لافاش

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 7 صور
الموسوعة الحرة

لافاش هو خبز رقيق مسطح مصنوع من عجين القمح المخمر أو غير المخمر، ويُخبز في التندور (نوع من الأفران الطينية ) أو على صاج . بعض أنواعه تُصنع من العجين المخمر المُخمر من دفعات سابقة. ينضج اللافاش بسرعة كبيرة في التندور، حيث يُوضع على جوانبه باستخدام وسادة. وهو كبير ورقيق، على الرغم من وجود العديد من الاختلافات في الحجم والشكل. يكون طريًا عندما يكون طازجًا، ولكنه غالبًا ما يُجفف. يُعد اللافاش من الأطعمة الشائعة في مطابخ جنوب القوقاز وغرب آسيا . وهو غذاء أساسي في أرمينيا وشرق جورجيا وأجزاء من إيران.

يمكن استخدام خبز لافاش الطري في لفائف تحتوي على مكونات مثل الكباب أو اللحم المشوي أو الجبن. كما يمكن تقديمه مع صلصة أو مع يخنة ليؤكل باليد. يُحضّر خبز لافاش عادةً بكميات كبيرة، ويدوم لعدة أشهر بعد تجفيفه، ويمكن ترطيبه لاستعادة طراوته. يُقطّع خبز لافاش المجفف أحيانًا ويُؤكل في أطباق مثل يخنة الخاش الأرمنية .

يعود أصل خبز لافاش إلى العصور القديمة، وتتنازع عدة دول على منشئه. في العصر الحديث، ينتشر لافاش على نطاق واسع في أجزاء كثيرة من آسيا بين تركيا وكشمير، كما يوجد في مناطق أخرى أدخله إليها المهاجرون الأرمن . يُقدم في العديد من المطاعم، وكذلك في حفلات الزفاف. في الثقافة الأرمنية ، يُعدّ تحضير لافاش من قِبل النساء حدثًا مجتمعيًا. أدرجت اليونسكو لافاش على قائمة التراث الثقافي غير المادي "كتعبير عن الثقافة في أرمينيا" عام 2014. أثار هذا الأمر جدلًا في دول أخرى بالمنطقة، ولذا أُدرجت قائمة منفصلة تتعلق بثقافة لافاش وأنواع الخبز المسطح الأخرى في إيران وأذربيجان وكازاخستان وقيرغيزستان وتركيا عام 2016.

أصل الكلمة

دخلت كلمة " لافاش" إلى اللغة الإنجليزية جزئيًا من الأرمنية ( լավաշ ، lavaš )، والفارسية ( لواش ، lavaš )، والتركية ( lavaş ) . [ 1 ] وتُستخدم أسماء مشابهة في العديد من اللغات الآسيوية، بما في ذلك الجورجية ( lavaš-i )، والأذرية ( lavaş )، والتتارية ( lawaš )، والتركمانية ( lavaš )، [ 9 ] والبشتوية ( lawausha ). [ 10 ] يُعدّ "لافاش" الاسم الأكثر شيوعًا لهذا الخبز في اللغة الإنجليزية الأمريكية؛ كما تُستخدم أيضًا التهجئات lavosh و lahvosh و lawaash و lawasha . ومن المصطلحات الإنجليزية الأخرى : خبز الكراكر ، وخبز الكراكر الأرمني ، وخبز الجبل ، وباراكي . [ 11 ] ويُطلق على المقابل العربي اسم "خبز ساج" ، أو "مرقوق" في لبنان. [ 8 ]

أصل كلمة "لافاش" غير معروف. تشير إحدى النظريات الشائعة إلى أن الكلمة انتقلت إلى لغات أخرى من الفارسية. [ 9 ] يربط سيفان نيشانيان الكلمة الفارسية للافاش بالجذر الآرامي לושׁ lwš الذي يعني "العجن"، وقد ذكر كتاب "الفرج بعد الشدة" الصادر عام 1451 كأقدم نص يستخدم المصطلح باللغة التركية. [ 12 ] يربط هراش مارتيروسيان الكلمة الأرمنية، بشكل مبدئي، بكلمات مشتقة من الأرمنية البدائية * law التي تعني "مسطح". [ 13 ]

