الكوارك (منتج ألبان)

📅 آخر تحديث: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 22 صور
الموسوعة الحرة
جبنة الكوارك الألمانية المصنوعة من الحليب الخالي من الدسم ذات القوام الكريمي

الكوارك ( أو الكوارج ، ويُترجم أحيانًا إلى جبن الخثارة ) هو نوع من منتجات الألبان الطازجة المصنوعة من الحليب. يُخمر الحليب ، عادةً بإضافة مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك ، ثم يُصفى بمجرد الوصول إلى درجة التخثر المطلوبة . يُصنف الكوارك ضمن أنواع الجبن الطازج المُخمر بالحمض . يمكن صنع الكوارك التقليدي بدون منفحة ، ولكن في مصانع الألبان الحديثة تُضاف كميات قليلة من المنفحة. يتميز الكوارك بلونه الأبيض الناعم، وهو غير مُعتّق، وعادةً لا يُضاف إليه الملح.

يُعدّ جبن الكوارك ونوعه الأكثر جفافاً، التڤوروغ ، من المكونات التقليدية في مطابخ دول البلطيق والدول الناطقة باللغات الجرمانية والسلافية ، وكذلك لدى الفرنسيين والرومانيين والإيطاليين والمجريين واليونانيين واليهود الأشكناز والعديد من الشعوب التركية . ويشبه الكوارك أنواعاً أخرى من الجبن الطازج، بما في ذلك الجبن الأبيض الفرنسي ، وجبن القريش ، وجبن المزارعين .

اسم

ربما وصف تاسيتوس الكوارك في كتابه " جرمانيا" بأنه " لاك كونكريتوم " ("حليب كثيف")، وكان يأكله الجرمانيون . [ 1 ] [ 2 ] ومع ذلك، قد يكون هذا يعني أيضًا الحليب المخمر أو نوعًا آخر من الجبن الطازج أو منتجات الألبان المخمرة .

أصل الكلمة

كلمة Quark ( من الألمانية العليا الوسطى المتأخرة : quarc، twarc، zwarg ؛ [ 3 ] ومن الساكسونية السفلى : dwarg [ 4 ] )، والتي استُخدمت في الألمانية منذ القرن الرابع عشر، [ 5 ] [ 6 ] يُعتقد أنها مشتقة من مُكافئ لها في اللغات السلافية الغربية ، [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] مثل twarog في اللغة الصربية السفلى ، و twaroh في اللغة الصربية العليا ، و twaróg في اللغة البولندية ، و tvaroh في اللغتين التشيكية والسلوفاكية . [ 7 ] [ 9 ] [ 10 ] كما أن الكلمة مُشتقة من الكلمة الروسية творог ( tvorog ) والكلمة البيلاروسية тварог ( tvaroh ). [ 7 ] [ 9 ] [ 11 ]

يُعتقد أن الكلمة السلافية الكنسية القديمة الأصلية тварогъ ( tvarogъ ) مرتبطة بالكلمة السلافية الكنسية творъ ( tvor) ، والتي تعني "شكل". [ 12 ] وبالتالي، يمكن تفسير المعنى على أنه "حليب تجمد واتخذ شكلاً". [ 13 ] ومن ثم، فإن كلمة "formation" تشبه الكلمة الإيطالية formaggio والكلمة الفرنسية fromage . [ 12 ]

المزيد من الكلمات المتشابهة والأشكال

قد تكون الكلمات السلافية مشتقة من الاسم اليوناني للجبن، τῡρός ( توروس ). [ 12 ] [ 14 ] ويُستخدم مصطلح مشابه للجبن القريش، وهو túró ، في اللغة الهنغارية . كما توجد كلمات مشابهة في الدول الاسكندنافية ( مثل kvark الدنماركية ، و kvarg النرويجية والسويدية ) وهولندا ( مثل kwark الهولندية ). أما الصيغة الإنجليزية القديمة فهي geþweor . [ 3 ]

وتشمل الأشكال الألمانية الأخرى Quarck ، [ 15 ] و Qua e rgel (Quärgel) . [ 16 ]

