الخبز المكسيكي

أدت قرون من التجارب والتأثيرات من مختلف تقاليد الخبز الأوروبية إلى التشكيلة الحديثة المتوفرة في معظم المخابز المكسيكية. ^{[ 2 ] [ 7 ]} يتميز معظم الخبز المكسيكي بفرادته، لارتباطه بتاريخ المكسيك وثقافتها. ^{[ 2 ]} وقد تفوقت المكسيك على إسبانيا في تنوع أنواع الخبز التي تنتجها، وتمتلك واحدة من أكثر تقاليد الخبز تنوعًا، حيث تتراوح التقديرات بين أكثر من 300 إلى أكثر من 1000 نوع. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 5 ]} حتى المخابز الصغيرة تقدم تشكيلة واسعة. ^{[ 1 ]}

شهد القرن العشرون بعض التطور الصناعي في صناعة الخبز، وكانت شركة بيمبو رائدة في هذا المجال . تمتلك هذه الشركة متعددة الجنسيات مصانع إنتاج في ست عشرة مدينة حول العالم، وقد حققت بعض النجاح في تصدير أنواع الخبز المكسيكي. ومع ذلك، لا يزال الخبز المكسيكي التقليدي يُباع في الغالب داخل البلاد. ^{[ 8 ]}

أحد أسباب تنوع أنواع الخبز هو التسمية. إذ تختلف أسماء الخبز من منطقة لأخرى، بل ومن مخبز لآخر. بعضها يحمل أسماءً طريفة، بل وربما مشاكسة، نظراً لسمعة الخبازين في الماضي، فضلاً عن كون التجربة وسيلةً للتسلية أثناء العمل. تستمد هذه الأسماء من الثقافة والمجتمع المكسيكيين، بالإضافة إلى دلالات واضحة كالشكل، مثل " كورباتا " (ربطة العنق)، و "فيولين" (الكمان)، و "أوجو دي بوي " (عين الثور)، وهي معجنات منتفخة محشوة بعجين الخبز على شكل عين. أما أنواع أخرى، مثل "تشيليندريناس" ، فليس لها معنى واضح . بعض أنواع الخبز تحمل أسماءً من تاريخ المكسيك، فمثلاً "كارلوتا" نسبةً إلى إمبراطورة المكسيك في القرن التاسع عشر. وهناك أنواع أخرى تحمل أسماءً مثل "دوق " و"بولكا". بعضها يتعلق بأسماء نسائية شائعة مثل كارميلا ومارغريتا، والبعض الآخر يشير إلى أطعمة أخرى مثل التاكو، والإيلوت (الذرة)، والزابوت (فاكهة). ^{​​[ 2 ]}

أحيانًا تتغير الأسماء في أماكن جديدة. يُطلق على نوع من الخبز الحلو الملتوي اسم "ألامار" في معظم أنحاء المكسيك، لكن في المجتمعات المكسيكية في لوس أنجلوس، يُشار إليه باسم "فري واي" نسبةً إلى التقاطعات المختلفة في المنطقة. بالنسبة للمجتمعات المكسيكية في الولايات المتحدة، قد تتخذ أنواع الخبز المكسيكي أسماءً جديدة، بعضها إنجليزي، إما بترجمة الاسم ("حبل" بدلًا من "لازو" ) أو بمقارنته بشيء مشابه في ذلك البلد. وينطبق الأمر نفسه في الاتجاه المعاكس. "دونا" هي تحريف إسباني لكلمة "دونات". أما " بانكي " (من كعكة الباوند)، والتي تُسمى أحيانًا " كيكي" ، فتشير عادةً إلى كعكات الباوند أو الكب كيك الفردية. ^{[ 2 ]}

بشكل عام، تُصنّف أنواع الخبز بناءً على نوع العجين (أو الخليط). بعض الأشكال، مثل الروسكاس (الحلقات) أو الكويرنوس (الأهلة)، قد تُصنع من أنواع عجين مختلفة، ولكنها تُعرف بأسماء مختلفة. تتميز أنواع الخبز من نفس الفئة بنفس النكهة الأساسية، ولكنها تختلف في الشكل والإضافات. أما الكونشاس، والمونخاس، والليماس، والتشيليدريناس، والنيغريتوس، فهي جميعها أنواع من الخبز الحلو الأساسي، ولكن مع إضافات تجعلها تبدو مختلفة تمامًا عن بعضها البعض. ^{[ 2 ]}