تحضير

إعداد خبز لافاش في مطعم صغير في يريفان ، أرمينيا

يُصنع خبز لافاش من دقيق القمح ، وعادةً ما يكون دقيقًا أبيض [ 14 ] ، يُعجن بالماء والملح حتى يُصبح عجينة متماسكة. [ 15 ] يُستخدم عادةً دقيق عالي الاستخلاص ، [ 15 ] بنسبة استخلاص تتراوح بين 80 و82%. [ 16 ] يوجد نوعان من لافاش: مُخمر وغير مُخمر. [ 17 ] يُمكن تخميره بالخميرة أو بخميرة العجين المخمر المعروفة في اللغة الأرمنية باسم "تخمور" ، [ 18 ] والتي تتكون من عجينة من الدفعة السابقة. [ 19 ] يستخدم بعض المنتجين في إيران بيكربونات الصوديوم ، على الرغم من أن وزارة الصحة تحظر ذلك . [ 20 ] كما يُمكن استخدام خليط من الخميرة وبيكربونات الصوديوم. [ 21 ] تحتوي عجينة لافاش، وخبز سانغاك المشابه له ، على حوالي 83% من الدقيق وزناً، وهي نسبة أعلى من أنواع الخبز الأخرى في إيران. [ 22 ] لكل 100  غرام من الدقيق، قد تحتوي عجينة لافاش على حوالي 45-55  غرام من الماء، و2  غرام من الملح، و1  غرام من الدقيق، و0.25  غرام من بيكربونات الصوديوم. [ 23 ]

يمكن تخمير العجين المخمر لمدة تتراوح بين 30 و60  دقيقة، عند درجة حرارة 30  درجة مئوية تقريبًا، قبل تشكيله إلى  كرات يتراوح وزنها بين 100 و300 غرام، ثم تركه ليرتفع مرة أخرى لمدة تتراوح بين 5 و20  دقيقة. [ 24 ] يُفرد العجين باستخدام النشابة ، وهي عادةً عبارة عن قضيب رفيع يُعرف باسم " أوخلافو" . [ 19 ] بعد ذلك، يمكن فرده باستخدام نشابة مسننة تُحدث تجاويف. [ 15 ]

امرأة تفرد العجين بينما تقوم أخرى بفرد العجين على وسادة، جالسة بجوار فرن أرضي. وبجانبها كومة من خبز لافاش الجاهز.
تضع امرأة مسنة عجينة رقيقة على صينية محدبة فوق اللهب.
يمكن طهي خبز لافاش في التندور (من الأعلى) أو فوق الصاج (من الأسفل).

تُفرد العجينة على الجدران الساخنة للتندور ( المعروف أيضًا باسم التنور أو التندور)، وهو نوع من الأفران الطينية . [ 25 ] لوضع العجينة في الفرن، تُمدد على وسادة دائرية ذات مقبض، [ 26 ] تعمل كمجرفة . [ 19 ] تُعرف هذه الأداة في إيران باسم ساروج [ 27 ] وفي أرمينيا باسم باتات أو راباتا . [ 18 ] ينضج خبز لافاش بسرعة كبيرة - حوالي 15 إلى 40 ثانية - بسبب الإشعاع الحراري والحمل الحراري من اللهب والتوصيل الحراري من الجدار. [ 28 ] [ 19 ] يُرفع الخبز باستخدام خطاف معدني ويُرصّ. [ 19 ] بالإضافة إلى التندور، يمكن خبز لافاش على صاج ، [ 8 ] وهو صينية معدنية. يمكن وضع هذه الصينية في فرن يعمل بالحطب أو عليه، [ 29 ] أو فوق نار مكشوفة. [ 30 ] في العصر الحديث، تُستخدم الأفران الكهربائية بشكل شائع. [ 31 ] 

يمكن إنتاج خبز لافاش آليًا باستخدام أسطوانات لبثق عجينة متصلة، تُقطع إلى قوالب وتُوضع في فرن باستخدام سير ناقل . [ 15 ] تستخدم مخابز لافاش في إيران آلة دوارة مزودة بعنصر تسخين سفلي، [ 27 ] ولكن يوجد أيضًا العديد منها التي تستخدم أفران التندور. [ 32 ] يستغرق إنتاج 100  كيلوغرام من لافاش حوالي 4.76  ساعة. [ 33 ] تتطلب عملية إنتاج كيلوغرام واحد ما يقارب 26 ميغا جول من الطاقة - معظمها من إنتاج الدقيق، يليه حرق الغاز - وهي كمية أعلى من الطاقة اللازمة لإنتاج أنواع الخبز الأخرى في إيران. [ 34 ]

