الزبادي

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 18 صور
الموسوعة الحرة

الزبادي
طبق من الزبادي
يكتبمنتجات الألبان المخمرة
مكان المنشأربما بلاد ما بين النهرين وآسيا الوسطى منذ حوالي 5000 قبل الميلاد وفي أماكن مختلفة بشكل مستقل
درجة حرارة التقديممبردة
المكونات الرئيسيةالحليب والبكتيريا
  •  وسائل الإعلام: الزبادي

الزبادي ( المملكة المتحدة : ‎/ ‏ˈjɒɡət / ‏؛ الولايات المتحدة : ‎/ ‏ˈjoʊɡərt / ‏، [ 1] من التركية العثمانية : یوغورت ، بالحروف اللاتينية :  yoğurt ؛ [ a ] مكتوبة أيضًا باسم الزبادي أو الزبادي أو الزبادي ) هو طعام يتم إنتاجه عن طريق التخمير البكتيري للحليب . [ 2 ] ينتج عن تخمير السكريات الموجودة في الحليب بواسطة هذه البكتيريا حمض اللاكتيك ، الذي يعمل على بروتين الحليب لإعطاء الزبادي قوامه ونكهته اللاذعة المميزة. [2] يستخدم حليب البقر بشكل شائع لصنع الزبادي. كما يستخدم حليب الجاموس والماعز والنعاج والأفراس والإبل والياك لإنتاج الزبادي. قد يكون الحليب المستخدم متجانسًا أو غير متجانس. قد يكون مبسترًا أو خامًا . ينتج كل نوع من الحليب نتائج مختلفة بشكل كبير.

يتم إنتاج الزبادي باستخدام ثقافة من البكتيريا Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و Streptococcus thermophilus . يتم أحيانًا إضافة أنواع أخرى من البكتيريا اللبنية والبيفيدوباكتيريا أثناء أو بعد ثقافة الزبادي. تتطلب بعض البلدان أن يحتوي الزبادي على كمية معينة من وحدات تكوين المستعمرات (CFU) من البكتيريا؛ على سبيل المثال، في الصين، يبلغ متطلب عدد بكتيريا اللاكتوباسيلوس مليون وحدة تكوين مستعمرات على الأقل لكل مليلتر. [3]

يتم خلط الثقافة البكتيرية، ويتم الحفاظ على درجة حرارة دافئة تتراوح بين 30-45 درجة مئوية (86-113 درجة فهرنهايت) لمدة 4 إلى 12 ساعة للسماح بحدوث التخمير، حيث تعمل درجات الحرارة الأعلى بشكل أسرع ولكنها تنطوي على مخاطرة تكوين ملمس متكتل أو فصل مصل اللبن. [4] [5]

علم أصول الكلمات والتهجئة

كلمة الزبادي مشتقة من الكلمة التركية العثمانية : یوغورت ، ورومانية :  yoğurt ، [6] وعادة ما ترتبط بالفعل yoğurmak ، "العجن"، أو "التخثر أو التخثر؛ تكثيف". [6] قد تكون مرتبطة بـ yoğun ، بمعنى سميك أو كثيف. الأصوات التي يمثلها تاريخيًا الحرف العربي غ في اللغة التركية والتي تتراوح من الاحتكاك الحلقي المتحرك إلى الانفجاري الحلقي المتحرك كانت تُكتب تقليديًا بالحروف اللاتينية "gh" قبل تقديم الأبجدية التركية الجديدة القائمة على اللاتينية والحرف "ğ" في عام 1929، وبالتالي فإن كلمة "زبادي" المكتوبة بحرف "gh" موثقة لأول مرة في المصادر من عام 1615 إلى عام 1625. [6] [7] [8]

في اللغة الإنجليزية، تتضمن الاختلافات الإملائية الزبادي والزبادي وإلى حد أقل الزبادي أو yogourt . [6] في المملكة المتحدة وأستراليا ونيوزيلندا وجنوب إفريقيا، تُكتب الكلمة عادةً yoghurt ، بينما في الولايات المتحدة تُكتب yugourt . لدى كندا تهجئتها الخاصة، yogourt ، وهي متغير أقلية من الكلمة الفرنسية yaourt ، على الرغم من استخدام كلمتي yogurt و yoghurt أيضًا. [9]

تاريخ

يشير تحليل جينوم L. delbrueckii subsp. bulgaricus إلى أن البكتيريا ربما نشأت على سطح نبات. [10] ربما تعرض الحليب لها تلقائيًا وبغير قصد من خلال ملامسة النباتات، أو ربما انتقلت البكتيريا من ضرع الحيوانات المنزلية المنتجة للحليب. [11] أصول الزبادي غير معروفة ولكن من المحتمل أن يكون قد اكتشفه أولاً شعوب العصر الحجري الحديث في آسيا الوسطى وبلاد ما بين النهرين حوالي عام 5000 قبل الميلاد، عندما تم تدجين أول حيوانات منتجة للحليب. ومن المرجح أنهم اكتشفوا كيفية تخمير الحليب بالصدفة، ومن المرجح أن الزبادي تم اكتشافه بشكل مستقل بهذه الطريقة في العديد من الأماكن المختلفة في أوقات مختلفة. [12] [13] [14]

لبن سوزمي تركي غير مخلوط ( زبادي مصفى )، يحتوي على نسبة دهون 10%

كان مطبخ اليونان القديمة يتضمن منتج ألبان يُعرف باسم أوكسيجالا ( οξύγαλα ) وهو شكل من أشكال الزبادي. [15] [16] [17] [18] ذكر جالينوس (129 م - حوالي 200/حوالي 216) أن أوكسيجالا كان يُستهلك مع العسل ، على غرار الطريقة التي يُؤكل بها الزبادي اليوناني السميك اليوم. [18] [17] تُنسب أقدم الكتابات التي تذكر الزبادي إلى بليني الأكبر ، الذي لاحظ أن بعض "الأمم البربرية" تعرف كيفية "تكثيف الحليب إلى مادة ذات حموضة مقبولة". [19] تم تسجيل استخدام الزبادي من قبل الأتراك في العصور الوسطى في كتب ديوان لغة الترك لمحمود كاشغري وكوتادغو بيليج ليوسف حاجب المكتوبة في القرن الحادي عشر. [20] [21] يذكر كلا النصين كلمة "زبادي" في أقسام مختلفة ويصفان استخدامها من قبل الأتراك الرحل. [20] [21] ربما تم تخمير الزبادي الأقدم تلقائيًا بواسطة بكتيريا برية في أكياس جلد الماعز. [22]

تشير بعض الروايات إلى أن طهاة الإمبراطور المغولي الهندي أكبر كانوا ينكهون الزبادي ببذور الخردل والقرفة. [23] توجد رواية مبكرة أخرى عن لقاء أوروبي بالزبادي في التاريخ السريري الفرنسي: عانى فرانسيس الأول من إسهال شديد لم يتمكن أي طبيب فرنسي من علاجه. أرسل حليفه سليمان القانوني طبيبًا، زُعم أنه عالج المريض بالزبادي. [23] [24] أخبر الملك الممتن العديد من الناس عن الطعام الذي شفاه.

