معجنات قصيرة القشرة

العجينة الهشة هي نوع من المعجنات يُستخدم غالبًا كقاعدة للتارت ، والكيش ، والفطيرة ، أو (بالمعنى البريطاني ) الفلان . يمكن استخدام العجينة الهشة لصنع الفطائر الحلوة والمالحة مثل فطيرة التفاح، والكيش، وفطيرة الليمون بالمرينغ، وفطيرة الدجاج.

تُستخدم نسخة مُحلاة - باستخدام الزبدة - في صنع كعكات سبريتز .

تتطلب وصفات عجينة الفطائر الهشة عادةً ضعف كمية الدقيق مقارنةً بالدهون . تُفرك الدهون (مثل السمن أو الزبدة أو السمن النباتي ) مع الدقيق العادي لتكوين خليط سائل ، ثم يُربط باستخدام كمية قليلة من الماء المثلج، ويُفرد، ثم يُشكّل ويُوضع لصنع الجزء العلوي أو السفلي من الفطيرة. غالبًا ما تُستخدم كميات متساوية من الزبدة والسمن لصنع العجينة، مع الحرص على أن يكون الوزن الإجمالي للدهون نصف وزن الدقيق. تُستخدم الزبدة لإضفاء نكهة غنية على العجينة، بينما يضمن السمن الحصول على قوام مثالي.

الأنواع

عجينة الفونسيه هي عجينة فرنسية قصيرة تحتوي على البيض . يُخلط البيض والزبدة مع كمية قليلة من السكر والملح قبل إضافة الدقيق إلى الخليط، ثم يُضاف الماء البارد لتماسكه. ^{[ 2 ]}
عجينة البات بريزيه تشبه عجينة البات آ فونسيه، لكنها أخف وأكثر رقةً لاحتوائها على كمية أكبر من الزبدة - تصل إلى ثلاثة أخماس كمية الدقيق. غالبًا ما تُصنع بدون سكر، كقشرة مالحة للفطائر.^{[ 2 ]} وهي معجنات غير محلاة تُستخدم للفطائر المرتفعة المحشوة باللحم، ولتحضير الكيش المالح المحشو بالكاسترد ، مثل كيش لورين .^[³^]^[⁴^] يُترجم اسم "بات بريزيه" إلى "معجنات مكسورة".^[⁵^] تُعتبر عجينة البات بريزيه، وفقًا للمؤسسة الثقافية الفرنسية الأمريكية، من كلاسيكيات المعجنات الفرنسية.^[⁶^] تُصنع عجينة البات بريزيه من الدقيق، والزبدة الباردة أو الطرية، والبيض، والملح، والماء المثلج.^[⁷^] وفقًا لماري أنطوان كاريم، تم صنع فطيرة البريسي عن طريق فرك الزبدة وطي العجينة عدة مرات يدويًا على لوح المعجنات. وفقًا لـ Carême، فإن pâte brisée "يستخدم بشكل خاص في جاتوه دي روا ".^[⁸^]
تُصنع عجينة البات سابليه بكمية أكبر من السكر، مما يُحلي المزيج ويُعيق عمل خيوط الغلوتين ، فتنتج عجينة سهلة التفتت في الفم. ويُمكن استبدالها بعجينة خالية من الغلوتين.
تتكون عجينة البات سوكريه من نفس مكونات عجينة البات سابليه ، ولكن يُخفق الزبد مع السكر والبيض قبل إضافة الدقيق. هذا يُساعد على مزج الزبد بشكل متجانس، مما يجعل العجينة أقل انتفاخًا، فتصبح أكثر تماسكًا وجفافًا، بدلًا من قوام العجينة السابقة المتفتت. وبحسب كتاب " Traite de Patisserie Moderne " ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]،} يُطلق على عجينة البات بريزيه اسم بات سوكريه إذا أُضيف السكر إليها .

التقنيات

عند تحضير عجينة الفطائر الهشة، يُفرم الدهن والدقيق معًا بدلًا من مزجهما، وتُحفظ المكونات باردة. يضمن ذلك بقاء الدهن منفصلًا في العجينة، وعند تسخينه أثناء الخبز، ينطلق البخار، مما يُشكّل الفراغات التي تُعطي العجينة قوامًا هشًا. ^{[ 11 ]} لا يُضاف الماء إلا بعد مزج الدهن والدقيق جيدًا. يضمن ذلك تغطية حبيبات الدقيق بالدهن بشكل كافٍ، مما يقلل من احتمالية تكوّن الغلوتين، ^{[ 12 ]} الذي يُعطي العجينة قوامًا مفتتًا أو " هشًا ". يمكن تحقيق ذلك باستخدام محضرة الطعام ، أو أداة مطبخ متخصصة تُسمى خلاطة العجين ، أو من خلال بدائل أخرى، مثل استخدام سكينين في يد واحدة، أو دهن الدقيق والدهن معًا براحة اليد في طريقة تُعرف باسم "الفريزاج" . ^{[ 13 ]}

إضافةً إلى تسخين العجين أكثر من اللازم، يُعدّ الإفراط في عجنه خطراً أيضاً. فالعجن المفرط يُطيل خيوط الغلوتين، مما يُنتج عجينة قاسية بدلاً من أن تكون خفيفة وهشة أو متقشرة. يُستخدم دقيق القمح الطري قليل البروتين، مثل دقيق الكيك ، في صناعة المعجنات لأنه لا يُعجن كثيراً ويصبح قاسياً بسهولة مثل دقيق الخبز.

تقنيات الزخرفة

تُثنى حواف عجينة الفطيرة عادةً لإضفاء مظهرٍ جذاب، وفي حالة الفطيرة ذات الطبقتين، تُستخدم هذه الطريقة لربط الطبقتين العلوية والسفلية معًا لمنع تسرب الحشوة. ^{[ 14 ]}^{[ 15 ]} يمكن ثني الحواف يدويًا، بالضغط على الطبقتين معًا لتكوين حافة مُجعّدة، أو باستخدام أداة. ^{[ 15 ]}

تُثقب الطبقة العلوية من الفطيرة عادةً للسماح للبخار بالخروج ولإضفاء مظهرٍ جذاب. ^{[ 14 ]} يمكن ثقبها بالسكين أو باستخدام إحدى التقنيات المتعددة، مثل تقنية التزيين الشبكي . ^{[ 14 ]}^{[ 15 ]} تتضمن هذه التقنية تشبيك شرائح العجين. كما يمكن تحقيقها عن طريق عمل صفوف أفقية من الشقوق في قشرة الفطيرة الكاملة وسحبها برفق لفتحها، وهي تقنية تُعرف باسم "التزيين الشبكي الخفي". ^{[ 14 ]}^{[ 15 ]}