الحلويات

صناعة الحلويات هي فن ^{[ 1 ] [ 2 ]} صنع الحلويات ، أو الأطعمة الحلوة . ^{[ 1 ] [ 2 ]} الحلويات هي أصناف غنية بالسكر والكربوهيدرات ، على الرغم من صعوبة وضع تعريفات دقيقة لها. [ ^{3 ] ومع} ذلك، تُقسم الحلويات عمومًا إلى فئتين رئيسيتين متداخلتين إلى حد ما: حلويات الخبازين وحلويات السكر . ^{[ 4 ]}

تشمل حلويات الخباز، والتي تُسمى أيضاً حلويات الدقيق ، بشكل أساسي المعجنات الحلوة والكعك والمخبوزات المماثلة . ولا تشمل حلويات الخباز الخبز العادي ، وبالتالي فهي مجموعة فرعية من المنتجات التي ينتجها الخباز .

تشمل صناعة الحلويات السكرية (المعروفة بصناعة الحلوى في الولايات المتحدة) الحلوى (وتُسمى أيضًا الحلويات ، اختصارًا لكلمة " حلويات " ^{[ 5 ]} في العديد من البلدان الناطقة بالإنجليزية)، والمكسرات المُحلاة، والشوكولاتة، والعلكة، وعلكة الفقاعات، والبستيلاج ، وغيرها من الحلويات المصنوعة أساسًا من السكر. في بعض الحالات، تُعامل حلويات الشوكولاتة (الحلويات المصنوعة من الشوكولاتة) كفئة منفصلة، ​​وكذلك النسخ الخالية من السكر من الحلويات السكرية. ^{[ 6 ] [ 7 ]} تُعد كلمات "حلوى" (في كندا والولايات المتحدة)، و "حلويات" (في المملكة المتحدة وأيرلندا وغيرها)، و "مصاصات" (في أستراليا ونيوزيلندا) من الكلمات الشائعة لبعض أشهر أنواع الحلويات السكرية .

تشمل مهنة صناعة الحلويات فئات الطهي التي يمارسها كل من الطاهي الفرنسي المتخصص في الحلويات ( patissier ) وصانع السكر ( confiseur ). ^{[ 5 ]} كما تضم ​​صناعة الحلويات مدارس تدريب متخصصة وسجلات تاريخية واسعة. ^{[ 8 ]} يعود تاريخ صناعة الحلويات التقليدية إلى العصور القديمة، واستمر استهلاكها خلال العصور الوسطى وحتى العصر الحديث.

أقدم استخدام مسجل لكلمة confectionery اكتشفه قاموس أكسفورد الإنجليزي حتى الآن هو من قبل ريتشارد جوناس في عام 1540، الذي هجى أو أخطأ في تهجئتها على أنها "confection nere" في فقرة " Ambre , muske , frankencense , gallia muscata and confection nere "، وبالتالي بمعنى "الأشياء التي يصنعها أو يبيعها صانع الحلويات".

كما ورد في قاموس أكسفورد الإنجليزي ، فإن معنى "فن وعمل صانع الحلويات" تم تسجيله لأول مرة في عام 1743، وأقدم استخدام بمعنى "متجر الحلويات" يعود إلى عام 1803. ^{[ 2 ]}

قبل أن يصبح السكر متوفرًا بكثرة في العالم الغربي القديم، كانت صناعة الحلويات تعتمد على العسل . ^{[ 10 ]} استُخدم العسل في الصين القديمة ، والهند القديمة ، ومصر القديمة ، واليونان القديمة ، وروما القديمة لتغطية الفواكه والزهور لحفظها أو لصنع الحلويات. ^{[ 11 ]} بين القرنين السادس والرابع قبل الميلاد، تواصل الفرس ، ثم اليونانيون ، مع شبه القارة الهندية و"قصبها الذي ينتج العسل دون نحل". تبنوا زراعة قصب السكر ونشروها . ^{[ 12 ]} يُعد قصب السكر من المحاصيل الأصلية في شبه القارة الهندية الاستوائية وجنوب شرق آسيا . ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

