متشنج

اللحم المقدد أو "الشاركي" هو لحم قليل الدهن مقطع إلى شرائح ومجفف لمنع التلف . وعادةً ما يتضمن هذا التجفيف إضافة الملح لمنع نمو البكتيريا. كلمة "الشاركي" مشتقة من كلمة "شاركي" باللغة الكيتشوا والتي تعني "اللحم المجفف المملح". ^{[1] [2] [3]}

غالبًا ما يتم تتبيل لحم البقر المجفف المصنع حديثًا أو تحضيره بفرك التوابل أو السائل المتبل أو تدخينه على نار خفيفة (عادةً أقل من 70 درجة مئوية أو 160 درجة فهرنهايت). عادةً ما يحتوي لحم البقر المجفف الذي يتم شراؤه من المتاجر على محليات مثل السكر البني.

يُعد لحم البقر المجفف جاهزًا للأكل ولا يحتاج إلى أي تحضير إضافي ويمكن تخزينه لشهور دون تبريد . ولضمان أقصى مدة صلاحية، يلزم وجود نسبة مناسبة من البروتين إلى الرطوبة في المنتج النهائي المجفف.

تتكون العديد من المنتجات التي تباع على أنها لحوم مجففة من لحوم مصنعة ومفرومة ومشكلّة بشكل كبير بدلاً من لحوم العضلات الكاملة المقطعة التقليدية. ^{[ بحاجة لمصدر ]} قد تحتوي هذه المنتجات على المزيد من الدهون، ولكن يجب أن يتوافق محتوى الرطوبة، كما هو الحال في منتج العضلات الكاملة، مع نسبة رطوبة إلى بروتين تبلغ 0.75 إلى 1 في الولايات المتحدة. ^{[4] [ بحاجة لمصدر كامل ]}

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ابحث عن المصادر:  "Jerky" – الأخبار  · الصحف  · الكتب  · العلماء  · JSTOR ( أغسطس 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى تزيل هذه الرسالة )

يتم تصنيع اللحوم المجففة ^من الحيوانات المستأنسة وكذلك من الحيوانات البرية. تشمل اللحوم المجففة من الحيوانات المستأنسة لحم البقر ولحم الخنزير والماعز ولحم الضأن أو لحم الضأن وتستخدم أيضًا حيوانات برية مثل الغزلان والكودو والظباء والكنغر والبيسون . [ 5 ^] في الآونة الأخيرة ، دخلت حيوانات أخرى مثل الديك الرومي والنعام والسلمون والدجاج والبط والأوز والروبيان والثيران والحبار والأخطبوطات والتمساح والحمام والتمساح والتونة والإيمو والحصان والجمل والأسد والدب والثعبان ودودة الأرض إلى السوق . [ 6 ]

يجب إزالة معظم الدهون من اللحوم قبل التجفيف، حيث تزيد الدهون من فرص التلف ( لقد ساعدت التعبئة الفراغية الحديثة والمواد الحافظة الكيميائية في منع هذه المخاطر). يجب تجفيف اللحوم بسرعة للحد من نمو البكتيريا خلال الفترة الحرجة حيث لم يجف اللحم بعد. لإنجاز التجفيف بسرعة دون استخدام درجة حرارة عالية، والتي من شأنها طهي اللحم، يجب تقطيع اللحم إلى شرائح أو ضغطه بشكل رقيق. ^[7]

في البيئات الصناعية، تستخدم أفران التجفيف الكبيرة منخفضة الحرارة التي تحتوي على العديد من عناصر التسخين والمراوح منافذ العادم لإزالة الهواء المحمل بالرطوبة. يعمل الجمع بين الهواء سريع الحركة والحرارة المنخفضة على تجفيف اللحوم إلى محتوى الرطوبة المطلوب في غضون ساعات قليلة. توضع شرائح لحم البقر المجفف النيئة والمخللة على رفوف من الشاشات المعدنية المغطاة بالنايلون والتي تم رشها بزيت نباتي خفيف للسماح بإزالة اللحوم بسهولة. توضع صواني الشاشة بشكل وثيق في طبقات على عربات دوارة يتم وضعها بعد ذلك في فرن التجفيف.

