بولكي

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 15 صور
الموسوعة الحرة

بولكي ( بالإسبانية: [ 'pulke ])ⓘ ؛باللغة الناهواتل الكلاسيكية:ميتوكتلي [ 1 ] ، والمعروفة أحيانًا باسمأوكتليأونبيذ الأغاف، [ 2 ] هي مشروب كحوليمصنوع منعصارةالأغافالمخمرة. وهي مشروب تقليدي في وسطالمكسيك، حيث تُنتج منذ آلاف السنين. [ 3 ] [ 4 ] لونها كلون الحليب،لزج، وطعمها حامض يشبه طعم الخميرة. [ 5 ]

يعود تاريخ هذا المشروب إلى ما قبل الحقبة الكولومبية ، حيث كان يُعتبر مقدسًا، وكان استخدامه مقتصرًا على فئات معينة من الناس. [ 6 ] بعد الغزو الإسباني لإمبراطورية الأزتك ، أصبح المشروب دنيويًا وازداد استهلاكه. [ 7 ] بلغ استهلاك البولكي ذروته في أواخر القرن التاسع عشر. [ 8 ] في القرن العشرين، تراجع الإقبال على هذا المشروب، ويعود ذلك في الغالب إلى منافسة البيرة التي انتشرت على نطاق أوسع مع وصول المهاجرين الأوروبيين، إلا أن البولكي لا يزال يحظى بشعبية في أجزاء كثيرة من وسط المكسيك، وقد بُذلت بعض الجهود لإحياء شعبيته في مناطق أخرى من خلال السياحة. [ 7 ] توجد مشروبات مشابهة في أماكن أخرى من أمريكا اللاتينية، مثل غوارانغو في الإكوادور (انظر ميسكي ).

وصف

البولكي سائلٌ ذو لونٍ حليبي، لزجٌ نوعًا ما ، يُنتج رغوةً خفيفة. يُصنع بتخمير عصارة أنواعٍ مُعينة من نباتات الأغاف (الماغوي). في المقابل، يُصنع الميزكال من قلب بعض نباتات الأغاف المطبوخ، بينما يُصنع التيكيلا كليًا أو جزئيًا من الأغاف الأزرق . يُفضل استخدام حوالي ستة أنواع من الأغاف لإنتاج البولكي. [ 5 ] [ 6 ] اسم البولكي مُشتق من لغة ناواتل . كان الاسم الأصلي للمشروب هو iztāc octli [ ˈistaːk ˈokt͡ɬi ] (البولكي الأبيض)، وربما اشتق الإسبان مصطلح البولكي خطأً من octli poliuhqui [ ˈokt͡ɬi poˈliwki ] ، والذي يعني "البولكي الفاسد". [ 9 ]

وهو أحد نوعين من مشروب الصبار المخمر المعروفين في المكسيك وقت الاتصال الأوروبي: يُصنع البولكي من عصارة مستخرجة من الساق، بينما يُصنع الآخر من سيقان وقواعد أوراق الصبار المحمصة في الحفر . [ 10 ]

ماجوي

صورة مقرّبة لنبات الصبار

نبات الصبار، المعروف أيضًا باسم "نبات القرن" في اللغة الإنجليزية، موطنه الأصلي المكسيك. ينمو بشكل أفضل في المناخات الباردة والجافة للمرتفعات الصخرية الوسطى شمال وشرق مدينة مكسيكو ، وخاصة في ولايتي هيدالغو وتلاكسكالا . يُزرع الصبار منذ عام 200 ميلادي على الأقل في تولا وتولانسينغو وتيوتيهواكان ، بينما استُخدمت النباتات البرية منه لفترة أطول بكثير. تاريخيًا ، كان للنبات استخدامات عديدة؛ إذ يمكن استخراج الألياف من أوراقه السميكة لصنع الحبال أو الأقمشة، ويمكن استخدام أشواكه كإبر أو مثاقب، كما يمكن استخدام الغشاء الذي يغطي الأوراق كورق أو في الطهي. [ 7 ] [ 11 ] أطلق الإسبان اسم "الصبار" عليه، مقتبسين إياه من شعب تاينو . ولا يزال هذا هو اسمه الشائع في الإسبانية، بينما يُعدّ "أغاف" اسمه العلمي أو التقني. أما اسم النبات في لغة ناواتل فهو "ميتل" . [ 12 ]

تُعدّ عملية تصنيع البولكي عملية معقدة تتطلب موت نبات الصبار. [ 13 ] مع اقتراب النبات من النضج، يبدأ مركزه بالانتفاخ والاستطالة حيث يجمع النبات السكر المخزّن ليُخرج ساقًا زهرية واحدة، قد يصل ارتفاعها إلى 6 أمتار. ومع ذلك، تُقطع هذه الساق الزهرية من النباتات المُخصصة لإنتاج البولكي، تاركةً سطحًا منخفضًا بقطر يتراوح بين 30 و45 سم.  في هذا المركز، يتجمع سائل الصبار، المعروف باسم "أغواميل" (ماء العسل). [ 14 ] يستغرق نبات الصبار 12 عامًا لينضج بما يكفي لإنتاج السائل اللازم لصنع البولكي. [ 15 ]

تاريخ

الأصول الأسطورية

تصوير للإلهة ماياهويل

يُشرب البولكي منذ ألفي عام على الأقل، وتُحيط بأصوله قصص وأساطير عديدة. تُنسب معظمها إلى ماياهويل ، إلهة نبات الصبار. كان يُعتقد أن سائل الأغواميل المتجمع في قلب النبتة هو دمها. وترتبط به آلهة أخرى، مثل سينتزون توتوشتين (400 أرنب)، التي تُمثل تأثيرات المشروب، وتُعتبر من أبناء ماياهويل. [ 6 ] [ 7 ] وتُصوّر رواية أخرى ماياهويل كامرأة بشرية اكتشفت كيفية جمع الأغواميل، بينما اكتشف شخص يُدعى بانتيكاتل [ panˈtekat͡ɬ ] طريقة صنع البولكي. [ 12 ]

