مرزبان

المرزبان حلوى تتكون أساساً من السكر ودقيق اللوز (اللوز المطحون)، ويُضاف إليها أحياناً زيت اللوز أو خلاصة اللوز. ويمكن صنع أنواع أخرى منه من مكسرات أخرى، أو من نواة المشمش أو الخوخ، بدلاً من اللوز .

يُستخدم المرزبان بكثرة في صناعة الحلويات ؛ ومن استخداماته الشائعة المرزبان المغطى بالشوكولاتة ، وصنع مجسمات صغيرة من المرزبان على شكل فواكه وخضراوات. كما يُستخدم في البسكويت، أو يُرقّق إلى شرائح رقيقة ويُغطّى بطبقة لامعة لتزيين الكعك ، وخاصة كعك أعياد الميلاد ، وكعك الزفاف ، وكعك عيد الميلاد . ويمكن استخدام المرزبان أيضًا كمكون في المخبوزات، كما في كعكة ستولين أو بانكيت . وفي بعض البلدان، يُشكّل على هيئة حيوانات صغيرة كحلوى تقليدية في رأس السنة الميلادية أو عيد الميلاد . ويُستخدم المرزبان أيضًا في التورتيل ، وفي بعض أنواع كعكة الملك التي تُؤكل خلال موسم الكرنفال . ^{[ 1 ]}

هناك خطان مقترحان لأصل المرزبان؛ وهما ليسا بالضرورة متناقضين، بل قد يكونان متكاملين، إذ لطالما كان للتجارة والطهي في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​تأثيرٌ كبير. ^{[ 21 ]} وتشير مصادر أخرى إلى أن أصل المرزبان يعود إلى الصين، ومنها انتقلت الوصفة إلى الشرق الأوسط، ثم إلى أوروبا عبر الأندلس . ^{[ 22 ]}

خط شمال شرق البحر الأبيض المتوسط

على الرغم من الاعتقاد السائد بأن المرزبان قد وصل إلى أوروبا الشرقية عن طريق الأتراك (في بادم إزميسي )، وأن إنتاجه كان بارزًا في أدرنة ، إلا أن هناك خلافًا بين المجر وإيطاليا حول أصله. أصبح المرزبان من منتجات مدن الموانئ التابعة للرابطة الهانزية . وتتمتع مدينتا لوبيك وتالين ، على وجه الخصوص، بتقاليد عريقة في صناعة المرزبان. ومن الأمثلة على ذلك مرزبان لوبيك ، الحاصل على مؤشر جغرافي محمي (PGI). ^{[ 23 ]} ولا يزال مصنعو المدينة، مثل نيدرغر، يضمنون احتواء مرزبانهم على ثلثي وزن اللوز، مما ينتج عنه منتج عالي الجودة. تاريخيًا، اشتهرت مدينة كونيغسبرغ في بروسيا الشرقية أيضًا بإنتاجها المميز للمرزبان. ولا يزال مرزبان كونيغسبرغ نوعًا خاصًا من المرزبان في ألمانيا، يتميز بلونه البني الذهبي على سطحه، ويُضاف إليه أحيانًا مربى البرتقال في وسطه. ^{[ أ ]}

خط إسبانيا

من الأصول الجغرافية المحتملة الأخرى أجزاء من إسبانيا كانت تُعرف باسم الأندلس . في طليطلة (850-900، ولكن على الأرجح 1150 خلال عهد ألفونسو السابع )، عُرفت هذه الحلوى باسم "بوستري ريجيو" (بدلاً من "مازابان "). كما ورد ذكرها في كتاب ألف ليلة وليلة ، حيث ذُكرت عجينة اللوز التي كانت تُؤكل خلال شهر رمضان وتُعتبر منشطًا جنسيًا. ^{[ 25 ]} يُعد "مازابان" أشهر حلوى في طليطلة، وغالبًا ما يُحضّر في عيد الميلاد، وهو حاصل على شهادة المؤشر الجغرافي المحمي (PGI). ^{[ 26 ]} وللحصول على هذه الشهادة، يجب أن يشكل اللوز 50% على الأقل من الوزن الإجمالي، وفقًا لتوجيهات مجلس تنظيم " مازابان دي طليطلة" . ^{[ 27 ]} ومن الأفكار الأخرى التي تدعم هذا التفسير، تقليد حلوى " تورون" ، وهي حلوى إسبانية أخرى تُحضّر في عيد الميلاد وتُصنع من اللوز .