غالبًا ما تُستخدم المواد الحافظة الكيميائية، مثل نترات الصوديوم ، جنبًا إلى جنب مع إجراء التجفيف المملح التاريخي لتحضير لحم البقر المجفف. التدخين هو الطريقة الأكثر تقليدية، لأنه يحفظ اللحم ونكهته ويجففه في نفس الوقت. التمليح هو الطريقة الأكثر شيوعًا المستخدمة اليوم، لأنه يوفر التوابل لتحسين النكهة وكذلك الحفاظ على اللحم. في حين تتضمن بعض الطرق وضع التوابل مع التتبيلة ، يمكن أن يؤدي هذا إلى زيادة وقت التجفيف عن طريق إضافة الرطوبة إلى اللحم.

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ابحث عن المصادر:  "Jerky" – الأخبار  · الصحف  · الكتب  · العلماء  · JSTOR ( أغسطس 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى تزيل هذه الرسالة )

بعد تجفيف لحم البقر المجفف إلى نسبة الرطوبة المناسبة لمنع التلف، يتم تبريده ثم تعبئته في أكياس بلاستيكية (يمكن إعادة إغلاقها غالبًا)، إما عن طريق شطف غاز النيتروجين أو تعبئته بالتفريغ. لمنع أكسدة الدهون، غالبًا ما تحتوي العبوات المغلقة على أكياس صغيرة من ماص الأكسجين . تمتلئ هذه العبوات الصغيرة بجزيئات الحديد التي تتفاعل مع الأكسجين، مما يؤدي إلى إزالة الأكسجين من عبوة لحم البقر المجفف المغلقة، ومن العبوة غير المكتملة المفتوحة والمغلقة مرة أخرى.

بسبب انخفاض نسبة الدهون والرطوبة، فإن لحم البقر المجفف يحتوي على نسبة عالية من البروتين. على سبيل المثال، تحتوي حصة 30 جرامًا (حوالي 1 أونصة) من اللحم الخالي من الدهون على حوالي 7 جرامات من البروتين. بإزالة 15 جرامًا من الماء من اللحم، تتضاعف نسبة البروتين إلى ما يقرب من 15 جرامًا من البروتين لكل حصة 30 جرامًا. في بعض الأصناف منخفضة الرطوبة، تحتوي الحصة التي تزن 30 جرامًا على 21 جرامًا من البروتين وجرام واحد فقط من الدهون. سعر وحدة الوزن لهذا النوع من لحم البقر المجفف أعلى من الأشكال الأقل جفافًا، حيث يستغرق الأمر 90 جرامًا من اللحم الخالي من الدهون بنسبة 99٪ لتوليد 30 جرامًا من لحم البقر المجفف.

منذ سبعينيات القرن العشرين، أصبحت اللحوم المجففة الطازجة غير المعبأة المصنوعة من شرائح لحم العضلات الكاملة متاحة في المتاجر المتخصصة في هونج كونج . يتم شراء المنتجات بالكيلوجرامات، ويختار العملاء من 10 إلى 20 نوعًا من اللحوم المستخدمة في صنع المنتج. يتم بيع بعضها على شكل خيوط بدلاً من شرائح. كما افتتحت ماكاو العديد من المتاجر المتخصصة، والعديد منها عبارة عن امتدادات امتياز لمتاجر من هونج كونج. بالمقارنة مع الإصدارات المعبأة المختومة، فإن اللحوم المجففة غير المعبأة لها مدة صلاحية قصيرة نسبيًا.