تتميز أنواع كثيرة من الخبز عادةً بشكلها، مثل تلك المستديرة نتيجة ارتفاع العجين الطبيعي، والتي تحمل أسماءً مثل "فولكانيس " (البراكين) و "ألميخاس " (المحار). وهناك أنواع أخرى تُصنع من شرائح العجين، وتُستخدم في أغلب الأحيان لتشكيل أشكال تُشبه الأشياء المصنوعة يدويًا، مثل "ريجا" (الشواية أو الدرابزين)، و"إستريبو" (الركاب)، و "بورو " (السيجار)، و"ليبرو" ( الكتاب)، و "لادريلو" (الطوب)، و " لازو " (الحبل). ^{[ 2 ]}

هناك سبعة عشر فئة أساسية من الخبز: بان فينو (خبز ناعم)، خبز فاخر مع خبز البيض، خبز البيض، بان إنجرانيلادو ، هوجالدرادو (العجين المنتفخ)، سيميتاس ، بيكون ، ماسا بانك ، كيك/باستيل، مانتيكادو ، كوكيز ( جاليتاس )، بالوتادو ، بامبازو ، إنرولادو ، بان دي أغوا (خبز مائي، لا يستخدم أي سائل آخر)، ماسا فيت ، بوتشا ، دانيسا (دنماركي)، بان دي بخار (خبز على البخار)، بان أجريو (العجين المخمر)، وبان دي مايز (خبز الذرة). ^{[ 2 ]}

لا تزال أنواع الخبز الأبيض الأساسية، المستخدمة في السندويشات والوجبات الأخرى، هي الأكثر شيوعًا في الأسواق. تُصنع هذه الأنواع من عجينة دقيق بسيطة مع إضافة القليل من الملح و/أو السكر لإضفاء النكهة. ^{[ 2 ]} وتشمل هذه الأنواع: إسبانيولاس ، وبولوس ، وبان دي أغوا ، وفيولينيس، وإستريبوس، وكويرنوس، وبان دي ميسا ، وفيروتيس ، وجويليس ، وبامبازوس، وتيليراس . ^{[ 9 ]}

تتميز المخبوزات الحلوة بتنوعها الكبير نظرًا لتعدد النكهات والحشوات. يُعدّ الفانيليا والقرفة من المكونات الأساسية في العديد منها. تشمل النكهات الأخرى المهمة اللوز، وجوز الهند، والسمسم، والفول السوداني، والجوز، والشوكولاتة، والتكيلا، والرم، وقشر البرتقال، ومربى الفراولة، وهلام السفرجل، ومربى المشمش، والتفاح، والأناناس. في بعض أنواع الخبز، التي تحتاج إلى انتفاخ كبير، يُستخدم مسحوق التيكسكويت (نترات البوتاسيوم/الصوديوم) المطحون ناعمًا. وقد وُثّق استخدام هذا المكون منذ القرن الثامن عشر الميلادي. ^{[ 2 ]} تُخبز معظم المخبوزات الحلوة ، بينما يُقلى بعضها، عادةً باستخدام دهن البقر أو الخنزير، وأحيانًا الزبدة. من أشهرها التشورو والبونيلوس . ^{[ 2 ] [ 9 ]}

تُحتفل بالعديد من المناسبات والمهرجانات تقليديًا بأنواع محددة من الخبز والمعجنات، بما في ذلك أيام القديسين. قد يكون الخبز حلوًا أو أبيض، ويُقدم غالبًا مع مشروبات مثل الأتول والشوكولاتة الساخنة. ^{[ 9 ]} يُعدّ الخبز المصنوع من عجينة البيكون، والمُحضّر بمكونات غنية كالبيض والحليب والقشدة أو الحليب المعلب، شائعًا في المناسبات الاحتفالية، مثل أحد الفصح ، حيث يتحرر المسيحيون من قيود الصيام. وفي مناسبات أخرى، تُزيّن أنواع الخبز والكعك الأكثر شيوعًا في أعياد مثل عيد الميلاد، وعيد الحب، وعيد الاستقلال ، وإحياء ذكرى معركة بويبلا . ^{[ 2 ]}

