تخثر

يُستخلص الخثارة من خلال تخثير الحليب في عملية متسلسلة تُسمى التخثير . وقد تكون منتجًا نهائيًا من منتجات الألبان أو المرحلة الأولى في صناعة الجبن . ^{[ 1 ]} يمكن إحداث التخثير بإضافة المنفحة ، ومستنبت بكتيري ، وأي مادة حمضية صالحة للأكل مثل عصير الليمون أو الخل ، ثم تركها لتتخثر. تؤدي زيادة الحموضة إلى تشابك بروتينات الحليب ( الكازين ) لتكوين كتل صلبة، أو خثارة . كما أن الحليب الذي تُرك ليتعفن ( الحليب الخام وحده أو الحليب المبستر مع إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك ) يُنتج الخثارة تلقائيًا، وتُصنع أجبان الحليب الحامض بهذه الطريقة. ^{[ 2 ]}

يُعدّ إنتاج خثارة الجبن إحدى الخطوات الأولى في صناعة الجبن؛ حيث تُضغط الخثارة وتُصفّى بكميات متفاوتة لأنواع الجبن المختلفة، وتُضاف إليها عوامل ثانوية مختلفة (مثل العفن للجبن الأزرق) قبل إتمام عملية التعتيق المطلوبة. السائل المتبقي، الذي يحتوي فقط على بروتينات مصل اللبن ، هو مصل اللبن . في حليب البقر، 90% من البروتينات هي كازين. يمكن استخدام الخثارة في الخبز أو تناولها كوجبة خفيفة .

تُعدّ قطع الجبن ، بعد تصفيتها من مصل اللبن وتقديمها دون مزيد من المعالجة أو التعتيق، من الأطعمة الشائعة في بعض المناطق الناطقة بالفرنسية في كندا، مثل كيبيك ، وأجزاء من أونتاريو ، ومنطقة الأطلسي الكندية . وغالباً ما تُباع هذه القطع في عبوات صغيرة الحجم، وتُعتبر من الأطعمة الكندية التقليدية. وفي جميع أنحاء كندا، تُقدّم قطع الجبن مع البطاطا المقلية والمرق في طبق بوتين الشهير . ^{[ 3 ]}

كما أن الجبن القريش شائع في بعض المناطق ذات الأصول الجرمانية مثل مقاطعة واترلو التاريخية في أونتاريو . ^{[ 4 ]}

في بعض أجزاء الغرب الأوسط الأمريكي ، وخاصة في ولاية ويسكونسن ، يتم تناول الجبن الطازج دون أي إضافات أخرى، أو يتم تغليفه بالبقسماط وقليه.

تختلف منتجات الجبن القريش باختلاف المناطق، وتشمل الجبن القريش ، والجبن القريش (الذي يتخثر بالبكتيريا وأحيانًا بالمنفحة)، وجبن المزارعين ، وجبن القريش ، والجبن الأبيض ، والبانير . ويمكن أن تشير الكلمة أيضًا إلى مادة غير ألبانية ذات مظهر أو قوام مشابه، ولكن في هذه الحالات يُستخدم عادةً وصف أو كلمة "متخثر".

تُعرف المجر بنوع من الجبن يُسمى "تورو" ، وهو مكون أساسي في العديد من الأطباق الوطنية، مثل "تورو بالاتشينتا" و "تورو تشوزا" و "تورو غومبوك" . ^{[ 5 ]} في عام 2019، مُنح "روغوش تورو " - وهو نوع ذو قوام فريد "يتكون من كتل فضفاضة تُشبه القرنبيط" (ويُترجم اسمه إلى "تورو المتكتل") - صفة " منتج تقليدي مضمون" (TSG) من قِبل الاتحاد الأوروبي. ^{[ 6 ]}

في تركيا ، يُطلق على اللبن الرائب اسم "كيش" ويتم تقديمه على الخبز المقلي ، كما يتم تناوله مع المعكرونة في محافظتي بولو وزونغولداك .