العلاقة مع أنواع الجبن الأخرى

الكوارك نوع من الجبن الطازج . لذا فهو يشبه في مذاقه وقوامه أنواعًا أخرى من الجبن الطازج، بما في ذلك جبن القريش وجبن المزارعين والجبن الفرنسي الأبيض (Fromeage blanc )، ولكنه يختلف عن جبن الريكوتا الإيطالي لأن الريكوتا ( وتعني "المُعاد طهيها" بالإيطالية ) تُصنع من مصل اللبن المُسخّن . وهو قريب الصلة بجبن التڤوروغ ، وهو جبن طازج شائع في شرق ووسط أوروبا، وفي شمالها (بشكل أقل شيوعًا). في إسرائيل، يُطلق اسم "جيفينا ليڤانا " على نوع من الجبن الكريمي المشابه للكوارك. [ 1 ] يُعتبر الكوارك " جبنًا أبيض "، على عكس أي "جبن أصفر" مُخمّر بالمنفحة. [ 1 ]

على الرغم من أن الكوارك يُشار إليه أحيانًا بشكل عام على أنه نوع من " جبن القريش "، إلا أنه يمكن تمييزهما من خلال جوانب الإنتاج المختلفة وجودة الملمس، حيث توصف حبيبات جبن القريش بأنها أكثر مضغًا أو لحمية. [ 17 ]

وباعتباره جبنًا طازجًا، فإن الكوارك يشبه إلى حد ما أجبان الزبادي ، مثل الشكا الجنوب آسيوية ، واللبنة العربية ، والسزما الآسيوية الوسطى أو الكشك الفارسي ، ولكن في حين يتم الحصول على هذه المنتجات عن طريق تصفية الزبادي (الحليب المخمر بالبكتيريا المحبة للحرارة )، فإن الكوارك مصنوع من الحليب المخمر بالبكتيريا المحبة للحرارة المعتدلة .

إنتاج

طريقة تحضير الكوارك التقليدية في قطعة قماش قطنية

يُعدّ الكوارك أحد أنواع الجبن الحمضي ، الذي يعتمد تخثره بشكل أساسي على الحموضة الناتجة عن بكتيريا حمض اللاكتيك التي تتغذى على اللاكتوز . [ أ ] [ 18 ] [ 19 ] ولكن استُخدمت كميات معتدلة من المنفحة أيضًا، سواء على مستوى الاستهلاك المنزلي أو على المستوى الصناعي. [ 20 ] [ 21 ]

يُستخدم الحليب الخالي من الدسم المبستر عادةً كمكون رئيسي في صناعة الجبن القريش، ولكن يمكن إضافة القشدة لاحقًا لضبط نسبة الدهون. [ 21 ] [ 22 ] [ 17 ] تُضاف بكتيريا حمض اللاكتيك على شكل بادئات من بكتيريا لاكتوكوكوس المحبة للحرارة المعتدلة . [ 17 ] [ 23 ] [ 24 ] في صناعة الألبان اليوم، يُنتج الجبن القريش في الغالب بكمية صغيرة من المنفحة، تُضاف بعد إضافة البادئات عندما يكون المحلول لا يزال حمضيًا بشكل طفيف (الأس الهيدروجيني 6.1). [ 21 ] [ 17 ] ثم يستمر المحلول في التحمض حتى يصل إلى درجة حموضة تقارب 4.6. [ 21 ] [ 17 ] عند هذه النقطة، تتسبب الحموضة في بدء ترسب بروتينات الكازين الموجودة في الحليب . [ 25 ]

في ألمانيا، يُقلّب الجبن باستمرار لمنع تصلبه، مما ينتج عنه قوام كثيف ودسم. [ 26 ] ووفقًا للوائح الألمانية الخاصة بالجبن ( Käseverordnung )، يجب أن تحتوي "الأجبان الطازجة" ( Frischkäse )، مثل الكوارك أو الجبن القريش، على 73% على الأقل من الماء في الجزء الخالي من الدهون. [ 19 ] يُباع الكوارك الألماني عادةً في عبوات بلاستيكية. يتميز هذا النوع من الكوارك بقوام يشبه القشدة الحامضة ، ولكنه أكثر جفافًا بعض الشيء، مما ينتج عنه قوام متفتت نوعًا ما (مثل الريكوتا ). [ 26 ]

يحتوي الكوارك الأساسي على حوالي 0.2% من الدهون؛ ويجب ألا تتجاوز نسبة الدهون في هذا الكوارك الأساسي أو الكوارك منزوع الدسم ( ماغركوارك ) 10% من الكتلة الجافة وفقًا للقانون الألماني . [ 27 ] [ 28 ] يُصنع الكوارك ذو المحتوى الدهني الأعلى بإضافة الكريمة بعد التبريد. [ 21 ] [ 27 ] يتميز بقوامه الناعم والكريمي، وحلاوته الخفيفة (على عكس القشدة الحامضة). يُستخدم نوع أكثر تماسكًا يُسمى شيشتكاس (جبنة الطبقات) غالبًا في الخبز. يتميز شيشتكاس عن الكوارك بوجود طبقة إضافية من الكريمة محصورة بين طبقتين من الكوارك. بشكل عام، تتراوح نسبة الدهون في الكتلة الجافة للكوارك بين 1% و40% ؛ [ 26 ] أما الباقي فيتكون في معظمه من البروتين (80% منه كازين)، والكالسيوم ، والفوسفات .