بحسب رواية أخرى، اكتشف حيوان الأبوسوم ( تلاكواتشي ) مشروب البولكي ، مستخدمًا يديه الشبيهتين بيدي الإنسان لحفر نبات الصبار واستخراج عصيره المتخمر طبيعيًا. وأصبح أول من تذوقه. ويُعتقد أن تلاكواتشي هو من يحدد مجاري الأنهار، التي كانت في الغالب مستقيمة إلا عندما يكون ثملًا، فحينها تتبع مساره المتعرج من حانة إلى أخرى.

تُرجع رواية أخرى اكتشاف مشروب الأغواميل إلى إمبراطورية التولتك ، عندما كان أحد النبلاء يُدعى بابانتزين يُحاول إقناع الإمبراطور بالزواج من ابنته زوتشيتل . فأرسلها إلى العاصمة مُقدماً لها عسل الأغواميل ، وهو عسل نبات الصبار. تزوج الإمبراطور والأميرة، وسُمّي ابنهما ميكونيتزين ( ابن الصبار). [ 16 ] وفي روايات أخرى، يُنسب إلى زوتشيتل اكتشاف مشروب البولكي . [ 7 ]

فترة ما قبل الإسبان

مخطوطة ميندوزا ، وهي مخطوطة من أوائل القرن السادس عشر، تُظهر شيوخ الأزتك ومشروب البولكي في وعاء (أسفل الوسط).
اكتشاف مشروب البولكي على يد الرسام المكسيكي خوسيه أوبريغون في القرن التاسع عشر.

كان نبات الصبار من أقدس النباتات وأهمها في المكسيك القديمة، إذ احتل مكانة مرموقة في الأساطير والطقوس الدينية والاقتصاد في أمريكا الوسطى. يظهر مشروب البولكي في العديد من الرسوم التوضيحية التي تعود إلى ما قبل الاستعمار، بدءًا من المنحوتات الحجرية التي تعود إلى حوالي عام 200 ميلادي. أول عمل فني رئيسي يتناول البولكي هو جدارية ضخمة تُسمى "شاربو البولكي"، تم اكتشافها عام 1968 في هرم تشولولا ، بويبلا . ويُرجح أن يكون اكتشاف الأغواميل والبولكي المخمر قد تم من خلال ملاحظة القوارض التي تقضم وتخدش النبات لشرب عصارته المتسربة. ويمكن أن يحدث تخمير الأغواميل داخل النبات نفسه. [ 17 ]

بالنسبة للشعوب الأصلية في المرتفعات الوسطى للمكسيك، كان تناول البولكي مقتصراً على فئات معينة من الناس، وفي ظروف محددة. كان مشروباً طقسياً يُستهلك خلال بعض المهرجانات، مثل مهرجان الإلهة ماياهويل والإله ميكسكواتل . وكان الكهنة وضحايا القرابين يشربونه لزيادة حماس الكهنة وتخفيف معاناة الضحية. [ 6 ] وتشير العديد من المخطوطات الأزتيكية ، مثل مخطوطة بوربونيكوس، إلى استخدام النبلاء والكهنة للبولكي للاحتفال بالانتصارات. أما بين عامة الناس، فكان مسموحاً به فقط لكبار السن والنساء الحوامل. [ 18 ] وكانت عملية إنتاج البولكي طقسية، وكان صانعوه متدينين. وكانوا يمتنعون عن ممارسة الجنس خلال فترة التخمير لاعتقادهم أن الجماع يُفسد العملية. [ 13 ]

الفترة الاستعمارية

بعد الغزو الإسباني، فقد البولكي طابعه المقدس، وبدأ السكان الأصليون والإسبان على حد سواء في شربه. [ 7 ] في البداية، لم يسنّ الإسبان أي قوانين تنظم استخدامه. أصبح مصدرًا مربحًا للإيرادات الضريبية، ولكن بحلول عام 1672، تفاقمت مشكلة السكر العلني لدرجة دفعت الحكومة النيابية إلى وضع لوائح للحد من استهلاكه. سُمح بحد أقصى 36 حانة بولكيريا في مدينة مكسيكو، وكان لا بد أن تقع في أماكن مفتوحة، وأن تكون بلا أبواب، وأن تُغلق عند غروب الشمس. مُنع الطعام والموسيقى والرقص والاختلاط بين الجنسين. مع ذلك، استمر البولكي في لعب دور رئيسي في التاريخ الاجتماعي والاقتصادي للمكسيك خلال الحقبة الاستعمارية وفي السنوات الأولى للاستقلال . خلال هذه الفترة، كان رابع أكبر مصدر للإيرادات الضريبية. [ 19 ] في نهاية القرن السابع عشر، بدأ اليسوعيون إنتاج المشروب على نطاق واسع لتمويل مؤسساتهم التعليمية. وبهذه الطريقة، تحول إنتاج البولكي من مشروب منزلي الصنع إلى منتج تجاري. [ 7 ]

تصوير السُكر في الفن

شجار بين امرأتين من السكان الأصليين أمام حانة. لافتة فوق الرجال الذين يشاهدون الشجار كُتب عليها "pulque. aguardiente". كلاوديو ليناتي، ١٨٢٨.

