بسطرمة

الباسترما عبارة عن لحم معالج ومتبل بكثافة ومجفف بالهواء ، وعادة ما يكون من لحم الجاموس أو لحم البقر، ويوجد في العديد من مطابخ البلقان والبحر الأبيض المتوسط ​​تحت أسماء متنوعة.

يُعرف هذا الطبق بأسماء متعددة في مختلف المطابخ. فهو يُعرف باسم أو باسترما ، ^{[ 1 ]} باسترما ، ^{[ 2 ]} باسترما ، باسترما ، باسترما ، ^{[ 3 ]} باسديرما ، ^{[ 4 ]} باسترما ، ^{[ 5 ]} باسترما ، ^{[ 6 ]} أو أبوخ . ^{[ 7 ]}

كانت الباستورما موجودة في المطبخ الأرمني القديم ، حيث عُرفت باسم أبوخ ( بالأرمنية : աբուխ ). ^{[ 8 ] [ 9 ]} وقد استُخدمت كلمة أبوخ ( بالأرمنية الكلاسيكية : ապուխտ، بالحروف اللاتينية : apukht ) في الترجمة الأرمنية للكتاب المقدس في القرن الخامس الميلادي، وتعني "لحم مملح ومجفف". ^{[ 10 ]} ووفقًا لـ ت. دورهام، فإن الباستورما من أصل أرمني، وقد صُدِّرت لاحقًا إلى الشرق الأوسط، حيث لا تزال تُحضَّر وفقًا لوصفات عائلية قديمة. ^{[ 11 ]}

ذُكرت الباسترما في ديوان لغة الترك لمحمود الكاشغري ، وفي سياحتنام لإيفليا جلبي . [ ^{12 ] ووفقًا} للباحث التركي بيرون كيليتش، فإن المصطلح مشتق من الاسم التركي باسترما ، والذي يعني "الضغط". ^{[ 13 ]} وتذكر موسوعة أكسفورد للطعام والشراب أن الباسترما هي الكلمة التي استخدمها العثمانيون لوصف نوع من لحم البقر البيزنطي المُملّح يُسمى باستون (παστόν). ^{[ 14 ] [ 15 ]} ووفقًا ليوهانس كودر، الخبير في الدراسات البيزنطية، فإن كلمة باستون قد تعني إما اللحم المملح أو السمك المملح، بينما تعني كلمة أكرو باستون (ἀκρόπαστον) اللحم المملح. ^{[ 16 ]} يُعرّف أندرو دالبي الباستون بأنه "سمك مملح"، والأكروبستون أباكين بأنه "شريحة لحم فيليه مملحة جيدًا". ^{[ 17 ]} يُعرّف غريغوري ناجي الأكروبستون بأنه "مدخن"، ويصف الأباكين بأنه "نوع من نقانق السلامي، ربما يشبه الباسترما". ^{[ 18 ]} ويذكر كتاب "رفيق أكسفورد للطعام" أن أحد أشهى أنواع اللحوم المجففة البيزنطية كان "سلفًا للباسترما في تركيا الحديثة". ^{[ 19 ]}

جاءت الكلمة الإنجليزية pastrami عن طريق اليديشية ، وربما تم دمجها مع كلمة salami . ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

تُحضّر البسطرمة بتمليح اللحم، ثم غسله بالماء وتركه ليجف لمدة تتراوح بين عشرة وخمسة عشر  يومًا. بعد ذلك، يُعصر الدم والملح من اللحم، ثم يُغطى بمعجون الكمون المسمى " تشمن " (أي "الحلبة")، المُحضّر من الكمون المطحون والحلبة والثوم والفلفل الأحمر الحار ، ويُترك ليجف تمامًا في الهواء. مع أن لحم البقر هو اللحم الأكثر شيوعًا اليوم، إلا أنه تُستخدم أنواع أخرى من اللحوم حسب المنطقة، بما في ^{ذلك لحم} الإبل والضأن والماعز والجاموس . [ ²³ ]

يُعدّ الباسترما، أو أحد أنواعه ، طبقًا شائعًا في مطابخ أرمينيا ، وتركيا ، واليونان ، وقبرص ، وبلغاريا ، وأذربيجان ، ومصر ، وبلاد الشام ، والأكراد ، والعرب . ويُعرف منتج مشابه من لحم البقر المُعالج، لا يحتوي على الشيمن، باسم " سوهو ميسو" ، وهو شائع في صربيا ، والجبل الأسود ، والبوسنة ، وكرواتيا ، بينما يحظى الباسترما / الباسترامي بشعبية في رومانيا ، وإسرائيل ، وبين اليهود عمومًا. ^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]}

تُنتج تركيا حوالي 2041 طنًا من البسطرمة سنويًا. ^{[ 13 ]} وتشتهر بسطرمة قيصري على وجه الخصوص. في تقريرها الصادر عام 1893، أشارت وزارة الخارجية البريطانية إلى أن قيصري، التي أطلقوا عليها اسم "قيصرية"، "تشتهر بشكل خاص بتحضير البسطرمة ". ^{[ 56 ]}

• بيلتونغ – لحم معالج مجفف بالهواء من جنوب أفريقيا 
• سيسينا - لحم مملح ومجفف أو معالج 
• اللحم المقدد – لحم قليل الدهن مجفف لمنع تلفه 
• لحم مدخن على طريقة مونتريال – نوع من اللحم البقري المملح المدخن ابتكره المهاجرون اليهود في مونتريال، كيبيك 
• قائمة الأطعمة المجففة
• الباسترامي – لحم محفوظ عن طريق التجفيف الجزئي والتتبيل والتدخين والتبخير 

• آلان ديفيدسون ، موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد، أكسفورد 1999. ISBN 0-19-211579-0.
• ماريا كانيفا-جونسون، بوتقة الانصهار: مأكولات وطبخ البلقان ، بروسبكت بوكس، 1995. ISBN 0-907325-57-2.

• الوسائط المتعلقة بباستيرما على ويكيميديا ​​كومنز