دوب
داوب ( النطق الفرنسي: [ dob ]ⓘ (باللغة الأوكسيتانية:adòbaأو adobo ) هوفرنسيةتُطهى ببطء، وعادةً ما تُحضّر من لحم البقر، ولكن تُستخدم أحيانًا أنواع أخرى من اللحوم. أشهرها يخنة bœuf en daube à la proofçale ، وهيبروفنسالتُحضّر من قطع لحم بقر رخيصة الثمنتُطهى ببطءفي النبيذ مع الخضار والثوم والأعشاب، وتُطهى تقليديًا فيالبطيء (daubière).
المصطلحات والتاريخ
يُعرّف قاموس أكسفورد الإنجليزي حساء "دوب" بأنه "يخنة لحم مطهو ببطء (عادةً لحم بقري) مع النبيذ والتوابل، إلخ". [ 1 ] وفي كتاب "رفيق أكسفورد للطعام" ، يُشير فيليب وماري هايمان إلى أن الكلمة مصطلح طهي فرنسي يُشير إلى كلٍ من طريقة الطهي ونوع الطبق. ويُؤرّخ قاموس الأكاديمية الفرنسية الكلمة إلى القرن السادس عشر، ويقول إنها مُشتقة من كلمة "دوبا" الأوكسيتانية ، والتي تعني تتبيلة . [ 2 ]
في القرن الثامن عشر، كانت أطباق "الدوب" من الأطباق المميزة لمدينة سان مالو الفرنسية . ويشير آل هيمان إلى وجود أنواع عديدة منها: "الخرشوف المطهو على البخار ، والكرفس، وشرائح لحم الخنزير، والإوز - كل هذه الأطعمة وغيرها الكثير كانت تُحضّر على البخار ". [ 3 ] وكان يُقدّم معظمها باردًا. [ 4 ] حافظت أطباق "الدوب" على شعبيتها في فرنسا خلال القرن التاسع عشر، ولكنها كانت آنذاك أطباق لحوم في الغالب، وخاصة لحم البقر، تُؤكل ساخنة. وبحلول نهاية القرن العشرين، اقتصر استخدام المصطلح إلى حد كبير على لحم البقر المطهو على البخار . وأصبح يُنظر إلى الطبق على أنه ريفي وقديم الطراز، وأصبحت أواني النحاس - المعروفة باسم "الدوبيير" - التي كان يُطهى فيها تقليديًا "تحفة نادرة في أسواق التحف". [ 3 ]
وصف
لحمة
يختلف الطهاة اختلافًا كبيرًا حول نوع اللحم الأمثل لتحضير طبق الدوب. يتفق معظمهم على ضرورة نقع اللحم لفترة طويلة قبل الطهي، لكن البعض يفضل طهيه كقطعة واحدة، بينما يفضل آخرون تقطيعه إلى مكعبات أو شرائح. في كتابهما " إتقان فن الطبخ الفرنسي" ، تصف سيمون بيك وجوليا تشايلد طبق "بوف أون دوب آ لا بروفنسال" بأنه لحم بقري مطهو ببطء في قدر مع النبيذ والطماطم وتوابل بروفنسال .
لا يشارك بعض الطهاة الآخرين إصرارهم على أن الطبق يحتوي على قطعة كاملة من لحم البقر. تكتب إليزابيث ديفيد في كتابها "المطبخ الفرنسي الريفي" :
تختلف قطع اللحم الموصى بها لتحضير طبق الدوب. يفضل ديفيد لحم الخاصرة (المعروف أيضًا باسم الفخذ السميك)؛ [ 6 ] بينما يفضل بيك وتشايلد لحم الفخذ العلوي ؛ [ 5 ] ويشير أوغست إسكوفييه ، في معرض حديثه عن قطع اللحم التي يستخدمها الجزارون الفرنسيون، إلى لحم الباليرون أو لحم الجيت ؛ [ 7 ] أما بروسبر مونتانييه فيفضل لحم الخاصرة الأغلى ثمنًا ؛ [ 8 ] وتختار باولا وولفرت لحم الضلوع القصيرة ؛ ويوصي جويل روبوشون بخدود الثور (ويشير إلى أنه في بروفانس، يُحضّر طبق الدوب أحيانًا بلحم ثور كامارغ أو بكتف الخروف)؛ [ 9 ] وتنصح باتريشيا ويلز باستخدام ثلاث قطع لحم بقري على الأقل من أجزاء مختلفة من الحيوان، بحجة أن بعضها - مثل لحم العجل - يعزز النكهة بفضل عظامه الغضروفية، بينما يوفر البعض الآخر - مثل لحم العجل المقطع - لحمًا أنقى مع فصل عضلي أقل، ويضيف البعض الآخر - مثل لحم الباليرون - كلاً من اللحم والعضلات لمزيد من القوام. [ 10 ] [ n 1 ]