يُعدّ خبز "بان دي بولكي" أحد أنواع الخبز التقليدية المستخدمة في المهرجانات ، وهو، كما يوحي اسمه، يُصنع من عصارة نبات الصبار المخمرة ، ويحظى بشعبية واسعة في وسط وجنوب المكسيك. يتوفر هذا الخبز بأشكال متنوعة وحشوات مختلفة، ويبيعه عادةً الباعة المتجولون الذين يتنقلون بعربات مخابزهم الخاصة بين العديد من المهرجانات الشعبية والدينية في أنحاء المكسيك. يُطلق على هذا الخبز أحيانًا اسم " بان دي بورو " (خبز الحمير) لأنه كان يُباع في الأصل مع هذه الحيوانات. ^{[ 7 ] [ 9 ]}

يُعدّ خبز "روسكا دي رييس" (خاتم الملك) الخبز الحلو التقليدي الذي يُحضّر لعيد الغطاس ، الموافق 6 يناير. وهو خبز دائري الشكل، ذو أصل روماني، كان يُحشى سابقًا بالقشدة، ولكنه في المكسيك يُزيّن عادةً بجبنة السفرجل والزبيب والمكسرات. ويُؤكل تقليديًا مع الشوكولاتة الساخنة. ^{[ 7 ]} يحتوي الخاتم على صور صغيرة للطفل يسوع، ومن يجد إحداها يكون مسؤولًا عن تقديم التاماليس لعيد الشموع في 2 فبراير. وقد جلب الإسبان هذا الخبز وهذه العادة إلى المكسيك. ^{[ 9 ]}

يُعدّ خبز الموتى ( Pan de muerto ) خبزًا أساسيًا في يوم الموتى ، لا سيما في الولايات ذات الكثافة السكانية العالية من السكان الأصليين، مثل ميتشواكان ، وولاية المكسيك ، وغويريرو ، وبويبلا ، وتلاكسكالا ، وفيراكروز ، وهيدالغو ، وشياباس ، وأواكساكا ، بالإضافة إلى مدينة مكسيكو. في هذه المناسبة، تُنتج المخابز مئات الأرغفة من هذا الخبز ذي المذاق الحلو قليلًا، والذي يُستخدم غالبًا كقربان على المذابح، كما يتناوله الأحياء. تتخذ معظم هذه الأرغفة شكلًا دائريًا مع خطوط متقاطعة من العجين في الأعلى ترمز إلى العظام. ومع ذلك، توجد بعض الاختلافات المميزة، مثل تلك المصنوعة من عجينة الباف باستري، وتلك التي تأتي على شكل خراف، وقلوب، وأيدٍ، وأشخاص أموات، وتشكيلات دائرية مزخرفة للغاية. في أواكساكا، يُصنع خبز خاص بهذا اليوم مزين برؤوس صغيرة مرسومة من الدقيق والماء. كما توجد اختلافات أخرى، مثل تلك الموجودة في هيدالغو حيث تُلوّن بعض العناصر باللون الأحمر، مما يدل على التأثير الإسباني القديم، إذ كان هذا اللون مرتبطًا بالموت. ^{[ 2 ] [ 7 ] [ 9 ]}

يختلف الخبز المكسيكي أيضًا حسب المنطقة. المزيد من التخصصات المحلية تشمل لادريلوس في أغواسكاليينتس ؛ mestizas , pan de mujer و biscotelas في سينالوا ; كوريكوس في سونورا وسينالوا ؛​ ذئاب القيوط في سينالوا وسونورا ( حيث يوجد طبق تقليدي) وشمال سينالوا؛ سيماس في دورانجو وكواويلا ؛​ muéganos في هوامانتلا وتيهواكان ، بويبلا ؛ كوكوليس وخبز مملوء بالجبن في بيروت، فيراكروز ؛ بان دي ييما في أواكساكا؛ تركوس في نويفو ليون ; أغواكاتاس في ميتشواكان؛ الهشة ودوراداس كامبيكاناس في سانتا ماريا ديل ريو، SLP و picones de huevos / picones de nat a في لاغوس دي مورينو، خاليسكو . ^{[ 9 ] [ 10 ]}

