بانير

البانير ( يُنطق [ /pəˈniːr/ ] ) هو جبن طازج مُخَمَّر بالحمض ، شائع في مطابخ جنوب آسيا ، مصنوع من حليب البقر أو الجاموس . ^{[ 1 ]} وهو جبن طري غير مُعتَّق وغير قابل للذوبان، يُصنع بتخثير الحليب باستخدام حمض، مثل عصير الليمون أو حمض الستريك . يُستخدم البانير بشكل أساسي في أطباق شمال الهند ، ويُستخدم على نطاق واسع في جميع أنحاء الهند نظرًا لتعدد استخداماته كمكون في أطباق متنوعة.

أصولها غير معروفة، مع وجود إشارات مشكوك فيها في الفيدا في الهند القديمة؛ وتشمل النظريات الأخرى أصلًا فارسيًا وإدخالًا برتغاليًا لاستخدام الحمض في صنع الأجبان في القرن السابع عشر.

دخلت كلمة "بانير" إلى اللغة الإنجليزية من المصطلح الهندي الأردي " بانير" ، المشتق من الكلمة الفارسية " بانير " ( پنیر ) التي تعني "جبن"، وهي بدورها مشتقة من اللغة الإيرانية القديمة. ^{[ 2 ] [ 3 ]} وتُشتق الكلمات الأرمنية " بانير" ( պանիր )، والأذرية " باندير" ، والبنغالية " بونير " (পনির)، والتركية "بينير"، والتركمانية " بينير " ، والكردية " بينير " من الكلمة الفارسية "بانير" ، وتشير جميعها إلى الجبن بأنواعه. ^{[ 4 ]}

يُثار جدل حول أصل البانير. وقد طُرحت أصول ^{هندية وأفغانية} وإيرانية وبرتغالية قديمة للبانير ^. [ ^{5 ]} [ 6 ^]

تُشير الأساطير المتعلقة بكريشنا إلى الحليب والزبدة والسمن والزبادي ( الداهي ) عدة مرات، لكنها لا تذكر جبن اللبن الرائب . ^{[ 7 ]} ووفقًا لآرثر بيريديل كيث ، يُحتمل أن يكون نوع من الجبن قد ذُكر في ريجفيدا 6.48.18. ^{[ 8 ]} ومع ذلك، يعتقد أوتو شرادر (1890) أن ريجفيدا تذكر فقط "قشرة من اللبن الرائب، وليس الجبن بالمعنى الدقيق للكلمة". ^{[ 9 ]} وتشير الأدبيات الفيدية إلى مادة فسرها بعض المؤلفين، مثل كي تي أتشايا وأوم براكاش وسانجيف كابور ، على أنها شكل محتمل من البانير، ولكن دون دليل قاطع. ^{[ 5 ]}

تذكر كاثرين دونيلي ، مؤلفة كتاب "رفيق أكسفورد للجبن" (2016)، أن الأدب الفيدي يشير إلى إنتاج الجبن باستخدام لحاء شجرة البلاش ( Butea monosperma )، وثمار مثل العناب ( Ziziphus mauritiana )، ونباتات متسلقة مثل البوتيكا مع إنزيمات التخثر، "بالإضافة إلى دادانفات، وهي مادة شبيهة بالجبن تُصنع بمسام أو بدونها". ووفقًا لكاثرين دونيلي، ربما احتوت هذه المواد النباتية على إنزيمات شبيهة بالمنفحة ، وتشير إلى أن "الفيدا قد تتضمن بعضًا من أقدم الإشارات المعروفة إلى الأجبان المتخثرة بالمنفحة". ^{[ 10 ]} يقدم نص لوكوباكارا، الذي يعود تاريخه إلى القرن العاشر، وصفتين للأجبان المتخثرة المصنوعة من حليب الجاموس لصنع الحلويات باستخدام النباتات والجذور. ووفقًا للنص، كان حليب الجاموس يُخثر باستخدام جذور نبات القطيفة أو أوراق نبات هيجروفيلا أوريكولاتا ( Hygrophila auriculata )؛ وكان يُطلق على الجبن الطري المُنتج بهذه الطريقة اسم هالوفوغا . في الوصفة الثانية، تم تخثير حليب الجاموس باستخدام نبات الخبيزة الهندية ( Abutilon indicum ) أو الخبيزة الريفية ( Sida cordifolia ) وتشكيله على هيئة كرات للحلوى. ^{[ 11 ]} يصف كتاب "ماناسولاسا" ، وهو نص باللغة السنسكريتية من تأليف الملك سوميشوارا الثالث في القرن الثاني عشر ، حلوى "كشيرابراكارا" ، وهي حلوى مماثلة تُحضّر من المواد الصلبة للحليب بعد فصل الحليب المغلي باستخدام اللبن الرائب. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

