إيدلي

الإدلي ( بالإنجليزية: Idli ، بالإنجليزية : Idli ، جمعها: idlis ) أو الإيدلي ، هي كعكة أرز شهيرة من جنوب الهند وسريلانكا ، تُقدم عادةً على الإفطار. تُصنع هذه الكعكات عن طريق تبخير عجينة تتكون من العدس الأسود المقشور المخمر والأرز. تعمل عملية التخمير على تكسير النشويات لتسهيل هضمها.

للإدلي عدة أنواع، منها الإدلي المصنوع من السميد . ومن الأنواع الإقليمية الأخرى الإدلي المصنوع من السميد (سانا) في منطقة كونكان .

ذُكرت وصفةٌ سابقةٌ للإيدلي الحديث في العديد من الأعمال الهندية القديمة. ففي كتاب " فادارادهاني "، وهو عملٌ باللغة الكنادية  يعود تاريخه إلى عام 920 ميلاديًا من تأليف شيفاكوتياشاريا ، ذُكرت فيه "إيداليج"، التي كانت تُحضّر فقط من عجينة الحمص الأسود . ويصف تشافوندارايا الثاني، مؤلف أقدم موسوعة كنادية متوفرة، " لوكوباكارا " ( حوالي عام 1025 ميلاديًا)، طريقة تحضير هذا الطعام بنقع الحمص الأسود في اللبن الرائب ، ثم طحنه حتى يصبح عجينةً ناعمة، وخلطه مع ماء اللبن الرائب الصافي والتوابل. ^{[ 1 ]} وقد أدرج الملك والعالم سوميشوارا الثالث ، ملك تشالوكيا الغربية ، الذي كان يحكم المنطقة التي تُعرف الآن باسم كارناتاكا ، وصفةً للإيدلي في موسوعته " ماناسولاسا " (1130 ميلاديًا). ويصف هذا العمل المكتوب باللغة السنسكريتية الطعام باسم "إيداريكا" . في ولاية كارناتاكا، وُصفت الإدلي عام ١٢٣٥ ميلاديًا بأنها "خفيفة، مثل العملات المعدنية ذات القيمة العالية"، وهو وصف لا يوحي بأنها مصنوعة من الأرز. ^{[ ٢ ]} يُطلق على الطعام المُعدّ بهذه الوصفة الآن اسم "أودينا إيدلي" في كارناتاكا.   

تغفل الوصفة المذكورة في هذه الأعمال الهندية القديمة ثلاثة جوانب رئيسية من وصفة الإيدلي الحديثة: استخدام الأرز (وليس فقط العدس الأسود)، والتخمير الطويل للمزيج، والطهي على البخار للحصول على قوام هش. ولا تظهر الإشارات إلى الوصفة الحديثة في الأعمال الهندية إلا بعد عام ١٢٥٠  ميلادي. ويتكهن مؤرخ الطعام كي تي أتشايا بأن وصفة الإيدلي الحديثة ربما تكون قد نشأت في إندونيسيا الحالية ، التي تتمتع بتقاليد عريقة في الأطعمة المخمرة. ووفقًا له، ربما يكون الطهاة الذين عملوا لدى الملوك الهندوس في الممالك المتأثرة بالثقافة الهندية قد ابتكروا الإيدلي المطهو ​​على البخار هناك، ونقلوا الوصفة إلى الهند خلال الفترة ما بين ٨٠٠ و١٢٠٠  ميلادي. ^{[ ٣ ] [ ٤ ]} وقد ذكر أتشايا طبقًا إندونيسيًا يُدعى "كيدلي"، والذي وصفه بأنه يشبه الإيدلي. ^{[ ٥ ] [ ٣ ]} ومع ذلك، لم يتمكن جانكي لينين من العثور على أي وصفة لطبق إندونيسي بهذا الاسم. ^{[ 6 ]} وفقًا لمؤرخة الطعام كولين تايلور سين، فإن عملية تخمير عجينة الإيدلي هي عملية طبيعية اكتُشفت بشكل مستقل في الهند، حيث تستخدم جميع الثقافات تقريبًا التخمير بشكل أو بآخر. ^{[ 7 ]} ووفقًا لدوريان فولر ، كانت تقنية التبخير مستخدمة بالفعل في جنوب الهند خلال العصر الحجري الحديث حوالي عام 2000 قبل الميلاد. ^{[ 8 ]}

يذكر كتاب " فارناكا ساموتشايا" الغوجاراتي (1520 م) الإدلي باسم إيداري ، ويذكر أيضًا نسخته المحلية، إيدادا (وهي نسخة غير مخمرة من الدوكلا ). ^{[ 9 ]}

أقدم عمل تاميل موجود يذكر الإدلي (باسم إيتالي ) هو كتاب ماكابورانام ، الذي يعود تاريخه إلى القرن السابع عشر. ^{[ 10 ] [ 11 ]} في عام 2015، بدأ مطعم إينييافان، المتخصص في تقديم الإدلي ومقره تشيناي ، الاحتفال بيوم 30 مارس باعتباره "اليوم العالمي للإدلي". ^{[ 12 ]}

