الهيل

يتميز الهيل بنكهة قوية ورائحة عطرية راتنجية. أما الهيل الأسود، فيتميز برائحة دخانية أكثر - وإن لم تكن مُرّة - مع إحساس بالبرودة يُشبه النعناع.

يُعدّ الهيل الأخضر من أغلى التوابل وزناً، ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]} ولكن لا يلزم منه إلا القليل لإضفاء النكهة. يُفضّل تخزينه في قرونه، إذ تفقد البذور المكشوفة أو المطحونة نكهتها بسرعة. طحن القرون والبذور معاً يُقلّل من جودته وسعره. بالنسبة للوصفات التي تتطلب قرون هيل كاملة، يُعتبر ما يعادل 1.5 ملعقة صغيرة ( 7.4 مل ) من الهيل المطحون ^هو 10 قرون . [ ^{17 ]}       

يُعدّ الهيل مكونًا شائعًا في المطبخ الهندي. كما يُستخدم بكثرة في المخبوزات في دول الشمال الأوروبي ، وخاصةً في السويد والنرويج وفنلندا ، حيث يدخل في تحضير حلويات تقليدية مثل خبز عيد الميلاد الإسكندنافي ( يولي كه) ، وكعكة كارديمومابولار السويدية الحلوة، وخبز بولا الفنلندي الحلو . في الشرق الأوسط ، يُستخدم مسحوق الهيل الأخضر كتوابل للأطباق الحلوة، وكنكهة تقليدية في القهوة والشاي. يُستخدم الهيل على نطاق واسع في الأطباق المالحة. في بعض دول الشرق الأوسط، يُطحن البن والهيل في هاون خشبي ( محباج) ، ويُطهى المزيج معًا في مقلاة (محمس ) على نار الحطب أو الغاز، لإنتاج خلطات تصل نسبة الهيل فيها إلى 40%.

في آسيا، يُستخدم كلا نوعي الهيل على نطاق واسع في الأطباق الحلوة والمالحة، وخاصة في الجنوب. ويُعدّان من المكونات الشائعة في خلطات التوابل مثل الماسالا الهندية والنيبالية ، ومعجون الكاري التايلاندي، والحوايج اليمني . يُستخدم الهيل الأخضر غالبًا في الحلويات الهندية التقليدية وفي شاي الماسالا (الشاي المتبل). كما يُستخدم كلا النوعين كزينة في أرز بسمتي وأطباق أخرى. أحيانًا تُمضغ حبات الهيل بشكل منفرد وتُستخدم بنفس طريقة مضغ العلكة. تستخدمه شركة الحلويات العملاقة " ريجلي "؛ حيث تشير عبوة منتجها "إكليبس بريز إكزوتيك مينت" إلى أن المنتج يحتوي على "الهيل لتحييد أقوى روائح الفم". كما يُضاف الهيل إلى المشروبات المُرّة العطرية، والجين ، وشاي الأعشاب .

في كوريا، يستخدم الهيل التافوي ( Wurfbainia villosa var. xanthioides ) والهيل الأحمر ( Lanxangia tsao-ko ) في الشاي المسمى جيهو تانغ .

تختلف نسبة الزيت العطري في بذور الهيل باختلاف ظروف التخزين، وقد تصل إلى 8%. ويتكون الزيت عادةً من 45% ألفا-تربينول ، و27% ميرسين ، و8% ليمونين ، و6% مينثون ، و3% بيتا-فيلاندرين ، و2% 1،8-سينول ، و2% سابينين، و2% هيبتان . وتشير مصادر أخرى إلى النسب التالية: 1،8-سينول (من 20 إلى 50%)، وألفا-تربينيل أسيتات (30%)، وسابينين، وليمونين (من 2 إلى 14%)، وبورنيول .

في بذور الهيل المستدير من جاوة ( Wurfbainia compacta )، يكون محتوى الزيت العطري أقل (من 2 إلى 4%)، ويحتوي الزيت بشكل رئيسي على 1,8-سينول (حتى 70%) بالإضافة إلى بيتا-بينين (16%)؛ علاوة على ذلك، تم العثور على ألفا-بينين ، وألفا-تربينول، وهومولين . ^{[ 18 ]}

بحسب ناير (2011)، حتى في السنوات التي تحقق فيها الهند محصولاً جيداً، فإنها تظل أقل إنتاجية من غواتيمالا. ^{[ 20 ]} ومن بين الدول المنتجة البارزة الأخرى: كوستاريكا ، والسلفادور ، وهندوراس ، وبابوا غينيا الجديدة ، وسريلانكا ، وتنزانيا ، وتايلاند ، وفيتنام . ^{[ 20 ]}

