المطبخ الباسكي

بالإضافة إلى أطباق ومنتجات إقليم الباسك، هناك سمات خاصة بطريقة تحضير ومشاركة الطعام فريدة من نوعها في المنطقة.

تُعدّ بيوت عصير التفاح ( sagardotegiak ) سمةً مميزةً للتلال المحيطة بسان سيباستيان ، وخاصةً بالقرب من أستيغاراغا . وهي عادةً ما تكون مطاعم ريفية واسعة تضم براميل ضخمة من عصير التفاح. يُسكب العصير من ارتفاعٍ عالٍ مباشرةً في الكأس للزوار، مع قائمة طعام ريفية تتضمن عادةً عجة سمك القد المملح، وشريحة لحم تي بون مشوية ، وجبن حليب الأغنام مع الجوز ومعجون السفرجل . تفتح بيوت عصير التفاح أبوابها لبضعة أشهر فقط في السنة.

تُعرف جولة "تشيكيتيو" بأنها جولة تذوق التاباس بين الحانات المنتشرة في جميع أنحاء إسبانيا، لكنها تبلغ ذروتها في سان سيباستيان ، حيث يتجول مئات الأشخاص في شوارع المدينة القديمة، متنقلين بين الحانات، وتشتهر كل حانة بطبقها المميز، سواء كان كروكيت أو تورتيا أو خبز محمص أو مأكولات بحرية. كما تحظى جولة "تشيكيتيو " بشعبية واسعة في مدن أخرى مثل بامبلونا وبلباو .

تقدم العديد من الحانات تشكيلة من البينتشوس الجاهزة (مثل الجيلدا) التي تُقدم باردة عادةً، بالإضافة إلى أطباق ساخنة مميزة تُحضّر حسب الطلب. يتراوح سعر البينتشوس عادةً بين يورو واحد وثلاثة يورو للواحدة. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

حساء الكرز "جيريزي بيلتزا أرنو غورياكين " ^{[ 5 ]} هو حساء يُقدم ساخنًا أو باردًا. يُسلق الكرز في النبيذ ، وغالبًا ما يُضاف إليه كمية كافية من السكر لتكوين شراب خفيف . يُفضل استخدام الكرز منزوع النوى لهذا الطبق. ولإبراز نكهته، يُنزع نوى الكرز بعناية أو يُقطع إلى نصفين. عادةً ما يُحضر الحساء في يوم تقديمه، لأن 24 ساعة كافية لتبييض الكرز بشكل ملحوظ في السائل. يُقدم الحساء غالبًا مع قليل من الكريمة الحامضة أو الكريمة الطازجة أو الآيس كريم .

الجمعيات الغذائية، أو txoko باللغة الباسكية، هي منظمات جماعية، تتألف في الغالب من جميع الرجال الذين يطبخون ويأكلون معًا.

في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي، تأثر طهاة الباسك بالمطبخ الفرنسي الحديث ، فابتكروا ما يُعرف بالمطبخ الباسكي الحديث ، الذي تميز بأصالته الجذرية في الشكل مع حفاظه على جوهره الباسكي، حيث قدموا نسخًا أخف وأقل ريفية من الأطباق والنكهات التقليدية. وكان مطعم زالاكاين ، وهو مطعم باسكي يقع في مدريد، أول مطعم إسباني يحصل على ثلاث نجوم في دليل ميشلان . وأصبح خوان ماري أرزاك في سان سيباستيان أشهر رواد هذا المطبخ، وأحد أوائل المطاعم الإسبانية الحائزة على ثلاث نجوم في دليل ميشلان . وفي غضون سنوات قليلة، انتشرت هذه الحركة في جميع أنحاء إسبانيا، لتصبح المطبخ الراقي السائد في البلاد . وتقدم العديد من حانات التاباس، وخاصة في سان سيباستيان، أطباق البينتشوس العصرية باستخدام تقنيات ومكونات مبتكرة. وفي السنوات الأخيرة، أعطى طهاة شباب، مثل مارتن بيراسيتيغي ، دفعة جديدة للمطبخ الباسكي.