قدر الطبخ
وبالمثل، لا يوجد إجماع حول نوع الإناء المستخدم في طهي الداوب. في موسوعة لاروس غاسترونوميك ، يحدد بروسبير مونتانييه إناءً تقليديًا يُسمى الدوبيير، والذي قد يكون مصنوعًا من الفخار أو الخزف أو النحاس المطلي بالقصدير. [ 8 ] يفضل ويلز وولفرت استخدام الفخار. في كتابها " الطبخ في أواني الطين المتوسطية" الصادر عام 2009 ، تصف وولفرت إناء الدوبيير بأنه "يُمكن تمييزه بسهولة من خلال شكله الطويل المنتفخ وغطائه المميز... المصمم بحيث يمكن وضع المكونات بداخله مع كمية قليلة من السائل ثم وضعه على نار هادئة للطهي البطيء". ينقل إناء الدوبيير الحرارة ببطء من الأسفل، مما يؤدي إلى تحول الأنسجة الضامة القاسية في اللحم إلى جيلاتين . [ 11 ] وفقًا لروبوشون، يُعد إناء الدوبيير أو أي إناء طيني آخر مثاليًا، لكنه يقترح كبدائل إناءً من الحديد الزهر أو أي مقلاة ثقيلة أخرى. [ 9 ]
يكتب ديفيد أن قدر الطهي قد يكون من الفخار أو الحديد الزهر أو النحاس أو الألومنيوم، "واسعًا وليس عميقًا"؛ [ 6 ] ويدعو بيك وتشايلد إلى استخدام قدر ثقيل مغطى، دون تحديد مادته. [ 5 ]
النبيذ والمكونات الأخرى
عادةً ما يكون النبيذ المستخدم في يخنة اللحم أحمر، لكن بالنسبة ليخنة اللحم البقري على طريقة بروفنسال ، يُوصي مونتاني وولفرت بالنبيذ الأبيض. يستخدم ديفيد وإسكوفييه وروبوشون وويلز النبيذ الأحمر، وكذلك بيك وتشايلد، اللذان يُوصيان بزجاجة كاملة من النبيذ الأحمر القويّ الفتيّ مثل ماكون أو بوجوليه . [ 12 ] الطماطم والبصل والأعشاب والثوم والملح والفلفل من المكونات الشائعة في معظم أنواع يخنة اللحم. يُضيف بعض الطهاة مكونات أخرى، قد تشمل الأنشوجة والجزر والقرنفل وعظام النخاع والفطر وجوزة الطيب والزيتون والبانسيتا وقشر البرتقال وقشرة لحم الخنزير ولحم الخنزير المملح ومعجون الطماطم وخل النبيذ. [ 12 ] تتضمن بعض الوصفات كمية قليلة من الدقيق لتكثيف سائل الطهي. [ 12 ]
دهانات أخرى
تشمل أنواع لحم البقر المطهو الأخرى ما يلي:
- À l'albigeoise – تُضاف قدم خنزير وقدم عجل إلى سائل الطهي مع لحم البقر المقطع إلى مكعبات. [ 13 ]
- À l'ancienne – قطعة كاملة من لحم الخاصرة، متبلة ومطبوخة في النبيذ الأبيض والبراندي. [ 13 ]
- على طريقة البيرنيز – قطع لحم الخاصرة، متبلة في النبيذ الأحمر والبراندي ومطبوخة في التتبيلة مع إضافة مرق اللحم البقري. [ 13 ]
- À la corsoise – قطعة كاملة من ضلوع لحم البقر الملفوفة، تُطهى ببطء بدون نبيذ (تُضاف الطماطم الطازجة لتوفير كمية كافية من السائل)؛ تُضاف البطاطا الجديدة المطبوخة في الزيت أو الزبدة مع الفطر عندما يقترب الطبق من نهاية وقت طهيه. [ 14 ]
- "آ لا كريول" – وصفة كريولية من نيو أورليانز ولويزيانا، حيث يُستبدل النبيذ بالروم في سائل الطهي. يعلق ديفيد قائلاً إن قلة من الناس سيلاحظون الفرق في المكون الكحولي أو يستطيعون تحديد الاختلاف الدقيق بين هذا الطبق والوصفة الفرنسية الأصلية. [ 15 ]