في سريلانكا ، يُؤكل اللبن الرائب طازجًا كحلوى منذ القدم. ويُعتبر لبن الجاموس، الذي يُخمر عادةً في أوانٍ فخارية ويُقدم مع دبس السكر ( كاريوتا يورينز )، من الأطعمة الشهية في معظم أنحاء الجزيرة. ورغم إنتاج لبن حليب البقر أيضًا، إلا أن لبن الجاموس هو النوع المفضل.

في نيبال ، يُصنع اللبن الرائب عن طريق تخمير الحليب المبستر باستخدام الكائنات الحية الدقيقة الطبيعية. يُضاف الحليب المبستر إلى وعاء يُسمى "ثيكي" مصنوع من خشب مثل خشب الدار (Boehmeria Rugulosa) . يُترك الحليب لمدة تتراوح بين 12 و16 ساعة، وتعمل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة داخل "الثيكي" كلقاح. ^{[ 7 ]} يُستخدم اللبن الرائب الناتج بعد ذلك في صنع "تشوربي" وأنواع أخرى منه.

يُحضّر طبق الجيزا الألباني بغلي مصل اللبن لمدة 15 دقيقة تقريباً، ثم يُضاف إليه الخل أو الليمون. بعد ذلك، يُصفّى المزيج ويُملّح حسب الرغبة. يُمكن تقديم الجيزا فوراً أو حفظها في الثلاجة لبضعة أيام.

في المكسيك ، تشونغوس زامورانوس هي حلوى تُحضّر من الحليب المتخثر مع السكر والقرفة.

في إنجلترا ، يُطلق على الحليب المُعالج بالمنفحة اسم "جانكيت" ، وهو ذو قوام مشابه للبودينغ أو الجيلي. والجانكيت عبارة عن حلوى شبيهة بالبودينغ ، تُزيّن بمكونات مثل السميد والزبيب والمكسرات المفرومة وغيرها. ويمكن خبزها، أو استخدام بودينغ اللبن الرائب لصنع فطائر الكاسترد الرقيقة . ^{[ 8 ]}

• آرتس ، وهو نوع من اللبن الرائب المخمر المنغولي، يؤكل كوجبة خفيفة مجففة أو يُعاد تكوينه كمشروب ساخن
• تشونغوس زامورانوس ، حلوى تُحضّر من الحليب المتخثر مع السكر والقرفة
• الكواخادا (أو الكوالهادا)، عادة ما تكون محلاة وتؤكل على الإفطار أو كحلوى، وهي شائعة في إسبانيا وأمريكا الوسطى
• وجبة خفيفة من اللبن الرائب ، وهي وجبة خفيفة شائعة في دول البلطيق
• تشوكليك ، وهو نوع من اللبن الرائب المخمر أو خثارة الزبادي من تركيا
• جبن المزارعين
• جبنة هوب
• فطيرة الليمون الأخضر ، تُحضّر عن طريق تخثير الحليب المكثف
• كيسو باراغواي ، جبن قريش باراغواياني
• كورت أو قروت ، خثارة الجبن من آسيا الوسطى
• جبن ليباجوستو الفنلندي
• أوستكاكا ، كعكة الجبن على الطريقة السويدية، ويطلق عليها البعض اسم الطبق الوطني السويدي
• باسكا ، حلوى روسية لعيد الفصح مصنوعة من التفوروغ
• ريكوتا ، جبن إيطالي مصنوع من مصل اللبن
• سكير ، جبن قريش آيسلندي
• التوفو ، وهو منتج متخثر من حليب الصويا، من دول شرق وجنوب شرق آسيا.
• تورو رودي ، قالب شوكولاتة مجري مع اللبن الرائب
• أوردا ، جبن أبيض طازج من منطقة البلقان مصنوع من مصل اللبن.
• قائمة منتجات الألبان

• منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة