تفوروغ
التڤوروغ [ ب ] هو منتج حليب أبيض ناعم، يُصنع تقليديًا في مناطق وسط وشرق أوروبا، وفي شمالها (بشكل أقل شيوعًا). ومثل الخثارة ، يُحضّر التڤوروغ بتخمير الحليب ثمإزالة مصل اللبن . في العالم الناطق بالإنجليزية ، يُعتبر الجبن القريش نوعًا من الجبن الطري غير الناضج، بينما لا يُعتبر التڤوروغ عادةً نوعًا من الجبن بين الناطقين بالروسية الحديثة. يجب عدم الخلط بين جبن التورو المجري المصنوع من حليب البقر وجبن الخثارة لدى الشعوب السلافية، إذ يتميز التورو المجري بقوامه المتفتت والحبيبي، وهو أكثر جفافًا ونكهةً، ويُصنع دون تخمير؛ [ 8 ] [ 9 ] في المقابل، فإن جبن الخثارة لدى الشعوب السلافية (المعروف باسم ڤاروج) أكثر نعومةً ودسامةً، وله نكهة لاذعة خفيفة، وقوام أكثر تجانسًا. [ 10 ] [ 11 ]
يُصنّف التڤوروغ المُحضّر بالطريقة التقليدية عادةً حسب محتواه من الدهون. ووفقًا لمعايير GOST ، يُصنّف التڤوروغ، بناءً على خصائصه الفيزيائية والكيميائية، إلى عدة فئات: خالي الدسم، قليل الدسم، كلاسيكي، ودهني. وبحسب طريقة إنتاجه، تُصنّف أنواع التڤوروغ إلى بسيط، طري، ومحبّب (وهو نوع من التڤوروغ قليل الدسم ). أما التڤوروغ المُصنّع باستخدام بدائل دهون الحليب (مثل الزيوت النباتية ) فيُعتبر "منتجًا من منتجات اللبن الرائب"، ولا يُمكن تصنيفه قانونيًا على أنه تڤوروغ .
في دول الاتحاد السوفيتي السابق ، يُصنع التڤوروغ ويُستهلك طازجًا أو حلوًا. أما في دول أخرى من وسط وشرق أوروبا، فيُستهلك طازجًا أو مملحًا ، بينما في شمال أوروبا يُستهلك غالبًا مملحًا. ويُستهلك التڤوروغ بكميات قليلة في بريطانيا العظمى وأمريكا الشمالية واليابان، ويكاد يكون معدومًا في جنوب أوروبا وأجزاء أخرى من العالم.
أصل الكلمة
يأتي من اللغة السلافية البدائية *tvarogъ - من نفس الأساس الذي يُستخدم لإنشاء ، أي الحليب المعالج.
تشير العديد من القواميس إلى وجود نقطتي تشديد في كلمة "творог"، ومع ذلك، في الكلام العادي، وخاصة في الإذاعة والتلفزيون، وكذلك في عدد من الكتب المرجعية، يعتبر التشديد على المقطع الثاني هو الأفضل .
أنواع التفوروج
بحسب طريقة التحضير (الإنتاج)، توجد طريقتان لإنتاج التفوروغ: الطريقة التقليدية (العادية) والطريقة المنفصلة. وبحسب طريقة تخثر بروتينات الحليب بالطريقة التقليدية ، يُقسم التفوروغ إلى نوعين: حمضي وحمضي-منفحة.
- يُصنع اللبن الرائب عادةً من الحليب الخالي من الدسم. في هذه الحالة، يتخثر البروتين بفعل حمض اللاكتيك، الذي يتكون في عملية تخمير حمض اللاكتيك، والتي تتطور نتيجة إضافة بادئات التخمير إلى الحليب.
- يختلف الخثارة الحمضية المنفحة عن الخثارة الحمضية في أنه أثناء إنتاجها، يتم استخدام المنفحة (أو البيبسين) وبادئات بكتيريا حمض اللاكتيك في وقت واحد لتخثير بروتينات الحليب.
- تختلف هذه الطريقة المنفصلة عن الطريقة المعتادة في أنها تفصل الحليب النقي للحصول على حليب خالي الدسم وقشدة، بنسبة دهون تتراوح بين 50 و55%. يُحضّر التفوروغ الخالي من الدسم من الحليب الخالي من الدسم. في هذه الحالة، تُستخدم عملية تخثير بروتينات الحليب باستخدام المنفحة الحمضية للحصول على جلطة. يُبرّد التفوروغ الخالي من الدسم ويُخلط مع القشدة.
