روغان جوش

📅 آخر تحديث: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 3 صور
الموسوعة الحرة

روغان جوش ( بالكشميرية: [ roːɡan d͡ʒoːʃ ] ؛ بالإنجليزية : /ˌroʊɡən ˈdʒɑʃ/ )، [ 1 ] ويُكتب أيضًا روغان جوش أو روغان غوشت ، هو طبق لحم بالكاري عطري من المطبخ الكشميري ، يعود تاريخه إلى عهد الإمبراطورية المغولية . وهو أحد الأطباق الرئيسية في الوازوان ، وهي وليمة كشميرية تقليدية متعددة الأطباق. [ 2 ] يُحضّر روغان جوش من اللحم الأحمر - تقليديًا لحم الضأن أو الماعز - ويُلوّن ويُنكّه بشكل أساسي بزهرة (أو جذر) الكانيت والفلفل الكشميري الحار . في الغرب، غالبًا ما تُستخدم الطماطم بدلًا من ذلك.

أصل الكلمة

طُرحت عدة أصول للاسم. ففي اللغة الفارسية ، تعني كلمة " روغن " السمن [ 3 ] أو الزيت، بينما تعني كلمة " جوش " [ 4 ] الطهي على نار هادئة أو غلي الطعام ، وهي مشتقة في الأصل من الفعل الفارسي " جوشاندن " [ 4 ] . وبناءً على هذا التعريف، فإن "روغن جوش" تعني "مطبوخ في السمن". [ 4 ] وهناك تفسير آخر يُرجّح أن الاسم مشتق من الكلمة الكشميرية " روغان " التي تعني "أحمر" [ 5 ] ، بالإضافة إلى كلمة " غوشت " الكشميرية التي تعني "لحم"، والتي تُكتب غالبًا "روغان غوشت" أو "غوشت" [ 6 ]، أو كلمة تعني "عصير"، مما يُعطي معاني محتملة مثل "لحم أحمر" أو "عصير أحمر". [ 7 ] لا يزال أصل التسمية الدقيق غير مؤكد، حيث يُستخدم كل من "روغان جوش" و"روغان غوشت" للإشارة إلى هذا الطبق، ومن غير الواضح أي من الاسمين هو الاسم الأصلي. [ 6 ]

أصل

في المطبخ الفارسي ، كان روغان جوش طبقًا من اللحم المقلي في الزبدة الساخنة. وقد جلبه المغول إلى شمال الهند في القرن السادس عشر. ووفقًا لمؤرخة الطعام ليزي كولينغهام ، فإن حرارة الصيف في سهول وسط الهند دفعت المغول إلى قضاء بعض الوقت في منطقة كشمير الشمالية الأكثر برودة ، حاملين معهم مطبخهم . ثم استخدموا الأعشاب الكشميرية لتلوين وتنكيه طعامهم. أصبح روغان جوش طبقًا أساسيًا في المطبخ الكشميري ، وهو أحد الأطباق الرئيسية في وجبة الوازوان الكشميرية متعددة الأطباق . [ 3 ] أصبح الفلفل الحار متوفرًا في الهند بعد أن جلبه البرتغاليون إلى غوا في أوائل القرن السادس عشر. [ 3 ] وقد جلبت تجارة التوابل القديمة منذ زمن بعيد توابل أخرى من شرق آسيا إلى شبه القارة الهندية. [ 8 ] [ 9 ]

تطوّر طبق روغان جوش من طبق فارسي خفيف التوابل إلى طبق كشميري أحمر اللون مع الأعشاب في عهد الإمبراطورية المغولية ، [ 3 ] [ 10 ] ثم إلى طبق يُقدّم في المطاعم الهندية البريطانية مع الطماطم والفلفل الأحمر. [ 11 ] وقد جلبت تجارة التوابل التوابل إلى الهند منذ زمن بعيد. [ 8 ]