يؤدي طهي خبز لافاش على جانب فرن التندور إلى تلوينه بشكل غير منتظم، على غرار خبز النان . [ 35 ] إذ يتفاعل مع الطعام ويتحول لونه إلى البني أثناء الطهي، [ 19 ] ويكون لون المنتج النهائي كريميًا مع بقع على سطحه. [ 36 ] أما خبز لافاش المُنتج آليًا فيكون لونه أكثر انتظامًا. [ 35 ] ويتميز خبز لافاش بمرونته وقوته الكافية لحمل أنواع أخرى من الطعام. [ 37 ]

كومة من الخبز المسطح الجاف، رقيق ومنتفخ، مع بعض البقع الداكنة.
لافاش مجفف

يُصنف خبز لافاش كخبز مسطح ذي طبقة واحدة . [ 38 ] وهو كبير الحجم ورقيق، [ 39 ] ويبلغ طوله عادةً 60-70  سم، وعرضه 30-40  سم، وسُمكه 2-3  مم. [ 15 ] ويزن حوالي 225-250  غرامًا. [ 40 ] ويختلف شكله وحجمه اختلافًا كبيرًا. [ 28 ] بعض أنواع لافاش رقيقة جدًا، مما يسمح لها بالجفاف بسرعة. [ 41 ] يتميز لافاش في إيران برقته الشديدة، وأحيانًا يكون شبه شفاف. [ 42 ] قد يكون لافاش الإيراني مستطيلًا أو دائريًا أو بيضاويًا، ويتراوح عرضه من 30  سم إلى أكثر من 50  سم. [ 41 ] أما لافاش الجورجي فهو سميك ومستدير بشكل واضح. [ 29 ]

على الرغم من مرونته العالية وهو طازج، يجف خبز لافاش بسرعة ويصبح هشًا وقاسيًا. قد يحتاج خبز لافاش الصلب إلى وقت أطول في الطهي ويُترك مكشوفًا. [ 8 ] يمكن لفه أو وضعه على رف ليجف. [ 43 ] أما خبز لافاش الطري، فيُرفع عن النار فور بدء تحمير قاعه ، ثم يُضاف إليه الماء ويُغطى بقطعة قماش أو بلاستيك. [ 8 ] قد يختلف خبز لافاش الصلب عن الطري في سمكه أيضًا. [ 44 ] يُعدّ الخبز الطري أسهل في الاستخدام عند تحضير سندويشات اللفائف . [ 28 ]

خدمة

أسياخ الكباب موضوعة على خبز لافاش مستطيل الشكل، وتقدم كجزء من وجبة.
يُستخدم خبز لافاش في لفائف الخبز مع إضافات مثل الكباب .

يُحضّر خبز لافاش ويُخزّن عادةً بكميات كبيرة. [ ٨ ] جفاف لافاش يجعله قابلاً للتخزين لفترات طويلة؛ [ ٤٥ ] يدوم لافاش المجفف من ثلاثة إلى ستة أشهر. [ ٣٦ ] يُرشّ أو يُنقع بالماء ليصبح أكثر طراوة، [ ٣٥ ] [ ١٩ ] مما يُتيح تناوله بعد ١٥-٢٠ دقيقة. [ ٤٦ ] في أرمينيا، يُمكن تناوله كوجبة إفطار مع المربى واللبن الرائب، أو كوجبة خفيفة مع الجبن. [ ١٨ ] يُتناول لافاش أيضاً كوجبة إفطار في إيران. [ ٤٧ ]

يُستخدم خبز لافاش عادةً للفائف، مع إضافات مثل الجبن والخضراوات أو اللحوم [ 48 ] بما في ذلك الكباب أو الكفتة . [ 8 ] في أرمينيا، يُستخدم لافاش للف طبق خوروفاتس المشوي ، الذي يُؤكل على الغداء أو العشاء، [ 18 ] [ 49 ] بينما يُلف البيض المتبل بالطرخون في لافاش على الإفطار. [ 50 ] يُلف لحم الضأن أو البقر في لافاش لتحضير تانتوني ، وهو طبق مميز من مرسين ، تركيا. [ 51 ] في المطبخ الكشميري ، تُعرف لفائف لافاش المحشوة باللحم المشوي والحمص باسم ماسالا لافاسا. [ 52 ]

يمكن استخدام خبز لافاش للفّ الأطباق الجانبية وتناولها، [ 8 ] مثل اليخنة. [ 8 ] وهذا شائع في بعض مناطق الهضبة الإيرانية ، حيث يُعتبر الطبق الرئيسي. [ 53 ] كما يُمكن تقديمه مع أنواع من الصلصات ، [ 28 ] مثل الحمص أو المحمرة . [ 43 ]

