اللحم المفروم

اللحم المفروم ، أو لحم الهامبرغر (في أمريكا الشمالية)، أو اللحم المفروم (في دول الكومنولث؛ ويُشار إليه غالبًا بشكل عام باسم اللحم المفروم )، هو لحم بقري مفروم ناعمًا بالسكين أو مفرمة اللحم (في أمريكا الشمالية)، أي باستخدام آلة فرم اللحم (في دول الكومنولث). يُستخدم في العديد من الوصفات، بما في ذلك الهامبرغر ، وصلصة البولونيز ، ورغيف اللحم ، وكرات اللحم ، والكفتة ، والبوريتو .

قد يشير مصطلح " اللحم المفروم " أيضًا إلى خليط من الفاكهة المقطعة والمشروبات الروحية المقطرة والتوابل، مع أو بدون لحم مفروم، كما هو الحال في فطائر اللحم المفروم . ^{[ 1 ]}

في العديد من البلدان، تحدد قوانين الغذاء فئات معينة من اللحم المفروم ومكوناته. على سبيل المثال، في الولايات المتحدة ، يُسمح بإضافة دهن البقر إلى الهامبرغر، ولكن لا يُسمح بإضافة دهن البقر إلى اللحم المفروم إذا تم فرمه وتعبئته في مصنع خاضع لتفتيش وزارة الزراعة الأمريكية. ^{[ ملاحظة 1 ]} في الولايات المتحدة، يُسمح بحد أقصى 30% من الدهون وزناً في كل من الهامبرغر واللحم المفروم. أما في فرنسا، فتتراوح النسبة المسموح بها بين 5% و20% (15% هي النسبة الشائعة في معظم سلاسل المطاعم). في ألمانيا، قد يحتوي اللحم المفروم العادي على ما يصل إلى 15% من الدهون، بينما يجب ألا تتجاوز نسبة الدهون في لحم "التتار" الخاص بستيك التارتار 5%. يمكن إضافة التوابل والفوسفات والمواد المالئة والمواد الرابطة إلى كل من الهامبرغر واللحم المفروم، ولكن لا يُسمح بإضافة الماء. يُسوّق اللحم المفروم عادةً بنسب دهون مختلفة لتناسب أذواق المستهلكين.

يُصنع اللحم المفروم عادةً من قطع اللحم البقري الأقل طراوة والأقل شعبية. ويمكن أيضاً استخدام بقايا القطع الطرية. ^{[ 2 ]}

في دراسة أُجريت في الولايات المتحدة عام ٢٠٠٨، تم تقييم ثمانية أنواع من البرغر من مطاعم الوجبات السريعة لتحديد أنواع الأنسجة المميزة باستخدام تقنيات مورفولوجية شائعة الاستخدام في تقييم الحالة النسيجية للأنسجة . ^{[ ٣ ]} وقد وجدت الدراسة التي أجريت على العينات المختبرية الثمانية أن مكونات البرغر تتضمن ما يلي:

• الماء: من 37.7% إلى 62.4% (المتوسط ​​49%)
• العضلات: من 2.1% إلى 14.8% (المتوسط، 12.1%)
• الأنسجة الهيكلية: "لم يكن وجود العظام والغضاريف، الذي لوحظ في بعض العلامات التجارية، متوقعاً؛ وقد يكون وجودها مرتبطاً باستخدام الفصل الميكانيكي في معالجة لحوم الحيوانات. ربما تكون كميات صغيرة من العظام والغضاريف قد انفصلت أثناء عملية الفصل."
• النسيج الضام
• الأوعية الدموية
• نسيج العصب المحيطي. لم يتم الكشف عن نسيج الدماغ في أي من العينات.
• الأنسجة الدهنية - "كانت كمية الدهون الملاحظة كبيرة، وقد شوهدت في كل من الأنسجة الدهنية وعلى شكل قطرات دهنية. تم تصنيف محتوى الدهون عند التلوين بصبغة الزيت الأحمر O على أنه 1+ (متوسط) في 6 برغر و2+ (شديد) في 2 برغر."
• المواد النباتية: "من المحتمل أنها أضيفت كمادة مالئة لإعطاء البرجر حجماً أكبر"

على الرغم من إمكانية استخدام أي قطعة من لحم البقر لإنتاج اللحم المفروم، إلا أن شريحة لحم الكتف (تشاك ستيك) تُعد خيارًا شائعًا نظرًا لنكهتها الغنية ونسبة اللحم إلى الدهن فيها. كما تُستخدم شريحة لحم الفخذ (راوند ستيك) بكثرة. في الولايات المتحدة، يُصنف اللحم المفروم عادةً بناءً على القطعة ونسبة الدهن: ^{[ 6 ]}

