النشا المعدل

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 5 صور
الموسوعة الحرة
عبوة من نشا الطعام المعدل، وهو مادة مضافة غذائية يتم تحضيرها عن طريق معالجة النشا أو حبيبات النشا

يُحضّر النشا المُعدّل ، ويُسمى أيضاً مشتقات النشا ، عن طريق معالجة النشا الطبيعي فيزيائياً أو إنزيمياً أو كيميائياً لتغيير خصائصه. [ 1 ] تُستخدم أنواع النشا المُعدّل في جميع تطبيقات النشا تقريباً، مثل المنتجات الغذائية كعامل مُكثّف أو مُثبّت أو مُستحلب ؛ وفي المستحضرات الصيدلانية كمُفتّت ؛ أو كمادة رابطة في الورق المُغلّف . كما تُستخدم أيضاً في العديد من التطبيقات الأخرى. [ 2 ]

تُعدّل النشويات لتحسين أدائها في تطبيقات مختلفة، وهي أحد مكونات الأطعمة فائقة المعالجة . [ 3 ] يمكن تعديل النشويات لزيادة ثباتها ضد الحرارة الزائدة، أو الحموضة، أو القص، أو الوقت، أو التبريد، أو التجميد، أو لتغيير قوامها ، أو لتقليل أو زيادة لزوجتها ، أو لإطالة أو تقصير وقت التجلتن ، أو لزيادة ثبات لزوجتها .

أساليب التعديل

أسيتات النشا
نشا هيدروكسي بروبيل
النشا الكاتيوني
النشا الكربوكسي ميثيل

إحدى الطرق القديمة لتعديل النشا هي تخمير الحبوب، وهي طريقة استخدمها الإنسان لآلاف السنين. تعمل إنزيمات النبات على تعديل نشا الحبوب. ويمكن التحكم في هذه العملية بتغيير مدتها وظروفها المحيطة. مع ذلك ، فإن التخمير وحده ليس أداة مثالية أو غير محدودة لتحقيق كل منتج نهائي مرغوب. في القرون الأخيرة، وسّع الإنسان نطاق أساليبه لتعديل النشا بتعلم كيفية استخدام مواد بسيطة كالأحماض والقلويات والإنزيمات الطبيعية لتعديل النشا بطرق مُخصصة .

يتم تحضير النشا المعالج بالحمض ( INS 1401)، [ 4 ] ويسمى أيضًا النشا المغلي الرقيق، عن طريق معالجة النشا أو حبيبات النشا بالأحماض غير العضوية ، مثل حمض الهيدروكلوريك (المكافئ لحمض المعدة )، مما يؤدي إلى تكسير جزيء النشا وبالتالي تقليل اللزوجة.

تشمل المعالجات الأخرى التي تنتج نشا معدل ( بأرقام INS و E مختلفة):

والتعديلات المدمجة مثل

قد يكون النشا المعدل نشا قابلًا للذوبان في الماء البارد، أو نشا مُجَلْتَنًا مسبقًا، أو نشا فوريًا يتصلب ويتحول إلى هلام دون حرارة، أو نشا يُطهى مثل النشا العادي. تشمل طرق تجفيف النشا القابل للذوبان في الماء البارد: البثق ، والتجفيف بالأسطوانة ، والتجفيف بالرش، أو عملية الدكسترنة .

أما مشتقات النشا الأخرى، مثل سكريات النشا ، كالجلوكوز ، وشراب الفركتوز العالي ، وشراب الجلوكوز ، والمالتوديكسترين ، والنشا المتحلل بواسطة إنزيم الأميليز، فتباع بشكل رئيسي كشراب سائل لصنع المُحليات .

أمثلة على استخدامات ووظائف النشا المعدل

يُستخدم النشا المُهَلْجَن مسبقًا لتكثيف الحلويات سريعة التحضير ، مما يسمح بتكثيفها بإضافة الماء البارد أو الحليب. [ 5 ] وبالمثل، يمكن تكثيف حبيبات صلصة الجبن ، مثل تلك المستخدمة في المعكرونة بالجبن أو اللازانيا ، أو حبيبات مرق اللحم، بالماء المغلي دون أن يصبح المنتج متكتلًا. أما إضافات البيتزا التجارية التي تحتوي على نشا مُعدّل، فتتكاثف عند تسخينها في الفرن، مما يُبقيها على سطح البيتزا، ثم تصبح سائلة عند تبريدها. [ 6 ]

يُستخدم نشا مُعدَّل بشكل مناسب كبديل للدهون في النسخ قليلة الدسم من الأطعمة الدهنية التقليدية، [ 7 ] مثل الحلويات الصناعية المصنوعة من الحليب كالزبادي [ 8 ] أو السلامي الصلب قليل الدسم [ 9 ] الذي يحتوي على حوالي ثلث محتوى الدهون المعتاد. وفي هذا النوع الأخير من الاستخدامات، يُعد بديلاً لمنتج أوليسترا .

يُضاف النشا المُعدَّل إلى المنتجات المُجمَّدة لمنعها من التقطير عند إذابتها. يسمح النشا المُعدَّل، المرتبط بالفوسفات ، للنشا بامتصاص المزيد من الماء، مما يُحافظ على تماسك المكونات. [ 10 ] يعمل النشا المُعدَّل كمستحلب لصلصة السلطة الفرنسية ، حيث يُغلِّف قطرات الزيت ويُعلِّقها في الماء. [ 11 ] يُشكِّل النشا المُعالَج بالحمض غلاف حلوى الجيلي بينز . [ 12 ] يزيد النشا المؤكسد من لزوجة العجين . [ 13 ]

تُستخدم النشويات الكربوكسي ميثيلية كمادة لاصقة لورق الجدران ، [ 14 ] وكمكثف لطباعة المنسوجات ، [ 15 ] وكمواد مفتتة للأقراص ومواد مساعدة في صناعة الأدوية. [ 16 ]

يُستخدم النشا الكاتيوني كعامل تحجيم في الجزء الرطب من صناعة الورق . [ 17 ]

النشا المعدل وراثيًا

يجب عدم الخلط بين النشا المُعدَّل والنشا المُعدَّل وراثيًا ، والذي يُشير إلى النشا المُستخلص من نباتات مُعدَّلة وراثيًا ، مثل تلك التي عُدِّلت وراثيًا لإنتاج أحماض دهنية أو كربوهيدرات جديدة قد لا توجد في أنواع النباتات التي يتم حصادها. في أوروبا، يُستخدم مصطلح " كائن مُعدَّل وراثيًا " فقط عندما "يتم تغيير المادة الوراثية بطريقة لا تحدث بشكل طبيعي من خلال الإخصاب و/أو إعادة التركيب الطبيعي". [ 18 ] يُشير التعديل في "مُعدَّل وراثيًا" إلى الهندسة الوراثية للحمض النووي للنبات ، بينما يُشير مصطلح "النشا المُعدَّل" الموجود على ملصقات المكونات الإلزامية إلى المعالجة اللاحقة للنشا أو حبيبات النشا.

يُعدّ النشا المعدّل وراثيًا ذا أهمية في صناعة البوليمرات القابلة للتحلل الحيوي والمواد الخام غير السليلوزية في صناعة الورق ، فضلًا عن ابتكار إضافات غذائية جديدة . فعلى سبيل المثال، يسعى الباحثون إلى تعديل الإنزيمات داخل النباتات الحية لإنتاج نشويات ذات خصائص مُعدّلة مرغوبة، وبالتالي الاستغناء عن المعالجة الإنزيمية بعد استخلاص النشا من النبات. [ 19 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ فاكلافيك، فيكي أ.؛ كريستيان، إليزابيث و. (2014). أساسيات علوم الأغذية . سلسلة نصوص علوم الأغذية. ص  61. doi : 10.1007/978-1-4614-9138-5 . ISBN 978-1-4614-9137-8.
  2. ↑ غوتليب، ك. ف.؛ كابيل، أ. (2005). اشتقاق النشا: فرص صناعية رائعة وفريدة من نوعها . دار نشر فاغينينغين الأكاديمية. ISBN 978-90-76998-60-2.
  3. ↑ بومان، أليسا (4 يونيو 2024). "المكونات الرئيسية التي يجب تجنبها في الأطعمة فائقة المعالجة" . مطبعة مايو كلينك . ص 1. تم الاطلاع عليه في 3 مارس 2026. تحتوي العديد من الأطعمة فائقة المعالجة على مزيج من الدهون والسكر والصوديوم أو النشا، مما يجعلها أكثر جاذبية، وأسهل في الاستهلاك السريع، وأكثر صعوبة في التوقف عن تناولها. 
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 "قاعدة بيانات المعايير العامة للمواد المضافة للأغذية (GSFA) عبر الإنترنت" (PDF) .
  5. ↑ ما، هاو؛ ليو، مي؛ ليانغ، يينغ؛ تشنغ، شولينغ؛ صن، لي؛ دانغ، وينكيان؛ لي، جي؛ لي، ليمين؛ ليو، تشونغ (يونيو 2022). "التقدم البحثي في ​​خصائص النشا المُجَلْتَن مسبقًا وتطبيقه في منتجات دقيق القمح" . مجلة علوم وتكنولوجيا الحبوب والزيوت . 5 (2): 87-97 . doi : 10.1016/j.gaost.2022.01.001 .
  6. ↑ تشانغ، هونغ هونغ؛ فان، هاوران؛ شو، شويمينغ؛ شو، دان (يناير 2024). "آليات التلف وطرق تحسين الجودة في العجين المجمد: مراجعة محدثة". اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 143 104251. doi : 10.1016/j.tifs.2023.104251 .
  7. ^ لين، تشيانزو؛ جيانغ، لينغ؛ لي، شياو جينغ؛ سانج، شانغيوان؛ جي، هانجيان؛ جين، تشنغيو؛ تشيو تشاو (يونيو 2024). "بدائل الدهون القائمة على النشا في النظام الغذائي: التعديل والتصميم المنظم والتطبيق". علم الأحياء الغذائي . 59 104149. دوى : 10.1016/j.fbio.2024.104149 .
  8. ↑ هي، جون؛ هان، يومي؛ ليو، مين؛ وانغ، يانان؛ يانغ، يانغ؛ يانغ، شوجين (مايو 2019). "تأثير نوعين من النشا المقاوم على جودة الزبادي". مجلة علوم الألبان . 102 (5): 3956-3964 . doi : 10.3168/jds.2018-15562 . PMID 30827555 . 
  9. ↑ سكريد، ج. (يناير 1989). "مقارنة أنواع مختلفة من النشا عند استخدامها في نقانق اللحم". علم اللحوم . 25 (1): 21-36 . doi : 10.1016/0309-1740(89)90063-6 . PMID 22056103 . 
  10. ↑ أكار، Đurđica؛ اليونانية، ماريجانا. جريجيتش، إيفانكا؛ جريشكين، أرتور؛ ستيكزينسكا، مارزينا؛ جوزينوفيتش، أنطون؛ ميليشيفيتش، بوريسلاف؛ شوباريتش، دراغو؛ بابيتش ، يوريسلاف (17 أغسطس 2022). "الخصائص الفيزيائية للنشويات المعدلة بواسطة الفسفرة والتفريغ الكهربائي عالي الجهد (HVED)" . البوليمرات . 14 (16): 3359. دوى : 10.3390 / بوليم 14163359 . بمك 9414949 . بميد 36015615 .  
  11. ^ غيماريش، ديانا جيسيكا سوزا؛ إيفانجيليستا، ريان أوليفيرا؛ دوس أنجوس، ماريانا لوبيز؛ دي أوليفيرا، نايرين أمورين كارفاليو؛ زامبيلي ، رافائيل أودينو (16 مارس 2026). "النشويات المعدلة في الصلصات والضمادات" . تقارير علوم وتكنولوجيا الأغذية الحالية . 4 (1) 6. دوى : 10.1007/s43555-026-00079-x .
  12. ↑ شاه، عمر؛ نقاش، فرح؛ غني، عادل؛ مسعودي، ف.أ. (مايو 2016). "الفن والعلم وراء الأغشية والطلاءات الغذائية المصنوعة من النشا المعدل: مراجعة". مراجعات شاملة في علوم الأغذية وسلامة الأغذية . 15 (3): 568-580 . doi : 10.1111/1541-4337.12197 . PMID 33401817 . 
  13. ↑ فانييه، ناثان ليفين؛ الحلال، شانيس ليسي ميلو؛ دياس، ألفارو ريناتو غيرا؛ دا روزا زافاريزي، إليساندرا (أبريل 2017). "البنية الجزيئية والوظائف والتطبيقات للنشويات المؤكسدة: مراجعة". كيمياء الغذاء . 221 : 1546-1559 . doi : 10.1016/j.foodchem.2016.10.138 . PMID 27979128 . 
  14. ^ ويلبيسزيوسكا، كاتارزينا؛ أنتوسيك، أدريان كرزيستوف؛ شميت، بياتا؛ يانيك، جولانتا؛ روكيكا ، جوانا (22 أكتوبر 2020). "أفلام محبة للماء أساسها مشتقات كربوكسي ميثيل النشا والسليلوز" . البوليمرات . 12 (11): 2447. دوى : 10.3390 / بوليم12112447 . بمك 7690641 . بميد 33105874 .  
  15. ↑ فان، هاوران؛ صن، لين؛ ليو، شياودان؛ وين، يانغيانغ؛ لي، هونغيان؛ وانغ، جينغ؛ صن، باوغو (يناير 2026). "تعديل اللزوجة، وسهولة البلع، وثبات مُكثِّف النشا: تأثير صمغ الكونجاك وصمغ الزانثان". مجلة أبحاث الغذاء الدولية . 223 (الجزء 2) 117844. doi : 10.1016/j.foodres.2025.117844 . PMID 41360541 . 
  16. ↑ كابور، ديفيش يو؛ باريك، أنيل؛ شارما، مايانك؛ براجاباتي، بهوبيندرا جي؛ سوتيروينغوونغ، سوباكيج؛ سريامورنساك، بورنساك (يوليو 2025). "استكشاف السواغات القائمة على النشا في التركيبات الصيدلانية: تطبيقات متعددة وآفاق مستقبلية" . المجلة الأوروبية للصيدلة والبيولوجيا الصيدلانية . 212 114727. doi : 10.1016/j.ejpb.2025.114727 . PMID 40286879 . 
  17. ↑ "تطبيقات النشا الكاتيوني في صناعة الورق: ملاحظات تطبيقية وبروتوكولات" (ملف PDF) . Pdf.benchchem.com . تاريخ الاطلاع: 7 يوليو 2026 .
  18. ↑ "الكائنات المعدلة وراثيًا" . الهيئة الأوروبية لمعايير الأغذية . 24 أبريل 2013.
  19. ↑ زيمان، صموئيل سي؛ كوسمان، ينس؛ سميث، أليسون إم. (2 يونيو 2010). "النشا: استقلابه، وتطوره، وتعديله البيوتكنولوجي في النباتات". المراجعة السنوية لبيولوجيا النبات . 61 (1): 209-234 . Bibcode : 2010AnRPB..61..209Z . doi : 10.1146/annurev-arplant-042809-112301 . PMID 20192737 . 

قراءات مقترحة

  • ريدجول، جيني (2001). تكنولوجيا الغذاء لشهادة الثانوية العامة (  الطبعة الثانية). أكسفورد: هاينمان. ISBN 978-0-435-41951-6.
  • وينسون، أليسون (2003). مراجعة لامتحان شهادة التعليم العامة في تكنولوجيا الأغذية (OCR GCSE) . هاينمان. ISBN 978-0-435-41715-4.
  • ألبرتسون، آن-كريستين؛ هوانغ، صموئيل جيه، محرران. (1995). البوليمرات القابلة للتحلل، وإعادة التدوير، وإدارة نفايات البلاستيك . doi : 10.1201/9780585400013 . ISBN 978-0-429-07373-1.
  • ريدجول، جيني (2001). النشا المعدل: كتاب مرجعي . دار ريدجول للنشر. رقم ISBN 978-1-901151-07-7.