نشأ نظام الطبقات الاجتماعية (الكاستا) في أمريكا الإسبانية ليصنف النخب الأفراد إلى مجموعات بناءً على المظهر الخارجي والطبقة الاجتماعية المتصورة، وينسبوا إليهم خصائص يُفترض أنها متأصلة في مجموعتهم. وكثيراً ما صوّر الفنانون أفراداً من طبقات مختلطة. وقد صوّر هذا النوع من الفن المكسيكي الطبقات في سياقات نموذجية لمجموعتهم الاجتماعية. واستُخدم تصوير مشروب البولكي لإظهار الاستقطاب بين مختلف الطبقات. قبل الاستعمار الإسباني للأمريكتين ، كان البولكي يُستخدم في الطقوس الدينية في أمريكا الوسطى ، ولكن بعد الغزو الإسباني، فقد استهلاكه دلالاته الطقسية. [ 20 ] [ 21 ]

صُوِّرَ تناولُ مشروب البولكي في بعض لوحات الكاستا. [ 22 ] صوَّر بعض رسامي الكاستا مختلفَ الطبقات الاجتماعية وهي تتناول البولكي وتبيعه بأمان. [ 23 ] بينما صوَّر رسامو كاستا آخرون السكان الأصليين لأمريكا وهم في حالة سُكر في الشوارع وعاجزون عن الحركة، مما استدعى من عائلاتهم مرافقتهم إلى منازلهم. [ 24 ] وفي إحدى لوحاته التي رسمها عام 1828، أظهر رسام الطباعة الحجرية الإيطالي كلاوديو ليناتي امرأتين من السكان الأصليين تتشاجران خارج حانة بولكيريا.

فترة ما بعد الاستعمار

بولكيريا في تاكوبايا في ثمانينيات القرن التاسع عشر
بائع عصير الصبار يستخلص العصير من نبات الصبار لصنع مشروب البولكي، حوالي عام 1900. المصور سي بي وايت . [ 25 ]

ازدهر إنتاج البولكي بشكل كبير بعد الاستقلال، عندما انتهى تنظيم منتجي البولكي وتصاعدت النزعة القومية المكسيكية. [ 12 ] ومنذ ذلك الحين وحتى ستينيات القرن التاسع عشر، تكاثرت مزارع البولكي ، لا سيما في ولايتي هيدالغو وتلاكسكالا. في عام 1866، بدأ تشغيل أول خط سكة حديد بين فيراكروز ومدينة مكسيكو، مرورًا بهيدالغو. وسرعان ما عُرف هذا الخط باسم "قطار البولكي" لأنه كان ينقل إمدادات المشروب يوميًا إلى العاصمة. أدى هذا الإنتاج وسهولة شحن المشروب إلى إثراء هيدالغو، وظهور "طبقة أرستقراطية البولكي" التي ضمت بعضًا من أقوى العائلات في ذلك الوقت: توريس أداليد، وبيمينتا إي فاجواغا، وماسيدو، وغيرهم. في ذروة ازدهارها، بلغ عدد مزارع البولكي حوالي 300 مزرعة. ولا يزال بعضها قائمًا حتى اليوم في سهول أبان وزيمبوالا في هيدالغو . [ 7 ] [ 8 ] [ 11 ] بلغ مشروب البولكي ذروة شعبيته خلال أواخر القرن التاسع عشر، عندما كان يستمتع به الأغنياء والفقراء على حد سواء. [ 15 ]

كانت صور بائعي التلاكويتشيرو ، وحانات البولكيريا، ومزارع البولكي موضوعًا للمصورين في أواخر عهد بورفيريو دي جانيرو ، بمن فيهم المصورون سي بي وايت ، وهوجو بريمه ، وسيرجي آيزنشتاين . ولعل صورة بائع التلاكويتشيرو كانت الأكثر شهرة ونجاحًا بين صور الشخصيات المكسيكية. [ 26 ]

حتى عام 1953، كانت ولايتا هيدالغو وتلاكسكالا لا تزالان تحصلان على 30% و50% على التوالي من إجمالي إيراداتهما من مشروب البولكي. وقد تراجع هذا الأمر منذ ذلك الحين، إذ أتاحت مشاريع الري والطرق وغيرها من البنى التحتية إمكانية ظهور مشاريع أخرى أكثر ربحية. [ 27 ]

انخفاض

على الرغم من شعبيته السابقة، لا يُمثل مشروب البولكي سوى 10% من المشروبات الكحولية المُستهلكة في المكسيك اليوم. [ 8 ] ولا يزال البولكي يُستهلك في المكسيك، وخاصة في المرتفعات الوسطى، وبشكل رئيسي في المناطق الريفية والفقيرة. وقد اكتسب دلالة عامة بأنه مشروب الطبقة الدنيا، في حين ازدهر استهلاك البيرة الأوروبية طوال القرن العشرين. [ 28 ]

لطالما حدّت عملية التخمير المعقدة والحساسة لمشروب البولكي من انتشاره، إذ لا يدوم طويلاً، كما أن تحريكه أثناء النقل يُسرّع من تلفه. ومنذ عصور ما قبل الإسبان، اقتصر استهلاكه في الغالب على المرتفعات الوسطى للمكسيك. [ 28 ]

بدأ تراجع مشروب البولكي في العقد الأول من القرن العشرين، عندما تسببت الثورة المكسيكية في انخفاض إنتاجه. [ 7 ] وفي ثلاثينيات القرن العشرين، شنت حكومة لازارو كارديناس حملة ضد البولكي، كجزء من جهودها للحد من استهلاك الكحول بشكل عام. إلا أن العامل الأكثر حسماً في تراجع البولكي كان ظهور البيرة. [ 15 ] [ 28 ]