• تشاك: 78-84% لحم صافي
• مستدير: 85-89% لحم خالي من الدهون
• لحم الخاصرة: 90-95% لحم صافي

يُعدّ اللحم المفروم خيارًا شائعًا لكونه لحمًا رخيصًا نسبيًا وسريع الطهي. ومن أشهر استخداماته الهامبرغر، والنقانق، وفطيرة اللحم . كما يُعدّ مكونًا أساسيًا في رغيف اللحم، وساندويتشات اللحم المفروم، وكرات اللحم ، والتاكو ، بالإضافة إلى استخدامه كطبقة علوية للبيتزا . ^{[ 7 ]} ويمكن استخدامه في تحضير صلصات اللحم، مثل اللازانيا والسباغيتي بولونيز في المطبخ الإيطالي. وفي الشرق الأوسط، يُستخدم في تحضير الكفتة الحارة وكرات اللحم. أما في الطبق الاسكتلندي " مينس أند تاتيز" ، فيُستخدم مع البطاطا المهروسة أو المسلوقة . وفي لانكشاير ، يُعدّ اللحم المفروم حشوة شائعة لبودنغ الراغ . ويتكون طبق "سلافينك" الهولندي من لحم مفروم (نصفه لحم بقري ونصفه لحم خنزير) ملفوف بشرائح لحم مقدد.

يُستخدم لحم البقر النيء قليل الدهن والمفروم في صنع ستيك تارتار ، وهو طبق فرنسي. أما في بلجيكا، فيُستخدم لحم البقر المفروم ناعماً والمتبل بطريقة مختلفة، ويُعدّ طبقاً رئيسياً وصلصةً ، حيث يُعرف باسم فيليه أمريكي ("فيليه أمريكي").

تُعدّ سلامة اللحوم المفرومة مشكلةً، إذ يكثر التلوث البكتيري. ففي عام ١٩٩٣، تسببت شطائر الهامبرغر غير المطهوة جيدًا والملوثة ببكتيريا الإشريكية القولونية O157:H7 في أربع وفيات في الولايات المتحدة، كما أصيب المئات بالمرض. ^{[ ٨ ]} يجب طهي اللحم المفروم حتى درجة حرارة ٧٢  درجة مئوية (١٦٠  درجة فهرنهايت) لضمان القضاء على جميع أنواع التلوث البكتيري، سواءً كان منشأه المنتج نفسه أو حدث بعد شرائه من قبل المستهلك. ولا يُشير لون اللحم المطبوخ دائمًا إلى وصوله إلى درجة الحرارة المطلوبة، فقد يتحول لونه إلى البني قبل بلوغه ٦٨  درجة مئوية (١٥٥  درجة فهرنهايت). ^{[ ٩ ]}

لضمان سلامة الأغذية الموزعة من خلال برنامج الغداء المدرسي الوطني ، وبنوك الطعام، وغيرها من برامج الغذاء والتغذية الفيدرالية، وضعت وزارة الزراعة الأمريكية متطلبات لسلامة وجودة اللحم المفروم الذي تشتريه. وقد استعرض تقرير صادر عن المجلس الوطني للبحوث عام 2010 الأسس العلمية لمعايير سلامة اللحم المفروم التي وضعتها الوزارة، وقارن هذه المعايير بتلك المستخدمة من قبل كبار مشتري اللحم المفروم من متاجر التجزئة وشركات خدمات الطعام التجارية، وبحث سبل إجراء تقييمات دورية لبرنامج شراء اللحم المفروم الفيدرالي . ^{[ 10 ]} وخلص التقرير إلى أنه على الرغم من إمكانية تعزيز متطلبات السلامة باستخدام المفاهيم العلمية، فإن الوقاية من تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء في المستقبل ستعتمد على القضاء على التلوث أثناء الإنتاج وضمان طهي اللحوم جيدًا قبل تقديمها. ^{[ 10 ]}

كشفت فضيحة لحوم الخيل في عام 2013 عن وجود آثار للحوم الخيل في العديد من الأطعمة والوجبات الجاهزة في المملكة المتحدة وأوروبا والتي تم تصنيفها في الغالب على أنها منتجات لحم بقري مفروم.

• لحم مفروم
• فطيرة
• قائمة الهامبرغر

• سلامة اللحم المفروم