حتى عام 1900، كان الزبادي عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي للأشخاص في الإمبراطورية الروسية (وخاصة آسيا الوسطى والقوقاز ) ، وغرب آسيا، وجنوب شرق أوروبا / البلقان ، وأوروبا الوسطى، وشبه القارة الهندية . قام ستامين جريجوروف (1878-1945)، وهو طالب طب بلغاري في جنيف ، بفحص البكتيريا الدقيقة للزبادي البلغاري لأول مرة. في عام 1905، وصفها بأنها تتكون من بكتيريا كروية وأخرى قضيبية تنتج حمض اللاكتيك. في عام 1907، أُطلق على البكتيريا القضيبية اسم Bacillus bulgaricus (الآن Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). تأثر عالم الأحياء الروسي والحائز على جائزة نوبل إيليا ميتشنيكوف ، من معهد باستور في باريس، بعمل جريجوروف وافترض أن الاستهلاك المنتظم للزبادي كان مسؤولاً عن أعمار الفلاحين البلغاريين الطويلة بشكل غير عادي . [25] اعتقادًا منه أن اللاكتوباسيلوس ضروري للصحة الجيدة، عمل ميتشنيكوف على ترويج الزبادي كغذاء في جميع أنحاء أوروبا.

يعود الفضل في تصنيع إنتاج الزبادي إلى إسحاق كاراسو ، الذي بدأ في عام 1919 مشروعًا صغيرًا لإنتاج الزبادي في برشلونة بإسبانيا، وأطلق على المشروع اسم دانون ("دانييل الصغير") نسبةً إلى ابنه. [26] توسعت العلامة التجارية لاحقًا إلى الولايات المتحدة تحت نسخة أمريكية من الاسم، دانون . [26] تم تسجيل براءة اختراع الزبادي مع إضافة مربى الفاكهة في عام 1933 بواسطة شركة رادليكا ميليكارنا للألبان في براغ . [27]

تم تقديم الزبادي إلى الولايات المتحدة في العقد الأول من القرن العشرين، متأثرًا بكتاب إيلي ميتشنيكوف " إطالة الحياة؛ دراسات متفائلة" (1908)؛ وكان متاحًا في شكل أقراص لأولئك الذين يعانون من عدم تحمل الجهاز الهضمي وللزراعة المنزلية. [28] وقد تم ترويجه بواسطة جون هارفي كيلوج في مصحة باتل كريك ، حيث تم استخدامه عن طريق الفم وفي الحقن الشرجية ، [29] وبعد ذلك بواسطة المهاجرين الأرمنيين سركيس وروز كولومبوسيان، الذين أسسوا "معمل كريمة كولومبو وأبنائه" في أندوفر، ماساتشوستس ، في عام 1929. [30] [31]

تم تسليم زبادي كولومبو في الأصل حول نيو إنجلاند في عربة تجرها الخيول مكتوب عليها الكلمة الأرمنية " مادزون " والتي تم تغييرها لاحقًا إلى "زبادي"، وهو الاسم التركي للمنتج، حيث كانت اللغة التركية هي اللغة المشتركة بين المهاجرين من مختلف الأعراق في الشرق الأدنى الذين كانوا المستهلكين الرئيسيين في ذلك الوقت. تعززت شعبية الزبادي في الولايات المتحدة في الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي، عندما تم تقديمه كغذاء صحي من قبل علماء مثل عالم البكتيريا المولد المجري ستيفن أ. جايمونت . [32] لا يزال الزبادي العادي حامضًا جدًا بالنسبة للحنك الأمريكي وفي عام 1966 قامت شركة كولومبو يوغرت بتحلية الزبادي وإضافة مربى الفاكهة، مما أدى إلى إنشاء زبادي على طراز "الفاكهة في القاع". كان هذا ناجحًا وسرعان ما تجاوزت مبيعات الشركة مليون دولار سنويًا. [33] بحلول أواخر القرن العشرين، أصبح الزبادي عنصرًا غذائيًا أمريكيًا شائعًا وتم بيع زبادي كولومبو في عام 1993 لشركة جنرال ميلز ، والتي أوقفت العلامة التجارية في عام 2010. [34]

السوق والاستهلاك

في عام 2017، تناول الأمريكيون في المتوسط ​​13.7 رطلاً (6.2 كجم) من الزبادي. وقد انخفض متوسط ​​استهلاك الزبادي منذ عام 2014. [ بحاجة لمصدر ]

انخفضت مبيعات الزبادي بنسبة 3.4 في المائة على مدار الاثني عشر شهرًا المنتهية في فبراير 2019. [ أين؟ ] سمح تراجع الزبادي على الطريقة اليونانية للسكير الأيسلندي بالحصول على موطئ قدم في الولايات المتحدة مع زيادة مبيعات الأخير بنسبة 24 في المائة في عام 2018 إلى 173 مليون دولار. [35]

تَغذِيَة

الزبادي اليوناني، العادي (غير المحلى)، الحليب كامل الدسم (القيمة اليومية)
القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة406 كيلوجول (97 كيلو كالوري)
3.98 جرام
السكريات4.0 جرام
الألياف الغذائية0 جرام
5.0 جرام
9.0 جرام
الفيتامينات والمعادن
الفيتاميناتكمية
%القيمة اليومية †
فيتامين أ المكافئ
0%
26 ميكروجرام
22 ميكروجرام
الثيامين (ب 1 )
2%
0.023 ملغ
الريبوفلافين (ب 2 )
21%
0.278 ملغ
النياسين (ب 3 )
1%
0.208 ملغ
حمض البانتوثنيك (ب 5 )
7%
0.331 ملغ
فيتامين ب 6
4%
0.063 ملغ
حمض الفوليك (ب 9 )
1%
5 ميكروجرام
فيتامين ب 12
31%
0.75 ميكروجرام
الكولين
3%
15.1 ملغ
فيتامين سي
0%
0 ملغ
المعادنكمية
%القيمة اليومية †
الكالسيوم
8%
100 ملغ
حديد
0%
0 ملغ
المغنيسيوم
3%
11 ملغ
المنغنيز
0%
0.009 ملغ
الفوسفور
11%
135 ملغ
البوتاسيوم
5%
141 ملغ
الصوديوم
2%
35 ملغ
الزنك
5%
0.52 ملغ
المكونات الأخرىكمية
السيلينيوم9.7 ميكروجرام
ماء81.3 جرام
رابط للتقرير الكامل من قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [36] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [37]

الزبادي (الزبادي العادي من الحليب كامل الدسم) يتكون من 81% ماء، و9% بروتين ، و5% دهون، و4% كربوهيدرات ، بما في ذلك 4% سكريات (جدول). توفر كمية 100 جرام 406 كيلو جول ( 97 كيلو كالوري) من الطاقة الغذائية. كنسبة من القيمة اليومية (DV)، تعد حصة الزبادي مصدرًا غنيًا بفيتامين ب 12 (31% DV) والريبوفلافين ( 23% DV)، مع محتوى معتدل من البروتين والفوسفور والسيلينيوم (14 إلى 19% DV؛ جدول).