شنّ صانعو الجعة المهاجرون الأوروبيون في أوائل القرن العشرين حملةً ضد مشروب البولكي المحلي، زاعمين أن منتجي البولكي يستخدمون " مونيكا" (دمية)، وهي عبارة عن كيس قماشي يحتوي على براز بشري أو حيواني، يُوضع في وعاء التخمير (أغواميل) لتسريع عملية التخمير. أصرّ بعض منتجي البولكي على أن " المونيكا" محض افتراء، لكن المؤرخين المعاصرين يشيرون إلى أنها كانت موجودة بالفعل، وإن كان ذلك نادرًا. [ 29 ] روّج منتجو الجعة لفكرة أن البولكي يُصنع بهذه الطريقة عمومًا، غالبًا عن طريق التناقل الشفهي والتلميح. كان الهدف من ذلك الحدّ من مبيعات البولكي وتشجيع استهلاك الجعة، التي زعموا أنها "صحية للغاية وعصرية". [ 28 ] [ 30 ]

بسبب هذه الاستراتيجية جزئيًا، يُنظر إلى مشروب البولكي اليوم بازدراء، ولا يتناوله إلا عدد قليل نسبيًا من الناس، في حين تنتشر البيرة المكسيكية الصنع على نطاق واسع وتحظى بشعبية كبيرة. [ 28 ] [ 30 ] وتشهد شعبية البولكي انخفاضًا مستمرًا. فقبل عام 1992، كانت حوالي 20 شاحنة تصل كل ثلاثة أيام إلى زوتشيميلكو (جنوب مدينة مكسيكو) لتوصيل البولكي، ولكن بحلول عام 2007 انخفض العدد إلى شاحنة أو اثنتين فقط. ولم يتبق سوى خمسة محلات لبيع البولكي في هذه المنطقة، بعد أن كان عددها 18 محلًا. [ 5 ] وينطبق الوضع نفسه على معظم أنحاء المكسيك. أما محلات البولكي المتبقية فهي مؤسسات صغيرة جدًا، تبيع منتجًا من صنع صغار المنتجين. [ 7 ]

في ولاية هيدالغو، حيث تُزرع معظم نباتات الصبار، تتلاشى حقول هذا النبات تدريجيًا، ليحل محلها الشعير. وتُستخدم معظم نباتات الصبار هنا كعلامات حدودية بين الممتلكات. لا تعيش العديد من هذه النباتات طويلًا، إذ تتعرض للتخريب باستمرار. ويُقدّر أن حوالي 10,000 نبتة تُشوّه أسبوعيًا بقطع أوراقها السفلية لاستخدامها في الشواء، أو بتدميرها بالكامل بحثًا عن اليرقات البيضاء الصالحة للأكل أو بيض النمل الذي قد يسكنها. [ 7 ]

عرضت سلسلة من برامج السفر على قناة PBS مؤخراً مشروب البولكي، مشيرةً إلى أنه عاد ليصبح مشروباً رائجاً للغاية، وأن هناك حركةً رجعيةً تدفع الشباب الساعين إلى ترسيخ تراثهم المكسيكي إلى شربه بكميات كبيرة. وقد أصبح البولكي مشروباً عصرياً بين الشباب والراغبين في العودة إلى جذورهم. كما رُفع الحظر المفروض على شرب النساء له، وأصبحت حانات البولكي المختلطة شائعةً الآن.

كما أصبحت الشرابات المنكهة والتوابل وما إلى ذلك شائعة الآن، حيث قدم أحد محلات البولكيريا عرضاً خاصاً يضم 48 نكهة مختلفة.

إنتاج

حقل من نبات الصبار

عملية إنتاج الأغاف طويلة ودقيقة. [ 15 ] يحتاج نبات الأغاف إلى 12 عامًا من النضج قبل استخراج عصارته، أو ما يُعرف بـ"الأغواميل" ، ولكن النبات الجيد قد ينتجها لمدة تصل إلى عام واحد. [ 6 ] يمكن شرب هذا الأغواميل مباشرةً، ولكنه لا يصبح كحوليًا إلا بعد عملية تخمير قد تبدأ داخل النبات نفسه. [ 7 ] يُجمع هذا السائل مرتين يوميًا من النبات، بمعدل خمسة أو ستة لترات يوميًا. يُجمع هذا السائل اليوم باستخدام مغرفة فولاذية، ولكن في الماضي، كان يُستخدم قرع طويل كأنبوب لامتصاص العصير. بين فترات الجمع، تُثنى أوراق النبات فوق مركز تجمع العصير لحمايته من الحشرات والأوساخ. يُكشط هذا المركز بانتظام للحفاظ على استمرار إنتاج النبات للعصارة. تُنتج معظم نباتات الأغاف هذا الأغواميل لمدة تتراوح بين أربعة وستة أشهر قبل أن تموت. [ 6 ] [ 14 ] يمكن لبعض النباتات أن تنتج ما يصل إلى 600 لتر من البولكي. [ 31 ]