في أرمينيا، يُفتت الخبز المجفف ويُستخدم في تحضير يخنات مثل الخاش ، [ 19 ] وهو يخنة لحم الحافر، ويُؤكل أيضًا مع خبز لافاش طري بدلًا من الملعقة. [ 54 ] وفي إيران، يُستخدم خبز لافاش قاسٍ، يُهرس مع الزبدة لتشكيل كرات صغيرة. [ 8 ] أما في المطبخ التركي ، فيُمكن استخدام خبز لافاش أيضًا في تحضير الحلويات، ويُقدم مع الحلويات التركية مثل الكايسفة ، والحسودة ، وبستيل كافورماسي (جلد الفاكهة المطهو ​​ببطء)، والأغوز ، والحلوى . [ 55 ]

القيمة الغذائية والخصائص

استنادًا إلى عينات مختلفة من المخابز الإيرانية، يحتوي خبز لافاش على حوالي 61-62% كربوهيدرات، [ ب ] 21-25% ماء، 8.7-8.9% بروتين، 1-4% رماد، و0.4-0.8% دهون. [ 57 ] تحتوي حصة 100  غرام على 291 سعرة حرارية . يبلغ مؤشر نسبة السكر في الدم حوالي 72، وهو أقل من مؤشر نسبة السكر في الدم للخبز الذي يُخبز لفترات أطول نظرًا لقلة الوقت اللازم لتجلتن النشا . [ 58 ]

تبلغ نسبة الصوديوم في خبز لافاش في إيران حوالي 1.1%، وهي أعلى من النسبة الموصى بها، [ 59 ] بينما يحتوي خبز لافاش في تركيا على نسبة صوديوم أقل. [ 60 ] يتميز خبز لافاش بغناه بالحديد، حيث يحتوي على حوالي 3.8  ملغ لكل 100  غرام، [ 61 ] وانخفاض محتواه من الزنك، حيث يحتوي على حوالي 0.6  ملغ لكل 100  غرام. [ 62 ] تعمل الخميرة الموجودة في خبز لافاش على زيادة تحلل حمض الفيتيك ، مما يعزز قدرة الخبز على امتصاص العناصر الغذائية. [ 63 ] أما استخدام بيكربونات الصوديوم فيؤدي إلى انخفاض قيمته الغذائية. [ 20 ]

بحسب دراسة أجراها هـ. أ. فريدي وآخرون، فإن الدقيق الأمثل للخبز الإيراني، مثل خبز لافاش، يُصنع من قمح طري يحتوي على 9.8% بروتين. [ 64 ] تحتوي خلطات الدقيق التجارية المُصممة لخبز لافاش في إيران، في المتوسط، على 13% رطوبة، وتتكون الكتلة المتبقية من 66% نشا، و12.3% بروتين، و11.0% جلوتين جاف، و6.7% ألياف، و1.5% دهون، و0.8% رماد. [ 65 ] قد تُحسّن إضافة المواد الغروية المائية مدة صلاحية خبز لافاش وخصائصه الفيزيائية الأخرى؛ [ 44 ] فعلى سبيل المثال، وجدت دراسة أجراها حامد توكليبور وأحمد كلباسي أشتري أن كربوكسي ميثيل السليلوز قد يزيد مدة الصلاحية بنسبة 45%. [ 66 ] كما وجدت دراسات أخرى أن إضافة بروتين مصل اللبن قد تزيد من نعومة الخبز، وسمكه، ولونه الأصفر، ومذاقه. [ 67 ]

تاريخ

الأصل والسجل التاريخي

يُعرف خبز لافاش منذ القدم. [ ٨ ] ويذكر مؤرخ الطعام جيل ماركس أن لافاش نشأ في الشرق الأوسط، ويعزو ذلك إلى الابتكار المبكر المتمثل في طهي الخبز الرقيق على صاج فخاري بدلاً من طهيه مباشرة على الجمر. فعندما بدأ استخدام الصاج، كان لا بد من جعل الخبز أرق لينضج تماماً دون أن يحترق، كما هو الحال مع خبز الراكي المذكور في الكتاب المقدس . [ ٨ ] ووفقاً لماركس، يُعد لافاش من أقدم أنواع الخبز في بلاد فارس. [ ٣٩ ]