يُزرع جزء كبير من الهيل في الهند على أراضٍ خاصة أو في مناطق تؤجرها الحكومة للمزارعين. ^{[ 21 ]} جرت العادة على إزالة قطع صغيرة من الأرض داخل الغابات (تُسمى "إلد-كاندي ") حيث كان ينمو الهيل بريًا أو مُتأقلمًا، وذلك خلال شهري فبراير ومارس. تُقطع الأغصان وتُحرق، وتُقتلع جذور الأعشاب الضارة القوية لتخليص التربة. بعد فترة وجيزة من إزالة الأغصان، تنبت نباتات الهيل. بعد عامين، قد يصل عدد أوراق نباتات الهيل إلى ثمانية أو عشرة، ويبلغ ارتفاعها 30 سم ( قدم واحدة) . في السنة الثالثة، قد يصل ارتفاعها إلى 120 سم (أربعة أقدام) . ^{[ 22 ]} في شهري مايو أو يونيو التاليين، تُزال الأعشاب الضارة من الأرض مرة أخرى، وبحلول سبتمبر إلى نوفمبر، يُحصد محصول خفيف. في السنة الرابعة، تُزال الأعشاب الضارة مرة أخرى، وإذا كانت المسافة بين نباتات الهيل أقل من 180 سم (ستة أقدام)، يُنقل عدد قليل منها إلى مواقع جديدة. تُثمر النباتات لمدة ثلاث أو أربع سنوات. وتاريخياً، كان عمر كل مزرعة حوالي ثماني أو تسع سنوات. في مالابار، تمتد المواسم الزراعية متأخرة قليلاً عن ميسور ، ووفقاً لبعض التقارير، يمكن الحصول على محصول كامل في السنة الثالثة. يُعتبر الهيل المزروع على ارتفاع يزيد عن 600 متر (2000 قدم) ذا جودة أعلى من ذلك المزروع على ارتفاعات أقل. ^{[ 22 ]}        

يمكن زراعة النباتات من البذور أو بتقسيم الجذمور . في غضون عام تقريبًا، يصل طول الشتلات إلى حوالي 30 سم ( قدم واحدة) ، وتصبح جاهزة للزراعة في الأرض. يمتد موسم الإزهار من أبريل إلى مايو، وبعد التورم في أغسطس وسبتمبر، تصل الثمار عادةً إلى درجة النضج المطلوبة بحلول النصف الأول من أكتوبر. وبناءً على ذلك، يُجمع المحصول في أكتوبر ونوفمبر، وفي الطقس الرطب بشكل استثنائي، يمتد الحصاد إلى ديسمبر. ^{[ 22 ]} عند الحصاد، تُفصل السيقان أو البراعم التي تحمل عناقيد الثمار بالقرب من السيقان الرئيسية وتوضع في سلال مبطنة بأوراق طازجة. تُفرد الثمار على أرضيات مُجهزة بعناية، وتُغطى أحيانًا بحصائر، ثم تُعرض لأشعة الشمس. عادةً ما يكفي تجفيفها وتبييضها بعناية تحت أشعة الشمس لمدة أربعة أو خمسة أيام. في الطقس الممطر، يكون التجفيف بالحرارة الاصطناعية ضروريًا، على الرغم من أن الثمار تتأثر بشدة في لونها؛ ولذلك تُبيض أحيانًا بالبخار وبخار الكبريت أو بجوز الريثا. ^{[ 22 ]}  

تعتمد هذه الصناعة بشكل كبير على العمالة، حيث يتطلب كل هكتار صيانة كبيرة على مدار العام. وتشمل معوقات الإنتاج تقلبات المناخ المتكررة، وعدم وجود إعادة تشجير منتظمة، والظروف البيئية المرتبطة بإزالة الغابات. ^{[ 23 ]}

في عامي 1873 و1874، صدّرت سيلان ( سريلانكا حاليًا ) حوالي 4100 كيلوغرام (9000 رطل) سنويًا. وفي عام 1877، صدّرت سيلان 5039 كيلوغرامًا (11108 أرطال) ، وفي عام 1879، 8043 كيلوغرامًا (17732 رطلًا) ، وفي موسم 1881-1882، 10490 كيلوغرامًا (23127 رطلًا) ^{[ 24 ].} في عام 1903، امتلك مزارعون أوروبيون 1600 هكتار (4000 فدان) من مزارع الهيل. وبلغ إنتاج مزارع ترافانكور 290000 كيلوغرام (650000 رطل) ، أي أقل بقليل من إنتاج سيلان. بلغ محصول مزارع الهيل في ميسور حوالي 91,000 كيلوغرام (200,000 رطل) ، وتركزت زراعته بشكل رئيسي في مقاطعة كادور . وأظهرت بيانات عام 1903-1904 أن قيمة الهيل المُصدّر بلغت 337,000 روبية هندية، مقارنةً بـ 416,000 روبية هندية في العام السابق. ^{[ 25 ]} وسجلت الهند، التي تحتل المرتبة الثانية عالميًا في إنتاج الهيل، انخفاضًا بنسبة 6.7% في إنتاج الهيل خلال عام 2012-2013، ^{[ 26 ]} وتوقعت انخفاضًا في الإنتاج بنسبة 30-40% في عام 2013-2014، مقارنةً بالعام السابق، نتيجةً لسوء الأحوال الجوية. ^{[ 27 ]} وتُعد ولاية كيرالا في الهند الأكثر إنتاجيةً، حيث تُعتبر مقاطعات إيدوكي وبالاكاد وويناد المناطق الرئيسية المنتجة للهيل . ^{[ 28 ]} نظرًا لوجود مصالح شخصية لعدد من المسؤولين الحكوميين في قطاع زراعة الهيل في الهند، فقد أُنشئت عدة منظمات لحماية منتجي الهيل، مثل جمعية مزارعي الهيل (التي تأسست عام 1992) وجمعية مزارعي الهيل في ولاية كيرالا (التي تأسست عام 1974). بدأت الأبحاث في مزارع الهيل في الهند في سبعينيات القرن الماضي، عندما كان كيزيكيثيل تشاندي رئيسًا لمجلس الهيل. ^{[ 29 ]} فرض قانون إصلاح الأراضي في ولاية كيرالا قيودًا على حجم بعض الحيازات الزراعية لكل أسرة، مما أفاد منتجي الهيل. ^{[ 21 ]}            