أصبح هذا النوع من اللحوم المجففة شائعًا جدًا أيضًا في متاجر التجزئة في الولايات المتحدة تحت اسم "اللحم المجفف المسطح" ؛ وعادةً ما يتم بيعه في حاويات بلاستيكية شفافة.

لدى معظم الدول لوائح تتعلق بإنتاج منتجات اللحوم المجففة. هناك متطلبات صارمة لضمان إنتاج آمن وصحي لمنتجات اللحوم المجففة. يتعين على المصانع أن يكون لديها مفتشون وخطط صحية. في الولايات المتحدة، وزارة الزراعة الأمريكية ( USDA ) مسؤولة عن هذه الرقابة. للامتثال للوائح وزارة الزراعة الأمريكية، يجب تسخين لحوم الدواجن المجففة إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت) للدواجن غير المعالجة أو 68 درجة مئوية (155 درجة فهرنهايت) للدواجن المعالجة حتى يتم اعتبارها آمنة. ^[8] تحظر العديد من دول الاتحاد الأوروبي حاليًا استيراد منتجات اللحوم، بما في ذلك اللحوم المجففة، دون توثيق جمركي إضافي وموسع، وعمليات تفتيش إضافية. ^[9]

تحتوي الحصة النموذجية التي يبلغ وزنها 30 جرامًا من لحم البقر المجفف الطازج على 10-15 جرامًا من البروتين وجرام واحد من الدهون و0-3 جرام من الكربوهيدرات، على الرغم من أن بعض لحم البقر المجفف يمكن أن يحتوي على نسبة بروتين أعلى من 65%. ^[10] نظرًا لأن وصفات لحم البقر المجفف التقليدية تستخدم علاجًا أساسيًا بالملح، فقد يكون الصوديوم مصدر قلق لبعض الأشخاص. يمكن أن تحتوي حصة 30 جرامًا من لحم البقر المجفف على أكثر من 600 مجم من الصوديوم، وهو ما يمثل حوالي 30% من الكمية الموصى بها من USRDA .

تشاركي ( تعني في لغة الكيتشوا اللحوم المجففة المملحة، ^[1] والتهجئات الإسبانية هي تشاركي، تشاركوي، تشاركوي ) هو منتج لحوم مجففة ومملحة. تشاركي الأنديزي، المصنوع في بيرو وبوليفيا وتشيلي، من الألبكة أو اللاما أو سلالات الألبكة واللاما المهجنة. تعد بيرو أكبر منتج في العالم حيث تنتج حوالي 450 طنًا سنويًا. يصنع تشاركي البرازيلي من لحم البقر. ^[11]

تتكون عملية تصنيع تشاركي بشكل أساسي من التمليح والتجفيف تحت أشعة الشمس. في بعض المناطق، مثل بونو، يتم تقطيع اللحم قبل التجفيف؛ وفي مناطق أخرى، مثل كوزكو، يتم تجفيف اللحم من قطع الذبيحة الكاملة التي تحتوي على العظام، والمعروفة باسم "تشاركي كومبليتو". ^[11]

تم تصنيعها في charqueadas (في البرازيل) أو saladeros (في الأرجنتين وأوروجواي). في الولايات المتحدة، تم تحويل ch'arki إلى الإنجليزية باسم jerky . ^{[12] [13]}

عندما واجه الإسبان إمبراطورية الإنكا ، قاموا بتزويد التامبو ( النزل ) على طول نظام الطرق الإنكا باللاما تشاركي للمسافرين. استخدم الإنكا عملية التجفيف بالتجميد التي استفادت من الهواء الجاف البارد في الجبال والشمس القوية. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

• وصف العنصر التجاري (CID): وجبات خفيفة من اللحوم المعالجة مؤرشفة في 2008-10-07 على موقع Wayback Machine مواصفات وزارة الزراعة الأمريكية
• وزارة الزراعة الأمريكية: ورقة حقائق حول اللحوم المجففة وسلامة الغذاء