يُعدّ البرسيبان منتجًا مشابهًا، ولكنه أقل تكلفة، حيث يُستبدل اللوز فيه بنوى المشمش أو الخوخ . تُصنع العديد من منتجات الحلويات التي تُباع تحت اسم المرزبان من مواد أقل تكلفة، مثل معجون الصويا وخلاصة اللوز. ^{[ 28 ]} وللتحقق من أصالة المرزبان، يمكن استخدام تقنية تفاعل البوليميراز المتسلسل (PCR) للتمييز بين اللوز والبدائل والمواد المغشوشة بتركيزات تقل عن واحد بالمائة. ^{[ 29 ]} يُصنع المرزبان الألماني بطحن اللوز الكامل مع السكر وتجفيف المعجون جزئيًا، بينما يُصنع المرزبان الفرنسي (المعروف باسم ماسيبان ) بخلط اللوز المطحون مع شراب السكر. ^{[ 30 ]} يُنكّه بعض أنواع المرزبان بماء الورد . أما المرزبان الإسباني، فيُصنع بدون لوز مرّ . في الولايات المتحدة، لا يُستخدم اللوز المرّ في صناعة المرزبان لأن استيراده محظور بموجب القانون الأمريكي، لاحتوائه على مادة شبيهة بالسيانيد . ^{[ 31 ]} يمكن صنع المرزبان الخالي من السكر باستبدال السكر بالبوليولات، مثل المالتيتول . ^{[ 32 ]} تُؤكل أنواع مصنوعة من أنواع أخرى من المكسرات في أمريكا اللاتينية، ويُعد المرزبان المصنوع من الفول السوداني النوع الأكثر شيوعًا في المكسيك. ^{[ 19 ]}

في الولايات المتحدة، لا يوجد تعريف رسمي للمرزبان، ولكنه يُصنع عمومًا بنسبة سكر إلى لوز أعلى من معجون اللوز . ^{[ 33 ]} على سبيل المثال، تحتوي إحدى العلامات التجارية على 28% لوز في المرزبان، و45% لوز في معجون اللوز. ^{[ 34 ] [ 35 ]} مع ذلك، في السويد وفنلندا، يُشير مصطلح "معجون اللوز" إلى مرزبان يحتوي على 50% لوز مطحون، وهو ذو جودة أعلى بكثير من المرزبان العادي. في ألمانيا، يشتهر مرزبان لوبيك بجودته العالية، إذ يحتوي على 66% لوز. ^{[ 36 ]} أما حلوى موزارتكوجلن الأصلية المصنوعة يدويًا، فتُصنع من مرزبان الفستق الأخضر.

لقد حلّ الاسم الألماني محلّ الاسم الإنجليزي الأصلي marchpane إلى حد كبير ، والذي يحمل نفس الاشتقاق الظاهر: "خبز مارس". (تظهر كلمة marchpane في مسرحية روميو وجولييت لشكسبير ، الفصل الأول، المشهد الخامس، السطر التاسع). وقد وُثّقت كلمة Marzapane في اللغة الإيطالية قبل أي لغة أخرى، وكلمة pan التي تعني "خبز" أصلها من اللغات الرومانسية . قد يكون أصلها من المصطلح اللاتيني martius panis ، والذي يعني خبز مارس . في كتاب Diarium curiae romanae ليوهان بورشارد (1483-1492)، يظهر الشكل اللاتيني martiapanis . ^{[ 37 ]}

لا يزال أصل الكلمة غير واضح؛ فمثلاً، تُشتق الكلمة الإيطالية من الكلمتين اللاتينيتين "Massa" (المشتقة بدورها من الكلمة اليونانية Μάζα "Maza") التي تعني معجنات، و"Pan" التي تعني خبز. ويتضح هذا جلياً في كلمة massapan البروفنسالية ، و massapà الكاتالونية، و maçapão البرتغالية (حيث يُستخدم الحرف 'ç' كبديل للصوت الذي يُنطق عادةً بـ 'ss')، و mazapán الإسبانية القديمة - إذ كان استبدال 'ss' بـ 'z' في الكلمات اللاتينية شائعاً في الإسبانية القديمة، وظهر حرف 'r' لاحقاً. ومن بين الاشتقاقات اللغوية الأخرى الواردة في قاموس أكسفورد الإنجليزي ، تقترح إحدى النظريات أن كلمة "marzipan" قد تكون تحريفاً لكلمة Martaban ، وهي مدينة بورمية تشتهر بجرارها . ^{[ 37 ]}

تشير الأكاديمية الملكية الإسبانية إلى أن كلمة "مازابان" الإسبانية ربما تكون مشتقة من الكلمة العربية الإسبانية " بيشمات" ، والتي بدورها مشتقة من الكلمة اليونانية " باكساماديون " ( παξαμάδιον ) بمعنى "كعكة صغيرة". ^{[ 38 ]}