يمكن إضافة نكهات مختلفة إلى الكوارك، مثل الأعشاب والتوابل والفواكه. [ 26 ] في ألمانيا والمملكة المتحدة ، يُباع الكوارك المنكّه المُعبأ مُسبقًا كحلوى، ويُسوّق عادةً باسم " كوارك الفواكه " أو "Fruchtquark " بالألمانية (وتعني حرفيًا "كوارك الفواكه"). يحتوي عادةً على الكوارك والسكر والفواكه أو مستخلصات الفواكه، وهو مشابه للزبادي المنكّه .

في القرن التاسع عشر، لم يكن هناك إنتاج صناعي للجبن القريش (كمنتج نهائي)، وكان يُنتج بالكامل للاستهلاك المنزلي. [ 29 ] في الطريقة المنزلية التقليدية، كان يُترك الحليب حتى يتخمر طبيعيًا بفعل البكتيريا الموجودة فيه، مع إمكانية تسريع عملية التخمر بإضافة القليل من المنفحة. [ 20 ] [ 29 ]

تواروغ البولندي على شكل إسفين تقليدي

تُزال كمية من مصل اللبن، أو معظمه، لتوحيد سُمك جبن الكوارك. تقليديًا، يتم ذلك بتعليق الجبن في كيس من الشاش [ 21 ] [ 30 ] أو في قطعة قماش قطنية منسوجة بشكل فضفاض تُسمى قماش الجبن، وترك مصل اللبن يتقطر [ 31 ] ، مما يُعطي جبن الكوارك شكله المميز على هيئة إسفين ذي حواف مستديرة. أما في الإنتاج الصناعي، فيُفصل الجبن عن مصل اللبن في جهاز طرد مركزي ، ثم يُشكّل لاحقًا على هيئة قوالب [ 21 ] .

تختلف طرق تحضير الكوارك باختلاف مناطق ألمانيا والنمسا. [ 26 ] تحتوي معظم الأنواع النمساوية وغيرها من أنواع وسط وشرق أوروبا على كمية أقل من مصل اللبن، وبالتالي فهي أكثر جفافاً وصلابة من الأنواع الألمانية والإسكندنافية.

في هولندا، لا تعتمد العديد من المنتجات التي تحمل علامة "كوارك" على الكوارك كما هو موضح في هذه المقالة (الجبن الطازج المتخثر بالحمض)، بل على منتج كثيف يشبه الزبادي مصنوع باستخدام بكتيريا الزبادي (مثل المكورات العقدية المحبة للحرارة واللاكتوباسيلوس الحمضي ) في عملية أسرع باستخدام جهاز الطرد المركزي. [ 32 ] [ 33 ]

بموجب اللوائح الحكومية الروسية، يُصنّف التفوروغ كنوع مستقل من منتجات الألبان، ويختلف عن الأجبان. [ 34 ] يحتوي التفوروغ النموذجي عادةً على نسبة ماء تتراوح بين 65 و80% من إجمالي كتلته. [ 35 ]

الاستخدامات الشائعة

Käsekuchen الألماني مصنوع من الكوارك

تستخدم العديد من المطابخ جبن الكوارك كمكون في المقبلات والسلطات والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والحلويات.

في ألمانيا، يُباع الكوارك في عبوات بلاستيكية مكعبة، ويأتي عادةً بثلاثة أنواع مختلفة: ماجركوارك (كوارك منزوع الدسم، أقل من 10% دهون من الكتلة الجافة [ 27 ] [ 28 ] )، وكوارك "عادي" (20% دهون من الكتلة الجافة [ b ] )، وسانيكوارك ("كوارك كريمي"، 40% دهون من الكتلة الجافة [ c ] ) مع إضافة الكريمة. وتنتشر تدرجات مماثلة في محتوى الدهون في أوروبا الشرقية أيضاً.

في حين أن ماجيركوارك يستخدم غالبًا في الخبز أو يؤكل كوجبة إفطار مع طبق جانبي من الفاكهة أو الموسلي ، فإن ساهنيكوارك يشكل أيضًا أساسًا لعدد كبير من حلويات الكوارك (تسمى Quarkspeise عند صنعها منزليًا أو Quarkdessert عند بيعها باللغة الألمانية [ 37 ] ).

