شريحة لحم تي بون

📅 آخر تحديث: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 2 صور
الموسوعة الحرة
شريحة لحم بورترهاوس نيئة تُظهر الفقرات القطنية المميزة ، ونسبة متوسطة من الدهون المتداخلة ( الأنسجة الدهنية داخل عضلات العمود الفقري ) مع لحم المتن (أو الفيليه ) وأجزاء أكبر من شريحة اللحم

شريحة لحم تي بون وشريحة لحم بورترهاوس هما نوعان من شرائح لحم البقر تُقطع من الخاصرة القصيرة (وتُسمى الخاصرة في دول الكومنولث وأيرلندا ). تحتوي كلتا الشريحتين على فقرة قطنية على شكل حرف T مع أجزاء من العضلة المائلة الداخلية للبطن على كل جانب. تُقطع شريحة بورترهاوس من الطرف الخلفي للخاصرة القصيرة، وبالتالي تحتوي على كمية أكبر من لحم الخاصرة الطري ، بالإضافة إلى (على الجانب الآخر من العظم) شريحة لحم كبيرة . أما شريحة تي بون فتُقطع من الأمام، وتحتوي على جزء أصغر من لحم الخاصرة الطري. يُعرف الجزء الأصغر من شريحة تي بون، عند بيعه منفردًا، باسم فيليه مينيون (وتُسمى شريحة فيليه في دول الكومنولث وأيرلندا ) ، خاصةً إذا قُطع من الطرف الأمامي الصغير للخاصرة الطري.

يختلف الخبراء حول حجم قطعة لحم المتن اللازمة للتمييز بين شريحة لحم تي بون وشريحة بورترهاوس. تنص مواصفات شراء اللحوم المؤسسية الصادرة عن وزارة الزراعة الأمريكية على أن عرض قطعة لحم المتن في شريحة بورترهاوس يجب ألا يقل عن 32 ملم (1.25 بوصة) عند أوسع نقطة، بينما يجب ألا يقل عرض قطعة لحم المتن في شريحة تي بون عن 13 ملم (0.5 بوصة ) . [ 1 ]  

نظراً لحجمها الكبير، واحتوائها على لحم من اثنين من أجود قطع لحم البقر (القطعة القصيرة من الخاصرة والقطعة الطرية)، تُعتبر شرائح لحم تي بون عموماً من أجود أنواع شرائح اللحم، وبالتالي تكون أسعارها مرتفعة في مطاعم شرائح اللحم . أما شرائح لحم بورترهاوس، فتحظى بقيمة أعلى نظراً لحجم القطعة الطرية فيها.

في الاستخدام البريطاني، المتبع في دول الكومنولث، يُشير مصطلح "بورترهاوس" غالبًا إلى شريحة لحم سيرلوين بريطانية (أي شريحة لحم ستريب أمريكية) بالعظم، أي بدون لحم المتن الموجود على الجانب الآخر من عظمة تي بون. كما يُقدم بعض الجزارين البريطانيين عبر الإنترنت شرائح لحم بورترهاوس على الطريقة الأمريكية.

في نيوزيلندا وأستراليا، يعتبر بورترهاوس شريحة لحم سيرلوين (شريحة لحم ستريب في الولايات المتحدة الأمريكية) منزوعة العظم.

يبدو أن أول ذكر لمصطلح "شريحة لحم بورترهاوس" في صحيفة كان في رسالة كتبها ثورلو ويد ونُشرت في صحيفة هارتفورد كورانت في 9 أغسطس 1843، ولكن في العام التالي (24 أغسطس 1844) ظهر أيضًا في قائمة أسعار المواد الغذائية في صحيفة نيويورك هيرالد ، وظهر بانتظام في الصحف بعد ذلك.

في عام 2025، صوّت مجلس شيوخ ولاية أوريغون بالإجماع على جعل شريحة لحم تي-بون هي شريحة اللحم الرسمية للولاية . ولا يزال التشريع قيد الدراسة. [ 2 ]

تشريح عظمة تي

لتقطيع عظمة على شكل حرف T من لحم البقر المذبوح ، تُنشر فقرة قطنية إلى نصفين عبر العمود الفقري . النتوء السفلي لحرف T هو النتوء المستعرض للفقرة ، واللحم المحيط به هو عضلات العمود الفقري . أما نصف الدائرة الصغيرة في أعلى حرف T فهي نصف الثقبة الفقرية .