- À la languedocienne – إلى جانب لحم البقر المعتاد والنبيذ الأحمر والبصل والطماطم، يُضاف الكراث وسجق لحم الخنزير المدخن والفاصوليا البيضاء . [ 16 ]
- على طريقة نيسواز - يُضاف لحم الخنزير النيء والكرفس وقشر الليمون إلى شرائح اللحم البقري في التتبيلة وسائل الطهي. [ 17 ]
يذكر مونتاني أطباق الدجاج والديك الرومي والدراج، [ 18 ] وينشر ديفيد وصفة لطبق "دوب آ لا أفينيونيز" ، حيث يُستخدم لحم الضأن أو الخروف بدلاً من لحم البقر. لا تُستخدم الطماطم، ولكن بخلاف ذلك، فإن المكونات هي نفسها المستخدمة في طبق "بوف إن دوب آ لا بروفنسال" التقليدي . [ 19 ]
- Bœuf en daube à la Provenceale
مع الجزر والبازلاء المطهوة بالزبدة
مع قطع لحم الخنزير المقدد والجزر والفطر، تقدم على هريس الجزر الأبيض
مع البطاطس والجزر
ملاحظات ومراجع ومصادر
ملحوظات
مراجع
- ↑ "daube" . قاموس أكسفورد الإنجليزي ( الطبعة الإلكترونية). مطبعة جامعة أكسفورد.(يشترط الاشتراك أو عضوية المؤسسة المشاركة .)
- ↑ "daube" ، Dictionnaire de l'Académie française . تم الاسترجاع في 29 أغسطس 2023
- 1 2 هايمان، ص 245
- ↑ مونتاني، ص 341
- 1 2 3 بيك وتشايلد، ص 229
- 1 2 3 ديفيد (2008)، ص 315
- ↑ إسكوفيه، ص 236
- 1 2 الجبل، ص 125 و 342
- 1 2 "مجموعة أعمال روبوشون الكاملة" ، صحيفة الغارديان ، 9 أغسطس 2010
- 1 2 ويلز، ص 253
- ↑ وولفرت، الصفحات 149-151
- 1 2 3 بيك وتشايلد، الصفحات 229-231؛ ديفيد (2008)، الصفحة 315؛ إسكوفييه، الصفحة 236؛ مونتاني، الصفحة 342؛ ويلز، الصفحة 253؛ وولفرت، الصفحات 149-151
- 1 2 3 مونتاني، ص 125
- ↑ ديفيد (1999)، ص 500
- ↑ ديفيد (2008)، ص 317
- ↑ فلويد، ص 172
- ↑ بيكل، ص 409
- ↑ مونتاني، ص 341
- ↑ ديفيد (1999)، ص 305
مصادر
- بيك، سيمون ؛ جوليا تشايلد (1978) [1970]. إتقان فن الطبخ الفرنسي، المجلد الثاني . لندن: بنغوين. ISBN 978-0-14-046221-0.
- ديفيد، إليزابيث (1999) [1980]. كلاسيكيات إليزابيث ديفيد . لندن: جروب ستريت. ISBN 978-1-902304-27-4.
- ديفيد، إليزابيث (2008) [1960]. الطبخ الفرنسي الريفي . لندن: جمعية فوليو. OCLC 809349711 .
- اسكوفييه، أوغست (1934). مطبخ ما . باريس: فلاماريون. او سي ال سي 981486233 .
- فلويد، كيث (1987). فلويد عن فرنسا . لندن: بي بي سي. رقم ISBN 978-0-56-320519-7.
- هايمان، فيليب؛ ماري هايمان (1999). "دوب". في آلان ديفيدسون (محرر). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-211579-9.
- مونتاني، بروسبر (1976). لاروس فن الطبخ . لندن: هاملين. او سي ال سي 1285641881 .
- ويلز، باتريشيا (1997). باتريشيا ويلز في منزلها في بروفانس . لندن: كايل كاثي. ISBN 978-1-85-626192-0.
- ولفيرت، باولا (2009). الطبخ في وعاء طين البحر الأبيض المتوسط . هوبوكين: جون وايلي. رقم ISBN 978-0-76-457633-1.
انظر أيضاً
- أدوبو – أسلوب الطهي الأيبيري
- بوف بورغينيون – طبق لحم بقري فرنسي. صفحات تعرض وصفًا موجزًا لأهداف إعادة التوجيه.
- كارني دي فينها دالهوس – طبق برتغالي من اللحم المتبل بالثوم والنبيذ
- بوت أو فو – يخنة لحم بقري فرنسية
- قائمة أنواع اليخنات
- مطبخ بروفانس
- يخنات فرنسية