تتمتع بعض المدن بسمعة جيدة في مجال السلع المخبوزة الفاخرة. وتشمل هذه تينغويندين وميتشواكان وأكامبارو وغواناخواتو وتشيلابا دي ألفاريز وغيريرو وسان خوان هواكتزينكو وتلاكسكالا وتوتولاك وتلاكسكالا. ^{[ 9 ]}

قبل الغزو الإسباني لإمبراطورية الأزتك ، لم تكن هناك مخبوزات بالمعنى الأوروبي للكلمة. كان الغذاء الرئيسي (ولا يزال حتى اليوم) هو الذرة التي تُصنع منها خبزات مسطحة تُسمى التورتيلا ، وعجين الذرة المطهو ​​على البخار والمُلفوف في قشور الذرة أو أوراق الموز، ويُسمى التاماليس . ^{[ 9 ]} تشمل منتجات الحبوب الأخرى نبات القطيفة ، الذي يُحمّص على صاج الكومال ويُشكّل باستخدام عصارة نبات الصبار. صنع شعب تشيتشيميكا دقيقًا من حبوب المسكيت لصنع نوع من الخبز المسطح. ^{[ 7 ] [ 9 ]}

أدخل الإسبان زراعة القمح والخبز المصنوع منه في زمن الغزو. ^{[ 4 ] [ 9 ]} واعتُبر القمح ضرورةً لأنه كان الحبوب الوحيدة المقبولة لصنع رقائق القربان. وكان هذا صحيحًا بشكل خاص للتخلص من حبوب القطيفة المقدسة سابقًا، والتي كان السكان الأصليون يستخدمونها لتشكيل الآلهة وتناولها. ^{[ 1 ]} زُرع أول محصول قمح على أرضٍ تعود ملكيتها إلى هيرنان كورتيس، الذي أهداها لاحقًا إلى خوان جاريدو ، وهو عبدٌ مُحرر وأحد أوائل الخبازين في الحقبة الاستعمارية. ^{[ 4 ]} أُنشئت أولى المخابز في عشرينيات القرن السادس عشر. ^{[ 4 ]} وبينما كانت المخابز الأوروبية في ذلك الوقت مشاريع عائلية تتوارثها الأجيال، أراد الغزاة تجنب العمل اليدوي، فعلموا السكان الأصليين صنع الخبز لهم. ^{[ 7 ] [ 9 ]} لم تترسخ عادة الخبز المنزلي فعليًا، وذلك لهذا السبب، ولأن عددًا قليلًا جدًا من الأسر كان قادرًا على امتلاك أفران. ^{[ 3 ]}

في البداية، كان سوق الخبز محدودًا، ويعود ذلك إلى رداءة المنتجات الأولية، وإلى عزوف السكان الأصليين عن تناول الخبز في البداية. ولكن مع تحسن الجودة وتزايد أعداد الإسبان والمستيزو، اتسع سوق الخبز. ^{[ 1 ] [ 2 ]} ورغم أن استهلاك القمح لم يتجاوز استهلاك الذرة، فقد أصبح الخبز غذاءً أساسيًا، واقتصار إنتاجه على المخابز جعل من هذه المؤسسات قطاعًا حيويًا. ^{[ 3 ] [ 7 ]}

خلال الحقبة الاستعمارية بأكملها، خضعت المخابز لرقابة مشددة. أصدر هيرنان كورتيس بنفسه أولى تراخيص طحن القمح، وللتحكم في الأسعار، أمر ببيع الخبز في الساحات الرئيسية للمدن. ^{[ 7 ] [ 10 ]} حددت السلطات الاستعمارية كمية القمح المستخدمة، وأوزان الخبز، والأسعار. وكان على كل مخبز وضع ختم على منتجاته لأغراض التعريف. ^{[ 4 ] [ 9 ] [ 11 ]} وكان على مزارعي القمح بيع منتجاتهم لأصحاب المطاحن الذين بدورهم يبيعون الدقيق للمخابز. وكان على جميع الشركات الإبلاغ عن المبيعات والمشتريات للحكومة. كان الهدف من كل هذه اللوائح هو ضمان توفير الخبز بأسعار معقولة ومنع التلاعب بالسوق . ومع ذلك، لم تكن هذه اللوائح فعالة للغاية بسبب الفساد وممارسات غش القمح. ^{[ 3 ]}