مقارنة بين الحليب الكامل والزبادي العادي من الحليب الكامل، كوب واحد (245 جرام) لكل منهما
ملكية الحليب [38] الزبادي [39]
طاقة 610 كيلوجول (146 كيلو كالوري) 620 كيلوجول (149 كيلو كالوري)
إجمالي الكربوهيدرات 12.8 جرام 12 جرام
إجمالي الدهون 7.9 جرام 8.5 جرام
الكوليسترول 24 ملغ 32 ملغ
بروتين 7.9 جرام 9 جرام
الكالسيوم 276 ملغ 296 ملغ
الفوسفور 222 ملغ 233 ملغ
البوتاسيوم 349 ملغ 380 ملغ
الصوديوم 98 ملغ 113 ملغ
فيتامين أ 249 وحدة دولية 243 وحدة دولية
فيتامين سي 0.0 ملغ 1.2 ملغ
فيتامين د 96.5 وحدة دولية ~
فيتامين هـ 0.1 ملغ 0.1 ملغ
فيتامين ك 0.5 ميكروجرام 0.5 ميكروجرام
الثيامين 0.1 ملغ 0.1 ملغ
الريبوفلافين 0.3 ملغ 0.3 ملغ
النياسين 0.3 ملغ 0.2 ملغ
فيتامين ب6 0.1 ملغ 0.1 ملغ
حمض الفوليك 12.2 ميكروجرام 17.2 ميكروجرام
فيتامين ب12 1.1 ميكروجرام 0.9 ميكروجرام
الكولين 34.9 ملغ 37.2 ملغ
البيتين 1.5 ملغ ~
ماء 215 جرام 215 جرام
رماد 1.7 جرام 1.8 جرام

تمثل العلامة (~) بيانات مفقودة أو غير مكتملة. يوضح ما سبق وجود اختلاف بسيط بين الحليب الكامل والزبادي المصنوع من الحليب الكامل فيما يتعلق بالمكونات الغذائية المدرجة.

البحث الصحي

نظرًا لأنه قد يحتوي على ثقافات حية، غالبًا ما يرتبط الزبادي بالبروبيوتيك ، والذي يُفترض أنه له تأثيرات إيجابية على الصحة المناعية أو القلبية الوعائية أو الأيضية . [40] [41] [42]

اعتبارًا من أوائل القرن الحادي والعشرين، لم تكن الأدلة السريرية عالية الجودة كافية لاستنتاج أن تناول الزبادي يقلل من خطر الإصابة بالأمراض أو يحسن الصحة بشكل آخر. [43] وجدت التحليلات التلوية أن تناول 80 جرامًا يوميًا من الزبادي قليل الدسم كان مرتبطًا بانخفاض خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 [42] وانخفاض معدل كسر الورك لدى النساء بعد انقطاع الطمث . [44] وجدت مراجعة أجريت عام 2021 علاقة سببية بين استهلاك الزبادي وتحسين تحمل اللاكتوز والهضم، وأن هناك ارتباطات محتملة بين استهلاك الزبادي وتحسين صحة العظام، فضلاً عن خفض خطر الإصابة ببعض الأمراض، بما في ذلك السرطان ومتلازمة التمثيل الغذائي . [45]

أمان

يمكن أن يكون الزبادي المصنوع من الحليب الخام ملوثًا ببكتيريا يمكن أن تسبب مرضًا خطيرًا وقد تؤدي حتى إلى الوفاة، بما في ذلك الليستيريا والكريبتوسبوريديوم والكامبيلوباكتر والبروسيلا والإشريكية القولونية والسالمونيلا . [ 46 ] يمكن أن يكون الزبادي ملوثًا أيضًا ببكتيريا Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus و Aspergillus nomius المنتجة للأفلاتوكسين . [47]

يحدث التلوث في الزبادي المحضر بالطريقة التقليدية أكثر من الزبادي المعالج صناعيًا، ولكن قد يؤثر على الأخير أيضًا إذا كانت ممارسات التصنيع والتعبئة والتغليف دون المستوى الأمثل. [47]

عندما يتكون العفن على الزبادي فإنه لا يمكن كشطه. إن قوام الزبادي يسمح للعفن بالتغلغل بعمق تحت السطح حيث ينتشر. [48]

الأصناف والتقديم

تزاتزيكي أو تشاكيك هي المقبلات المصنوعة من الزبادي والخيار وزيت الزيتون والنعناع الطازج أو الشبت.

داهي هو زبادي من شبه القارة الهندية ، معروف بمذاقه المميز وقوامه.يبدو أن كلمة داهي مشتقة من الكلمة السنسكريتية دادي ("الحليب الحامض")، وهي واحدة من الإكسير الخمسة، أو بانشامريتا ، والتي تُستخدم غالبًا في الطقوس الهندوسية. داهي المحلى ( ميشتي دوي أو ميثي داهي ) شائع في الأجزاء الشرقية من الهند، ويُصنع عن طريق تخمير الحليب المحلى. في حين أن حليب البقر هو المكون الأساسي للزبادي حاليًا، إلا أن حليب الماعز والجاموس كان يستخدم على نطاق واسع في الماضي، وكان يُقدَّر لمحتواه من الدهون (انظر لبن الجاموس ).

داديا أو دادي هو زبادي تقليدي من غرب سومطرة مصنوع من حليب الجاموس ، مخمر في أنابيب من الخيزران . [49] الزبادي شائع في نيبال ، حيث يتم تقديمه كمقبلات وحلوى. يُطلق عليه محليًا اسم داهي ، وهو جزء من الثقافة النيبالية، ويُستخدم في المهرجانات المحلية، ومراسم الزواج، والحفلات، والمناسبات الدينية، والتجمعات العائلية، وما إلى ذلك. يُطلق على أحد أنواع الزبادي النيبالية اسم جوجو داو ، وهو من مدينة بهاكتابور . في التبت ، يُصنع حليب الياك (تقنيًا حليب دراي، حيث تشير كلمة ياك إلى الحيوان الذكر) في شكل زبادي (وزبدة وجبن) ويُستهلك.

في شمال إيران ، ماست شكيدي هو نوع من زبادي الكفير له طعم حامض مميز. وعادة ما يتم خلطه بماء يشبه البيستو وهريس الأعشاب الطازجة المسمى دلال . ومن المقبلات الشائعة السبانخ أو الباذنجان بوراني ، وماست-و-خير مع الخيار والبصل الأخضر والأعشاب، وماست-مصير مع الكراث البري . وفي فصل الصيف، يتم خلط الزبادي ومكعبات الثلج مع الخيار والزبيب والملح والفلفل والبصل وتغطيتها ببعض الخبز المحمص المصنوع من الخبز الفارسي التقليدي وتقديمها كحساء بارد. أش ماست هو حساء زبادي دافئ مع الأعشاب الطازجة والسبانخ والعدس. حتى الماء المتبقي المستخرج عند تصفية الزبادي يتم طهيه لصنع صلصة الكريمة الحامضة تسمى كشك ، والتي تستخدم عادة كطبقة علوية على الحساء واليخنات.

الماتسوني هو زبادي جورجي في القوقاز وروسيا. الطرطور والكاسيك هما حساءان باردان مصنوعان من الزبادي خلال فصل الصيف في أوروبا الشرقية. يتم تحضيرهما باستخدام اللبن والخيار والشبت والملح وزيت الزيتون والثوم والجوز المطحون اختياريًا . الزاتزيكي في اليونان وسلطة الحليب في بلغاريا عبارة عن سلطات سميكة تعتمد على الزبادي تشبه الطرطور.