وكما هو الحال مع الزبادي في بعض أنحاء العالم، فإن هذه الأطعمة تأتي في الغالب بنكهة الفاكهة ( Früchtequark ، كوارك الفاكهة)، وأحيانًا مع الفانيليا ، وغالبًا ما يشار إليها ببساطة باسم الكوارك.

الأطباق في المناطق الناطقة باللغات الجرمانية

يحتوي توبفنسترودل أو كواركسترودل على حشوة من التوبفن والزبيب.

يُستخدم الكوارك بشكل شائع في صنع كعكة الجبن التي تُسمى "كيزيكوشن" أو "كواركوشن" في ألمانيا. [ 38 ] [ 39 ] تُسمى كعكة الجبن بالكوارك "توبفينكوشن" في النمسا. قد تكون "كواركتورت" في سويسرا مُكافئة لها، على الرغم من وصفها أيضًا بأنها تورتة تجمع بين الكوارك والقشدة. [ د ] [ 10 ]

في هولندا المجاورة، يوجد نوع مختلف؛ تُسمى هذه الكعكات "كواركتارت" باللغة الهولندية، وعادةً ما تكون قشرتها من فتات البسكويت، ويُخلط الكوارك عادةً مع الكريمة المخفوقة والجيلاتين والسكر . لا تتطلب هذه الكعكات الخبز أو القلي، بل توضع في الثلاجة لتتماسك. [ 40 ] يمكن صنعها باستخدام الكوارك أو الكوارك الشبيه بالزبادي الشائع في هولندا (انظر أعلاه). [ 33 ]

في النمسا، يُستخدم توبفين بشكل شائع في خبز الحلويات مثل توبفينكوشن المذكورة أعلاه ، وتوبفينسترودل ، وتوبفين -بالاتشينكن ( الكريب المحشو بالتوبفين ).

يُستخدم الكوارك أيضًا كمكون في السندويشات والسلطات والأطباق المالحة. يتكون نوع شائع من العجين المخمر بمسحوق الخبز يُسمى " كواركولتيج " (عجين زيت الكوارك) من الكوارك والزيت النباتي ودقيق القمح، ويُستخدم في المطبخ الألماني كبديل للعجين المخمر بالخميرة في الخبز المنزلي، نظرًا لسهولة استخدامه وعدم حاجته إلى فترة تخمير. تبدو المخبوزات الناتجة وتُذاقها مشابهة جدًا للمخبوزات المخمرة بالخميرة، إلا أنها لا تدوم طويلًا، ولذلك تُستهلك عادةً فور خبزها.

في ألمانيا، يُطلق على الجبن القريش الممزوج بالبصل المفروم والأعشاب مثل البقدونس والثوم المعمر اسم "كراوتركوارك" . يُؤكل "كراوتركوارك" عادةً مع البطاطس المسلوقة، وهو يشبه إلى حد ما صلصة "تزاتزيكي" المصنوعة من الزبادي .

جبنة الكوارك مع زيت بذور الكتان والبطاطس

يُعدّ الكوارك مع زيت بذور الكتان والبطاطا الطبق الوطني للصرب في لوساتيا ، وطبقاً مميزاً في براندنبورغ وأجزاء من ساكسونيا . كما يُستخدم الكوارك أيضاً بين اليهود الأشكناز . [ 1 ]

بطاطس مسلوقة مع جبن الكوارك والأعشاب (ألمانيا)
سيرنيكي بالزبيب

الدول السلافية ودول البلطيق

تشمل الحلويات التي تستخدم الكوارك ( مثل تفوروغ الروسي ) في المناطق السلافية التفاروهوفنيك في سلوفاكيا، والتفاروزنيك في جمهورية التشيك، والسيرنيك في بولندا، والسيرنيك في أوكرانيا، وفطائر الجبن ( سيرنيكي / سيرنيكي في روسيا وأوكرانيا).

في بولندا، يُخلط التواروغ مع البطاطا المهروسة لتحضير حشوة البيروجي . كما يُستخدم التواروغ في صنع زلابية على شكل نيوكي تُسمى لينيفي بيروجي ("البيروجي الكسول"). أما الوصفات الأوكرانية للفارينيكي أو لينيفي فارينيكي فهي مشابهة، لكن السير والبطاطا المهروسة حشوتان مختلفتان، وعادةً لا تُخلطان معًا.

