شريحة لحم الخنزير

📅 آخر تحديث: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 2 صور
الموسوعة الحرة

شرائح لحم الخنزير المطبوخة
شرائح لحم الخنزير النيئة

شريحة لحم الخنزير هي قطعة سميكة من لحم الخنزير، تُقطع من الخنزير المنزلي، وخاصةً تلك المجاورة للضلع، وعادةً ما تُقدم معه. يمكن طهيها بطرق عديدة، أبسطها القلي أو الشوي، سادة أو مغطاة بالدقيق ومغموسة في البيض وفتات الخبز. تُطهى شرائح لحم الخنزير مع مزيج متنوع من الخضراوات والفواكه والتوابل والأعشاب في مطابخ العديد من البلدان، بما في ذلك النمسا وبريطانيا والصين وفرنسا وألمانيا وإيطاليا وإسبانيا والولايات المتحدة.

على الرغم من أن لحم الخنزير كان مفضلاً في العصور الكلاسيكية والوسطى، إلا أن شرائح لحم الخنزير لم تكتسب شعبية واسعة إلا في القرن التاسع عشر. وبفضل تقنيات التربية الحديثة، لم يعد من الضروري، لأسباب تتعلق بالنظافة الغذائية، طهي لحم الخنزير، بما في ذلك الشرائح، للمدة الموصى بها سابقاً، مما يتيح الحصول على لحم أكثر طراوة وعصارة.

التعريف والتاريخ

يُعرّف قاموس أكسفورد الإنجليزي (OED) شريحة لحم الخنزير بأنها "شريحة سميكة من لحم الخنزير، وخاصة تلك المجاورة للضلع والتي تُقدّم عادةً معه". [ 1 ] يعود أول استخدام للمصطلح المذكور في قاموس أكسفورد الإنجليزي إلى حوالي عام 1752، [ 1 ] لكن هذه القطعة معروفة منذ فترة أطول بكثير: إذ يُشير قاموس الأكاديمية الفرنسية إلى أن المصطلح الفرنسي لها، Côtelette de porc ، يعود إلى القرن الرابع عشر. [ 2 ] في كتابها "الطعام في إنجلترا" الصادر عام 1954 ، كتبت دوروثي هارتلي عن استمتاع الأنجلو ساكسون بشريحة لحم خنزير مشوية مع صلصة التفاح والجعة، [ 3 ] ولكن على الرغم من أن لحم الخنزير كان من اللحوم المفضلة في العصور الكلاسيكية والوسطى، إلا أن شرائح لحم الخنزير لم تحظَ بشعبية واسعة إلا في القرن التاسع عشر. [ 4 ] لم تذكر هانا جلاس (1747) شرائح لحم الخنزير في كتابها "فن الطبخ البسيط والسهل" ، لكن السيدة بيتون (1861) قدمت وصفتين لشرائح لحم الخنزير في كتاب بيتون لإدارة شؤون المنزل . [ 5 ]

تؤكد كتب الطبخ القديمة على ضرورة طهي لحم الخنزير جيدًا، مع الحرص على طهيه أكثر من اللازم بدلًا من طهيه أقل من اللازم. [ 6 ] [ 7 ] وقد أتاحت تقنيات التربية الحديثة إمكانية طهي لحم الخنزير، بما في ذلك شرائح اللحم، على درجة حرارة أقل، مما يساعد اللحم على الاحتفاظ بعصارته مع ضمان سلامته للأكل. [ 8 ] تُباع شرائح لحم الخنزير أحيانًا متبلة ، أو يمكن تتبيلها في المنزل. في كتابهن "إتقان فن الطبخ الفرنسي" ، تقترح سيمون بيك ولويزيت بيرتول وجوليا تشايلد تتبيل شرائح لحم الخنزير في محلول ملحي أو عصير ليمون أو نبيذ. [ 9 ]

الاختلافات الدولية

النمسا وألمانيا

من بين طرق تقديم شرائح لحم الخنزير النمساوية، نجد "شفاينكوتليت أوف ساوركراوت" - وهي شرائح مطهوة ببطء مع مخلل الملفوف. [ 10 ] أما "ياغرشناتزل" ، وهو طبق شائع في المطبخين النمساوي والألماني، فيُحضّر من شرائح لحم الخنزير منزوعة العظم، تُرقّق، تُغطّى بالبقسماط، وتُقلى قليًا خفيفًا، ثم تُقدّم مع صلصة الفطر. [ 11 ] تشمل الأطباق الألمانية التي تستخدم شرائح لحم الخنزير "شفاينكوتليت إن سينفوس" - وهي شرائح مطهوة مع الخردل في النبيذ الأبيض، [ 12 ] و "بابريكا شفاينكوتليت" - وهي شرائح مطهوة مع البابريكا ، ولحم الخنزير المقدد ، والفلفل، والقشدة الحامضة. [ 13 ]