تحضير

يأتي اللون الأحمر الداكن لطبق روجان جوش تقليديًا من أعشاب مثل نبات الكانيت الصباغي ، وهو نبات يستخدم كصبغة. [ 7 ]

يتكون طبق روغان جوش من قطع لحم الضأن أو الخروف المطهوة ببطء في مرق مُنكّه بالثوم والزنجبيل والتوابل العطرية ( القرنفل ، ورق الغار ، الهيل ، والقرفة )، وفي بعض الوصفات يُضاف إليه البصل أو الزبادي. [ 10 ] بعد الطهي الأولي، يُستكمل الطبق غالبًا باستخدام تقنية دامبوختاك للطهي البطيء. [ 12 ] ويُستمد لونه الأحمر الداكن المميز تقليديًا من أعشاب مثل الزهور المجففة أو جذور نبات ألكانا تينكتوريا ( راتان جوت ، أو صمغ الصباغة) [ 7 ] أو من الفلفل الأحمر الكشميري ( لال ميرش ). [ 13 ]

تتعدد طرق التحضير. يستخدم البعض البران ، وهو نوع محلي من الكراث ، وبتلات زهرة المافال ، المعروفة بزهرة عرف الديك ، للتلوين (ولتأثيرها "المبرد" المزعوم)؛ [ 10 ] بينما يضيف آخرون اللبن الرائب والحلتيت لإضفاء قوام ونكهة إضافية. [ 10 ]

التكيفات

بينما تستخدم الوصفة التقليدية الفلفل الحار المجفف الكامل، منزوع البذور، والمنقوع في الماء، والمطحون حتى يصبح معجونًا، تستخدم الوصفات غير التقليدية مسحوق الفلفل الكشميري أو مزيجًا من البابريكا (بشكل أساسي) والفلفل الحار ، مع تعديل الكمية حسب الرغبة. تقترح مادور جافري استخدام كمية من البابريكا تتراوح بين 4 إلى 16 ضعف كمية الفلفل الحار. [ 14 ] أما النسخة المُحدثة التي تُقدم في مطاعم سانجيف كابور فتستخدم الهيل الأبيض والأسود، واليانسون، وورق الغار. [ 15 ]

تُضيف الوصفات الغربية الشائعة لهذا الطبق الطماطم إلى الصلصة. وتُبالغ الصلصات الجاهزة في ذلك لدرجة أن الطبق يُعتبر قائماً على الطماطم. إلا أن أصالة إضافة الطماطم محل جدل: إذ يرى بعض المؤلفين أن الطماطم ليست جزءاً من الطبق التقليدي أو من المطبخ الهندي التقليدي، وبالتالي لا ينبغي إضافتها. [ 16 ] أما الوصفات البريطانية فتُضيف إليها معجون توابل تجاري، [ 17 ] بينما تستخدم المطاعم الهندية البريطانية أحياناً الطماطم والفلفل الأحمر معاً للحصول على اللون الأحمر المطلوب. [ 11 ] وقد ساهم الأجانب، كالأمريكيين، الذين زاروا هذه المطاعم، في تذوقهم الطعام الهندي لأول مرة، مما ساعد على انتشار الطبق في بلدان أخرى. [ 3 ]