تشبه الفطائر الليتوانية المحشوة بالكوارك الفطائر الأوكرانية والبيروجي البولندية .

في أوكرانيا وبيلاروسيا وبولندا، يُعدّ الجبن القريش ( بالأوكرانية : домашній сир ، بالبيلاروسية: тварог ، بالبولندية: twarog ) من الأطعمة الشائعة جدًا، حيث تشتريه معظم العائلات أو تُحضّره في المنزل. ويُنصح به بشكل خاص للأطفال الرضع في العائلات السلافية. ويمكن تناوله ببساطة مع القشدة الحامضة، أو المربى، أو السكر، أو الحليب المكثف المحلى، أو كوجبة إفطار. ويُستخدم غالبًا كحشوة في البلينتشيكي / الناليسنيكي التي تُقدّم في العديد من مطاعم الوجبات السريعة. كما يُستخدم عادةً كقاعدة لصنع كعكات عيد الفصح، حيث يُخلط مع البيض والسكر والزبيب والمكسرات ويُجفف ليُصبح كتلة صلبة على شكل هرم تُسمى باسكا / سيرنا باسكا . ويمكن أيضًا قلي هذه الكتلة، فتُعرف حينها باسم سيرنيكي / سيرنيكي .

في لاتفيا، يُؤكل الكوارك مالحًا ممزوجًا بالقشدة الحامضة والبصل الأخضر على خبز الجاودار أو مع البطاطس. أما في الحلويات، فيُخبز الكوارك عادةً في كعكة "بيزبينا بلاتسمايز" ، وهي كعكة مخبوزة بقشرة مقرمشة مع الزبيب أو بدونه. ومن الحلويات اللذيذة "بيزبينا سيرينش " (جبنة القريش الصغيرة)، وهي عبارة عن مكعبات صغيرة محلاة من الكوارك مغموسة في الشوكولاتة .

التوفر في بلدان أخرى

جبن المزارعين الذي تنتجه شركة لايف واي فودز
tvorog الروسي [ 41 ] ، وهو نوع أكثر صلابة وجفافًا من الكوارك

على الرغم من شيوع صناعة جبن الكوارك في أوروبا القارية، إلا أنها نادرة في الأمريكتين . تقوم بعض مصانع الألبان بتصنيعه، مثل مصنع فيرمونت للألبان في فيرمونت ، [ 42 ] كما يتوفر لدى بعض متاجر التجزئة المتخصصة. [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ] وتنتج شركة لايف واي فودز منتجًا تحت اسم " جبن المزارعين "، وهو متوفر في العديد من المدن الكبرى التي تضم جاليات يهودية ، بالإضافة إلى جاليات من دول الاتحاد السوفيتي السابق .

في كندا، تُصنّع شركة Liberté Natural Foods نوع الكوارك الأكثر صلابة، وهو من إنتاج أوروبا الشرقية ؛ بينما يُصنّع نوع الكوارك الأكثر ليونة، وهو من إنتاج ألمانيا ، في مصنع Foothills Creamery بمدينة كالجاري في ديدسبيري، ألبرتا . كما تُنتج شركة Glengarry Fine Cheesemaking في لانكستر (شرق أونتاريو) الكوارك. ويتوفر في كندا أيضاً جبن الكواج الجاف المشابه جداً، والذي تُصنّعه شركة Dairyland . وقد يتوفر الكوارك أيضاً كجبن للخبز ، أو جبن كواج مضغوط ، أو جبن طازج . [ 46 ]

في أستراليا ، يتم إنتاج جبنة الكوارك الأوكرانية التقليدية من قبل شركة بلو باي تشيز في شبه جزيرة مورنينغتون . كما أنها متوفرة أحيانًا في محلات السوبر ماركت تحت اسم "كوارك" أو "كوارغ".

في نيوزيلندا ، يتم إنتاج جبن كوارك الأوروبي التقليدي من قبل شركة كاريكاس في شمال كانتربري . وهو متوفر في عبوات سعة 350 غرامًا، ويمكن شراؤه عبر الإنترنت وفي متاجر متخصصة مثل مور ويلسونز. 

في المملكة المتحدة، يُنتج الجبن القريش الخالي من الدهون من قبل العديد من المصانع المستقلة المنتشرة في أنحاء البلاد. وتبيع جميع المتاجر الكبرى الأربعة في المملكة المتحدة منتجاتها الخاصة من الجبن القريش، بالإضافة إلى علامات تجارية أخرى.