في بدايات استخدام السكر في أوروبا، كان للصيدلي الدور الأهم في إنتاج المستحضرات السكرية. وقد تعلم أطباء أوروبا في العصور الوسطى استخدامات السكر الطبية من العرب واليونانيين البيزنطيين. ومن العلاجات الشرق أوسطية للروماتيزم والحمى أعواد صغيرة ملتوية من السكر المسحوب ، تُعرف في العربية باسم "الفناد" أو "البناد" . عُرفت هذه الأعواد في إنجلترا باسم "الألفينيكس"، أو بشكل أكثر شيوعًا باسم "بينيديا" أو "بينيدز" أو "بينيت" أو "سكر البان". وكانت هذه الأعواد بمثابة النواة الأولى لسكر الشعير وأقراص السعال الحديثة . في عام 1390، دفع إيرل ديربي "شلنين مقابل رطلين من البينيديس " .

مع تطور استخدامات السكر غير الطبية، برزت مهنة صانع الحلويات (أو صانع الكومفيت) تدريجيًا كمهنة مستقلة. في أواخر العصور الوسطى، كانت كلمات مثل "كونفيت" و"كومفكت" و"كومفيت" مصطلحات عامة لجميع أنواع الحلويات المصنوعة من الفواكه أو الجذور أو الزهور المحفوظة بالسكر. وبحلول القرن السادس عشر، أصبح الكومفيت يُشير تحديدًا إلى بذرة أو جوزة أو قطعة صغيرة من التوابل مغلفة بكتلة مستديرة أو بيضاوية من السكر. كان إنتاج الكومفيت مهارة أساسية لصانع الحلويات في بداياته ، والذي عُرف في إنجلترا خلال القرنين السادس عشر والسابع عشر باسم "صانع الكومفيت". ومع ذلك، وانعكاسًا لغرضها الطبي الأصلي، كان الصيادلة ينتجون الكومفيت أيضًا، وظهرت تعليمات تحضيرها في كتب الصيدلة وكتب الطبخ. كان الاسم اللاتيني المبكر للصيدلي في العصور الوسطى هو confectionarius ، وفي هذا النوع من صناعة السكر تداخلت أنشطة المهنتين ومن هنا نشأت كلمة "confectionery". ^{[ 8 ]}

في مطبخ أواخر الإمبراطورية العثمانية، انعكست تأثيرات ثقافية عالمية متنوعة في وصفات منشورة، مثل الجيلي الأوروبي المُشكّل والمُنكّه بالمشروبات المُسكّرة. في أوروبا، أصبحت الحلويات العثمانية (وخاصةً "حلوى الراحة التركية " ) رائجةً للغاية بين الطبقة الراقية الأوروبية والبريطانية. ^{[ 16 ]} نُشرت دراسة مهمة عن الحلويات العثمانية بعنوان " كونديتوري ديس أورينتس" (Conditorei des Orients) من قِبل صانع الحلويات الملكي فريدريك أونغر عام 1838. ^{[ 17 ]}

افتتحت إليزابيث رافالد أول متجر حلويات في مانشستر بإنجلترا، بعد أن عملت لمدة ست سنوات في الخدمة المنزلية كمدبرة منزل. ^{[ 18 ]}

تُعرَّف الحلويات باحتوائها على مُحليات. عادةً ما تكون هذه المُحليات سكريات، ولكن يُمكن شراء حلوى خالية من السكر، مثل حلوى النعناع الخالية من السكر . المُحلي الأكثر شيوعًا في الطبخ المنزلي هو سكر المائدة ، وهو سكر ثنائي يحتوي على كلٍّ من الجلوكوز والفركتوز . يُعطي تحلل السكروز مزيجًا يُسمى السكر المُحَوَّل ، وهو أحلى ويُعدّ أيضًا مُكوِّنًا تجاريًا شائعًا. أخيرًا، تُحلى الحلويات، وخاصةً التجارية منها، بمجموعة متنوعة من الشراب المُستخلص من تحلل النشا . تشمل هذه المُحليات جميع أنواع شراب الذرة . ^{[ 19 ]}