مصدر محتمل آخر هو من اللغة العربية : موثابان (mawthābān ) بمعنى "الملك الجالس بلا حراك". ^{[ 39 ]} استُخدمت الكلمة العربية، التي عُرفت باللاتينية باسم matapanus ، لوصف عملة معدنية من البندقية تُصوّر المسيح الملك جالسًا على عرشه . ^{[ 40 ]} كانت هذه العملات تُحفظ في صناديق مزخرفة. ومنذ القرن الخامس عشر تقريبًا، عندما توقف تداول هذه العملات، أصبحت الصناديق أوعيةً مزخرفة لحفظ وتقديم الحلويات الفاخرة. ومن بين هذه الحلويات الفاخرة التي تسللت إلى الصندوق في القرن السادس عشر، حلوى المرزبان الشهيرة بنكهة اللوز، والتي سُميت (على الأقل بشكل تقريبي) نسبةً إلى الصندوق الذي كانت تُحفظ فيه. ^{[ 37 ]}

لإنتاج المرزبان، تُنظف حبات اللوز النيئة "بالغربلة، والتهوية الهوائية ، وغيرها من الأجهزة الإلكترونية أو الميكانيكية"، ^{[ 28 ]} ثم تُغمر في ماء بدرجة حرارة أقل بقليل من درجة الغليان لمدة خمس دقائق تقريبًا، في عملية تُعرف بالسلق . يُساعد ذلك على تقشير اللوز، الذي يُزال بتمريره عبر أسطوانات دوارة مغطاة بالمطاط. ^{[ 41 ]} بعد ذلك، يُبرد اللوز، ثم يُفرم فرمًا خشنًا ويُطحن مع ما يصل إلى 35% من السكر، ليُصبح دقيق اللوز . ^{[ 41 ]} في الإنتاج التقليدي لحشوة المرزبان الخام، تُتبع عملية مماثلة: يُسلق اللوز الحلو، ويُقشر على لفائف مغطاة بالمطاط، ويُفرم فرمًا خشنًا، ثم يُطحن مع إضافة ما لا يزيد عن 35% من السكروز. ^{[ 41 ]}

يُحمّص خليط دقيق اللوز ويُبرّد، ثم يُضاف إليه السكروز (سكر المائدة) وربما مادة رابطة مثل شراب النشا أو السوربيتول . ^{[ 41 ]} بعد ذلك، يُمكن تشكيله بأي شكل. يجب تغطية المرزبان في وعاء محكم الإغلاق لمنعه من التصلب والجفاف. كما يجب حمايته من الضوء المباشر لمنع زنخ زيت اللوز الناتج عن أكسدة الدهون . ^{[ 41 ]}

تتضمن هذه المقالة نصًا من منشور أصبح الآن ملكًا عامًا : تشيشولم، هيو ، محرر (1911). " مارسبان ". الموسوعة البريطانية . المجلد 17 ( الطبعة الحادية عشرة). مطبعة جامعة كامبريدج.    

• بارير-شتاين، ثيلما (1999). أنت تأكل ما أنت عليه: الناس والثقافة وتقاليد الطعام . دار فايرفلاي للنشر. رقم ISBN 1-55209-365-4.
• بيليتز، هانز ديتر. جروش، فيرنر؛ شيبرل، بيتر (2009). كيمياء الغذاء . سبرينغر. رقم ISBN 978-3-540-69933-0.
• ديفيدسون، جين ل.؛ ديفيدسون، آلان؛ صابري، هيلين؛ جاين، توم (2006). دليل أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 0-19-280681-5.
• مندل، جانيت (2008). الطبخ من قلب إسبانيا . دار نشر فرانسيس لينكولن . رقم ISBN 978-0-7112-2873-3.
• مينيفي، برنارد و. (1989). الشوكولاتة والكاكاو والحلويات: العلم والتكنولوجيا . برلين: سبرينغر . ISBN 0-8342-1301-X.
• باتريدج، إي. (1958). "مارشبين". الأصول: قاموس اشتقاقي مختصر للغة الإنجليزية الحديثة . لندن: روتليدج. ص  380.

• كورين، ديفيد (9 فبراير 2007). "أصل كلمة مرزبان " (باللغة الإنجليزية) . بالاشون: محقق اللغة العبرية - مناقشة لأصول الكلمات المختلفة
• "مارزيبان" (باللغة الإنجليزية) . دليل وموسوعة الطعام الألماني
• "أوريجينيس ديل مازابان" (بالإسبانية) . مازابان، دولسي دي نافيداد [ مارزيبان، حلوى عيد الميلاد ]
• متحف المرزبان