في فنلندا، يتوفر الكوارك ( rahka ) بكثرة في محلات السوبر ماركت، بنوعيه العادي والمنكّه. تُنتجه شركتا Arla و Valio ، كما يُباع تحت علامات تجارية خاصة بشركتي Kesko و S Group . [ 47 ] يُستخدم الكوارك غالبًا كحلوى عند مزجه مع التوت والكريمة المخفوقة. [ 48 ] لدى الكاريليين طبق يُسمى piimäpiirakka ، وهو عبارة عن فطيرة من الكوارك. [ 49 ]

انظر أيضاً

ملاحظات توضيحية

  1. ↑ يتم تمييز هذه المجموعة عن "أجبان المنفحة"، التي يعتمد تخثرها بشكل أساسي على عمل المنفحة، في مخطط تصنيف فوكس (1993). [ 18 ]
  2. ↑ يُشار إلى 20% من الدهون الخالية من الدهون أيضًا باسم "نصف الدهون". [ 36 ]
  3. ↑ يُشار إلى 40% من الحليب كامل الدسم أيضًا باسم "كامل الدسم". [ 36 ]
  4. ^ فطيرة الكوارك في سويسرا الألمانية هي فطيرة جبن كريمي في ألمانيا لأن جبن الكريمة عبارة عن كريمة حلوة مصنوعة من الكوارك والكريمة المخفوقة. "كان في der deutschen Schweiz eine Quarktorte، موجود في Deutschland eine Käsesahnetorte، denn Käsesahne ist eine süsse Creme aus Quark und Sahne."

