لحم الضأن ولحم الخروف

حمَل

الخروف الصغير الذي يقل عمره عن سنة واحدة. اعتبارًا من 1 يوليو 2019، أصبح التعريف الأسترالي للخروف الصغير هو "حيوان من فصيلة الأغنام: (أ) يقل عمره عن 12 شهرًا، أو (ب) ليس لديه أي قواطع دائمة متآكلة". هذا التعريف الجديد سمح للمزارعين الأستراليين بتمديد استخدام مصطلح "الخروف الصغير" لشهر إضافي. ^{[ 7 ]} وقد جاء ذلك عقب تغيير مماثل في التعريف في نيوزيلندا عام 2018. أما في بريطانيا، فلا يزال التعريف هو "عدم وجود أي قواطع دائمة". ويُقال إن السن القاطع الدائم "متآكل" إذا كان بارزًا أكثر من أقرب الأسنان اللبنية . ^{[ 7 ]}

هوجيت

الخروف، ذكراً كان أم أنثى، الذي لا يزيد عدد قواطعه الدائمة عن اثنين. ^{[ ٨ ]} يُستخدم هذا المصطلح أيضاً للإشارة إلى لحم هذا الحيوان. في المملكة المتحدة، يُطلق على الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين ١١ و ٢٤ شهراً، بينما يستخدمه الجزارون الأستراليون للحيوانات التي تتراوح أعمارها بين ١٣ و ٢٤ شهراً. ^{[ ٩ ] [ ١٠ ]} لا يزال هذا المصطلح شائعاً في الزراعة وبين الجزارين المتخصصين، ولكنه نادر الآن في محلات السوبر ماركت البريطانية والأسترالية والنيوزيلندية، حيث يُطلق على لحم جميع الأغنام التي تقل أعمارها عن سنتين اسم "لحم الخروف".

لحم الضأن

لحم أنثى الخروف (النعجة) أو ذكر الخروف المخصي (الخروف المخصي) الذي لديه أكثر من قاطعين دائمين في حالة تآكل.

في اللهجة الرومانية ، يُطلق على صغير الخروف الرضيع أو المفطوم حديثًا اسم "أباتشيو" ، بينما يُطلق على صغير الخروف الذي يبلغ من العمر عامًا تقريبًا والذي تم جزّه مرتين اسم "أنيلو " ( وتعني حرفيًا " حمل " ). ^{[ 15 ]} هذا التمييز موجود فقط في اللهجة الرومانية. ^{[ 15 ]} يُستهلك الأباتشيو في جميع أنحاء وسط إيطاليا كطبق في عيد الفصح وعيد الميلاد . ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} وهو منتج محمي من قبل الاتحاد الأوروبي بعلامة المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) . ^{[ 14 ]}

في جميع أنحاء وسط إيطاليا ، بما في ذلك سردينيا، كانت الرعي المصدر الرئيسي للحوم. ومنذ القدم، كان لحم الأغنام (أباكيو) من الأطعمة الأساسية في منطقة لاتسيو ، وخاصةً للمجتمعات الريفية، حيث كان استهلاكه على المائدة كبيرًا. ^{[ 15 ]} انتشرت عادة تناول لحم الأغنام في العصور القديمة، حيث كان يُذبح في الغالب الأغنام البالغة . وكان ذبح الأغنام ممنوعًا إلا خلال فترتي عيد الفصح وعيد الميلاد ، وحتى شهر يونيو. وعلى مر القرون، ونظرًا لأهمية هذا الطعام، تم تطوير حوالي 100 وصفة لإعداد لحم الضأن في لاتسيو. ^{[ 15 ]} ونظرًا لأهمية لحم الأغنام في الحياة الاجتماعية، لا تزال تُنظم فعاليات تاريخية مخصصة له في منطقة لاتسيو حتى اليوم، مثل مهرجانات ساغري ، والمهرجانات الريفية، والفعاليات الشعبية. ^{[ 15 ]} في العصور القديمة، كان يُؤكل لحم الضأن أثناء العمل في الريف، بينما كان يُستهلك لحم الأغنام فقط خلال عطلة عيد الفصح. ^{[ 15 ]}