تحضير

بيستيكا ألا فيورنتينا في فلورنسا ، إيطاليا

تُعدّ شرائح لحم تي بون وبورترهاوس مناسبة لطرق الطهي السريعة والجافة ، مثل الشواء . ونظرًا لاحتوائها على كمية قليلة من الكولاجين مقارنةً بقطع اللحم الأخرى، فلا حاجة إلى فترات طهي طويلة لتطرية اللحم. ويُثار جدلٌ حول ما إذا كان العظم يُوصل الحرارة داخل اللحم ، مما يُساعد على طهيه بشكل متساوٍ ويمنع جفافه وانكماشه أثناء الطهي، [ 3 ] [ 4 ] أو أن اللحم القريب من العظم سينضج ببطء أكثر من باقي الشريحة، [ 5 ] وبالتالي سيصل لحم المتن إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل لحم الستربت. [ 6 ] [ 7 ]

بيستيكا ألا فيورنتينا

بيستيكا ألا فيورنتينا ( وتعني حرفيًا " شريحة لحم على الطريقة الفلورنسية " )، تتكون من قطعة لحم على شكل حرف T، مصدرها تقليديًا إما سلالة تشيانينا أو ماريمانا من الماشية. تُعد هذه الشريحة من الأطباق المفضلة في المطبخ التوسكاني ، حيث تُشوى على نار الحطب أو الفحم ، وتُتبل بالملح، وأحيانًا بالفلفل الأسود، وزيت الزيتون الذي يُضاف إليها فور رفعها عن النار. غالبًا ما تُقطع شرائح "بيستيكا" السميكة والكبيرة جدًا، وتُشارك عادةً بين شخصين أو أكثر، وتُقدم تقليديًا غير ناضجة تمامًا، وأحيانًا تُزين بشرائح الليمون، إن لم تُقدم مع النبيذ الأحمر، ويُقدم معها الفاصوليا التوسكانية كطبق جانبي. [ 8 ]

كوتوليتا ألا ميلانو

يتم استخدام نفس قطعة اللحم، ولكن من العجل، في طبق كوتوليتا ألا ميلانيز ، والذي يتكون من قطع بسمك 1.5  سم يتم تغليفها بفتات الخبز وقليها في الزبدة المصفاة مع الملح.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ وزارة الزراعة الأمريكية (نوفمبر 2014). مواصفات شراء اللحوم للمؤسسات (ملف PDF) . سلسلة لحوم البقر الطازجة 100. صفحة  68. مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 21 ديسمبر 2016. تم الاطلاع عليه في 18 يونيو 2021 .
  2. ↑ فودن-فينسيل، كريستيان (5 مارس 2025). "مجلس شيوخ ولاية أوريغون يصوّت لجعل شريحة لحم تي-بون هي شريحة اللحم الرسمية للولاية" . هيئة الإذاعة العامة في أوريغون . تم الاطلاع عليه في 7 مارس 2025 .
  3. ↑ ديليا سميث : لامب، مؤرشف في 23 نوفمبر 2010، في أرشيف الإنترنت
  4. ↑ LBC : الطبخ في ظل الأزمة المالية (مؤرشف بتاريخ 27 يوليو 2011 في أرشيف الإنترنت)
  5. ↑ "شراء شريحة لحم تي بون | شريحة لحم تي بون للبيع في المملكة المتحدة" . تناول اللحوم الرائعة . 30 مارس 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 أغسطس 2020 .
  6. ↑ كينغ (ني تيرنر)، نيكولا جيه؛ وايت، روزماري (2006). "هل يبدو مطبوخًا؟ مراجعة للعوامل المؤثرة على لون اللحوم المطبوخة". مجلة علوم الأغذية . 71 (4): R31– R40. CiteSeerX 10.1.1.668.6042 . doi : 10.1111/j.1750-3841.2006.00029.x . 
  7. ↑ موقع سيريس إيتس (30 مايو 2014). "كيفية شواء شريحة لحم تي بون" . مؤرشف من الأصل في 4 مارس 2016. تم الاطلاع عليه في 5 مارس 2016 .
  8. ↑ ويفرلي روت، طعام إيطاليا ، 1971، رقم ISBN 0-394-72429-1.