خيار ولبن (سلطة الخيار والزبادي) هو طبق في لبنان وسوريا. كما يتم طهي مجموعة متنوعة من الأطباق اللبنانية والسورية المحلية بالزبادي مثل "كبي بلبن" و"رحمجغرت"، وهو زبادي كريمي يحتوي على نسبة دهون أعلى بكثير (10٪) من العديد من أنواع الزبادي المقدمة في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية. يتم تقديم "الدوفجا" ، وهو حساء زبادي مطبوخ بمجموعة متنوعة من الأعشاب والأرز، دافئًا في الشتاء أو باردًا منعشًا في الصيف. يتم استهلاك الجميد ، وهو زبادي مملح ومجفف لحفظه، في الأردن . الزبادي هو نوع من الزبادي مصنوع في مصر، وعادة ما يكون من حليب الجاموس المصري . يرتبط بشكل خاص بصيام رمضان ، حيث يُعتقد أنه يمنع العطش أثناء الصيام طوال اليوم. [50]

محلى ومنكه

للتعويض عن حموضته الطبيعية ، يُباع الزبادي أيضًا محلىً أو مُحلىً ومنكهًا أو في حاويات بها فاكهة أو مربى فاكهة في القاع. [51] النوعان الشائعان من الزبادي الموجودان في متجر البقالة هما الزبادي على الطريقة الثابتة والزبادي على الطريقة السويسرية. يُسكب الزبادي على الطريقة الثابتة في حاويات فردية ليتماسك، بينما يُقلب الزبادي على الطريقة السويسرية قبل التعبئة. قد يُضاف إلى أي منهما الفاكهة لزيادة الحلاوة. [51]

لاسي هو مشروب هندي شائع مصنوع من الزبادي السائل المخلوط المملح أو المحلى بالسكر عادةً، وأقل شيوعًا بالعسل ويُمزج مع لب الفاكهة لإنشاء لاسي بنكهة. [52] يمكن أن يختلف الاتساق على نطاق واسع، حيث يكون للاسي الحضري والتجاري نسيج موحد من خلال المعالجة، في حين أن اللاسي الريفي والريفي له خثارة أو لب فاكهة يمكن تمييزها. [52]

غالبًا ما تُستخدم كميات كبيرة من السكر - أو المحليات الأخرى للزبادي منخفض الطاقة - في الزبادي التجاري. [51] [53] تحتوي بعض أنواع الزبادي على نشا معدَّل مضاف ، [54] وبكتين (يوجد بشكل طبيعي في الفاكهة) أو جيلاتين لإضفاء السُمك والقوام الكريمي. قد يتم تسويق هذا النوع من الزبادي تحت اسم "الأسلوب السويسري"، على الرغم من أنه لا علاقة له بالزبادي السويسري التقليدي. تُصنع بعض أنواع الزبادي، والتي غالبًا ما تسمى "خط الكريمة"، من حليب كامل الدسم لم يتم تجانسه بحيث يرتفع الكريمة إلى الأعلى. في العديد من البلدان، يكون الزبادي المحلى والمنكه شائعًا، وعادةً ما يُباع في أكواب بلاستيكية فردية. [51] قد تشمل النكهات الشائعة الفانيليا والعسل والتوفي والفواكه المختلفة . [ 51 ] [ 53 ] في أوائل القرن الحادي والعشرين، أصبحت نكهات الزبادي المستوحاة من الحلويات، مثل الشوكولاتة أو كعكة الجبن، شائعة. [53] هناك قلق بشأن الآثار الصحية للزبادي المحلى بسبب محتواه العالي من السكر، [51] على الرغم من أن الأبحاث تشير إلى أن استخدام السكر في تصنيع الزبادي قد انخفض منذ عام 2016 استجابة لمبادرات منظمة الصحة العالمية والحكومة لمكافحة السمنة . [51] [55]

إجهاد

مرشح القهوة المستخدم لتصفية الزبادي في الثلاجة المنزلية

يُصفى الزبادي المصفى من خلال مرشح، مصنوع تقليديًا من الشاش ومؤخرًا من الورق أو القماش غير الشاش. يزيل هذا مصل اللبن ، مما يعطي قوامًا أكثر سمكًا. يُصنع الزبادي المصفى في المنزل، خاصةً إذا كان يستخدم حليبًا منزوع الدسم مما ينتج عنه قوام أرق. [56] يُعرف الزبادي الذي تمت تصفيته لتصفية أو إزالة مصل اللبن باسم لبنة في دول الشرق الأوسط. قوامه بين قوام الزبادي والجبن. يمكن استخدامه في السندويشات في دول الشرق الأوسط. يمكن إضافة زيت الزيتون وشرائح الخيار والزيتون والأعشاب الخضراء المختلفة. يمكن تكثيفه أكثر ولفه في كرات وحفظه في زيت الزيتون وتخميره لبضعة أسابيع أخرى. يُستخدم أحيانًا مع البصل واللحوم والمكسرات كحشو لمجموعة متنوعة من الفطائر أو كرات الكبة .

تُغلى بعض أنواع الزبادي المصفى في أحواض مفتوحة أولاً، بحيث يتم تقليل محتوى السائل. تقدم حلوى شرق الهند، وهي نوع من أنواع الزبادي التقليدي يسمى ميشتي داهي ، قوامًا أكثر سمكًا يشبه الكاسترد، وعادةً ما تكون أحلى من الزبادي الغربي. [57] في المطبخ الهندي الغربي (المراثي والغوجاراتي)، يُنقع الزبادي المصفى بالسكر والتوابل مثل الزعفران والهيل وجوزة الطيب لصنع الحلوى "شريكاند". كما يتم الاستمتاع بالزبادي المصفى في اليونان وهو المكون الرئيسي لـ tzatziki (من التركية " cacık ")، وهو مرافق معروف لجيروس وسندويشات بيتا السوفلاكي : إنه صلصة زبادي أو غموس مصنوع بإضافة الخيار المبشور وزيت الزيتون والملح والثوم المهروس اختياريًا. سريكاند ، حلوى في الهند، مصنوعة من الزبادي المصفى والزعفران والهيل وجوزة الطيب والسكر وأحيانًا الفواكه مثل المانجو أو الأناناس .

في أمريكا الشمالية، يُطلق على الزبادي المصفى عادةً اسم "الزبادي اليوناني". يُضاف الحليب المجفف أحيانًا بدلاً من التصفية لتحقيق السماكة. في بريطانيا يُطلق عليه اسم "الزبادي على الطريقة اليونانية". في بريطانيا، قد يُطلق اسم "الزبادي اليوناني" فقط على الزبادي المصنوع في اليونان. [58]

المشروبات

الأيران، دوغ ("دوغ" في الآرامية الحديثة ) أو دهلي هو مشروب مالح يعتمد على الزبادي. يتم صنعه عن طريق خلط الزبادي بالماء و(أحيانًا) الملح.

برهاني (أو برهاني) هو مشروب زبادي حار من بنغلاديش . وعادة ما يتم تقديمه مع برياني الكاتشي في حفلات الزفاف والأعياد الخاصة. المكونات الرئيسية هي الزبادي المخلوط بأوراق النعناع ( النعناع البري ) وبذور الخردل والملح الصخري الأسود ( كالا ناماك ). غالبًا ما يتم إضافة الكمون المحمص المطحون والفلفل الأبيض المطحون ومعجون الفلفل الأخضر الحار والسكر.