لا يزال للمطبخ الباسكي تأثيرٌ كبير على المطبخ العالمي، لا سيما في إسبانيا وفرنسا حيث يحظى بتقديرٍ عالٍ. وقد ارتقى الشيف الكاتالوني فيران أدريا بالتقنيات التي ابتكرها أرزاك وغيره من الطهاة الباسكيين إلى آفاقٍ جديدة. كما ساهم كارلوس أرغينيانو في نشر المطبخ الباسكي في إسبانيا عبر التلفزيون والكتب. ويُستمتع بالمطبخ الباسكي منذ عقود في مقاطعة كيرن بولاية كاليفورنيا والمنطقة المحيطة بمدينة إلكو بولاية نيفادا، حيث استقر عددٌ كبير من الباسكيين. وكانت تيريزا بارينيتشيا من أوائل من نقلوا المطبخ الباسكي التقليدي إلى خارج هذه المناطق، وذلك بافتتاحها أول مطعم لها، ماريتشو، في برونكسفيل عام ١٩٩١، حيث وظفت الشيف خوسيبا إنكابو لتأسيس المطعم وتطوير قوائم الطعام وإدارته، إلى أن عُرض عليه بعد ذلك بوقتٍ قصير منصبٌ كعضو هيئة تدريس في معهد الطهي الأمريكي في هايد بارك، نيويورك . واصلت تيريزا بارينيتشيا وزوجها راينولد فون سامسون الترويج للمطبخ الباسكي في أمريكا بافتتاح مطعمهما الثاني "ماريتشو" في مانهاتن عام ١٩٩٤، بالقرب من مقر الأمم المتحدة. ألّفت تيريزا بارينيتشيا كتابين: " المائدة الباسكية" (هارفارد كومون برس، بوسطن ١٩٩٨) و "مأكولات إسبانيا" (تين سبيد، بيركلي ٢٠٠٥). حازت تيريزا بارينيتشيا على جائزتين: الجائزة الوطنية لفن الطهي ^{[ ٦ ]} (أعلى جائزة في فنون الطهي تمنحها الإدارة الإسبانية) وجائزة أفضل كتاب عن المطبخ الإقليمي في معرض بيريجو العالمي الخامس لكتب الطبخ [ ^{٧ ] (} فرنسا). وعلى النقيض، تنتشر حانات البينتشوس الباسكية في برشلونة ومدريد . وفي المدن التي هاجر إليها أعداد كبيرة من الباسكيين ، مثل بوينس آيرس ، الأرجنتين ؛ في ساو باولو ، البرازيل ؛ وبويز ، أيداهو ؛ وفريسنو ، كاليفورنيا ؛ وبيكرسفيلد ، كاليفورنيا ، توجد العديد من المطاعم الباسكية وتأثير باسكي ملحوظ على المطبخ المحلي. ^{[ 8 ]}

نشأت كعكة الجبن الباسكية الشهيرة عالميًا من حانة لا فينيا بينتشو . ^{[ 9 ]}

• باكالاو ( سمك القد المملح ) آل بيل بيل أو لا فيزكاينا
• ثعابين البحر الصغيرة (Elvers )
• كوكوتشاس (خدود سمك النازلي )
• مارميتكو
• بيرسيبس (برنقيل عنق الإوزة)
• بينتشوس ( تاباس الباسك )
• بايبراد (أو بايبرادا )
• بيستو
• بوروسالدا (سوكالداريتزا)
• تالوس
• تورو
• سرطان البحر العنكبوتي ( Txangurro )
• Txipirones (الحبار الصغير) في حبرهم
• تكسوليتا

• كواخادا ( ماميا )
• كعكة الباسك (أو بسكوتكس )
• جوكسوا
• Intxaursaltsa

• 
  كعكة الباسك
• 
  جوكسوا
• 
  Intxaursaltsa

• رونكال
• أوساو-إيراتي
• جبنة إيديازابال

• الخرشوف من توديلا
• الهليون من ميندافيا
• فاصوليا من تولوسا
• فلفل من إزبيليتا وجيرنيكا ولودوسا​​
• كرز من إيتكساسو

• تشيستورا وكوريزو دي بامبلونا (سجق حار)
• جامبون دي بايون (لحم خنزير معالج)
• نقانق من فيانا
• تريبوتكس ( نقانق دم الخروف من بيرياتو )
• Mondeju ، مشابه لـ tripotx من زالديبيا
• Lukainka ، على غرار linguiça