مراجع

الاقتباسات

  1. 1 2 3 4 ماركس، جيل (2010). "جيفينا ليفانا" . موسوعة الطعام اليهودي . هوبوكين: جون وايلي وأولاده . ISBN 978-0-470-39130-3.
  2. ^ تاسيتوس: De Origine et situ Germanorum (جرمانيا) أرشفة 2012-02-25 في آلة Wayback .، قدم المساواة. 23.
  3. 1 2 كلوج، فريدريش (1989). "كوارك" . Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache . والتر دي جرويتر. ص. 574. ردمك  9783110845037.رقم الكتاب المعياري الدولي (ISBN) 3-11-084503-2(بالألمانية)
  4. ^ أديلونج ، يوهان كريستوف (1798). "دير Quargkäse" . Grammatisch-kritisches Wörterbuches der Hochdeutschen Mundart (في المانيا). ص. 881. 
  5. 1 2 كلوج، فريدريش (2002). "كوارك". Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache (24.، durchgesehene und erweiterte Auflage (bearbeitet von Elmar Seebold ) ed.). برلين / نيويورك: والتر دي جرويتر. ص. 605.   رقم الكتاب المعياري الدولي (ISBN) 3-11-017473-1(بالألمانية)
  6. 1 2 برونك-تيتوف، ساسكيا (2013). الكلمات الجرمانية المُقترضة في اللغة السلافية البدائية . رودوبي. ص 71. ISBN  9789401209847.، نقلاً عن Kluge & Seebold (2002) "Quark"، Philippa، EWN (Etymlogisch woordenboek van het Nederlands) " kvark "، Schuster-Sewc، HEW (Historisch-etymologisches Wörterbuch der ober- und niedersortischen Sprache) 20:1563، إلخ.
  7. 1 2 3 وولفغانغ فايفر. Das Digitale Wörterbuch der deutschen Sprache (DWDS)، Etymologisches Wörterbuch . كوارك (في الألمانية)
  8. ^ يوهان جوتليب هاوبتمان. Niederlausitzsche Wendische Grammatica. لوبين، 1761. تواروج ، ص. 73 (بالألمانية) .
  9. 1 2 إيمهولتز، أوغست أ. الابن (1977). "مسحورات وكواركات أخرى" . حرفيًا . 3 (3): 148. ISBN 9783319148922.
  10. 1 2 شميد، كريستيان (2004). Durchs Wilde Wortistan: unterwegs in der Welt der Wörter (في المانيا). كوزموس-فيرلاج. ص. 88. ردمك  9783305004065.
  11. ^ ميكلوشيتش، فرانز (1886). "تفاروغ" . Etymologisches wörterbuch der slavischen sprachen . فيينا: دبليو براومولر. رقم ISBN 978-0-598-71007-9.{{cite encyclopedia}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  12. 1 2 3 ماكس فاسمر (1973). Etimologicheskiy slovar' russkogo yazykaالمصطلح الاصطلاحي باللغة الروسية[ قاموس اشتقاقي للغة الروسية ] (باللغة الروسية). المجلد  4. ص  31.; فاسمر، ماكس (1953-1958) Russisches etymologisches Wörterbuch. الشتاء ، هايدلبرغ. (باللغة الألمانية)
  13. ^ شانسكي، نيو مكسيكو (Н. М. Шанский); بوبروفا، تا (Т. А. Боброва) (2004)، Shkol'nyy etimologicheskiy slovar' russkogo yazyka. Proiskhozdeniye slovШкольный етimologический словарь rusского языка. تم الانتهاء من الكلمة[ قاموس اشتقاقي مدرسي للغة الروسية. أصل الكلمات ] ، موسكو: دروفارقم الكتاب المعياري الدولي (ISBN) 5-7107-8679-9(باللغة الروسية) .
  14. ↑ أسماء الجبن اليونانية .
  15. ^ يوهان راديلن. Europäischer Sprach-Schatz – oder ... Wörterbuch ... in drei Theile verfasset. لايبزيغ، 1711. "Quarg"، Quark-Käs (في الألمانية)
  16. ^ كريستيان صموئيل تيودور بيرند. Die deutsche Sprache in dem Herzogthume Posen und einem Theile des angrenzenden Königreiches Polen . بون، 1820، ص. 227، دير كوا(س)رك (في المانيا).
  17. 1 2 3 4 5 جيني، بودجيا وفاركيهي (2012) ، ص. 406.
  18. 1 2 فوكس، باتريك ف (2004)، "1. الجبن: نظرة عامة" ، الجبن: الكيمياء والفيزياء وعلم الأحياء الدقيقة ، المجلد 1: الجوانب العامة ( الطبعة الثالثة)، دار النشر الأكاديمية إلسيفير، الصفحات 1-2 ، ISBN    978-0-08-050093-5انظر أيضًا الطبعة الثانية (1993)، صفحة 22
  19. 1 2 Käseverordung ( اللوائح الألمانية المتعلقة بالجبن ؛ باللغة الألمانية).
  20. 1 2 ديفيس، جون جيلبرت (1965)، الجبن: طرق التصنيع ، دار النشر الأمريكية إلسيفير، ص 756، ISBN  9780443010675
  21. 1 2 3 4 5 6 7 رانكن، دكتوراه في الطب (2012). "كوارج" . دليل الصناعات الغذائية . سبرينغر ساينس آند بيزنس ميديا. ص 94. ISBN  9781461520993.رقم الكتاب المعياري الدولي (ISBN) 978-1-4615-2099-3
  22. ↑ فوكس، باتريك ف؛ غيني، تيموثي ب؛ كوغان، تيموثي م؛ ماكسويني، بول ل. هـ (2000)، "1. الجبن: نظرة عامة" ، الجبن: الكيمياء والفيزياء وعلم الأحياء الدقيقة ، المجلد 1: الجوانب العامة ( الطبعة الأولى)، أسبن، الصفحات 379-380 ، ISBN    978-0-8342-1260-2
