تريباس

في المطبخ المكسيكي ، تُعرف الأمعاء الدقيقة ( تريباس ) باسم "تشيترلينغز " في البلدان الناطقة بالإنجليزية، وهي عبارة عن أمعاء حيوانات المزرعة بعد تنظيفها وسلقها وشويها. ^{[ 1 ]} تُستخدم تريباس كحشوة للتورتيلا ، ثم تُضاف إليها التوابل مثل الكزبرة والبصل المفروموصلصة الفلفل الحار . كما تُقدم مع البيكو دي غايو والجواكامولي.

تتطلب عملية تحضير تريباس على الطريقة المكسيكية عناية فائقة من الطاهي لتجنب أن تصبح مطاطية. ^{[ 2 ]} تُطهى تريباس تقليديًا في " ديسكو "، وهو عبارة عن قرصين من أقراص الحراثة (شائعة الاستخدام في الزراعة) ملحومين بعمود حديدي في وسطهما، ليشكلا وعاءً يشبه المقلاة الصينية (الوك ) فوق العمود، مع قرص آخر أسفله بحوالي 20 إلى 25 سم . توضع تريباس في القرص العلوي ويُملأ بالماء، بينما يُملأ القرص السفلي بالخشب أو الفحم، مما يُولد الحرارة اللازمة للطهي. تُسلق تريباس لعدة ساعات حتى تصبح طرية، مع إضافة الماء حسب الحاجة. بمجرد أن تصبح طرية، يترك الطاهي الماء يتبخر، ثم يُكمل عملية الطهي بتركها تُطهى في دهونها. ^{[ 3 ]} 

يتم تحضير التريباس على ثلاثة مستويات:

1. تُصبح قطع التريباس طرية بعد تبخير الماء بفترة وجيزة، بينما لا تزال ناعمة الملمس كالمخمل. عند تحضيرها بشكل صحيح، يجب ألا تكون مطاطية، بل متماسكة بعض الشيء.
2. تُحضّر قطع التريباس بدرجة "متوسطة القرمشة" بتركها تُطهى في دهونها لفترة كافية حتى يصبح سطحها مقرمشاً وصلباً، بينما يبقى لبّها طرياً وناعماً.
3. تُحضّر الأرداف المقرمشة للغاية بتركها تُطهى لفترة كافية حتى تصبح مقرمشة من الداخل والخارج. أحيانًا يُضاف الشحم إلى الأرداف لتحقيق هذه الدرجة من القرمشة، لكن الطهاة المكسيكيين الحقيقيين يؤكدون أن أفضل طريقة هي استخدام دهونهم الخاصة.

يُعرف طبق "تريباس" أو "دوبرادا" في المطبخ البرتغالي باسم معدة البقر، ويُعتبر طبق "تريباس آ مودا دو بورتو" ( تريباس على طريقة بورتو، مع الفاصوليا البيضاء والأرز والجزر) الطبق التقليدي لمدينة بورتو ، التي يُعرف سكانها بشكل غير رسمي باسم "تريبيروس" . وهو طبق شائع في العديد من مناطق البرتغال، ويُعرف على نطاق واسع خارج بورتو باسم "دوبرادا". ^{[ 4 ] [ 5 ]}

• جوبشانغ
• بوابة الطعام