مع تحوّل الخبز إلى مهنة، شملت القوانين أيضًا تشكيل النقابات ومنح ألقاب الخباز الرئيسي. تمتع أعضاء النقابات بامتيازات احتكارية، مثل البيع في أسواق الطبقات العليا والسيطرة على معظم سوق الخبز. كان على هؤلاء الأعضاء أن يكونوا من أصل إسباني، وعلى الرغم من وجود بعض أنواع الخبز التي تُباع خارج مخابز النقابات، مثل تلك التي تصنعها نساء السكان الأصليين اللواتي تعلمن كمساعدات في الأديرة، إلا أنهن كنّ يُعرّضن أنفسهن للعقاب. كانت عضوية النقابة تمنح مكانة اجتماعية مرموقة، لكن العمل كان يقوم به موظفون لا تتاح لهم أي فرصة للترقي. ^{[ 2 ] [ 9 ]}

حتى أوائل القرن العشرين، كانت حياة عمال المخابز شاقة للغاية. كان عمل الخَبز، وخاصة عجن العجين، مرهقًا بدنيًا، وكان العمال يعملون ما بين 14 و18 ساعة يوميًا. ^{[ 2 ]} أدى نقص التهوية والظروف غير الصحية إلى جعل الخبازين عرضة للإصابة بالتهابات الجهاز التنفسي، والسل، وقرح الحلق والأنف، وغيرها. ^{[ 3 ]} استغل الملاك الإسبان الطبقات الدنيا في المجتمع الاستعماري، وكثيرًا ما استعبدوا العمال بالدين، واستخدموا السخرة من قبل المدانين، الذين كان يُحكم عليهم بسنوات من عجن العجين. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} بحلول القرن الثامن عشر، كان حوالي 90% من الخبازين من السكان الأصليين، أما الباقون فكانوا من المولاتو أو الميستيثو. ^{[ 9 ]} توفي معظمهم في سن مبكرة إما بسبب المرض أو إدمان الكحول. ^{[ 2 ]}

ازدادت شعبية الخبز مع مرور الوقت، وأصبح عنصراً أساسياً في العديد من الوجبات، وخاصة وجبة الإفطار. في الحقبة الاستعمارية، شاع تناول الخبز الحلو مع الشوكولاتة الساخنة على الإفطار، ثم استُبدلت الشوكولاتة بالقهوة في نهاية القرن السابع عشر. اندثر هذا التقليد في معظمه، ولكنه لا يزال موجوداً في أجزاء كثيرة من المكسيك. ^{[ 1 ] [ 11 ]} وبحلول نهاية القرن السابع عشر، كان هناك المئات من المخابز في جميع المدن الاستعمارية الرئيسية في المكسيك. ^{[ 11 ]} وكانت تُباع المنتجات في هذه المخابز، بالإضافة إلى محلات البقالة في الأحياء والأسواق الشعبية والباعة المتجولين. ^{[ 4 ]}