  23. ↑ جيلين، ب.؛ أ. رينز-شاوين (1989). "ابتكارات تصنيع الكوارك وتأثيرها على الجودة والقيمة الغذائية وقبول المستهلك". تكنولوجيا الغذاء . 43 (3): 74.
  24. ↑ شاه، ن.؛ ب. جيلين (1991). "امتصاص اللاكتوز من قبل فئران ما بعد الفطام من الزبادي، والجبن القريش، ومصل اللبن القريش" . مجلة علوم الألبان . 74 (5): 1512-1520 . doi : 10.3168/jds.S0022-0302(91)78311-2 . PMID 1908866 . 
  25. ↑ فوكس، باتريك ف؛ يونياك-لو، ت؛ ماكسويني، بول ل.هـ؛ أوماني، ج.أ (2015)، كيمياء وكيمياء حيوية الألبان (الطبعة الثانية )، سبرينغر، ص 148، ISBN   978-3-3191-4892-2
  26. 1 2 3 4 5 "دليل الجبن ومنتجات الألبان الألمانية" . Germanfoods.org . 30 سبتمبر 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 فبراير 2019 .
  27. 1 2 3 Staff, MC (1998). "4 الحليب المخمر والأجبان الطازجة" . تكنولوجيا منتجات الألبان . Blackie Academic & Professional (Thomson Science). ص 148. ISBN  9780751403442.
  28. 1 2 دويكي، هـ؛ هاس، J.؛ Irmsche, K. (2013)، Diätkatalog: Diätspeisepläne، Indikation und klinische Grundlagen ، Springer-Verlag، الصفحات 215، 225، ISBN  978-3-6429-6537-1
  29. 1 2 دروش واينهورن ستول (2016) ، ص. 24.
  30. ↑ فاركي، نانا ي.؛ فيداموثو، إبينزر ر. (2005)، "ميكروبيولوجيا الأجبان الطرية" ، في روبنسون، ريتشارد ك. (محرر)، دليل ميكروبيولوجيا الألبان: ميكروبيولوجيا الحليب ومنتجات الألبان ، جون وايلي وأولاده، ص 484، ISBN  978-0-4712-2756-4
  31. ^ فوكس، باتريك ف. جيني، تيموثي ب. كوجان، تيموثي م.؛ McSweeney، Paul LH (2017)، أساسيات علم الجبن (الطبعة الثانية )، سبرينغر، ص. 571، ردمك   978-1-4899-7681-9
  32. ↑ الطاولة الهولندية: كيفية صنع الكوارك
  33. 1 2 "كوارك" . Keuringsdienst فان Waarde . 15 فبراير 2018. NPO 3 . تم الاسترجاع في 26 يونيو 2022 .
  34. ^ ГОСТ ص 52096-2003. جديد. الخدمة الفنية . (معيار الدولة الروسية GOST R 52096-2003. Tvorog. المواصفات ؛ باللغة الروسية).معيار tvorog بشكل منفصل عن معايير الجبن.
  35. ^ بوكروفسكي، أأ (А. А. Покровский)؛ سامسونوف، MA (М. А. Самсонов)، محرران. (1981). Spravochnik po diyetologiiخبير في علم التغذية[ دليل علم التغذية ] (باللغة الروسية). موسكو: دار نشر ميديسينا.
  36. 1 2 جيني، بودجيا وفاركيهي (2012) ، ص. 407.
  37. ^ جريل ، مونيكا (1999). Unterrichtsrezepte . بيلتز. ص. 156. ردمك  978-3-407-22008-0.
  38. ^ فايس، لويزا (2016). "Käsekuchen (كعكة الجبن الكلاسيكية من كوارك)؛ Quarkkuchen mit Mandarinen (كعكة الجبن بالبرتقال)" . الخبز الألماني الكلاسيكي: أفضل الوصفات للمفضلات التقليدية . الصحافة العشرة السرعة. ص 48 – 49، 52 – 53. ISBN  9781607748250.
  39. ^ رونر، جوزيف (2006). Backen mit Trennkost . شلوترشي. ص 79 – 80. ISBN  978-3-89994-056-5.
  40. ^ "الطاولة الهولندية: كوارتارت" . تم الاسترجاع في 26 يونيو 2022 .
  41. ↑ "Quark - Cheese.com" . www.cheese.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 22-03-2023 .
  42. ↑ كوارك (مصنع كريمة الزبدة والجبن في فيرمونت) مؤرشف في 25 يناير 2011 في Wayback Machine ، ثقافة .
  43. ↑ "جبنة ميلتون كريمري كوارك متوفرة في مينيسوتا" . مؤرشفة من الأصل بتاريخ 17 نوفمبر 2011. تم الاطلاع عليها بتاريخ 14 نوفمبر 2011 .
  44. ↑ "جبنة كوارك تقليدية من مزارع آبل (ذات الملصق الأخضر)" . GermanDeli.com. مؤرشفة من الأصل بتاريخ 20 سبتمبر 2008. تم الاطلاع عليها بتاريخ 19 يونيو 2008 .
  45. ↑ "أجبان حليب البقر" . متجر شركة فيرمونت للزبدة والجبن. مؤرشف من الأصل بتاريخ 11 أبريل 2008. تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 يونيو 2008 .
  46. ↑ "مذاق الخباز الخاص" . ويسترن كريمري . تم الاسترجاع في 19-06-2008 .
  47. ↑ "الجودة: بروتينات koostumus yllättää – katso vertailu" . 29 أكتوبر 2014.
  48. ↑ "مارجاراكا" . 20 يوليو 2005.
  49. ↑ نيفافيسي، هيلي. Ortodoksisen paaston و pääsiäisen ruokakulttuuri Raja-Karjalassa Syntyneiden keskuudessa و Valamon luostarissa. سافونيا AMK 2004. http://portal.savonia.fi/img/amk/sisalto/_tki-ja-palvelut/julkaisutoiminta/pdf/Ortodoksisen_paaston_ja_paasiaisen_ruokakulttuuri_Raja_Karjalassa_koko-teos.pdf

قائمة المراجع العامة