يُوضع العصير المُجمّع في براميل سعة 50 لترًا، ويُنقل من الحقل إلى أحواض التخمير. تُسمى هذه الأحواض "تيناس" ، وتقع في مبنى خاص يُسمى " تيناكال" . هذه الكلمة مُشتقة من الكلمة الإسبانية "تينا" والكلمة الناهواتل " كالي" ، وتعني "بيت الأحواض". عندما بلغت مزارع البولكي ذروتها في أواخر القرن التاسع عشر، كانت حياة المزرعة تدور حول هذه التيناكالات . كانت عادةً عبارة عن سقيفة مستطيلة من الحجر بسقف خشبي. كانت الأجزاء العلوية من الجدران تُفتح لتهوية المكان، وكانت الواجهات تُزيّن أحيانًا بتصاميم محلية أو صور أخرى مرتبطة بصنع البولكي. كان أحد الزخارف الشائعة هو اكتشاف زوتشيتل للبولكي. ومن العناصر الشائعة الأخرى صور شفيعة المزرعة وعذراء غوادالوبي . في الداخل، كانت توجد الأحواض، وهي عبارة عن جلود بقر مشدودة على إطارات خشبية مُصطفة على الجدران. في التيناكالات الأكبر حجمًا ، كان هناك ثلاثة أو أربعة صفوف من الأحواض. تُصنع خزانات المياه اليوم من خشب البلوط أو البلاستيك أو الألياف الزجاجية ، وتتسع كل منها لحوالي 1000 لتر. [ 7 ] [ 14 ]

تلاتشيكيرو يجمع عصير الماجوي (1964، هيدالجو، المكسيك )

بعد وضع العصير في أحواض التخمير، تُضاف بذور البولكي الناضجة ( سيميلا أو زاناكستلي ) لتسريع عملية التخمير. على عكس البيرة، فإن عامل التخمير في البولكي هو بكتيريا من نوع زيموموناس موبيليس (مرادف: ثيرموباكتيريوم موبيل [ 32 ] ) وليس الخميرة. ويحرص القائمون على عملية التخمير على حفظ أسرارهم المهنية، متوارثين إياها من الأب إلى الابن. تستغرق عملية التخمير من سبعة إلى أربعة عشر يومًا، وتبدو أقرب إلى الفن منها إلى العلم. تؤثر عدة عوامل على تخمير البولكي، مثل درجة الحرارة والرطوبة وجودة العصير . [ 14 ] عادةً ما تصل نسبة الكحول في البولكي النهائي إلى 2-7% حجميًا . [ 33 ]

العملية معقدة وحساسة، وقد تسوء في أي لحظة؛ وقد نشأت حولها طقوس ومحظورات متنوعة. يجوز تقديم الأناشيد والصلوات، ولا يُسمح للنساء والأطفال والغرباء بدخول التيناكال . [ 7 ]

قبيل ذروة التخمير، يُشحن البولكي بسرعة إلى السوق في براميل. عملية التخمير مستمرة، لذا يجب استهلاك البولكي خلال فترة زمنية محددة قبل أن يفسد. [ 8 ]

استهلاك

حمار اللب وبائع في مدينة زاكاتيكاس (2006)
رعاية الحانة في بولكيريا تيكولوت في سانتا مارتا أكاتيتلا، مكسيكو سيتي (2015)
العملاء في بولكيريا تيكولوت (2015)

يُستهلك معظم مشروب البولكي في حانات تُسمى "بولكيرياس" . في مطلع القرن العشرين، كان يوجد أكثر من ألف حانة من هذا النوع في مدينة مكسيكو وحدها. [ 8 ] وبحلول أوائل القرن العشرين، أصبحت حانات البولكيرياس مقبولة اجتماعيًا، وبعضها كان يتميز بأناقة فائقة. ولكن سواءً للأغنياء أو الفقراء، برزت سمتان في هذه الحانات: أسماء غريبة أو جذابة، وجداريات تُزيّن جدرانها. ومن بين هذه الأسماء (المترجمة): "مكتبي"، و"ذكريات المستقبل"، و"اشرب وانصرف"، و"أنا أنتظرك هنا عند الزاوية"، و "مركز ترفيه سكان الجهة المقابلة" ( المقابل لمبنى مجلس النواب الوطني ). وقد قال دييغو ريفيرا ذات مرة إن من أهم مظاهر الفن المكسيكي الجداريات التي تُزيّن واجهات وداخل حانات البولكيرياس . ومن التقاليد التي استمرت في جميع حانات البولكيرياس في مطلع القرن العشرين وضع نشارة الخشب على الأرض. كان التقليد السائد آنذاك هو بدء جلسة شرب البولكي بسكب قليل منه على الأرض كقربان للأرض الأم. [ 34 ] تميل حانات البولكي التقليدية إلى أن تكون أشبه بنوادٍ ذات عضوية مغلقة، حيث يُتجاهل الزوار العابرون أو يُحدق بهم أحيانًا. ويُعتقد أن الزيارات المتكررة واستهلاك كميات كبيرة من المشروب يُكسب المرء قبولًا. [ 8 ] في حين أن بعض الحانات قد تمنع النساء من الدخول، [ 8 ] إلا أنه من الشائع جدًا أن توفر الحانة منطقة جلوس منفصلة لهن. ولا يُسمح بالاختلاط بين الجنسين. [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] في المناطق الريفية من هيدالغو وتلاكسكالا، حيث يُصنع معظم البولكي، يكون البولكي طازجًا وأفضل جودة. وعادةً ما يرفع البائع راية بيضاء فوق الباب عند وصول شحنة جديدة. [ 8 ]

يُقدّم البولكي تقليديًا من براميل كبيرة على الثلج. [ 35 ] ويُسكب في أكواب باستخدام "جيكارا" ، وهي نصف ثمرة قرع. يُطلق على النادل اسم " جيكاريرو ". في حانة البولكي ، تُعدّ عبارة "كروزادو "، التي تعني "إلى القاع"، تحية شائعة. [ 8 ]

الأواني الزجاجية التقليدية لللب حوالي عام 1950 معروضة في متحف الفنون الشعبية، مكسيكو سيتي

تتميز أكواب الشرب بأسماء زاهية تعكس قدرة الزبون على شرب البولكي. تُسمى الأكواب الكبيرة سعة لترين " ماسيتاس" (أصص الزهور)، والأكواب سعة لتر واحد " كانونيس " (المدافع)، والأكواب سعة نصف لتر "تشيفيتوس " (الماعز الصغيرة)، والأكواب سعة ربع لتر " كاتريناس" (الأنيقات)، والأكواب سعة ثمن لتر " تورنيلوس " (البراغي). تُصنع هذه الأكواب تقليديًا من زجاج أخضر منفوخ يدويًا. [ 8 ] يمكن شرب البولكي مباشرة من البرميل أو إضافة العديد من المكونات إليه، مثل الفاكهة أو المكسرات. يُسمى البولكي المُحضر بهذه الطريقة "كورادو" أو "المُعتق". [ 35 ]

بولكي في إبريق بلاستيكي في حانة في غوادالاخارا، المكسيك.
بولكي في إبريق بلاستيكي في حانة في غوادالاخارا، المكسيك.