في الفترة ما بين عامي 1979 و1980، تفوقت غواتيمالا على الهند في الإنتاج العالمي للهيل. ^{[ 20 ]} تزرع غواتيمالا نبات الهيل (Elettaria cardamomum) ، وهو نبات موطنه الأصلي ساحل مالابار في الهند. ^{[ 30 ]} تنتج مقاطعة ألتا فيراباز 70% من إنتاج غواتيمالا من الهيل. ^{[ 30 ]} أُدخل الهيل إلى غواتيمالا قبل الحرب العالمية الأولى على يد مزارع البن الألماني أوسكار ماجوس كلوفر. ^{[ 31 ]} بعد الحرب العالمية الثانية، ارتفع الإنتاج إلى ما بين 13000 و14000 طن سنويًا. ^{[ 28 ]}

بلغ متوسط ​​الدخل السنوي للأسر المالكة للمزارع 3408 دولارًا أمريكيًا عام 1998. ^{[ 21 ]} ورغم أن الحصاد النموذجي يتطلب أكثر من 210 أيام عمل سنويًا، فإن معظم مزارعي الهيل يتمتعون بوضع أفضل من العديد من العاملين الزراعيين الآخرين، كما أن هناك عددًا كبيرًا من أبناء الطبقات العليا في المجتمع يشاركون في عملية الزراعة. ^{[ 21 ]} وقد وفر الطلب المتزايد منذ ثمانينيات القرن الماضي، وخاصة من الصين، على كل من نوعي الهيل Wurfbainia villosa و Lanxangia tsao-ko ، مصدر دخل رئيسيًا للمزارعين الفقراء الذين يعيشون في المرتفعات في مناطق محددة من الصين ولاوس وفيتنام، وهم عادةً ما يكونون معزولين عن العديد من الأسواق الأخرى. وتُصدّر لاوس حوالي 400 طن سنويًا عبر تايلاند، وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو). ^{[ 32 ]}

• 
  نباتات الهيل المتدرجة في الهند
• 
  أنواع مختلفة من الهيل مُصنّفة في عبوات تخزين

تتأثر أنماط العرض والطلب في إنتاج الهيل بتحركات الأسعار، محلياً ودولياً، ضمن دورات تتراوح بين 5 و6 سنوات. [33] ومن أبرز الدول المستوردة المملكة العربية السعودية والكويت، ^{[ 34 ]} بينما تشمل الدول المستوردة ^{الأخرى المهمة ألمانيا} ، وإيران ، واليابان ، والأردن ، وباكستان، وقطر ، والإمارات العربية المتحدة ، والمملكة المتحدة ، والاتحاد السوفيتي سابقاً . ^{[ 35 ]} ووفقاً لمؤتمر الأمم المتحدة للتجارة والتنمية ، يُستهلك 80% من إجمالي الهيل في منطقة الشرق الأوسط . ^{[ 35 ]}

في القرن التاسع عشر، كانت بومباي ومدراس من بين الموانئ الرئيسية لتوزيع الهيل. ازدادت صادرات الهند إلى الدول الأجنبية خلال أوائل القرن العشرين، لا سيما إلى المملكة المتحدة، تليها الجزيرة العربية، وعدن، وألمانيا، وتركيا، واليابان، وبلاد فارس، ومصر. مع ذلك، يُستهلك نحو 95% من الهيل المنتج في الهند محليًا، [ ^{36 ] [ 21 ] وتُعدّ} الهند نفسها أكبر مستهلك للهيل في العالم. ^{[ 37 ]} كما تستورد الهند الهيل من سريلانكا. في الفترة 1903-1904، بلغت هذه الواردات 122,076 كيلوغرامًا (269,132 رطلًا) ، بقيمة 198,710 روبية. في المقابل، يُعدّ الاستهلاك المحلي في غواتيمالا ضئيلًا، مما يدعم تصدير معظم إنتاج الهيل. ^{[ 38 ]} في منتصف القرن التاسع عشر، كانت كندا تستورد الهيل السيلاني بشكل رئيسي. [ ^{39 ] بعد} الزعفران والفانيليا ، يُعد الهيل حاليًا ثالث أغلى التوابل، ^{[ 34 ]} ويُستخدم كتوابل ومنكّه للأطعمة والمشروبات الكحولية. ^{[ 24 ]}