بريطانيا

الطريقة البريطانية التقليدية لتحضير شرائح لحم الخنزير هي إزالة الدهون الزائدة منها، ودهنها بالسمن، وتغليفها بالدقيق، ثم شويها سريعًا؛ وتقدم مع صلصة التفاح الساخنة، ومرق اللحم البني، والبطاطا المسلوقة. [ 6 ] يقترح غوردون رامزي قلي شرائح لحم الخنزير وتقديمها مع أوراق المريمية المقلية والفطر . [ 14 ] تشمل الطرق البريطانية البديلة لطهي شرائح لحم الخنزير طهيها ببطء مع العسل والتوت البري أو الكرز، وطهيها في قدر مع قشر الليمون، ونبيذ الشيري أو الماديرا، والزبيب، والتفاح. [ 15 ]

الصين

إحدى الطرق الصينية لطهي شرائح لحم الخنزير هي نقعها في صلصة المحار وصلصة الصويا ، ثم قليها مع البصل الأبيض والأحمر والزنجبيل والثوم والنبيذ. [ 16 ] أحيانًا تُقطع شريحة لحم الخنزير كاملةً من العظم وتُرقق لتصبح رقيقةً كالإسكالوب، قبل نقعها في النبيذ وصلصة الصويا ثم قليها. [ 17 ]

فرنسا

تُعدّ شريحة لحم الخنزير عنصراً أساسياً في المطبخ الفرنسي. ومن بين طرق تقديمها:

فرنسيإنجليزيمحتوياتمرجع
على الطريقة البرلينيةعلى طراز برلينمغموسة في البيض وفتات الخبز، مقلية؛ تقدم البطاطا المهروسة والملفوف الأحمر المطهو ​​مع شرائح التفاح بشكل منفصل.[ 18 ]
على طريقة الشوكروتمع مخلل الملفوفيُحمر في الشحم، ثم يوضع في طبق خبز مع مخلل الملفوف المطبوخ مسبقاً، ويغطى بشرائح التفاح النيئة، ويُرطب بالنبيذ الأبيض وقليل من مرق اللحم البقري، ثم يُطهى في الفرن.[ 19 ]
على طريقة شاركوتييرعلى طريقة الجزارغير مقطعة، مسطحة قليلاً، مغموسة في الزبدة المذابة وفتات الخبز، مشوية؛ تقدم البطاطس المهروسة وصلصة الجزار بشكل منفصل.[ 18 ]
على طريقة كورلانديزأسلوب كورلاندمغموسة في الزبدة المذابة وفتات الخبز، مشوية؛ تقدم مع الملفوف الأحمر والكستناء المسكر وصلصة ماديرا.[ 18 ]
À la crème aigreفي صلصة الكريمة الحامضةمتبلة، مغلفة بالدقيق، مقلية بالزبدة؛ ثم تُضاف إليها الكريمة الحامضة وقليل من تتبيلة اللحم، وتُتبل بالليمون وتُسكب فوق شريحة اللحم؛ تُقدم البطاطس المسلوقة بشكل منفصل.[ 19 ]
إلى ديبريسينأسلوب ديبريسينيُحمر من الجانبين، ويُلف في ورقة كرنب مسلوقة، ويُربط، ويُطهى ببطء في صلصة بابريكا خفيفة؛ تُقدم البطاطس المسلوقة بشكل منفصل.[ 18 ]
إسترهازيإستيرهازيمحمر، متبل بالبابريكا ، مطهو ببطء في الكريمة الحامضة مع شرائح من الخضراوات الجذرية.[ 18 ]
أوكس فين هيربمع الأعشاب العطريةمحمر، مطهو ببطء في مرق بني مع الكراث المفروم والفطر والبقدونس.[ 18 ]
على الطريقة الفلمنكيةأسلوب فلاندرزيُحمر في الزبدة، ثم يوضع في طبق الخبز ويُزين بالتفاح المقشر والمقطع إلى شرائح خشنة، ويُكمل طهيه في الفرن.[ 18 ]
في جيليفي الجيلييُسلق لحم الخاصرة في ماء مملح قليلاً؛ وعندما يبرد، تُزال عظام القطع وتوضع في الهلام . يُقدم بارداً مع البطاطس المقلية.[ 18 ]
على طريقة الجدةعلى طريقة الجداتمفروم، ممزوج بالبصل المطبوخ في الزبدة والبيض والزبدة، متبل، معاد تشكيله بعظم الضلع، ملفوف في غشاء الخنزير ، مدهون بالزبدة ومشوي؛ تقدم البطاطس المهروسة بشكل منفصل.[ 18 ]
على الطريقة المجريةعلى الطراز المجرييُحمر في دهن الخنزير، ويُطهى ببطء في صلصة البابريكا الخفيفة؛ ويُقدم مع النودلز.[ 18 ]
على الطريقة المكسيكيةعلى الطريقة المكسيكيةيُحمر في الزبدة، ثم يُطهى ببطء في صلصة ديمي جلاس خفيفة مع الطماطم وشرائح الفلفل الأحمر.[ 19 ]
على طريقة ميلانوعلى الطراز الميلانيمغموسة في البيض وفتات الخبز الممزوج بجبنة البارميزان المبشورة ، مقلية في الزيت؛ تقدم مع المعكرونة.[ 19 ]
إلى مولدافيينعلى الطراز المولدافيمفروم، متبل، مخلوط بالبيض، معاد تشكيله مع عظم الضلع، مقلي في الزبدة؛ مغطى بشرائح البصل المقلية، مزين بالفجل المبشور ؛ صلصة الخردل تقدم بشكل منفصل.[ 19 ]
على الطريقة الريفيةأسلوب المزارعمقلية، تقدم مع شرائح البصل المقلية والبطاطس المقلية.[ 18 ]
بيكانت أو روبرتمع صلصة حارة أو صلصة روبرتمتبلة، مغلفة بالدقيق، مقلية في الزبدة وتقدم إما مع صلصة بيكانت أو صلصة روبرت والبطاطا المهروسة.[ 19 ]
تفاحمع التفاحمتبلة، مغلفة بالدقيق، مقلية بالزبدة؛ مزينة بشرائح التفاح المقشرة والمسلوقة في الزبدة والنبيذ الأبيض وعصير الليمون وقليل من السكر.[ 18 ]
أوكس راسينمع الخضراوات الجذريةتُحمّر المكونات في الزبدة، ثم توضع في صينية خبز بالتناوب مع شرائح الجزر والبصل واللفت والبطاطس، وتُتبّل، ويُضاف إليها القليل من المرق. تُطهى على نار هادئة في الفرن.[ 19 ]
على الطريقة السواسونيةأسلوب سواسونمقلية بالزبدة، تقدم مع الفاصوليا البيضاء .[ 19 ]
ويستمورلاندأسلوب ويستمورلاندمقلية بالزبدة، ومغطاة بصلصة ديمي جلاس مع إضافة مخلل مفروم.[ 19 ]