لاسي هو مشروب يعتمد على الزبادي وعادة ما يكون مالحًا أو حلوًا قليلاً، ويمكن نكهته تجاريًا بماء الورد أو المانجو أو عصير الفاكهة الآخر. عادةً ما يتم نكهة اللاسي المالح بالكمون المطحون المحمص والفلفل الأحمر ، ويمكن صنعه باستخدام اللبن الرائب . [59]

يُستهلك مشروب الزبادي غير المحلى وغير المملح، والذي يُطلق عليه عادةً اسم الزبادي ببساطة، مع البوريك وغيره من المخبوزات في البلقان . مشروبات الزبادي المحلاة هي الشكل المعتاد في أوروبا (بما في ذلك المملكة المتحدة) والولايات المتحدة، وتحتوي على الفاكهة والمحليات المضافة. يُطلق عليها عادةً "الزبادي الصالح للشرب". كما تتوفر أيضًا "عصائر الزبادي"، والتي تحتوي على نسبة أعلى من الفاكهة وتشبه العصائر .

مشروبات الزبادي للبيع

إنتاج

صانعة الزبادي المنزلية المتوفرة تجاريا

تتضمن عملية إنتاج الزبادي تحضير الحليب الدافئ إلى درجة حرارة (30-45 درجة مئوية (86-113 درجة فهرنهايت)) لا تقتل الكائنات الحية الدقيقة التي تحول الحليب إلى زبادي، وتطعيم بعض البكتيريا ( ثقافة البادئ )، عادةً Streptococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus ، في الحليب، وأخيرًا الحفاظ عليه دافئًا لعدة ساعات (4-12 ساعة). [60]

يمكن استخدام الحليب الذي يحتوي على تركيز أعلى من المواد الصلبة مقارنة بالحليب العادي؛ حيث ينتج عن المحتوى الأعلى من المواد الصلبة زبادي أكثر تماسكًا. ويمكن زيادة المواد الصلبة عن طريق إضافة الحليب المجفف. [61] توفر عملية صنع الزبادي حاجزين مهمين لنمو مسببات الأمراض ، الحرارة والحموضة (درجة الحموضة المنخفضة). وكلاهما ضروري لضمان منتج آمن. وقد تم التشكيك في الحموضة وحدها بسبب تفشي التسمم الغذائي الأخير بواسطة E. coli O157: H7 الذي يتحمل الأحماض. يتم تدمير E. coli O157: H7 بسهولة عن طريق البسترة (التسخين)؛ حيث يقتل التسخين الأولي للحليب مسببات الأمراض بالإضافة إلى تغيير طبيعة البروتينات. [62] يمكن للكائنات الحية الدقيقة التي تحول الحليب إلى زبادي أن تتحمل درجات حرارة أعلى من معظم مسببات الأمراض، بحيث لا تشجع درجة الحرارة المناسبة تكوين الزبادي فحسب، بل تمنع أيضًا الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. بمجرد تكوين الزبادي، يمكن تصفيته، إذا رغبت في ذلك، لتقليل محتوى مصل اللبن وتكثيفه.

تجارة

يدعم الدستور الغذائي نوعين من الزبادي للاستيراد والتصدير. [63]

  • الزبادي المبستر ("الحليب المخمر المعالج بالحرارة") [63] هو زبادي مبستر لقتل البكتيريا. [64]
  • الزبادي الحيوي (المسمى "زبادي حي" أو "زبادي نشط") هو زبادي مبستر لقتل البكتيريا، مع إضافة اللاكتوباسيلوس بوحدات محسوبة قبل التعبئة. [ مشكوك فيه - ناقش ]
  • مشروب الزبادي البروبيوتيك هو عبارة عن زبادي صالح للشرب ومبستر لقتل البكتيريا، مع إضافة اللاكتوباسيلوس قبل التعبئة.

وفقًا للوائح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، يجب بسترة الحليب قبل زراعته، وقد تتم معالجته بالحرارة بشكل اختياري بعد الزراعة لزيادة مدة الصلاحية. [65] معظم الزبادي التجاري في الولايات المتحدة لا تتم معالجته بالحرارة بعد الزراعة، ويحتوي على ثقافات حية.

الزبادي الذي يحتوي على بكتيريا حية [66] [67] [68] أكثر فائدة من الزبادي المبستر للأشخاص الذين يعانون من سوء امتصاص اللاكتوز. [69]

عدم تحمل اللاكتوز

عدم تحمل اللاكتوز هو حالة يعاني فيها الأشخاص من أعراض بسبب انخفاض القدرة على هضم اللاكتوز، وهو سكر موجود في منتجات الألبان. في عام 2010، قررت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) أنه يمكن تخفيف عدم تحمل اللاكتوز عن طريق تناول ثقافات الزبادي الحية (العصيات اللبنية) القادرة على هضم اللاكتوز في منتجات الألبان الأخرى. [69] مكنت المراجعة العلمية التي أجرتها هيئة سلامة الأغذية الأوروبية مصنعي الزبادي من استخدام ادعاء صحي على ملصقات المنتجات، بشرط أن "يحتوي الزبادي على ما لا يقل عن 10 8 وحدة تشكيل مستعمرة حية ( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و Streptococcus thermophilus ) لكل جرام. الفئة المستهدفة هي الأفراد الذين يعانون من سوء هضم اللاكتوز". [69] وجدت مراجعة أجريت عام 2021 أن استهلاك الزبادي يمكن أن يحسن تحمل اللاكتوز والهضم. [45]

المنتجات النباتية

ظهرت مجموعة متنوعة من بدائل الزبادي النباتية في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، باستخدام حليب الصويا وحليب الأرز وحليب الجوز مثل حليب اللوز وحليب جوز الهند المخمر بالثقافات. قد تكون هذه المنتجات مناسبة للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أو أولئك الذين يفضلون الأطعمة النباتية مثل النباتيين أو النباتيين الصرف . [70] تحتوي الألبان النباتية على هياكل ومكونات مختلفة عن حليب الألبان . على الرغم من أنه يمكن استخدامها لصنع العديد من المنتجات المشابهة لتلك المصنوعة من منتجات الألبان، إلا أن هناك اختلافات في المذاق والملمس، وقد يشعر بعض المستهلكين أنهم يفتقرون إلى "البنية الدقيقة والناعمة" لـ "الزبادي التقليدي". [71] نظرًا لأن الألبان النباتية لا تحتوي على اللاكتوز (غذاء Streptococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus )، فإن المنتجات النباتية تحتوي عادةً على سلالات بكتيرية مختلفة عن الزبادي، مثل Lactobacillus casei و Lactobacillus rhamnosus و Bifidobacterium bifidum . [72] تختلف المنتجات النباتية أيضًا بشكل كبير من حيث القيمة الغذائية والمكونات وقد تحتوي على صمغ ومثبتات ومحليات عالية الكثافة وألوان صناعية. [72]