يُطلق مصطلح "لحم الضأن" على لحم الماعز في معظم دول جنوب آسيا، وقد شهدت أعداد الماعز ارتفاعًا. فعلى سبيل المثال، يُحضّر كاري لحم الضأن عادةً من لحم الماعز. وتشير التقديرات إلى أن أكثر من ثلث أعداد الماعز تُذبح سنويًا وتُباع على أنها لحم ضأن. أما أعداد الأغنام المحلية في الهند وشبه القارة الهندية، فقد شهدت انخفاضًا على مدى أكثر من 40 عامًا، ولم يتبق منها سوى أعداد ضئيلة في المناطق الجبلية، حيث تعتمد على سلالات الأغنام البرية، وبشكل رئيسي على إنتاج الصوف . ^{[ 16 ]}

^{مع ذلك ،} يحظى لحم الضأن بشعبية أيضاً في بعض الولايات الهندية (مثل أندرا براديش وتاميل نادو وتيلانجانا ). ^{[ 17 ] [ 18 ] [} 19 ^]

في أوائل القرن العشرين، كان لحم الضأن يُستهلك على نطاق واسع في الولايات المتحدة، لكن استهلاكه انخفض منذ الحرب العالمية الثانية . ^{[ 20 ]} اعتبارًا من عام 2010معظم لحوم الأغنام في الولايات المتحدة تأتي من حيوانات تتراوح أعمارها بين 12 و14 شهرًا، ^{[ 21 ]} ويُطلق عليها اسم "لحم ضأن"؛ ولا يُستخدم مصطلح "خروف صغير". ^{[ 22 ]} تسمح القوانين واللوائح الفيدرالية المتعلقة بتسمية الأغذية في الولايات المتحدة بتسويق جميع منتجات الأغنام تحت مسمى "لحم ضأن". ^{[ 23 ]} لا تعتمد درجات وزارة الزراعة الأمريكية للحم الضأن كليًا على عمر الحيوان. فقد تستوفي الحيوانات التي يصل عمرها إلى 20 شهرًا معايير جودة "لحم الضأن الممتاز" وفقًا لعوامل أخرى، بينما يمكن أن يكون لحم الضأن "المختار" من أي عمر. ^{[ 24 ]} تُعرّف وزارة الزراعة الأمريكية "لحم الضأن الربيعي" بأنه اللحم الذي تم ذبحه بين مارس وأكتوبر. ^{[ 25 ]}

حمل رضيع أو حمل يتغذى على الحليب

لحم خروف لم يُفطم بعد، يتراوح عمره عادةً بين 4 و6 أسابيع ويزن بين 5.5 و8  كيلوغرامات؛ وهو غير متوفر عادةً في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة. يُعتقد عمومًا أن نكهة وملمس لحم الخروف الذي يتغذى على الحليب، عند شويه (مثل شرائح لحم الخروف الصغيرة المعروفة باسم "تشوليتياس" في إسبانيا) أو تحميصه (مثل "ليتشازو أسادو" أو "كورديرو ليشال أسادو ")، أفضل من لحم الخروف الأكبر سنًا، ولذلك يُباع بأسعار أعلى. ^{[ 26 ]} تشمل المناطق في شمال إسبانيا التي يُمكن العثور فيها على هذا اللحم: أستورياس ، كانتابريا ، قشتالة وليون ، ولا ريوخا . ويُعتبر لحم الخروف الذي يتغذى على الحليب مرغوبًا فيه بشكل خاص في عيد الفصح في اليونان، حيث يُشوى على سيخ.

حمل صغير

حمل يتغذى على الحليب ويتراوح عمره بين ستة وثمانية أسابيع

حمل الربيع

الحمل، الذي عادة ما يتراوح عمره بين ثلاثة وخمسة أشهر، يولد في أواخر الشتاء أو أوائل الربيع ويباع عادة قبل 1 يوليو (في نصف الكرة الشمالي).

الحملان الرضيعة

مصطلح يُستخدم في أستراليا ^{[ 27 ]} يشمل الحملان الصغيرة التي تتغذى على الحليب، بالإضافة إلى الحملان الأكبر سنًا بقليل حتى عمر سبعة أشهر تقريبًا والتي لا تزال تعتمد على أمهاتها في الرضاعة. يتراوح وزن ذبائح هذه الحملان عادةً بين 14 و30  كيلوغرامًا. أما الحملان المفطومة الأكبر سنًا والتي لم تبلغ بعد مرحلة النضج اللازمة لإنتاج لحم الضأن، فتُعرف باسم حملان الموسم القديم.

حمل صغير عمره عام

خروف صغير يتراوح عمره بين 12 و 24 شهرًا

لحم ضأن سالتبوش

مصطلح يُستخدم في أستراليا للإشارة إلى لحم أغنام المارينو البالغة التي سُمح لها بالرعي على نباتات الأتريبلكس.

خروف المستنقعات المالحة

(يُعرف أيضًا باسم "لحم خروف المستنقعات المالحة" أو باسمه الفرنسي agneau de pré-salé ) هو لحم الأغنام التي ترعى في المستنقعات المالحة في مصبات الأنهار الساحلية التي تغسلها الأمواج وتدعم مجموعة متنوعة من الأعشاب والنباتات المتحملة للملوحة، مثل نبات السامفير ، وعشب سبارتا، والحماض ، وخزامى البحر . قد تختلف طبيعة النباتات اختلافًا طفيفًا باختلاف موقع المستنقعات المالحة. لطالما حظي لحم خروف المستنقعات المالحة بتقدير كبير في فرنسا، وتزداد شعبيته في المملكة المتحدة. تشمل المناطق التي يُربى فيها هذا النوع من اللحم في المملكة المتحدة: هارليش وشبه جزيرة جوير في ويلز، ومستنقعات سومرست ، وخليج موركامب ، وخليج سولواي . ^{[ 28 ]}

لحم ضأن مع عشب الملح

نوع من لحم الضأن يقتصر وجوده على جزيرة فليندرز (تسمانيا). تتميز المراعي في الجزيرة بمحتوى ملحي مرتفع نسبياً، مما يؤدي إلى نكهة وملمس مشابهين للحم الضأن الذي يتغذى على مياه المستنقعات المالحة. ^{[ 29 ]}

المناطق التقريبية لقطع لحم الضأن المعتادة في المملكة المتحدة: ^{[ 32 ]}

• نهاية الرقبة (الخشنة)
• الرقبة الوسطى
• أفضل نهاية (للرقبة)
• الخاصرة
• أحمق (وشرائح لحم الأحمق)
• شريحة بارنسلي ، وهي شريحة كبيرة مزدوجة من لحم الخاصرة. ^{[ 33 ]}
• الساق (gigot في اسكتلندا)
• عرقوب
• كتف
• صدر

• كتف مقطع مربع – لحم كتف مشوي، وشرائح كتف، وشرائح ذراع
• رف – شرائح أضلاع وأضلاع صغيرة، لحم أضلاع مشوي
• الخاصرة – شرائح الخاصرة أو لحم الخاصرة المشوي
• فخذ – شرائح لحم الخاصرة، فخذ مشوي (فخذ خروف)
• رقبة
• صدر
• السيقان (الأمامية أو الخلفية)
• الجناح

^{[ 34 ] [ 35 ]}

• المقر الأمامي
  • الرقبة – قطع الرقبة
  • الكتف – شرائح الكتف، لحم الكتف المشوي (عادةً ما يكون منزوع العظم ومُلفوفًا)
  • ريب آي
  • صدر
  • برجمة
• الخاصرة
  • لحم الخاصرة – أضلاع، شرائح لحم فرنسية، أضلاع احتياطية
  • منتصف الخاصرة – شريحة الخاصرة (الظهر)، شرائح الخاصرة
  • لحم المتن
  • رفرف
• فخذ كامل - فخذ مشوي (قد يكون منزوع العظم ومُلفوفًا)، شرائح فخذ. الفخذ المقطّع هو فخذ كامل بدون الجزء السميك؛ فخذ الشواء هو فخذ مقطّع بدون الجزء السميك من الخاصرة
  • لحم العجل (الردف) - شرائح لحم العجل، شريحة لحم الردف
  • قطعة لحم الخاصرة السميكة (المفصل) - شنيتزل
  • شرائح لحم توب سايد وسيلفرسايد
  • عرقوب

بحسب تقرير منظمة التعاون الاقتصادي والتنمية ومنظمة الأغذية والزراعة (الفاو) حول التوقعات الزراعية لعام 2016، كانت الدول الأكثر استهلاكًا للحوم الأغنام في عام 2015 على النحو التالي: ^{[ 36 ]} لم يتم إدراج دول الاتحاد الأوروبي بشكل فردي في هذه القائمة. وتتصدر اليونان قائمة الدول الأوروبية من حيث نصيب الفرد من الاستهلاك بواقع 12.3  كيلوغرامًا، ^{[ 37 ]} تليها قبرص مباشرةً، ^{[ 38 ]} بينما يبلغ نصيب الفرد السنوي من لحم الضأن في المملكة المتحدة 4.7  كيلوغرامًا. ^{[ 39 ]} أما خارج دول منظمة التعاون الاقتصادي والتنمية، فتُعد منغوليا أكبر مستهلك للحوم الأغنام على مستوى العالم ، بواقع 45.1  كيلوغرامًا. ^{[ 39 ]}

يعرض الجدول أدناه عينة من الدول المنتجة، ولكن  لم يتم ذكر العديد من المنتجين المهمين الآخرين في نطاق 50-120 ألف طن.

إنتاج لحوم الأغنام (كيلو طن)

	2008	2009	2010	2011	2012
عالم	8415	8354	8229	8348	8470
الجزائر	179	197	205	253	261
أستراليا	660	635	556	513	556
البرازيل	79	80	82	84	85
الصين	1978	2044	2070	2050	2080
فرنسا	130	126	119	115	114
ألمانيا	38	38	38	39	36
اليونان	91	90	90	90	90
الهند	275	286	289	293	296
أندونيسيا	113	128	113	113	113
إيران	170	114	90	104	126
كازاخستان	110	116	123	128	128
نيوزيلندا	598	478	471	465	448
نيجيريا	145	149	171	172	174
روسيا	156	164	167	171	173
ديك رومى	278	262	240	253	272
تركمانستان	124	128	130	130	133
المملكة المتحدة	326	307	277	289	275
الولايات المتحدة	81	80	76	69	72
المصدر: مكتبة هيلجي، [ 40 ] البنك الدولي، منظمة الأغذية والزراعة (الفاستات)

يُؤكل كبد الخروف ، المعروف باسم "لحم الخروف المقلي" في نيوزيلندا وأستراليا، ^{[ 45 ]} في العديد من البلدان. ​​وهو أكثر أنواع الأحشاء شيوعًا في المملكة المتحدة، ويُستخدم تقليديًا في طبق الكبد مع البصل، وهو طبق مفضل لدى العائلات (وطبق رئيسي في الحانات )، وقد يُضاف إليه أيضًا لحم الخنزير المقدد والبطاطا المهروسة. كما يُعدّ مكونًا رئيسيًا، إلى جانب الرئتين والقلب (النتوء)، في طبق الهاغيس الاسكتلندي التقليدي .

تعتبر خصيتي الخروف أو خصيتي الخروف من الأطعمة الشهية في أجزاء كثيرة من العالم.

تُستخدم كلى الضأن في العديد من المطابخ في أوروبا والشرق الأوسط، وغالبًا ما تُقسم إلى نصفين وتُشوى (على أسياخ الكباب في الشرق الأوسط)، أو تُقلى في صلصة. وهي عمومًا تُعتبر من أفضل أنواع الكلى.

يعتبر لحم الغدة الزعترية للضأن من الأطعمة الشهية في العديد من المطابخ. ^{[ 46 ]}