إيطاليا

اسممحتوياتمرجع
Braciole di maiale مع كافولو نيرومطهو ببطء مع الكرنب الأسود وبذور الشمر والطماطم[ 20 ]
Braciole di maiale alla Romagnolaمطهو ببطء في النبيذ الأبيض مع المريمية وإكليل الجبل[ 21 ]
براسيولي دي مايالي في صلصةطبق كالابريا يحتوي على الخرشوف المخلل والفطر المخلل والطماطم[ 22 ]
Braciole di maiale all'aceto balsamicoمطبوخ ببطء مع النبيذ الأبيض ومرق الدجاج والخردل والمريمية وخل البلسميك[ 23 ]
Braciole di maiale con peperonataتُطهى شرائح اللحم مع شرائح الأنشوجة والبقدونس والفلفل الأحمر أو الأصفر أو الأخضر.[ 24 ]
كوستوليت دي مايالي ألوفاتُطهى شرائح اللحم مع كمية كبيرة من العنب في النبيذ الأبيض ومرق الدجاج[ 25 ]
مايالي أوبراكو"شرائح لحم الخنزير المخمورة" – مقلية مع النبيذ الأحمر وبذور الشمر والثوم والبقدونس[ 26 ]

إسبانيا

من بين وصفات شرائح لحم الخنزير الإسبانية: تشوليتاس دي سيردو أ لا نارانخا - مطهوة ببطء مع عصير البرتقال والزنجبيل، وتقدم مع الكريمة الحامضة، [ 27 ] تشوليتاس دي سيردو بيكانتي - مع الثوم والأوريجانو والكمون والقرنفل وبذور الكزبرة والقرفة المطبوخة في خل النبيذ الأحمر وعصير البرتقال، وتقدم مع صلصة الأناناس والليمون ( سالسا دي ليما إي بينا )، [ 28 ] وتشوليتاس دي سيردو آل روميرو كون بيمينتا - مطهوة مع الثوم وإكليل الجبل وبذور الشمر ورقائق الفلفل الحار وعصير الليمون وزيت الزيتون. [ 29 ]

نحن

في كتابه الصادر عام 1972 بعنوان "مطبخ جيمس بيرد الأمريكي"، يقدم الطاهي الأمريكي جيمس بيرد وصفات لشرائح لحم الخنزير مع صلصة الكريمة، وشرائح لحم الخنزير المقلية، وشرائح لحم الخنزير على طريقة الكريول، وشرائح لحم الخنزير المبردة، وشرائح لحم الخنزير مع الفطر، وشرائح لحم الخنزير مع البصل، وطاجن شرائح لحم الخنزير مع مخلل الملفوف، وشرائح لحم الخنزير مع بطاطس الإسكالوب. [ 30 ]