تشمل حلويات الخبازين المخبوزات الحلوة، وخاصة تلك التي تُقدم كحلوى . وهي أطعمة حلوة تُخبز باستخدام الدقيق كمكون رئيسي . ومن أهم أنواعها الكعك ، والمعجنات الحلوة ، والدونات ، والسكونز ، والبسكويت . ^{[ 20 ]} وفي الشرق الأوسط وآسيا، تسود الحلويات المصنوعة من الدقيق.

يختلف تعريف الأطعمة المصنفة "حلويات" مقابل "خبز" باختلاف الثقافات والقوانين. ففي أيرلندا، يُشترط لتعريف "الخبز" كغذاء أساسي لأغراض ضريبية ألا تتجاوز نسبة السكر أو الدهون فيه 2% من وزن الدقيق، لذا تُصنف بعض المنتجات التي تُباع على أنها خبز في الولايات المتحدة الأمريكية كحلويات هناك. ^{[ 21 ]}

تشمل الحلويات السكرية الأطعمة الحلوة المصنوعة من السكر، والتي تُؤكل عادةً كوجبة خفيفة . وتشمل هذه الحلويات السكرية ، والشوكولاتة ، والفواكه والمكسرات المسكرة ، والعلكة ، وأحيانًا الآيس كريم . في بعض الحالات، تُعامل حلويات الشوكولاتة كفئة منفصلة، ​​وكذلك النسخ الخالية من السكر من الحلويات السكرية. ^{[ 23 ]}

تستخدم اللهجات الإنجليزية المختلفة مصطلحات إقليمية للإشارة إلى الحلويات السكرية:

• في بريطانيا وأيرلندا وبعض دول الكومنولث ، تُستخدم كلمة "حلوى" ( وهي مشتقة من الكلمة الغيلية الاسكتلندية " suitis "). أما كلمة "حلوى" فتُستخدم تحديدًا للإشارة إلى حلوى الصخور ، وأحيانًا للإشارة إلى الحلوى المسلوقة (الهشة). أما المصاصات فهي حلوى مسلوقة، عادةً ما تكون مسطحة، مثبتة على أعواد.
• في أستراليا ونيوزيلندا ، تعتبر كلمات Lollies و Chewy و Chuddy مصطلحات عامية أسترالية للإشارة إلى العلكة. ^{[ 24 ]}
• في أمريكا الشمالية ، يُستخدم مصطلح "حلوى" (candy )، مع أن هذا المصطلح يشير عمومًا إلى مجموعة محددة من الحلويات ولا يشمل بعض أنواع الحلويات السكرية (مثل الآيس كريم). ويُستخدم أحيانًا مصطلح "حلوى" (sweet ) أو "مكافأة" (treat ).

في الولايات المتحدة، يُطلق على لوح الحلوى المغطى بالشوكولاتة (مثل سنيكرز ) اسم لوح الحلوى ، أما في بريطانيا فمن المرجح أن يُطلق عليه لوح الشوكولاتة بدلاً من الحلوى بشكل عام .