في أوروبا، لا يجوز للشركات تسويق منتجاتها النباتية باستخدام كلمة زبادي لأن هذا المصطلح محجوز للمنتجات ذات الأصل الحيواني فقط - وفقًا للوائح الاتحاد الأوروبي 1308/2013 وحكم عام 2017 في محكمة العدل التابعة للاتحاد الأوروبي . [73] [74] أعيد التأكيد في عام 2021، وفقًا للوائح معيار الهوية التابعة لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، على أن كلمة زبادي محجوزة لمنتج مصنوع من الرضاعة وهو منتج من "مكونات مشتقة من الحليب". [75] [76] [77]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ "YOGURT | معنى في قاموس كامبريدج الإنجليزي". dictionary.cambridge.org . تم الاسترجاع في 17 فبراير 2020 .
  2. ^ "الزبادي: من الجزء 131 – الحليب والقشدة. الجزء الفرعي ب – متطلبات الحليب والقشدة القياسية المحددة، القسم 131.200". قانون اللوائح الفيدرالية، العنوان 21، إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. 1 أبريل 2016.
  3. ^ Lee YK, et al. (2012). "تنظيم البروبيوتيك في الدول الآسيوية". في Lahtinen S, et al. (eds.). Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects (الطبعة الرابعة). بوكا راتون: CRC Press. ص. 712. ISBN 9780824753320.
  4. ^ Clark M. "وصفة الزبادي الكريمي محلي الصنع". NYT Cooking . تم الاسترجاع في 19 مارس 2017 .
  5. ^ "علم الزبادي العظيم" . تم الاسترجاع في 28 سبتمبر 2021 .
  6. ^ abcd "Yogurt". قاموس كولينز الإنجليزي – كامل وغير مختصر، الطبعة العاشرة. هاربر كولينز. ​​2012. مؤرشف من الأصل في 5 أكتوبر 2023. تم الاسترجاع في 21 مارس 2017 .
  7. ^ ريدهاوس، جيمس دبليو. (1890). معجم تركي وإنجليزي. ص  2215- 2216.
  8. ^ “الزبادي”. نيشانيان سوزلوك (باللغة التركية) . تم الاسترجاع 14 يناير 2024 .
  9. ^ قاموس أكسفورد الكندي (الطبعة الثانية). مطبعة جامعة أكسفورد. 2004. ص 1807. ISBN 0195418166.
  10. ^ "كشف تسلسل جينوم العصية اللبنية في الزبادي". 16 يونيو 2006. تم الاسترجاع في 16 يناير 2012 .[ رابط ميت دائم ‍ ]
  11. ^ "تطور ثقافة الزبادي". livescience.com. 9 يونيو 2006. تم الاسترجاع في 16 يناير 2012 .
  12. ^ "المصدر: كورير انترناشيونال، ديسمبر 2014 (بالفرنسية)" (PDF) .
  13. ^ راماني، مادهفي. "البلد الذي جلب الزبادي إلى العالم". www.bbc.com .
  14. ^ الزبادي طعام قديم في القرن الحادي والعشرين صفحة 29
  15. ^ دالبي أ. (1996). حفلات صفارات الإنذار: تاريخ الطعام والطهي في اليونان . لندن: روتليدج. ص. 66. ISBN 0-415-15657-2.
  16. ^ Alcock JP (2006). Food in the Ancient World . Greenwood Publishing Group. ص 83. ISBN 9780313330032كان الحليب الرائب (أوكسيجالا أو ميلكا) ، وهو على الأرجح نوع من أنواع الزبادي، مقبولاً لأنه أسهل في الهضم. ومع ذلك، كان لا يزال يتعين خلطه بالعسل أو زيت الزيتون. أعطت كولوميلا تعليمات حول كيفية صنع الحليب الرائب مع التوابل ...
  17. ^ ab Hoffman S (2004). The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking . Workman Publishing. p. 471. ISBN 9780761164548... كان اليونانيون يعرفون شيئًا مثل الزبادي منذ العصور الكلاسيكية - وهو نوع من الحليب الحامض السميك يسمى بيريات أو أوكسيجالا. تعني كلمة أوكسي "حامض" أو "خل"؛ وتعني كلمة جالا "حليب". يقول جالينوس إن أوكسيجالا كان يؤكل بمفرده مع العسل، تمامًا كما هو الحال مع الزبادي اليوناني السميك اليوم.
  18. ^ ab Adamson MW (2008). الترفيه من روما القديمة إلى السوبر بول: موسوعة [مجلدان]: موسوعة . ABC-CLIO. ص. 9. ISBN 9780313086892كان يتم تناول نوع من أنواع الزبادي يُدعى أوكسيجالا ، وكان يُمزج أحيانًا بالعسل. ولم يعتمد المطبخ اليوناني والروماني القديم على منتجات الحليب غير المخمرة، وهو ما يمكن تفسيره جزئيًا لأن الحليب يصبح حامضًا بدون تبريد...
  19. ^ التاريخ الطبيعي لبليني ، ترجمة جون بوستوك ، هنري توماس رايلي ، لندن: بيل، 1856-93، المجلد 3 (الكتاب 11، القسم 239)، ص 84: "إنها ظروف ملحوظة، أن الأمم البربرية التي تعيش على الحليب كانت طوال عصور عديدة إما تجهل مزايا الجبن، أو تجاهلتها تمامًا؛ ومع ذلك فهم يفهمون كيفية تكثيف الحليب وتشكيل نوع لاذع من الحليب منه بنكهة لطيفة، بالإضافة إلى زبدة غنية".
  20. ^ أ تويجار ك (1993). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı. ص. 29. ردمك 9789757878001تم الاسترجاع بتاريخ 11 أغسطس 2009 .
  21. ^ أ ب أوجل ب (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş: Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları. ص. 35 . تم الاسترجاع 11 أغسطس 2009 .
  22. ^ بيانكالانا أ. “الزبادي – أكوافيتاي”. ديواين تيست . تم الاسترجاع 21 فبراير 2012 .
  23. ^ ab Coyle LP (1982). الموسوعة العالمية للغذاء . حقائق حول الملف، ص 763. ISBN 978-0-87196-417-5تم الاسترجاع بتاريخ 11 أغسطس 2009 .
  24. ^ Rosenthal SD (1978). Fresh Food. Bookthrift Co. ص 157. ISBN 978-0-87690-276-9تم الاسترجاع بتاريخ 11 أغسطس 2009 .
  25. ^ Brown AC , Valiere A (1 January 2004). "البروبيوتيك والعلاج الغذائي الطبي". التغذية في الرعاية السريرية . 7 (2): 56– 68. PMC 1482314. PMID  15481739. 
  26. ^ من تأليف ليزا برامن (26 مايو 2009). "وفاة رائدة صناعة الزبادي عن عمر ناهز 103 أعوام". مجلة سميثسونيان . تم الاسترجاع في 7 يناير 2024 .
  27. ^ “První ovocný jogurt se narodil u Vltavy” (باللغة التشيكية). ekonomika.idnes.cz. 23 يوليو 2002 . تم الاسترجاع 27 أبريل 2009 .
  28. ^ التقرير السنوي لمحطة التجارب الزراعية بجامعة ويسكونسن (التقرير). المجلد  25-26 (طبعة 1907-1909). ص 29، 197، 205-206 .
  29. ^ "دكتور جون هارفي كيلوج". www.museumofquackery.com . 20 أبريل 2010 . تم الاسترجاع في 2 يناير 2023 .
  30. ^ "موضوع الشهر". الجمعية التاريخية في ماساتشوستس . يونيو 2004.