أشار بعض المؤلفين تحديدًا إلى طبق روغان جوش باعتباره طبقًا يعتمد على اللحم والطماطم، [ 18 ] بينما ربط آخرون الطماطم بنسخة بنجابية من الطبق. [ 19 ] وهناك نوع آخر يُحضّر بلحم البقر، ويُفضّل استخدام لحم الصدر . [ 20 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ روغان جوش ، قاموس أكسفورد الإنجليزي
  2. ↑ ماجون، هارميندر سينغ (2016). رحلتي في عالم المتعة . فريزن. ص  152.
  3. 1 2 3 4 5 كولينغهام، ليزي (2006). الكاري: حكاية الطهاة والغزاة . مطبعة جامعة أكسفورد . الصفحات 34-35 ، 68-69 ، 227. ISBN  978-0199883813.
  4. 1 2 ديلاهونتي، أندرو (2008). من بونبون إلى تشا تشا: قاموس أكسفورد للكلمات والعبارات الأجنبية . مطبعة جامعة أكسفورد . ص 297. ISBN  978-0-19-954369-4.
  5. ↑ تشابمان، بات (2009). الهند: الطعام والطبخ . نيو هولاند . ص 124. ISBN  978-1845376192.
  6. 1 2 أيتو، جون (2012). قاموس المطعم: أصول كلمات الطعام والشراب . مطبعة جامعة أكسفورد . ص 309. 
  7. 1 2 3 وهاب، إقبال (2016). كتاب طبخ نادي القرفة . دار بلومزبري للنشر . ص 106. 
  8. 1 2 مانغوين، بيير-إيف (2016). "الملاحة الأسترونيزية في المحيط الهندي: من القوارب ذات العوامات الجانبية إلى السفن التجارية" . في كامبل، غوين (محرر). التبادل المبكر بين أفريقيا وعالم المحيط الهندي الأوسع . بالغراف ماكميلان . ص 51-76 . ISBN  978-3319338224أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 26 مارس 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 مارس 2023 .
  9. ^ سولهايم، فيلهلم ج. (1996). “انتشار نوسانتاو والشمال والجنوب”. نشرة رابطة ما قبل التاريخ في منطقة المحيطين الهندي والهادئ . 15 : 101 – 109.
  10. 1 2 3 4 بانجابي ، كاميليا (1995). أطباق الكاري الرائعة في الهند . سيمون وشوستر . ص 54. ISBN  978-0684803838تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 أغسطس 2013 .
  11. 1 2 ديلون، شيلا . "من البالتي إلى البهونا: الدليل الشامل للكاري" . بي بي سي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2025 .
  12. ↑ سينغ (1973)، ص 58
  13. ↑ ماجومدار، سيمون. " روغان جوش" . سيمون ماجومدار . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2025. هناك العديد من النسخ المختلفة لهذا الطبق الحار من منطقة كشمير في الهند (مثل تلك التي يعدها البراهمة الهندوس، والتي تستبعد استخدام البصل والزنجبيل والثوم) ولكنها جميعًا تشترك في اللون الأحمر الداكن الذي يأتي من إضافة مسحوق الفلفل الحار الخفيف الذي يزرع هناك.
  14. ↑ جافري، مادور (1982). الطبخ الهندي لمادهور جافري . بي بي سي . الصفحات 51-53 . ISBN  0-563-16491-34 ملاعق صغيرة من البابريكا الحمراء الزاهية ممزوجة بـ ¼ إلى 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الكايين
  15. ↑ كابور، سانجيف (2011). كيف تطبخ الطعام الهندي: أكثر من 500 وصفة كلاسيكية للمطبخ الحديث . ستيوارت، تابوري وتشانغ . ص 39. ISBN  978-1613121351.
  16. ↑ سينغ ، دارامجيت (1973). الطبخ الهندي . دار بنجوين للنشر . ص 21، 58. ISBN  978-0140461411.
  17. ↑ جيسوب، لوسي. "روغان جوش لحم الضأن السهل" . مجلة سينسبري . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2025 .
  18. ↑ هولكار، شيفاجي راو (1975). طبخ المهراجات . دار فايكنغ للنشر . ص 225. 
  19. ↑ بهانجال، جاسبريت (2013). الطبخ الهندي بأربعة مكونات . دار تروبادور للنشر . ص 101. ISBN  978-1780884868.
  20. ↑ أوين، سري (1994). كتاب الأرز: الكتاب الشامل عن الأرز، مع مئات الوصفات الغريبة من جميع أنحاء العالم . مطبعة سانت مارتن . ص 275. ISBN  978-0312303396تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 أغسطس 2013 .