مقارنة المصطلحات

	الإنجليزية الأمريكية	الإنجليزية
	الحلويات (رسمي، غير شائع، واسع النطاق)	الحلويات (رسمي، ضيق)
	حلوى صخرية، سكر صخري	حلوى سكرية، حلوى، صخرة، حلوى صخرية
	حلوى صلبة	حلوى مسلوقة، حلوى (نادرة)
	الفواكه المسكرة، الفواكه المزججة	الفواكه المسكرة
	حلوى القطن، حلوى غزل البنات (قديمة) [ 25 ]	حلوى غزل البنات
	حلوى، مكافأة (نادر) ، حلوى (نادر)	حلو
	حَلوَى	بودنغ، حلو، حلوى
	بودنغ	الكاسترد ، البلانكمانج ، الجيلي
	لوح شوكولاتة حلوى، لوح شوكولاتة (مكعبات شوكولاتة صلبة)	لوح شوكولاتة ، قطعة من الشوكولاتة (مثل شوكولاتة كادبوري بالحليب)
	ألواح الحلوى (الأنواع المغطاة بالشوكولاتة)	لوح شوكولاتة (مثل سنيكرز)
	علبة شوكولاتة	شوكولاتة، علبة شوكولاتة

تصنيف

يُصنّف نظام التصنيف الصناعي الدولي الموحد للأمم المتحدة لجميع الأنشطة الاقتصادية (ISIC) (المراجعة 4) كلاً من الشوكولاتة والحلويات السكرية تحت رمز ISIC 1073، والذي يشمل صناعة الشوكولاتة والحلويات المصنوعة منها؛ والحلويات السكرية نفسها (الكراميل، والكاشوس، والنوجا، والفوندان، والشوكولاتة البيضاء )، والعلكة، وحفظ الفاكهة، والمكسرات، وقشور الفاكهة، وصناعة معينات وأقراص الحلوى. ^{[ 26 ]} وفي الاتحاد الأوروبي، يتطابق نظام التصنيف الإحصائي للأنشطة الاقتصادية في المجموعة الأوروبية (NACE) (المراجعة 2) مع تصنيف الأمم المتحدة، تحت الرمز 10.82.

في الولايات المتحدة، يقسم نظام تصنيف الصناعات في أمريكا الشمالية (NAICS 2012) صناعة الحلويات السكرية إلى ثلاث فئات: رمز الصناعة الوطني 311340 لجميع صناعات الحلويات غير الشوكولاتة، و311351 لصناعة الشوكولاتة والحلويات من حبوب الكاكاو، ورمز الصناعة الوطني 311352 لصناعة الحلويات من الشوكولاتة المشتراة. ^{[ 27 ]}

يُصنف الآيس كريم والشراب المثلج ضمن منتجات الألبان وفقًا للتصنيف الدولي الموحد للصناعات (ISIC) 1050، والتصنيف الأوروبي للأنشطة الاقتصادية في أمريكا الشمالية (NACE) 10.52، والتصنيف الصناعي لأمريكا الشمالية (NAICS) 311520. ^{[ 28 ]} وقد تباين تصنيف الآيس كريم على نطاق واسع؛ فعلى سبيل المثال، في عام 1930، صُنِّف كنوع من أنواع الحلويات المصنوعة من الدقيق. ^{[ 7 ]}

أمثلة

تشمل منتجات الحلويات السكرية الحلوى، والمصاصات ، وألواح الشوكولاتة ، والشوكولاتة ، وغزل البنات ، وغيرها من الحلويات الخفيفة . ومن بين فئات وأنواع الحلويات السكرية ما يلي: ^{[ 19 ]}