قطع بديلة

تتفاوت أحجام شرائح اللحم، بدءًا من شرائح الخاصرة الأمامية الصغيرة (أو شرائح اللحم المقدد)، وصولًا إلى شرائح الخاصرة الوسطى، وكلاهما يحتوي على العظم. أما شرائح لحم الكتف فهي منزوعة العظم، وهي الأكبر حجمًا بين الأنواع الثلاثة. جميعها تُؤخذ من الخاصرة، ويمكن طهيها بنفس الطريقة. [ 31 ] في الجزارة الأمريكية، تُؤخذ شرائح لحم الضلوع من الجزء الضلعي من الخاصرة، وهي تُشبه شرائح لحم الضلع ؛ بينما تُؤخذ شرائح لحم الكتف من العمود الفقري، وعادةً ما تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة . أما شريحة لحم الخاصرة، فتُؤخذ من الطرف الخلفي للفخذ، وتحتوي أيضًا على الكثير من الأنسجة الضامة. وتُنتج شرائح لحم الكتف نسبة دهون أعلى بكثير من الشرائح المأخوذة من الخاصرة. [ 32 ]

"قطعة لحم آيوا" هي قطعة سميكة وكبيرة من منتصف الظهر، وقد أطلق عليها هذا الاسم عام 1976 من قبل جمعية منتجي لحم الخنزير في ولاية آيوا، نظرًا لأن الولاية تنتج من لحم الخنزير أكثر من أي ولاية أخرى في الولايات المتحدة. [ 33 ] غالبًا ما يزيد سمك قطعة لحم الخاصرة من منتصف الظهر عن 2.5 سم ، وتُشبه في حجمها وطراوتها بقطعة لحم بقري عالية الجودة. [ 34 ] 

مراجع

  1. 1 2 "شريحة لحم خنزير" . قاموس أكسفورد الإنجليزي (  النسخة الإلكترونية). مطبعة جامعة أكسفورد.(يشترط الاشتراك أو عضوية المؤسسة المشاركة .)
  2. ↑ "كوتليت" ، Dictionnaire de l'Académie Française . تم الاسترجاع في 12 أبريل 2026
  3. ↑ هارتلي، ص 21
  4. ↑ ديفيدسون، ص 623
  5. ↑ جلاس، الفهرس؛ وبيتون، 797 و798
  6. 1 2 هارتلي، ص 108
  7. ↑ لونجانز، ص 104
  8. ↑ دياز، ص 9
  9. ↑ بيك وآخرون ، ص 386
  10. ↑ باكوس وكوفرانيك، ص 52
  11. ↑ "شَنَتْزِل يَاغَرْسْنِتْزِل (شَقْصَةُ خَضْرَانِ الْخَمْزِ)" ، مطبخ كاري التجريبي. تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 أبريل 2026
  12. ↑ كنوت، ص 91
  13. ↑ كنوت، ص 96
  14. ↑ رامزي، ص 189
  15. ↑ فيتزجيبون، ص 117
  16. ↑ "شرائح لحم الخنزير المقلية" ، صنع مع لاو. تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 أبريل 2026
  17. ↑ بانغ، جيريمي "وصفة قطع لحم الخنزير الكانتونية" ، كبار الطهاة البريطانيين، 2017
  18. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 بيكل ، ص 488
  19. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 بيكل، ص 489
  20. ↑ بوجيالي، ص 444
  21. ↑ رايت، ص 139
  22. ↑ رايت، ص 141
  23. ↑ بريون، ص 163
  24. ↑ فياتزي، ص 130
  25. ↑ بريون، ص 164
  26. ↑ بوجيالي، ص 443
  27. ↑ هيس، ص 164
  28. ↑ فيلافاني، ص 44
  29. ↑ فيلافاني، ص 45
  30. ↑ بيرد، الصفحات 409-414
  31. ↑ "شريحة لحم خنزير" ، بي بي سي. تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 أبريل 2026
  32. ↑ بيرنباوم، مولي (12 مارس 2014). "مقدمة في لحم الخنزير: تعرف على أنواع القطع - المزارع العصري" . المزارع العصري . مؤرشف من الأصل في 16 سبتمبر 2017. تم الاطلاع عليه في 14 يونيو 2017 .
  33. ↑ ديفاين، جيني باركر (2009). ""الوصول إلى القمة مع تشوب آيوا": نساء آيوا وتنمية الحركة النسوية الزراعية في الغرب الأوسط، 1964-1992. التاريخ الزراعي . 83 (4): 477-502 . doi : 10.3098/ah.2009.83.4.477 . ISSN 0002-1482 . JSTOR 40607530. PMID 19860029 .   
  34. ↑ روب، ص 156

مصادر