سكير

سكير ( بالإنجليزية : Skyr ، تُنطق / ˈskɪər / ، وتُلفظ باللغة الأيسلندية: [ ˈscɪːr̥ ] ) هو منتج ألبان أيسلندي تقليدي مُخمّر . يتميز بقوام يشبه الزبادي المُصفّى ، لكن بنكهة أخف. يُصنّف سكير كجبن طازج مصنوع من الحليب الحامض ، على غرار جبن القريش الذي يُستهلك كالزبادي في دول البلطيق ، ودول البنلوكس ، وألمانيا. [ 1 ^{] وقد كان} جزءًا من المطبخ الأيسلندي لقرون. ^{[ 2 ]}

يتميز سكير بنكهة حليب حامضة قليلاً، مع لمسة خفيفة من الحلاوة المتبقية. ويُقدم تقليدياً بارداً، وأحياناً مع الكريمة. وقد يضيف مصنّعو سكير التجاريون نكهات مثل الفانيليا أو القهوة أو الفاكهة . ^{[ 3 ]}

ترتبط كلمة سكير بالكلمة الإنجليزية shear (بمعنى القطع)، في إشارة إلى كيفية فصل الحليب إلى مصل اللبن السائل وسكير السميك. ^{[ 4 ]}

ذُكر السكير في العديد من المصادر الأيسلندية التي تعود للعصور الوسطى، بما في ذلك ملحمة إيغيل وملحمة غريتيس . ^{[ 5 ]} ومع ذلك، لا يُعرف مدى تشابهه مع السكير الحديث، لعدم وجود وصف تفصيلي للسكير في العصور الوسطى. في الأصل، كان السكير يُصنع من حليب الأغنام، لكن العالم اليوم أكثر دراية بسكير حليب البقر. ^{[ 6 ]}

في الدول الاسكندنافية ، استُخدمت مشتقات كلمة "سكير" للإشارة إلى منتجات الألبان المخمرة المختلفة منذ العصور الوسطى ^{[ 7 ]} ، ولا تزال تُستخدم حتى اليوم. تُصنع هذه المنتجات عادةً دون طهي ^{[ 8 ]} ، وذلك بإضافة الخميرة إلى الحليب الخالي من الدسم وتركه ليتخمر. ولا يُستخدم المنفحة عادةً. يُمكن تناول هذا السكير ( skjør باللغة النرويجية القياسية) مع الخبز، أو تخفيفه بالماء وشربه، أو طهيه في العصيدة، أو مزجه مع القشدة الحامضة كغموس للخبز المسطح [ ^{9 ] ،} أو طهيه حتى ينقسم إلى خثارة مثل تلك الموجودة في skjørost أو gamalost أو skjør-kjuke ^{[ 10 ]} للأكل، ومصل اللبن الحامض للشرب ^{[ 11 ] .}

يوجد في منطقة أوستردالن بالنرويج نوع من الطعام أقرب إلى السكير الأيسلندي. يُصنع الكيلرمولك بتسخين الحليب الخالي من الدسم، ثم تبريده، ثم إضافة البكتيريا النافعة (وأحيانًا المنفحة) تدريجيًا. ^{[ 12 ]} ويمكن استهلاك السائل الناتج لعدة أشهر.

سكير هو منتج غني بالبروتين وقليل الدسم مصنوع من حليب قليل الدسم، ويختلف قليلاً بين العلامات التجارية. يحتوي سكير غير المنكه على ما يقارب 13 غرامًا من البروتين، و4 غرامات من الكربوهيدرات، و0.2 غرام من الدهون لكل 100 غرام. ^{[ 13 ]}

يُصنع السكير اليوم من الحليب الخالي من الدسم ، إما عن طريق البسترة أو التسخين إلى درجة حرارة لا تقل عن 72-75 درجة مئوية (162-167 درجة فهرنهايت) لمدة 15-20 ثانية، ثم يُبرد إلى 37 درجة مئوية (99 درجة فهرنهايت) . ^{[ 14 ]} تُضاف كمية صغيرة من دفعة سابقة من السكير إلى الحليب الدافئ لإدخال البكتيريا النافعة ، ومع إضافة المنفحة يبدأ الحليب بالتخثر . ^{[ 15} ] يُترك ليتخمر لمدة 5 ساعات قبل تبريده إلى 18 درجة مئوية (64 ^درجة فهرنهايت) . ^{[ 15 ]} ثم يُصفى المنتج عبر قطعة قماش لإزالة مصل اللبن السائل . ^{[ 15 ] [ 2 ]}      

تلعب بكتيريا مثل المكورات العقدية المحبة للحرارة (Streptococcus thermophilus) واللاكتوباسيلوس ديلبروكاي سلالة بلغاريكوس (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ) دورًا هامًا في تخمير السكير. ^{[ 15 ]} كما أنها تلعب دورًا رئيسيًا في إنتاج الزبادي ، ولكن الخميرة النشطة في مرحلة درجات الحرارة المنخفضة تضمن أن يصبح المنتج سكير وليس زباديًا. ^{[ 15 ]}

يُستهلك سكير على نطاق واسع في أيسلندا. ^{[ 16 ]} بدأت جهود تسويقه خارج أيسلندا عام 2005 عندما صُدِّر إلى الولايات المتحدة الأمريكية وبِيعَ في سلسلة متاجر الأطعمة الطبيعية " هول فودز ماركت" . ^{[ 17 ] [ 18 ]} وبدأ الإنتاج المرخص في العام التالي في الدنمارك واسكتلندا. ^{[ 17 ]} سجّلت شركة "ميولكورسامسالان " (أكبر تعاونية ألبان في أيسلندا) وشركاؤها علامة "سكير" التجارية في بعض الدول، ولكن حُكم لاحقًا بعدم صحة هذا التسجيل، إذ وُجد أن "سكير" مصطلح عام مثل "حليب". ^{[ 19 ] [ 20 ]}

ازداد التوزيع التجاري لـ"سكير" خارج أيسلندا في العقد الثاني من الألفية، حيث تم تسويقه كمنتج قليل السكر، خالٍ من الدهون، وغني بالبروتين، ويُستهلك كوجبة خفيفة . ^{[ 21 ]} في عام 2012، وُجّه 80% من صادرات "سكير" الأيسلندية إلى فنلندا و20% إلى الولايات المتحدة ^{. [ 22} ] وافتُتحت العديد من محلات "سكير" في فنلندا عام 2019. ^{[ 23 ]}

يُصنع سكير أيضاً في بلدان أخرى. ^{[ 24 ]}

• فيلميولك – منتج آخر من منتجات الحليب المخمر في بلدان الشمال الأوروبي
• فيلي – منتج حليب مُخَمَّر من فنلندا