لتحضير الإدلي، ​​يُنقع أربعة أجزاء من الأرز غير المطبوخ (أرز الإدلي أو الأرز المسلوق جزئيًا ) مع جزء واحد من العدس الأبيض الكامل (الفاصوليا السوداء، فيجنا مونجو ) كلٌ على حدة لمدة أربع إلى ست ساعات على الأقل أو طوال الليل. ويمكن إضافة توابل، مثل بذور الحلبة، أثناء النقع لإضفاء نكهة مميزة. بعد النقع، يُطحن العدس حتى يصبح عجينة ناعمة، ويُطحن الأرز طحنًا خشنًا، ثم يُخلطان معًا. يُترك الخليط ليتخمر طوال الليل، حيث يتضاعف حجمه أكثر من مرتين. بعد التخمير، يمكن الاحتفاظ ببعض العجين كبادئ للتخمير في المرة القادمة. يُوضع عجين الإدلي في صينية مدهونة ومثقبة لطهي الإدلي على البخار. تسمح الثقوب في الصينية بطهي الإدلي بالتساوي. تُوضع الصواني فوق مستوى الماء المغلي في قدر، ويُغطى القدر حتى ينضج الإدلي (حوالي 10-25 دقيقة، حسب الحجم). ثمة طريقة أكثر تقليدية تتمثل في استخدام الأوراق بدلاً من العفن. ^{[ 16 ]}

• صنع الإيدلي
• 
  المكونات الرئيسية المستخدمة هي الأرز والعدس الأسود.
• 
  عجينة الإدلي
• 
  قالب الإدلي
• 
  صُبّ الخليط في القالب
• 
  قوالب متعددة مكدسة فوق بعضها البعض
• 
  إيدلي مطهو على البخار في قدر الطهي
• 
  إيدلي مطبوخ
• 
  تمت إزالة العفن من الموقد
• 
  إيدلي جاهز للأكل

خدمة

بما أن الإيدلي العادي ذو مذاق خفيف، يُعتبر تقديمه مع التوابل أمراً ضرورياً. غالباً ما يُقدم الإيدلي مع الصلصات (المصنوعة من جوز الهند)، والسامبار ، والميدو فادا . مع ذلك، يختلف هذا الأمر اختلافاً كبيراً باختلاف المنطقة والذوق الشخصي. كما يُقدم أيضاً مع صلصة كارا (المصنوعة من البصل) أو مع أطباق الكاري الحارة بالسمك . يُعدّ مسحوق التوابل الجاف ( بودي) خياراً مناسباً أثناء السفر.

تؤدي عملية تخمير عجينة الإيدلي إلى انتفاخها نتيجةً لإنتاج ثاني أكسيد الكربون، بالإضافة إلى زيادة حموضتها. ويتم هذا التخمير بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك، وخاصةً السلالة غير المتجانسة التخمير Leuconostoc mesenteroides والسلالة المتجانسة التخمير Enterococcus faecalis (التي كانت تُصنف سابقًا باسم Streptococcus faecalis ). تُنتج بكتيريا حمض اللاكتيك غير المتجانسة التخمير، مثل L. mesenteroides، كلاً من حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون، بينما تُنتج بكتيريا حمض اللاكتيك المتجانسة التخمير حمض اللاكتيك فقط.

تنتقل بكتيريا L. mesenteroides و E. faecalis بشكل رئيسي إلى العجين عن طريق حبوب الفاصوليا السوداء. تبدأ كلتا السلالتين بالتكاثر أثناء نقع الحبوب وتستمران في ذلك بعد الطحن.

تتحمل بكتيريا L. mesenteroides تركيزات عالية من الملح على عكس معظم أنواع البكتيريا الأخرى. ولذلك، فإن الملح الموجود في العجين وإنتاج حمض اللاكتيك المستمر يثبطان نمو الكائنات الدقيقة الأخرى غير المرغوب فيها. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

يُحتفل بيوم 30 مارس كيوم الإدلي العالمي. ^{[ 25 ]} وقد احتُفل به لأول مرة في عام 2015 في تشيناي. ^{[ 26 ]}

• كي تي أتشايا (12 مايو 1994). الطعام الهندي: دليل تاريخي . مطبعة جامعة أكسفورد، الولايات المتحدة الأمريكية. رقم ISBN 978-0-19-563448-8.
• ديفي، يامونا (1987). مطبخ اللورد كريشنا: فن الطبخ النباتي الهندي ، داتون. ISBN 0-525-24564-2.
• إدوارد ر. فارنوورث (2003). دليل الأطعمة الوظيفية المخمرة . دار نشر سي آر سي. رقم ISBN 978-0-8493-1372-1.
• جافري، مادهور (1988). طعم الهند ، أثينيوم. رقم ISBN 0-689-70726-6
• راو، سانثا راما (1969). طبخ الهند ، كتب تايم لايف.