من بين العوامل التي حدّت من انتشار مشروب البولكي صعوبة تخزينه لفترات طويلة أو شحنه لمسافات بعيدة. وقد توصل صانعو البولكي مؤخرًا إلى طريقة لحفظه في علب، لكنهم يقرّون بأن ذلك يُغيّر نكهته. ويطمحون إلى أن يُعيد هذا الابتكار للبولكي مكانته في السوق المكسيكية، بل ويحقق نجاحًا كمنتج تصديري، مثل التيكيلا. [ 15 ] ويُباع حاليًا في الولايات المتحدة من قِبل شركة بولدر إمبورتس تحت العلامة التجارية "نكتار ديل رازو". وكان السوق المستهدف في الأصل هو الرجال المكسيكيين الأمريكيين، لكن الشركة تُشير إلى أن المنتج يحقق نجاحًا كغذاء صحي، ويحظى بإقبال كبير من الرياضيين ولاعبي كمال الأجسام. [ 38 ]

بولكيريا (شريط اللب) في بلازا غاريبالدي في مكسيكو سيتي (2007)

القيمة الغذائية

هناك قول مأثور يقول إن مشروب البولكي "يكاد يكون لحمًا" - في إشارة إلى قيمته الغذائية المزعومة. [ 36 ] سمح سكان أمريكا الوسطى للنساء الحوامل وكبار السن بتناول هذا المشروب الذي كان مخصصًا في الأصل للكهنة والنبلاء فقط. وقد أظهرت التحليلات الحديثة لهذا المشروب أنه يحتوي على الكربوهيدرات، وفيتامينات ج ، ومجموعة فيتامينات ب، ود، وهـ، بالإضافة إلى الأحماض الأمينية والمعادن مثل الحديد والفوسفور . [ 8 ] [ 15 ]

السياحة بالبولكي

منذ العصر الذهبي لمشروب البولكي، تضم ولاية هيدالغو حوالي 250 مزرعة بولكي، هُجر العديد منها أو حُوِّل إلى استخدامات أخرى، مثل تربية الماشية. اختفت أحواض التقطير التقليدية (التيناكال) أو حُوِّلت إلى مخازن أو قاعات حفلات. ولا تزال بعض المزارع المتبقية تُنتج البولكي، لكنها تستخدم مرافق أكثر حداثة ونظافة. [ 7 ] في تلاكسكالا، نظمت الأمانة الفيدرالية للسياحة وحكومة الولاية جولة سياحية بعنوان "طريق البولكي"، تشمل المزارع الرئيسية التي لا تزال تُنتج هذا المشروب في الولاية. وهي جولة تستغرق يومين، تبدأ من كنيسة لا باركا دي لا في في كالبولالبان، وتنتهي في مزرعة سان بارتولو، وهي المُصدِّر الرئيسي للبولكي المعلب. كانت هذه المزرعة ملكًا لإغناسيو توريس أداليد، الذي لُقِّب بـ"ملك البولكي". واليوم، هي ملك لريكاردو ديل رازو. وتشمل الجولة أيضًا حقول الصبار، مثل تلك الموجودة حول بلدة غييرمو راميريز. [ 15 ]

تنوعت هذه الهاسيندا القديمة تنوعًا كبيرًا. فبعضها كان فخمًا يتميز بتناغم معماري رائع، مثل هاسيندا مونتيسيلوس، المصممة على الطراز الاستعماري الإسباني والتي بناها اليسوعيون في القرن السابع عشر، أو هاسيندا سان أنطونيو أوميتوسكو التي بناها المهندس المعماري أنطونيو ريفاس ميركادو. مع ذلك، كانت معظم الهاسيندا نتاج عملية بناء بدأت في القرن السادس عشر، حيث امتزجت فيها الأساليب والطرازات المعمارية المكسيكية والأوروبية. ومن السمات المميزة لها الأبراج القوطية الجديدة . تضم هاسيندا سانتياغو تيتلاباياك جداريات متعلقة بـ "شاريدا" تُنسب إلى الرسام إيكازا. أما هاسيندا زوتولوكا، فتتميز بتصميمها المثمن على الطراز المغربي الجديد ، وقد جُددت في خمسينيات القرن العشرين. لكن قلب كل من هذه الهاسيندا، المعروفة بـ"هاسيندا البولكي"، هو "التيناكال". وقد صُممت وزُينت بما يليق بأهميتها. وتتميز جميعها تقريبًا بتفاصيل معمارية مثيرة للاهتمام، مثل المدخل الرئيسي المزخرف بشكل خاص، والجداريات، والنوافذ المنحوتة. بعضها يعتبر أعمالاً فنية، مثل التيناكال في مزرعة مونتيسيلوس أو تلك الموجودة في مزرعة سان أنطونيو أوميتوسكو، والتي تتميز أيضاً بمظلة أنيقة تغطي رصيف الشحن بأعمدة حديدية مصبوبة وجدران مزينة بلوحات جدارية تتعلق بتاريخ البولكي. [ 7 ]