• الشوكولاتة : حلويات صغيرة الحجم مصنوعة عادة من الشوكولاتة ، وتعتبر مختلفة عن ألواح الحلوى المصنوعة من الشوكولاتة.
• ديفينيتي : حلوى تشبه النوجا مصنوعة من بياض البيض مع المكسرات المفرومة .
• دودول : حلوى تشبه التوفي ، شائعة في إندونيسيا وماليزيا والفلبين
• دراجيه : لوز مغطى بالسكر وأنواع أخرى من الحلوى المغطاة بالسكر .
• الفدج : يُصنع عن طريق غلي الحليب والسكر حتى يصبح قوامه ككرة لينة. في الولايات المتحدة، غالباً ما يكون بنكهة الشوكولاتة.
• الحلاوة الطحينية : حلوى مصنوعة من الطحينة ، وهي عجينة مصنوعة من بذور السمسم المطحونة.
• الحلوى الصلبة : تُصنع من السكريات المطبوخة حتى تصل إلى مرحلة التصلب التام. ومن أمثلتها المصاصات ، وحلوى الفك (أو حلوى غوبستوبرز )، وحلوى الليمون ، وحلوى النعناع، ​​وحلوى قصب السكر ، وحلوى الصخور ، وغيرها. كما تشمل أنواعًا تُخلط غالبًا بالمكسرات مثل حلوى البريتل ، وهي تشبه حلوى تشيكي .
• الآيس كريم : كريمة مجمدة بنكهات مختلفة، غالباً ما تحتوي على قطع صغيرة من الشوكولاتة والفواكه و/أو المكسرات .
• حلوى الجيلي: بما في ذلك تلك المصنوعة من السكر والنشا والبكتين والصمغ أو الجيلاتين مثل راحة الحلقوم (الحلقوم) وحبوب الجيلي وحلوى الجيلي وحلوى الجيلي وحلوى العناب وحلوى الجيلي وما إلى ذلك. ^{[ 29 ]}
• عرق السوس : يحتوي هذا النوع من الحلوى على خلاصة جذر عرق السوس ، وهو أكثر مضغًا ومتانة من العلكة أو حلوى الجيلاتين. على سبيل المثال، حلوى عرق السوس المتنوعة . طعمه مشابه لطعم اليانسون النجمي .
• المارشميلو : على سبيل المثال، حلوى الفول السوداني السيرك ، والفلومبس .
• المرزبان : حلوى مصنوعة من اللوز ، قوامها يشبه العجين.
• ميثاي : مصطلح عام للحلويات في شبه القارة الهندية ، وعادة ما تُصنع من منتجات الألبان و/أو نوع من أنواع الدقيق. ويُستخدم السكر أو دبس السكر كمُحليات.
• النوجا : أشكال مختلفة من المعجون المحلى الذي يتصلب ليصبح مطاطيًا أو مقرمشًا، وعادة ما يكون بنكهة المكسرات أو الفاكهة المسكرة.
• بيرسيبان : يشبه المرزبان، ولكنه مصنوع من الخوخ أو المشمش بدلاً من اللوز.
• عجينة السكر : عجينة سكر سميكة مصنوعة من الجيلاتين والماء وسكر الحلويات، تشبه عجينة العلكة، يتم تشكيلها إلى أشكال ثم تتصلب.
• التابلت : حلوى هشة مصنوعة من الحليب، طرية وصلبة، تعتمد على السكريات المطبوخة حتى تصل إلى مرحلة الكرة اللينة. تأتي بأشكال متعددة، مثل الرقائق وأشكال القلوب. لا ينبغي الخلط بينها وبين عملية تصنيع التابلت ، وهي طريقة لإنتاج الحلوى.
• التوفي (بريطاني: المضغ ): حلوى سكرية يتم طيها عدة مرات فوق 120  درجة فهرنهايت (50  درجة مئوية)، مما يؤدي إلى دمج فقاعات الهواء، وبالتالي تقليل كثافتها وجعلها معتمة.
• التوفي : حلوى تُصنع بكرملة السكر أو دبس السكر مع الزبدة. يتميز التوفي بسطحه اللامع وقوامه الذي يتراوح بين اللين واللزج إلى الصلب والهش. أما لونه البني ونكهته المدخنة فينتجان عن كرملة السكريات.

تُستخدم كل من الحلويات المصنوعة من السكر والحلويات العادية لتقديم الضيافة للضيوف.

تُستخدم الحلويات للاحتفال بالمناسبات أو الأحداث، مثل عيد الميلاد ، وعيد الفصح ، وكعكة الزفاف ، وكعكة عيد الميلاد ، أو عيد الهالوين .