  31. ^ "زبادي كولومبو – أول علامة تجارية أمريكية للزبادي – تحتفل بمرور 75 عامًا". بيزنس واير . 13 مايو 2004. مؤرشف من الأصل في 4 أكتوبر 2013. تم الاسترجاع في 24 فبراير 2009 .
  32. ^ سميث، أندرو (2013). موسوعة أكسفورد للطعام والشراب في أمريكا . المجلد 2. مطبعة جامعة أكسفورد. ص 644. ISBN 9780199739226.
  33. ^ Denker J (2003). The World on a Plate: A Tour Through the History of America's Ethnic Cuisine. University of Nebraska Press. ISBN 0803260148.
  34. ^ "جنرال ميلز ستتوقف عن إنتاج زبادي كولومبو". إيجل تريبيون . 29 يناير 2010. مؤرشف من الأصل في 28 مايو 2011. تم الاسترجاع في 29 أبريل 2010 .
  35. ^ باتون ل (17 أبريل 2019). "في عالم الزبادي، اليونانيون في أسفل القائمة والفايكنج في أعلى القائمة". بلومبرج نيوز . تم الاسترجاع في 18 أبريل 2019 .
  36. ^ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات حقائق التغذية والمكملات الغذائية". إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاسترجاع 28 مارس 2024 .
  37. ^ الأكاديميات الوطنية للعلوم والهندسة والطب؛ قسم الصحة والطب؛ مجلس الغذاء والتغذية؛ لجنة مراجعة المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم (2019). "الفصل 4: البوتاسيوم: المدخول الغذائي المرجعي للكفاية". في أوريا، ماريا؛ هاريسون، ميغان؛ ستالينجز، فيرجينيا أ. (المحررون). المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم . مجموعة الأكاديميات الوطنية: التقارير الممولة من المعاهد الوطنية للصحة. واشنطن العاصمة: مطبعة الأكاديميات الوطنية (الولايات المتحدة). ص.  120-121 . doi :10.17226/25353. ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154 . تم الاسترجاع في 5 ديسمبر 2024 .
  38. ^ "الحليب كامل الدسم، 3.25% دهون حليب". بيانات التغذية الذاتية، تعرف على ما تأكله . كوندي ناست . تم الاسترجاع في 21 يوليو 2015 .
  39. ^ "زبادي، عادي، حليب كامل الدسم، 8 جرام بروتين لكل 8 أونصات". بيانات التغذية الذاتية، تعرف على ما تأكله . كوندي ناست . تم الاسترجاع في 21 يوليو 2015 .
  40. ^ El-Abbadi NH, Dao MC, Meydani SN (مايو 2014). "الزبادي: دوره في الشيخوخة الصحية والنشطة". المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 99 (5 ملحق): 1263S – 1270S . doi :10.3945/ajcn.113.073957. ISSN  0002-9165. PMC 6410895. PMID 24695886  .  
  41. ^ Astrup A (مايو 2014). "استهلاك الزبادي ومنتجات الألبان للوقاية من أمراض القلب والأيض: دراسات وبائية وتجريبية". المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 99 (5 ملحق): 1235S – 1242S . doi : 10.3945/ajcn.113.073015 . PMID  24695891.
  42. ^ ab Gijsbers, Lieke; Ding, Eric L; Malik, Vasanti S; de Goede, Janette; Geleijnse, Johanna M; Soedamah-Muthu, Sabita S (24 فبراير 2016). "استهلاك الأطعمة المصنوعة من الألبان وحالات الإصابة بمرض السكري: تحليل تلوي للاستجابة للجرعة للدراسات الرصدية". المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 103 (4): 1111– 1124. doi : 10.3945/ajcn.115.123216 . ISSN  0002-9165. PMID  26912494.
  43. ^ Rijkers GT, de Vos WM, Brummer RJ, Morelli L, Corthier G, Marteau P (نوفمبر 2011). "الفوائد الصحية والادعاءات الصحية للبروبيوتيك: ربط العلم والتسويق". المجلة البريطانية للتغذية . 106 (9): 1291– 1296. doi : 10.1017/S000711451100287X . PMID  21861940.
  44. ^ Ong, Angel M; Kang, Kai; Weiler, Hope A; Morin, Suzanne N (11 أكتوبر 2019). "منتجات الحليب المخمر وصحة العظام لدى النساء بعد انقطاع الطمث: مراجعة منهجية للتجارب العشوائية المُحكمة، والمجموعات المحتملة، ودراسات الحالات والشواهد". Advances in Nutrition . 11 (2): 251– 65. doi :10.1093/advances/nmz108. ISSN  2161-8313. PMC 7442363. PMID 31603185  . 
  45. ^ ab Savaiano, Dennis A; Hutkins, Robert W (23 May 2020). "الزبادي والحليب المخمر المزروع والصحة: ​​مراجعة منهجية". مراجعات التغذية . 79 (5): 599– 614. doi :10.1093/nutrit/nuaa013. ISSN  0029-6643. PMC 8579104. PMID 32447398  . 
  46. ^ "مخاطر الحليب الخام". مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها . سبتمبر 2017.
  47. ^ ab Rad, Aziz Homayouni (2019). "منظور السلامة للزبادي البروبيوتيك وغير البروبيوتيك: مراجعة". جودة الغذاء والسلامة . 3 (1): 9-14 . doi : 10.1093/fqsafe/fyz006 .
  48. ^ توزالين، جين. "بعض أنواع العفن يمكنك أن تأكلها. أما هذا النوع فلا يجب عليك أن تأكله". واشنطن بوست .
  49. ^ Surono IS (1 يناير 2015). "الأطعمة الألبانية التقليدية الإندونيسية". مجلة آسيا والمحيط الهادئ للتغذية السريرية . 24 (ملحق 1): S26 – S30 . doi :10.6133/apjcn.2015.24.s1.05. PMID  26715081.
  50. ^ "تكنولوجيا منتجات الألبان التقليدية في البلدان النامية الجزء الثاني: الألبان الحامضية". www.fao.org . تم الاسترجاع في 2 يناير 2023 .
  51. ^ abcdefg Moore JB, Horti A, Fielding BA (سبتمبر 2018). "تقييم المحتوى الغذائي للزبادي: دراسة استقصائية شاملة لمنتجات الزبادي في محلات السوبر ماركت الكبرى في المملكة المتحدة". BMJ Open . 8 (8): e021387. doi :10.1136/bmjopen-2017-021387. PMC 6144340. PMID  30228100 . 
  52. ^ ab Cloake F (21 مايو 2015). "كيفية صنع مشروب المانجو المثالي". The Guardian . تم الاسترجاع في 8 يناير 2020 .
  53. ^ abc Berry D (20 مايو 2014). "Building a better yogurt". Food Business News, Sosland Publishing . تم الاسترجاع في 8 يناير 2020 .
  54. ^ Alting AC, Fred Van De Velde, Kanning MW, Burgering M, Mulleners L, Sein A, Buwalda P (2009). "تحسين قوام الزبادي قليل الدسم: تأثير مجالات النشا المعالجة بالأميلومالتاز". Food Hydrocolloids . 23 (3): 980– 987. doi :10.1016/j.foodhyd.2008.07.011.