- حسب الخصائص
- الدهون (19-23%)
- كلاسيكي (4-18%)
- جريء (غير دهني) (1.8٪) [ 12 ]
- خالي من الدهون
- بواسطة الحشوات
- مع إضافات (زبيب، فواكه مجففة، مكسرات، فواكه مسكرة، رقائق شوكولاتة، إلخ).
- مكلس
التصنيع
تعتمد الطريقة التقليدية لصنع التفوروغ على استخدام الحليب المخمر مع فصل (عصر) مصل اللبن السائل في أكياس معلقة. يتميز التفوروغ النهائي بقوام كثيف وحواف ناعمة عند الكسر، ويكون مصل اللبن المفصول شفافًا ولونه أخضر باهت. عند استخدام الحليب المخمر، يصبح الخثارة حامضًا. [ 13 ]
تتم عملية الإنتاج الصناعي للخثارة (تڤوروغ) على النحو التالي: يُضبط محتوى الدهون في الحليب أولاً، ثم يُبستر ويُصب في أحواض (حاويات). تُحافظ هذه الأحواض على درجة حرارة معينة (28-30 درجة مئوية؛ 82-86 درجة فهرنهايت)، وهي ضرورية لسير العمليات بشكل طبيعي. يُضاف الخمير والبيبسين إلى الحليب الدافئ. بعد فترة (متوسط مدة التخمير 8 ساعات)، تتكون خثارة في الحوض، تُشكل كتلة متجانسة (تتخثر بروتينات الحليب وتترسب، مكونة كتلة لزجة). يبدأ مصل اللبن بالانفصال - وهو سائل أصفر صافٍ، منتج ثانوي للإنتاج. في المرحلة النهائية، تُقطع كتلة الخثارة المتجانسة بخيوط إلى قطع صغيرة لزيادة مساحة السطح وتسهيل تدفق مصل اللبن. بعد ذلك، تُعصر الخثارة وتُبرد. في نهاية العملية، تُعبأ الخثارة.
تَغذِيَة
وفقًا لدليل التغذية السوفيتي لعام 1981، [ 14 ] يحتوي tvorog على:
| فات تفوروغ | شبه دهني | قليل الدسم | نظام غذائي | |
|---|---|---|---|---|
| ماء | 0.647 | 0.710 | 0.777 | 0.700 |
| بروتين | 0.140 | 0.167 | 0.180 | 0.160 |
| الدهون | 0.180 | 0.090 | 0.006 | 0.0011 |
| الكربوهيدرات (اللاكتوز) | 0.013 | 0.013 | 0.015 | 0.010 |
| رماد | 0.010 | 0.010 | 0.012 | 0.010 |
| الصوديوم (10 −5 ) | 41 | 41 | 44 | 41 |
| البوتاسيوم (10 −5 ) | 112 | 112 | 115 | 112 |
| الكالسيوم (10 −5 ) | 150 | 164 | 176 | 160 |
| المغنيسيوم (10 −5 ) | 23 | 23 | 24 | 23 |
| الفوسفور (10 −5 ) | 217 | 220 | 224 | 224 |
| الحديد (10 −5 ) | 0.4 | 0.4 | 0.3 | 0.3 |
| فيتامين أ (10 −5 ) | 0.10 | 0.05 | آثار أقدام | 0.06 |
| بيتا كاروتين (10 −5 ) | 0.06 | 0.03 | آثار أقدام | 0.03 |
| فيتامين ب 1 ( 10−5 ) | 0.05 | 0.04 | 0.04 | 0.04 |
| فيتامين ب 2 ( 10−5 ) | 0.30 | 0.27 | 0.25 | 0.27 |
| فيتامين PP (10 −5 ) | 0.30 | 0.40 | 0.64 | 0.40 |
| فيتامين ج (10 −5 ) | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| فيتامين هـ (10 −5 ) | 0.38 | |||
| فيتامين ب 12 ( 10−7 ) | 1.0 | |||
| حمض الفوليك (10 −7 ) | 35.0 | |||
| النحاس (10 −7 ) | 74 | |||
| الزنك (10 −7 ) | 394 | |||
| الفلور (10 −7 ) | 32 | |||
| القيمة الغذائية (كيلو كالوري/كيلوجرام) | 2260 | 1560 | 860 | 700 |
| القيمة الطاقية (كيلوجول/كيلوجرام) | 9450 | 6520 | 3600 | 2930 |
استهلاك
قبل استخدام التڤوروغ في تحضير الأطباق، يُفرك عادةً أو يُفرم. تُطهى الأطباق التي تحتوي على التڤوروغ بطرقٍ مختلفة، كالسلق والخبز والقلي. ويُقدم التڤوروغ غالباً مع القشدة الحامضة، أو الحليب المخمر، أو الفواكه، أو التوت، أو العسل، أو الصلصة الحلوة.
- بيروجي
- سيرنيكي
- فاتروشكا
- كعكة الجبن ، ونسختها المصغرة المخبوزة ذات الحصة الواحدة - serniczek (جمعها serniczki )
- فارينيكي
- عيد الفصح
- طاجن الجبن القريش
- وجبة خفيفة من لبن سيروك ، غالباً ما تكون مغطاة بالشوكولاتة)
- كوروت (الجبن الجاف في أوزبكستان، قيرغيزستان، كازاخستان)
- معكرونة بالفراولة (بولندا)
الاستخدام في التغذية السريرية
يُعدّ التفوروغ أحد أغنى مصادر البروتين الكامل. [ 15 ] وبسبب عملية التمسخ، يصبح بروتين الحليب أكثر قابلية للتحلل بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين، مما يجعل التفوروغ سهل الهضم. [ 15 ]
يحتوي تفوروج على كمية كبيرة من الكالسيوم في صورة سهلة الهضم، بالإضافة إلى فيتامينات ب1، ب2، ب ب، ج، وغيرها. يعزز تكوين الهيموجلوبين، ويحسن القدرة التجديدية للجهاز العصبي، ويقوي أنسجة العظام والغضاريف. [ 16 ]
له تأثير مدر للبول واضح. [ 17 ]
لقد ثبت تجريبياً أن كمية العصارة المعدية وحمض الهيدروكلوريك والإنزيمات التي يتم إطلاقها على الحليب المخمر (تفوروغ) أقل بعدة مرات من تلك التي يتم إطلاقها على الحليب المخمر والحليب كامل الدسم. [ 14 ]
وبناءً على ما سبق، يُستخدم التفوروغ على نطاق واسع في النظام الغذائي، وكذلك في تغذية الأطفال والرياضيين، بالإضافة إلى استخدامه في الحميات الغذائية لعلاج السمنة، [ 15 ] وأمراض القلب، وأمراض الكبد، وتصلب الشرايين، وارتفاع ضغط الدم، وذلك لامتلاكه خاصية مُذيبة للدهون (تحسين استقلاب الدهون). [ 18 ]
الاستخدام في الطقوس الدينية
- الكنيسة المسيحية في القرون الأولى
في عدد من الكنائس المسيحية في القرون الأولى، كانت هناك محظورات طقسية على استخدام التفوروغ في الصيف. [ 19 ]
في "التقليد الرسولي" [ 20 ] - دليل المسيحيين الأوائل - توجد صيغ طقسية مع تلاعب بالألفاظ، تُنطق أثناء تكريس Творог: [ 21 ] "قدس هذا اللبن الذي فسد، وقدسنا، واربطنا بمحبتك".
- الكنيسة الأرثوذكسية الروسية
في المناطق الوسطى والشمالية من روسيا، هناك عادة تحضير طبق خاص من التفوروج لعيد الفصح - باسكا ، والذي يتم تكريسه في الكنيسة.
انظر أيضاً
مراجع
ملحوظات
- ↑ تاريخيًا، كان المقطع الثاني فقط هو الذي يُشدد عليه، ولكن في اللغة الروسية الحديثة، يمكن وضع التشديد على أي من المقطعين. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
- ^ التشيكية : تفاروه ; السلوفاكية : تفاروه ; البولندية : twaróg , الروسية : творог ; [ أ ] اللتوانية : varškė ; المجرية : túró ; الأوكرانية : сир , بالحروف اللاتينية : رمز syr : ukr تمت ترقيته إلى الرمز: uk ; السلوفينية : سكوتا .
مصادر
- ↑ العنوان // كلمات رائعة أوجيجوفا
- ↑ العنوان // سلسلة طويلة من كوزينيتسوفا
- ↑ العنوان // الموسوعة السوفيتية الكبرى
- ↑ Творог // كلمات كثيرة من إفريموفوي
- ↑ العنوان // الكلمات الأكاديمية الصغيرة
- ^ gramota.ru: Провerка слова: творог أرشفة 14-09-2017 في آلة Wayback.
- ↑ افريموفا ت. ف. (2000). Новый словарь rusского языка. Толково-словобразовательный . المجلد. ثانيا. (П — Я) ( 5000 Ѝкз ed.). م.: Русский язык. رقم ISBN 5-200-02858-2.
- ↑ "قرار تنفيذ المفوضية الصادر في 19 مارس 2019 - مواصفات منتج 'Rögös túró' (TSG)" . الجريدة الرسمية للاتحاد الأوروبي، العدد C 111. 25 مارس 2019. تاريخ الاطلاع: 1 يناير 2025 .
