مستخلص اللحم

مستخلص اللحم هو مرق لحم عالي التركيز ، يُصنع عادةً من لحم البقر أو الدجاج . يُستخدم لإضافة نكهة اللحم في الطهي، ولصنع مرق للشوربات والأطعمة السائلة الأخرى.

اخترع مستخلص اللحم البارون جوستوس فون ليبيغ ، وهو كيميائي عضوي ألماني من القرن التاسع عشر. تخصص ليبيغ في الكيمياء وتصنيف الأغذية، وكتب بحثًا حول كيفية فقدان اللحم لقيمته الغذائية عند غليه. كان رأي ليبيغ أن عصارة اللحم، بالإضافة إلى الألياف، تحتوي على قيمة غذائية كبيرة، وأن هذه القيمة تُفقد عند غلي اللحم أو طهيه في أوانٍ غير محكمة الإغلاق. ^{[ 1 ]} بدافع رغبته في مساعدة المحتاجين، طوّر في عام 1840 مستخلصًا مركزًا من لحم البقر، أطلق عليه اسم "مستخلص لحم ليبيغ" ، لتوفير بديل مغذٍ للحوم لمن لا يستطيعون شراء اللحم الحقيقي. مع ذلك، كان  إنتاج  كيلوغرام واحد من المستخلص يتطلب 30 كيلوغرامًا من اللحم، مما جعل المستخلص باهظ الثمن. ^{[ 2 ]}

حلت مكعبات مرق اللحم وخلاصة الخميرة محل مستخلصات اللحوم إلى حد كبير . ولا يزال مستخلص اللحم مكونًا في مكعبات مرق اللحم متوسطة وعالية الجودة لإضفاء نكهة لا يمكن محاكاتها بشكل كافٍ بالوسائل الاصطناعية. ^{[ 4 ]} ويُصنع عادةً باستخدام نظام طهي واسع النطاق مشابه لما يُستخدم في تحضير المرق المُعبأ مسبقًا، ثم يُجفف. ^{[ 5 ]}

تحتوي بعض أنواع مستخلصات اللحوم، مثل أوكسو وبوفريل، على مستخلص الخميرة بالإضافة إلى مستخلص اللحوم. فعلى سبيل المثال، تحتوي التركيبة الحالية لبوفريل على 41% مرق لحم بقري، و24% مستخلص خميرة، و1% لحم بقري مجفف، وملح (388  ملغ صوديوم لكل 100 غرام)، ومستخلصات توابل، ومحسنات نكهة ، من بين مكونات أخرى. ^{[ 6 ]}

لا يزال مستخلص اللحوم عالي النقاء متوفراً لدى شركات توريد مستلزمات المختبرات لعلم الأحياء الدقيقة. ^{[ 7 ]}

• قائمة الأطعمة المجففة
• حساء محمول

• غونتر كلاوس جوديل، " Die Geschichte von Liebigs Fleischextrakt: Zur populärsten Erfindung des berühmten Chemikers " (تاريخ مستخلص لحم ليبيج: عن الاختراع الأكثر شهرة للكيميائي الشهير)، Spiegel der Forschung: Wissenschaftsmagazin der Justus-Liebig-Universität Gießen 20 :1/2:6، أكتوبر 2003. (بالألمانية)