  55. ^ Moore JB, Sutton EH, Hancock N (8 يناير 2020). "تخفيض نسبة السكر في منتجات الزبادي المباعة في المملكة المتحدة بين عامي 2016 و2019". Nutrients . 12 (1): 171. doi : 10.3390/nu12010171 . PMC 7019219. PMID  31936185 . 
  56. ^ ديفيدسون أ. (2014). The Oxford Companion to Food . دار نشر جامعة أكسفورد. ISBN 9780191040726.
  57. ^ راميش سي تشاندان؛ تشارلز إتش وايت؛ أرون كيلارا، واي إتش، محررون (2006). تصنيع الزبادي والحليب المخمر. أميس، آيوا: بلاكويل. ص. 364. رقم ISBN 9780813823041.
  58. ^ "شركة تشوباني للزبادي اليوناني تخسر معركة قانونية". بي بي سي نيوز . 29 يناير 2014. تم الاسترجاع في 2 يناير 2023 .
  59. ^ كلارك، ميليسا (16 مايو 2014). "مشروبات الزبادي، ليست ناعمة جدًا". نيويورك تايمز . مؤرشف من الأصل في 27 أكتوبر 2022. تم الاسترجاع 20 أكتوبر 2024 .
  60. ^ "طريقة عمل الزبادي منزليًا (سهل، خطوة بخطوة)". Downshiftology . 17 مايو 2017 . تم الاسترجاع 12 أبريل 2023 .
  61. ^ Hutkins R. "Making Yogurt at Home". جامعة نبراسكا . مؤرشف من الأصل في 23 أغسطس 2006. تم الاسترجاع في 8 يناير 2013 .
  62. ^ رقم BA. "تخمير الزبادي في المنزل". المركز الوطني لحفظ الأطعمة في المنزل. مؤرشف من الأصل في 24 نوفمبر 2011. تم استرجاعه في 8 يناير 2013 .
  63. ^ "الحليب ومنتجاته، الطبعة الثانية من الدستور الغذائي" (PDF) . منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية. 2011.
  64. ^ راي ر، ديدييه م (2014). الكائنات الحية الدقيقة وتخمير الأطعمة التقليدية. دار نشر سي آر سي. رقم ISBN 9781482223088.
  65. ^ "قانون اللوائح الفيدرالية، العنوان 21، القسم 131.200، الزبادي". إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. 1 أبريل 2017.
  66. ^ Maisonneuve S, Ouriet MF, Duval-Iflah Y (يونيو 2001). "مقارنة بين الزبادي والزبادي المعالج بالحرارة والحليب وتأثيرات اللاكتوز على انتشار البلازميد في الفئران غير المتجانسة". Antonie van Leeuwenhoek . 79 (2): 199– 207. doi :10.1023/A:1010246401056. PMID  11520006. S2CID  11673881.
  67. ^ Piaia M, Antoine JM, Mateos-Guardia JA, Leplingard A, Lenoir-Wijnkoop I (2009). "تقييم فوائد الزبادي الحي: طرق وعلامات للدراسات الحيوية للتأثيرات الفسيولوجية لثقافات الزبادي". علم البيئة الميكروبية في الصحة والمرض . 15 ( 2-3 ): 79-87 . doi : 10.1080/08910600310019336 . S2CID  218565763.
  68. ^ Kalantzopoulos G (1997). "منتجات مخمرة ذات خصائص بروبيوتيك". Anaerobe . 3 ( 2– 3): 185– 190. doi :10.1006/anae.1997.0099. PMID  16887587.
  69. ^ abc "الرأي العلمي بشأن إثبات الادعاءات الصحية المتعلقة بثقافات الزبادي الحية وتحسين هضم اللاكتوز (معرف 1143، 2976) وفقًا للمادة 13 (1) من اللائحة (EC) رقم 1924/2006". مجلة EFSA . 8 (10). 2010. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1763 . تعمل ثقافات الزبادي الحية في الزبادي على تحسين هضم اللاكتوز في الزبادي لدى الأفراد الذين يعانون من سوء هضم اللاكتوز
  70. ^ بارنز أ (17 يناير 2019). "اختيار منتجات خالية من الألبان في عام 2019: تشوباني تعطل سوق الزبادي بمنتج قائم على النباتات". فوربس . تم الاسترجاع في 30 مارس 2019 .
  71. ^ McClements, David Julian; Newman, Emily; McClements, Isobelle Farrell (12 فبراير 2019). "الحليب النباتي: مراجعة للعلم الذي يدعم تصميمه وتصنيعه وأدائه". المراجعات الشاملة في علوم الأغذية وسلامة الأغذية . 18 (6): 2047– 2067. doi : 10.1111/1541-4337.12505 . PMID  33336952. S2CID  208556034.
  72. ^ من تأليف دينسي ويب (2018). "معلومات عن الزبادي النباتي – مجلة اختصاصي التغذية اليوم". www.todaysdietitian.com .
  73. ^ كورنال، جيم (13 يونيو 2017). "محكمة العدل الأوروبية تقول إن المنتجات النباتية البحتة لا يمكنها استخدام أسماء منتجات الألبان". Dairyreporter.com .
  74. ^ "المحكمة الأوروبية تحظر استخدام أسماء منتجات الألبان للمنتجات غير الألبانية" (PDF) (PDF). وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة الخدمات الزراعية الأجنبية . 11 يوليو 2017. في حكمها الصادر في 14 يونيو، خلصت محكمة العدل الأوروبية إلى أنه لأغراض التسويق والإعلان، من حيث المبدأ، فإن التسميات "الحليب" و"القشدة" و"الزبدة" و"الجبن" و"الزبادي" محجوزة بموجب قانون الاتحاد الأوروبي للمنتجات ذات الأصل الحيواني فقط. يحظر حكم محكمة العدل الأوروبية استخدام أسماء منتجات الألبان فيما يتعلق بالمنتجات النباتية البحتة ما لم يتم تضمين الأسماء في قائمة استثناءات الاتحاد الأوروبي. كما أوضحت محكمة العدل الأوروبية أن هذا الحظر ينطبق حتى عندما يتم تقديم الأصل النباتي للمنتج المعني لأن إضافة المصطلحات الوصفية والتوضيحية لا يمكنها استبعاد ارتباك المستهلك تمامًا.
  75. ^ Gottlieb, Scott (27 September 2018). "بيان من مفوض إدارة الغذاء والدواء سكوت جوتليب، دكتور في الطب، بشأن تحديث معايير الهوية واستخدام أسماء منتجات الألبان للبدائل النباتية". FDA .
  76. ^ "منتجات الحليب والقشدة ومنتجات الزبادي؛ القاعدة النهائية لإلغاء معايير الزبادي قليل الدسم والزبادي الخالي من الدسم وتعديل معيار الزبادي". إدارة الغذاء والدواء . 11 يونيو 2021 - عبر السجل الفيدرالي .
  77. ^ "قاعدة الزبادي قد تساعد المستهلك على الفوز في قضية الحليب المغشوش – إذا اتبعتها إدارة الغذاء والدواء". الاتحاد الوطني لمنتجي الحليب . 12 يوليو 2021.

ملحوظات

  1. ^ النطق العثماني: [joˈɣuɾt] ، النطق التركي الحديث: [joˈuɾt] ، النطق العامي الحديث: [joːɾt]
  • تعريف كلمة زبادي في القاموس على ويكاموس
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Yogurt&oldid=1267555639"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate