شريحة لحم معاد تشكيلها
يُعدّ مصطلح "شريحة اللحم المُعاد تشكيلها" مصطلحًا جامعًا لوصف فئة من شرائح اللحم البقري المُقلّدة ، المصنوعة من قطع أصغر من اللحم البقري مُدمجة معًا بواسطة مادة رابطة. بدأ تطويرها في سبعينيات القرن الماضي. تُصنع شريحة اللحم المُعاد تشكيلها أحيانًا باستخدام قطع لحم بقري أرخص ثمنًا، مثل الجزء الخلفي أو الأمامي من اللحم. [ 1 ]
تشمل المواد المسموح بها للاستخدام في الأغذية ما يلي:
- كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) وأملاح الفوسفات . [ 2 ] يمنع الملح نمو الميكروبات ويزيد من ذوبان البروتينات من نوع الميوسين. النسبة المسموح بها من الفوسفات في المنتجات النهائية هي 0.5% في الولايات المتحدة. كما أنه يزيد من استحلاب الدهون.
- بلازما دم الحيوانات
- الألجينات : يشكل ألجينات الصوديوم هلامًا لاصقًا في وجود أيون الكالسيوم Ca 2+ .
- ترانسغلوتاميناز : إنزيم يساعد في تكوين البروتينات المترابطة .
مشاكل
يُعدّ التأكسد والتسمم الغذائي من أخطر المشاكل المرتبطة عادةً بشرائح اللحم المُعاد تشكيلها. وللحدّ من خطر التسمم الغذائي، يجب طهي شرائح اللحم المُعاد تشكيلها جيداً حتى تنضج تماماً .
مراجع
- ↑ تولدر، ف. (2010). دليل معالجة اللحوم . وايلي. ص 399. ISBN 978-0-8138-2096-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 2017-07-03 .
- ↑ كيري، جيه بي؛ كيري، جيه إف (2011). اللحوم المصنعة: تحسين السلامة والتغذية والجودة . سلسلة وودهيد للنشر في علوم وتكنولوجيا وتغذية الأغذية. إلسيفير ساينس. ص 271. ISBN 978-0-85709-294-6تم الاطلاع عليه بتاريخ 3 يوليو 2017 .
فئات :
- لحم
- الأطعمة المقلدة
- شريحة لحم
- بقايا اللحم