- ^ سانادي، جوزيف؛ لازلو، زسوزانا؛ هودور ، سيسيليا (2016). ""تورو رودي": حلوى الحليب المفضلة لدى الجميع في المجر . تحديث عمليات ومنتجات الأغذية التقليدية . مجلة ISEKI-Food، المجلد 11. سبرينغر. الصفحات 13-19 . doi : 10.1007/978-1-4899-7671-0_2 . ISBN 978-1-4899-7671-0.
- ^ تريسزكزينسكا، ب. سيويك، أ. كواليك، J.؛ لوباكز، أ. زوليفسكا، ج. (2018). "تأثير النكهات والمثبتات المستخدمة على تفضيلات وخصائص جبن تفاروغ الرائب الغازي" . Acta Scientiarum Polonorum Technology Alimentaria . 17 (4): 335-346 . دوى : 10.17306/J.AFS.2018.0608 (غير نشط في 12 يونيو 2026). بميد 30558390 .
{{cite journal}}: صيانة CS1: رقم التعريف الرقمي غير نشط اعتبارًا من يونيو 2026 ( رابط ) - ^ دميترو، إيزابيلا؛ شيمشاك، ماريوس؛ سزكولنيكا، كاتارزينا؛ كامينسكي ، باتريك (2021). "تطوير الجبن الرائب الحمضي الوظيفي (تفاروغ) مع نشاط مضاد للأكسدة يحتوي على أستازانتين من قذائف الروبيان" . الأطعمة . 10 (4): 895. دوى : 10.3390/foods10040895 . بمك 8073296 . بميد 33921664 .
- ↑ ГОСТ ص 52096-2003 — Творог. الخدمة الفنية. رازديل 5.3، اللوحي 2.
- ↑ ل. أ. ستاروستينا، م. ن. فيكتوموفا (1994). دماء من الحرب . سامارا: «البيت السامركي». ص. 5. رقم ISBN 5-7350-0018-7.
- 1 2 أ. أ. بوكروفسكوغو; م. أ. سامسونوفا، محرران. (1981). خبير في علم التغذية . موسكو: الطب.
- 1 2 3 كوجنيف ب. (1981). منتجات صغيرة وصغيرة ( الطبعة الثانية). موسكو: Россельгозиздат. ص. 72.
- ↑ بيرييف إيه جي، جونيكوفا بي. (2014). "منظور استخدام الثقافة المتنوعة عند التعامل مع الاستعدادات الصحية المختلفة" (PDF) . جيد. جورن. НИУ ИТМО; سلسلة "العمليات والأجهزة للمنتجات الكهربائية" (2). مؤرشفة من الأصلي (PDF) بتاريخ 2014-10-19.
- ^ جوبيرجريس أ. أنا، لينفيسكي يا. ب. (1977). بيت صغير . ك.: فيو سكولا. ص. 54.
- ↑ أنفيموفا ن. أ.، تتارسكايا إل. إل.، زاخاروفا تي. إي. (1978). الطهي . م: الاقتصاد. ص. 181.
{{cite book}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط ) - ↑ "الحجر الأفريقي من أجل الخير...""فترة الاختيار المحددة": اختيار ثلاثة روبوتات في العام للنموذج المرغوب فيه"" مستلزمات الموسم - تيروغ (ليتوم)، فينا (أوسط) و ماسلا (زيموي) موميمو بريد الشتاء العظيم» ( دونيني أ. (1989). И. س. سفينتسكي (محرر). من الإيمان المسيحي (من ولادة أوستينيانا) (على سبيل المثال، الإيطالية، ص 166. ISBN 5-250-00632-9أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 16 ديسمبر 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 ديسمبر 2022 .).
- ↑ القديس. إيبوليت ريمسكي. Апостольское педание أرشفة 2014-06-05 في آلة Wayback . // «Sедмица. رو»
- ↑ «جزء مثير للاهتمام للغاية — هذا هو أن تنظيم البريد العادي والعشوائي، والمحتوى الجيد، والمتعة، و olivcami، blagoslovene فاكهة» (دونيني، ص. 193). في الترجمة الروسية "الاعتداء الرسولي" يستخدم مصطلح "سيدي".
الأدب
- جبن قريش // قاموس السلع / إي. أ. بوغاتشيف (رئيس التحرير). - موسكو : دار النشر الحكومية للأدب التجاري، 1960. - المجلد الثامن. - الصفحات 671-673. - 630 صفحة
روابط خارجية
- تغير النبرة في كلمة "جبنة الكوخ" من القرن الثامن عشر إلى القرن الحادي والعشرين ، وفقًا لمواد قواميس اللغة الروسية
- معيار بين الولايات - جبن قريش - GOST 31453-2013
- الأجبان الروسية
- جبن