تُشير نظرية أخرى إلى أن البانير، مثله مثل الكلمة نفسها، نشأ في الأراضي الفارسية وانتشر إلى شبه القارة الهندية تحت الحكم الإسلامي . ^{[ 14 ]} ووفقًا لهذه النظرية، طُوّر البانير ووُضع ليناسب الأذواق المحلية في عهد هؤلاء الحكام، وظهر بشكله الحالي في عهد سلطنة دلهي والإمبراطورية المغولية . وتُشير نظرية أخرى إلى أن البانير أفغاني الأصل، وانتشر إلى الهند من الأراضي التي تُشكّل أفغانستان . ^{[ 14 ]} ويذكر المعهد الوطني لأبحاث الألبان أن البانير أُدخل إلى الهند على يد الغزاة الأفغان والإيرانيين. ^{[ 15 ]} واستنادًا إلى نصوص مثل شاركا سامهيتا ، كتب بي إن ماثور أن أقدم دليل على وجود منتج حليب مُخثّر بالحرارة والحمض في الهند يعود إلى الفترة ما بين 75 و300 ميلادي، في عهد الكوشان والساتافاهانا . ^{[ 16 ]} ويُفسّر سونيل كومار وآخرون (2011) هذا المنتج على أنه البانير الحالي. وبحسب قولهم، فإن البانير موطنه الأصلي الجزء الشمالي الغربي من جنوب آسيا ، وقد تم إدخاله إلى الهند عن طريق الرحالة الأفغان والإيرانيين. ^{[ 1 ]}

ثمة نظرية أخرى تُشير إلى أن البرتغاليين ربما أدخلوا تقنية "تخمير" الحليب بالحمض إلى البنغال في القرن السابع عشر. وبناءً على هذه النظرية، فإن الأجبان الهندية المُخمّرة بالحمض، مثل البانير والشينا، أُعدّت لأول مرة في البنغال، تحت تأثير البرتغاليين. ^{[ 7 ] [ 17 ] [ 18 ]} كما أدخل البرتغاليون إلى البنغال نوعًا من الجبن المدخن يُسمى جبن باندل ، وهو يختلف عن البانير. ^{[ 19 ]}

يُحضّر البانير بإضافة حمض غذائي ، مثل عصير الليمون أو الخل أو حمض الستريك أو اللبن الرائب ، ^{[ 22 ]} إلى الحليب الساخن لفصل الخثارة عن مصل اللبن . تُصفّى الخثارة في قطعة قماش قطنية أو شاش، ويُضغط عليها للتخلص من الماء الزائد. يُنقع البانير الناتج في ماء بارد لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات لتحسين قوامه ومظهره. ومن هذه المرحلة، تختلف طرق تحضير البانير باختلاف استخدامه والتقاليد المحلية.

في مطابخ شمال الهند، تُلفّ قطع الجبن في قطعة قماش، وتُوضع تحت ثقل كبير كلوح حجري لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، ثم تُقطع إلى مكعبات لاستخدامها في الكاري . أما الضغط عليها لفترة أقصر (حوالي 20 دقيقة) فينتج عنه جبن أكثر طراوة وهشاشة.

في مطابخ البنغالية والأودية وغيرها من مطابخ شرق الهند، يتم خفق أو عجن الجبن (تشينا ) باليد حتى يصبح قوامه مثل العجين، ويتم تمليحه بشدة وتصليده لإنتاج البانير (يسمى بونير )، والذي يؤكل عادة على شكل شرائح في وقت الشاي مع البسكويت أو أنواع مختلفة من الخبز ، أو يقلى في عجينة خفيفة أو يستخدم في الطبخ.

في المنطقة المحيطة بمدينة سورات في ولاية غوجارات ، يتم صنع جبنة سورتي بانير عن طريق تصفية خثارة حليب الجاموس وإنضاجها في مصل اللبن. ^{[ 23 ]}

البانير هو أكثر أنواع الجبن شيوعاً في المطابخ التقليدية لشبه القارة الهندية . قد تكون أطباق البانير حلوة، مثل شاهي بانير ، أو حارة، مثل تشيلي بانير .

تشمل وصفات البانير ما يلي:

• ماتار بانير (بانير مع بازلاء) ^{[ 24 ]}
• شاهي بانير (بانير مطبوخ في كاري مغولي ) ^{[ 25 ]}
• بانير تيكا (نسخة نباتية من دجاج تيكا ، حيث يتم وضع البانير على أسياخ وشويه) ^{[ 26 ]}
• بانير تيكا ماسالا ^{[ 26 ]}
• بانير الفلفل الحار (في المطبخ الصيني الهندي مع الفلفل الحار، مزين بالبصل الأخضر) ^{[ 24 ]}
• كاداي بانير (بانير مع الفلفل الحلو والتوابل) ^{[ 27 ] [ 28 ]}
• بانير باكورا ( فطائر بانير ) ^{[ 24 ]}
• بالاك بانير (بانير مع السبانخ) ^{[ 29 ]}
• خويا بانير (كاري مع جبن خويا الطري بالإضافة إلى بانير، يؤكل مع الخبز) ^{[ 30 ]}
• بانير ماخاني (بانير مع الزبدة والطماطم والكاجو) ^{[ 24 ]}

• 
  ماتار بانير ، طبق نباتي
• 
  بانير تيكا ، مشوي على سيخ
• 
  بالاك بانير ، طبق كاري مصنوع من السبانخ
• 
  بانير تيكا ماسالا
• 
  بيتزا مع جبنة بانير وإضافات نباتية

• تشينا - نوع من خثارة الجبن نشأ في الهند 
• جبنة كالاري – جبنة هندية تقليدية ناضجة 
• الخوا - طعام الألبان الهندي 
• سوراتي بانير – جبن هندي طري مصنوع من حليب الجاموس