كانت شركة كادبوري للشوكولاتة (تحت إشراف ريتشارد كادبوري ) أول من قام بتسويق العلاقة بين الرومانسية والحلويات، حيث أنتجت علبة شوكولاتة على شكل قلب لعيد الحب في عام 1868. ^{[ 31 ]}

يتناول السياح عادةً الحلويات كجزء من رحلاتهم. ويُعتبر الاستمتاع بالأطعمة الغنية بالسكر متعةً خاصة، كما أن اختيار الأطباق المحلية شائع. على سبيل المثال، يتناول زوار فيينا كعكة ساخرتورت، ويتناول زوار المنتجعات الساحلية في المملكة المتحدة حلوى بلاكبول الصخرية . ويمكن شراء الحلويات سهلة الحمل، مثل الفدج والتابلت ، كتذكارات . ^{[ 32 ]}

عموماً، تتميز الحلويات بانخفاض محتواها من العناصر الغذائية الدقيقة والبروتين ، وارتفاع سعراتها الحرارية . قد تكون خالية من الدهون ، مع أن بعضها، وخاصة العجائن المقلية والشوكولاتة، غنية بالدهون. وتُعتبر العديد من الحلويات من الأطعمة فائقة المعالجة وذات سعرات حرارية فارغة . وقد صُنعت في الماضي أنواع خاصة من الشوكولاتة للاستخدام العسكري كمصدر طاقة عالي الكثافة .

تُعرّف العديد من الحلويات السكرية، وخاصة الفشار المغطى بالكراميل وأنواع مختلفة من حلوى السكر ، في القانون الأمريكي على أنها أطعمة ذات قيمة غذائية ضئيلة . ^{[ 33 ]}

قد تكون الملوثات والملونات في صناعة الحلويات ضارة بشكل خاص بالأطفال. لذلك، تم تقييد نسبة الملوثات في صناعة الحلويات، مثل المستويات العالية من الرصاص ، إلى جزء واحد في المليون في الولايات المتحدة. ولا يوجد حد أقصى محدد في الاتحاد الأوروبي. ^{[ 34 ]}

تخضع ملونات الحلوى، وخاصةً الملونات الصفراء مثل E102 تارترازين و E104 كينولين أصفر WS و E110 غروب الشمس أصفر FCF ، للعديد من القيود حول العالم. فالتارترازين، على سبيل المثال، قد يسبب ردود فعل تحسسية وربوية ، وقد حُظر استخدامه سابقًا في النمسا وألمانيا والنرويج. وقد طالبت بعض الدول، كالمملكة المتحدة، قطاع صناعة الأغذية بالتوقف تدريجيًا عن استخدام هذه الملونات، لا سيما في المنتجات الموجهة للأطفال. ^{[ 35 ]}

• صناعة الحلوى
• متجر حلويات
• قائمة الحلوى
• قائمة الأطعمة
• قائمة بأفضل ماركات الحلوى مبيعًا

• غارسيا باليستيروس، إنريكي (2012). أطعمة من تاريخ إسبانيا: المخبوزات والحلويات: مذاق الحلاوة .
• غولدشتاين، دارا (2015). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-931339-6.
• ريتشاردسون، تيم هـ. (2002). الحلويات: تاريخ الحلوى . بلومزبري، الولايات المتحدة الأمريكية. رقم ISBN 1-58234-229-6.
• ستراود، جون (2008). دليل الساذج: رحلة إلى قلب متجر الحلويات . سامرسديل. ISBN 978-1-84024-709-1.
• ويذرلي، هنري (1865). رسالة في فن غلي السكر . إتش سي بيرد . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 يوليو 2008 .
• مجلة الحلويات الدولية ، الصادرة عن هاند ميديا ​​إنترناشونال؛ تاريخ الاطلاع 14 يوليو 2018

• الوسائط المتعلقة بالحلويات على ويكيميديا ​​كومنز
• الحلويات في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي لكتاب الطبخ
• تعريف كلمة "حلويات" في قاموس ويكشنري