بدأ التنوع الكبير في أنواع الخبز المكسيكي في الحقبة الاستعمارية أيضًا. ^{[ 9 ]} وسرعان ما تمايزت أنواع الخبز حسب الطبقة الاجتماعية، حيث كان أفضل أنواع الخبز وأكثرها بياضًا، والذي يُسمى "بان فلورادو"، مخصصًا للنبلاء والأثرياء. ^{[ 2 ] [ 11 ]} أما الطبقات الدنيا فكانت تتناول " بامبازو "، المصنوع من دقيق داكن اللون. والكلمة مشتقة من كلمتي "بان" (خبز) و"باسو" (منخفض)، وتشير اليوم إلى نوع من أطعمة الشوارع . ^{[ 2 ] [ 9 ]} كما بدأ التأثير الفرنسي على المخبوزات المكسيكية في الحقبة الاستعمارية، مما أدى إلى ظهور نوع أساسي من الخبز لا يزال موجودًا حتى اليوم، وهو "بوليلو" (يشبه الخبز الفرنسي ذو القشرة). ^{[ 7 ]} وكانت الأديرة والكنائس في الحقبة الاستعمارية مصدرًا مبكرًا للابتكار، حيث كانت تخبز خبزها الخاص لاستهلاكها الشخصي وكوسيلة لتقديم الصدقات للفقراء. وفي القرن السابع عشر، قامت سور خوانا إينيس دي لا كروز بنسخ كتاب طبخ ديرها، حيث خُصص نصف وصفاته للخبز. ^{[ 7 ] [ 9 ]} طورت هذه المؤسسات وصفات لـ"بونيليس" و"إمباناداس" وغيرها من المعجنات التي لا تزال تُصنع حتى اليوم. ^{[ 11 ]}

على الرغم من أن أنواع الخبز الأولى كانت بسيطة للغاية، إلا أن المخابز المتخصصة في الخبز الحلو، والتي تُسمى "بيزكوتشيريا" في المكسيك، ذُكرت منذ عام 1554، وأصبحت راسخة بحلول نهاية القرن السابع عشر. وبحلول نهاية القرن الثامن عشر، كان لدى معظم المخابز أشخاص متخصصون في الخبز الحلو، وسُجلت أنواع أكثر، خاصة في المقاهي، التي اشتهرت بفضل المهاجرين الإيطاليين في مدينة مكسيكو. ^{[ 9 ]}

بعد حرب الاستقلال المكسيكية ، تم تخفيف لوائح الحقبة الاستعمارية المتعلقة بالمخابز على أمل تحسين ظروف عمل عمال المخابز. إلا أن هذا لم ينجح، ويعود ذلك في الغالب إلى أن ضرورة إبقاء أسعار الخبز منخفضة لعامة الناس استلزمت الإبقاء على العديد من الممارسات القديمة، ولا سيما العمل القسري والاستعباد بالدين. ^{[ 3 ]}

أدى الوضع السياسي المتقلب ونفور العديد من العائلات الكريولية العريقة من تجارة المخابز إلى تغيير ملكية المخابز بشكل متكرر. في منتصف وأواخر القرن التاسع عشر، أتاح ذلك لرواد أعمال من أوروبا، مثل الفرنسيين والإيطاليين والنمساويين والباسكيين، دخول السوق. وقد ساهمت مشاركتهم في زيادة عدد المخابز وإضافة ابتكارات إلى أنواع الخبز. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 10 ]} كان من بين هؤلاء الإيطالي مانويل مازا الذي استقر في أواكساكا وأسس مشروعه الخاص. وأصبح فيما بعد والد زوجة بينيتو خواريز . ^{[ 4 ]} تأسست سلسلة مخابز "إل غلوبو" في مكسيكو سيتي عام 1884 على يد عائلة ترونكوني الإيطالية. [ 7 ^{] [ 9 ] خلال فترة} حكم بورفيريو دياز ، حظي الخبز والمعجنات الفرنسية بشعبية خاصة، لا سيما في مقاهي مكسيكو سيتي. ^{[ 7 ]} بالإضافة إلى ذلك، تم تقديم خبز الرغيف أو خبز الساندويتش على الطريقة الأمريكية خلال الحرب المكسيكية الأمريكية . ^{[ 7 ]} مع ظهور أنماط جديدة، تبنى هؤلاء الملاك الجدد ممارسات التوظيف والاحتكار المكسيكية التقليدية، بما في ذلك التحالفات عن طريق الزواج. ^{[ 3 ]}

ما فعلوه هو زيادة عدد المخابز بشكل كبير، مما أتاح للكثيرين الوصول إليها سيراً على الأقدام. قبل ذلك، كان معظم الناس يشترون خبزهم من الباعة المتجولين. ^{[ 3 ]} بحلول عام 1880، كان هناك 78 مخبزاً في مدينة مكسيكو، بالإضافة إلى عدد أكبر من السكان الأصليين الذين كانوا يبيعون خبزهم في الشوارع والأسواق. وبحلول القرن العشرين، اكتسب عدد من هذه المخابز شهرة واسعة، مثل مخبز لا فاسكونيا. ^{[ 4 ]}