خلال ثلاثينيات القرن العشرين، سافر مخرجون ألمان إلى بلدة أبان لتصوير الفيلم الوثائقي "Pulquebereitung in Mexiko" (الذي تُرجم إلى الإسبانية بعنوان " La producción del pulque en México ") عام ١٩٣٦، من إخراج هوبرت شونغر ، والذي تناول تاريخ مشروب البولكي. في الواقع، كان أدولف هتلر نفسه هو من طلب إنتاج الفيلم نظرًا لاهتمامه بهذا المشروب وفوائده الصحية. مع ذلك، فُقد هذا الفيلم الوثائقي مع أفلام أخرى لما يقرب من سبعين عامًا بعد نهاية الحرب العالمية الثانية ، إلى أن عُثر عليه في مركز برلين الثقافي، ثم اشتراه لاحقًا جامع مشروب البولكي خافيير غوميز مارين.

ازدادت شعبية مشروب البولكي بعد عرض فيلم " الأبالوسا" عام 1966. في الفيلم، يجلس مات فليتشر ( مارلون براندو ) في حانة مستمتعاً بمشروب البولكي.

في الموسم الأول من الحلقة 3 من سلسلة Serpientes y Escaleras لعام 2025 على Netflix (الإنجليزية: Snakes and Ladders )، يذهب Tiño ( Benny Emmanuel ) إلى Pulquería الشبيه بالديسكو LGBTQ بشكل علني مع Juana (Loreto Peralta) وNicolás ( Germán Bracco )، حيث يطلبون اللب.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ واي إتش هوي؛ إي أوزغول إيفرانوز (17 مايو 2012). دليل تكنولوجيا الأغذية والمشروبات المخمرة النباتية . مطبعة سي آر سي. ص  692. ISBN 978-1-4398-7069-3.
  2. ↑ جيمس فينلي وير جونستون (1855). كيمياء الحياة المشتركة . دي. أبليتون. ص 329 . 
  3. ↑ أورفورد، جيم؛ ناتيرا، غييرمينا؛ كوبيلو، أليكس؛ أتكينسون، كارول؛ مورا، جازمين؛ فيلمان، ريتشارد؛ كروندال، إيان؛ تيبورسيو، مارسيلا؛ تمبلتون، لورنا؛ والي، غوين (2005). التعامل مع مشاكل الكحول والمخدرات: تجارب أفراد الأسرة في ثلاث ثقافات متباينة . روتليدج. ص 48. ISBN  9781134702732. من أكثر المشروبات التقليدية مشروب البولكي، وهو مشروب مخمر من نبات الصبار، ويتم إنتاجه في المنطقة منذ آلاف السنين.
  4. ↑ لورانس، بنجامين ن؛ بينيا، كارولين دي لا (2012). الأطعمة المحلية تلتقي بتقاليد الطعام العالمية: تذوق التاريخ . روتليدج. ص 106. ISBN  978-0415829953. كان مشروب البولكي ( أوكتلي في لغة ناواتل) عنصراً أساسياً في ثقافات الاحتفالات والطعام في فترة ما قبل الاستعمار، وقد تم إنتاجه منذ آلاف السنين.
  5. 1 2 3 "مشروب البولكي المقدس لدى الأزتيك يخسر أمام البيرة في المكسيك" . ميدإنديا. 23 نوفمبر 2007. تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 سبتمبر 2009 .
  6. 1 2 3 4 5 6 ديل ماجوي، ميزكال قرية واحدة. "ما هو البولكي؟" . مؤرشف من الأصل في 4 يونيو 2009. تم الاسترجاع في 11 سبتمبر 2009 .
  7. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 بونيفوي ، آن (أكتوبر 2007). "Haciendas pulqueras de Apan y Zempoala" [ Pulque haciendas in Apan and Zempoala ] (بالإسبانية). مؤرشفة من الأصلي في 15 نوفمبر 2012 . تم الاسترجاع 11 سبتمبر 2009 .
  8. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 "قصة البولكي (أو جنون المايا!)" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 سبتمبر 2009 .
  9. ^ "El pulque, bebida de los dioses" [ Pulque: شراب الآلهة ] (بالإسبانية). مطاعم المكسيك. 2009-09-13 . تم الاسترجاع 13 سبتمبر 2009 .
  10. ↑ تامانج، جيوتي براكاش. الأطعمة والمشروبات المخمرة في العالم . ص 28. 
  11. ١ ٢ أوليفر فيغا، بياتريس (أبريل-مايو ١٩٩٥). "استخدام نبات الصبار" ( بالإسبانية ) . مدينة مكسيكو: مكسيكو ديسكونوسيدو. مؤرشف من الأصل في ١٧ أبريل ٢٠٠٩. تم الاطلاع عليه في ١٣ سبتمبر ٢٠٠٩ .
  12. 1 2 3 فيلاردي إسترادا، مونيكا لوبيز. "El Descubrimiento del Pulque" [ اكتشاف Pulque ] (بالإسبانية). مدينة مكسيكو: متحف سمية. مؤرشفة من الأصلي في 18 فبراير 2014 . تم الاسترجاع 3 أبريل 2014 .
  13. 1 2 غيتلي، إيان (مايو 2009). الشراب: تاريخ ثقافي للكحول . نيويورك: غوثام بوكس. ص 97. ISBN  978-1-592-40464-3.
  14. 1 2 3 4 دي باريوس، فيرجينيا ب. (2002). دليل لتيكيلا، ميزكال وبولكي . مدينة مكسيكو: Minutiae Mexicana SA de CV، ص 28 – 31. ISBN  968-7074-46-9.
  15. 1 2 3 4 5 6 7 "Tlaxcalaorganiza recorridos por haciendas pulqueras" [ جولات منظمة في Tlaxcala في مزارع pulque ] . El Universal.mx (بالإسبانية). نوتيمكس. 4 سبتمبر 2009 . تم الاسترجاع 3 أبريل 2014 .
  16. ^ دومينغيز أراغونيس، إدموندو (2008-01-20). "Xiuhtlaltzin، primera reina tolteca y Xóchitl، reina tolteca descubridora del pulque" [ Xiuhtlaltzin، أول ملكة تولتيك و Xochitl، ملكة تولتيك التي اكتشفت اللب ] . إل سول دي المكسيك (بالإسبانية). مدينة مكسيكو. مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 22-03-2012 . تم الاسترجاع 13 سبتمبر 2009 .
  17. ^ دي باريوس، فيرجينيا ب. (2002). دليل لتيكيلا، ميزكال وبولكي . مدينة مكسيكو: Minutiae Mexicana SA de CV، الصفحات من 10 إلى 13. ISBN  968-7074-46-9.
  18. ^ دي باريوس، فيرجينيا ب. (2002). دليل لتيكيلا، ميزكال وبولكي . مكسيكو سيتي: Minutiae Mexicana SA de CV ص. 18. رقم ISBN  968-7074-46-9.
  19. ^ دي باريوس، فيرجينيا ب. (2002). دليل لتيكيلا، ميزكال وبولكي . مكسيكو سيتي: Minutiae Mexicana SA de CV، ص 20 – 22. ISBN  968-7074-46-9.
  20. ↑ ويليام ب. تايلور. الشرب والقتل والتمرد في القرى المكسيكية الاستعمارية . ستانفورد: مطبعة جامعة ستانفورد.
  21. ↑ كاتزيف، إيلونا (2004). الرسم على الكاستا . نيو هيفن: مطبعة جامعة ييل. ص 112. 
  22. ↑ بريستول، جوان. "أنت ما تشرب؟ التكيلا، والماغوي، والهوية المكسيكية" . جامعة جورج ماسون . تم الاطلاع عليه في 30 سبتمبر 2013 .
  23. ^ كاتزو ، إيلونا (2004). لوحة كاستا . نيو هافن: جامعة ييل. ص. 115. 
  24. ↑ كاتزيف، إيلونا (2004). الرسم على الكاستا . نيو هيفن: مطبعة جامعة ييل. ص 120. 
  25. ↑ ديبرويز، أوليفييه. الجناح المكسيكي ، أوستن: مطبعة جامعة تكساس 2001. ص 121.
  26. ↑ ديبرويز، أوليفييه. الجناح المكسيكي ، ص 122.
  27. ^ دي باريوس، فيرجينيا ب. (2002). دليل لتيكيلا، ميزكال وبولكي . مكسيكو سيتي: Minutiae Mexicana SA de CV ص. 38. ردمك  968-7074-46-9.
  28. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ "سعى مصنّعو الجعة إلى التقليل من شأن مشروب البولكي" . صحيفة إل يونيفرسال . ميامي. وكالات الأنباء. ١١ يناير ٢٠٠٧. مؤرشف من الأصل في ١٥ يونيو ٢٠١١. تم الاطلاع عليه في ١٢ سبتمبر ٢٠٠٩ .
  29. ↑ جيريمي م. ماكلانسي؛ سي جيه كيه هنري؛ جيا هنري؛ هيلين ماكبيث (2009). استهلاك ما لا يُؤكل: أبعاد مهملة لاختيار الطعام . دار بيرغاهن للنشر. الصفحات 215-221 . ISBN  978-1-84545-684-9.
  30. 1 2 "احذر من استخدام البراز لتوضيح اللب" . إل سيجلو دي توريون . توريون، كواويلا. 2007-01-11 . تم الاسترجاع في 12 سبتمبر 2009 .
  31. ↑ تومبكينز، ب. (1976). أسرار الأهرامات المكسيكية. فيتزهنري ووايتسايد المحدودة: تورنتو. ISBN 0-06-014324-X
  32. ↑ "Zymomonas mobilis" . www.uniprot.org .
  33. ^ ألفاريز ريوس، غونزالو؛ فاليجو، ماريانا؛ فيغيريدو-أوربينا، كارمن؛ إستريمو، سيباستيان (2022). Agaves pulqueros de México (تقرير) (بالإسبانية). دوى : 10.13140/RG.2.2.30667.05928 .
  34. ^ دي باريوس، فيرجينيا ب. (2002). دليل لتيكيلا، ميزكال وبولكي . مدينة مكسيكو: Minutiae Mexicana SA de CV، ص 22 – 23. ISBN  968-7074-46-9.
  35. 1 2 3 جورج. "El Pulque "La Bebida de los Dioses""[ بولكي، مشروب الآلهة ] (بالإسبانية). مؤرشف من الأصل بتاريخ 9 أغسطس 2009. تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 سبتمبر 2009 .
  36. 1 2 أفيلا ، فيرجينيا (2008-12-18). "Resusitan pulquerías del siglo XIX, aquí" [ إنعاش قضبان اللب في القرن التاسع عشر هنا ] (بالإسبانية) . تم الاسترجاع 11 سبتمبر 2009 .
  37. ↑ "Nuestro Pulque" [ لدينا Pulque ] (بالإسبانية). يونيو 2009 . تم الاسترجاع 11 سبتمبر 2009 .
  38. ^ "نكتار ديل رازو" . تم الاسترجاع 11 سبتمبر 2009 .