على الرغم من أن ممارسات التوظيف لم تتغير خلال معظم هذا القرن، إلا أن إضرابًا هامًا في عام 1895 أشار إلى بداية النهاية لهذه الممارسات، حيث أنهى ممارسة حبس عمال المخابز في مساكن خلال ساعات غير العمل. ^{[ 3 ]}

على الرغم من إمكانية مغادرة المخابز في أوقات فراغهم مع بداية القرن العشرين، إلا أن عمال المخابز ما زالوا يعملون نوبات عمل تتراوح بين 14 و18 ساعة، مما لا يترك لهم سوى القليل من الوقت للنوم. وكان يوم الموتى أحد الأعياد القليلة، إن لم يكن العيد الوحيد، الذي كان الخبازون يعترفون به. ^{[ 2 ]} وكانت صناعة الخبز في معظمها تحت سيطرة الأجانب، وخاصة الباسكيين في مكسيكو سيتي، التي كانت أكبر مستهلك للخبز بفارق كبير. ^{[ 3 ]}

أتاحت الثورة المكسيكية تغييرًا جذريًا في صناعة المخابز، بدءًا بتفكيك أنظمة الإمداد الغذائي القديمة، لا سيما في مدينة مكسيكو التي عُزلت بسبب الحرب الأهلية. كما أشعلت الثورة شرارة النشاط العمالي. ^{[ 2 ] [ 3 ]} انضم الخبازون إلى الحركة العمالية الأوسع، بدءًا بمنظمة "كاسا دي أوبريرو مونديال" عام 1915، إلا أن هذه الصناعة واجهت صعوبة أكبر في الحصول على تنازلات رغم تعاطف حكومة فينستيانو كارانزا مع النقابات، وذلك بسبب الحاجة إلى إطعام السكان بخبز رخيص الثمن. وقد مكّن هذا أصحاب المخابز من مقاومة العديد من مطالب العمال حتى عام 1928. ^{[ 3 ]}

شهد منتصف القرن العشرين ابتكارات في الإنتاج والمبيعات. ففي مطلع هذا القرن، تم إدخال العجانات والخلاطات الميكانيكية. وحتى أربعينيات القرن العشرين، كانت معظم المخابز تعرض منتجاتها وتبيعها في واجهات زجاجية، مما كان يُلزم الزبائن بطلبها من العاملين. وفي خمسينيات القرن العشرين، قرر الخباز أنطونيو أوردونيز ريوس الاستغناء عن الزجاج في الواجهات، والسماح للزبائن باختيار خبزهم بأنفسهم ووضعه على صينية ليتم عدّه وتحصيل ثمنه من قِبل العاملين. وهذا هو النظام المُتبع في معظم المخابز في المكسيك اليوم. ^{[ 4 ] [ 9 ]}

منذ منتصف خمسينيات القرن الماضي، انخفض تنوع أنواع الخبز نوعًا ما، لكن المخابز المحلية لا تزال مزدهرة، ومعظمها يصنع منتجاته الخاصة. ^{[ 9 ]} ولا تزال المخابز توفر فرص عمل للعديد من المكسيكيين، ويظل الخبز الأبيض الأساسي مثل البوليلو والتيلراس من المنتجات الرئيسية، حيث يمثل حوالي 85% من إجمالي المبيعات. ^{[ 4 ] [ 7 ] [ 11 ]}

انتشرت تقاليد الخبز المكسيكية عبر تاريخها، ولا تزال تنتشر. وقد حفزت هجرة العمال المكسيكيين إلى الولايات المتحدة افتتاح مخابز على الطراز المكسيكي في ذلك البلد. ^{[ 2 ]} ونتيجةً لعمليات الاستحواذ الدولية، أصبحت مجموعة بيمبو، التي يقع مقرها الرئيسي في مدينة مكسيكو ، أكبر منتج للمخبوزات في العالم. ^{[ 12 ]}