يُنسب أصل خبز لافاش إلى دولٍ منها أرمينيا وأذربيجان وجورجيا وتركيا وإيران. [ 68 ] جادل الكاتب الروسي المتخصص في الطعام، ستاليك خانكيشيف، بأنه من غير المجدي الادعاء بأن لافاش ينتمي إلى بلدٍ مُحدد، إذ يُؤكل في جزءٍ كبير من آسيا، وذكر أن التندور انتشر إلى هذه المنطقة من تركستان الشرقية . [ 69 ] وقد وُجدت ادعاءات بأن لافاش تقليدٌ إيرانيٌّ فريدٌ منذ عهد السلالة الأرساسيدية في بلاد فارس القديمة. [ 70 ]

يُعدّ خبز لافاش جزءًا من الفلكلور الأرمني . تروي إحدى القصص أن الملك أرامي ملك أورارتو وقع أسيرًا في أيدي القوات الآشورية ، التي وعدته بالإفراج عنه إن فاز في مسابقة رماية بعد عشرة أيام من الصيام، لكن رسوله أحضر له سرًا خبز لافاش مخبأً في درعه، مما مكّنه من الفوز. [ 71 ] كما ذُكر خبز لافاش في كتابات أدباء غرب آسيا في العصور الوسطى، مثل نظامي الكنجوي ، ومحاساتي ، وخاقاني ، بالإضافة إلى كتاب ديدي كوركوت . [ 46 ]

قوائم التراث الثقافي غير المادي لليونسكو

أعلنت نائبة وزير الثقافة ، أريف سامويليان ، عام 2013، أن حكومة أرمينيا تقدمت بطلب لإدراج خبز "لافاش" ضمن قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي . [ 72 ] وقدّمت أرمينيا وحدها طلب الترشيح، الذي وصف خبز "لافاش" بأنه "خبز أرميني تقليدي"، وبيّن أهميته في الثقافة الأرمينية دون الإشارة إلى أنه يُؤكل أيضاً في بقية أنحاء المنطقة. [ 73 ] وقد عارض هذا الطلب مسؤولون من أذربيجان وإيران وتركيا وجورجيا. [ 74 ] واحتجّت العديد من الجماعات في إيران على الترشيح، بما في ذلك وزارة الثقافة ، التي صرّحت بأن إيران ستتقدم بطلب مماثل، بينما دعا مسؤولون حكوميون، من بينهم يوناتان بيتكوليا، إلى إلغاء ترشيح أرمينيا. [ 70 ] في الدورة التاسعة للجنة الحكومية الدولية لصون التراث الثقافي غير المادي ، عام 2014، قبلت اللجنة اقتراح أرمينيا الأصلي تحت عنوان "لافاش: طريقة تحضير الخبز الأرمني التقليدي ومعناه ومظهره كتعبير عن الثقافة"، [ 75 ] على الرغم من اعتراضات وفد أذربيجان. [ 70 ] تناقلت وسائل الإعلام التركية قرار اللجنة بعناوين رئيسية تزعم أن أرمينيا استولت على الخبز من تركيا. [ 75 ]

بعد الاحتجاجات على الإدراج، غيّرت اللجنة اسم الإدراج إلى "لافاش، طريقة تحضير الخبز التقليدي ومعناه ومظهره كتعبير عن الثقافة في أرمينيا"، مستخدمةً عبارة "في أرمينيا" بدلاً من "أرميني". [ 70 ] وكان الوفد الأذربيجاني قد اقترح العنوان نفسه. [ 76 ] ونُشر الإدراج الرسمي مع ملاحظة جاء فيها: [ 77 ]

وتلاحظ اللجنة أن خبز لافاش يتم تداوله بين المجتمعات في المنطقة وخارجها، وتذكر أن الإدراج في القائمة التمثيلية لا يعني الحصرية، وتشجع الدولة المقدمة عند تنفيذ تدابير الحماية على مراعاة السياق الثقافي الأوسع لهذا العنصر في المنطقة؛ [وتذكر اللجنة] أهمية استخدام المفردات المناسبة لروح الاتفاقية وتجنب التعبيرات مثل "فريد" و"أصلي".

على الرغم من تأكيد اللجنة على أن خبز لافاش تقليدٌ عابرٌ للثقافات، فقد اعتقد كثيرون أن إدراج أرمينيا تحديدًا في قائمة اليونسكو يُقلل من أهمية هذا الخبز في بلدان أخرى. [ 68 ] صرّح فاهرام كازويان ، رئيس وفد أرمينيا إلى اليونسكو، خلال مؤتمر صحفي، بأن بلاده انتصرت في هذا النزاع، مشيرًا إلى أن الترشيح لم يتغير سوى في العنوان، وأن أذربيجان لم تُؤثر في تغيير العنوان. وفي المؤتمر الصحفي نفسه، قال المؤرخ سورين هوبوسيان إنه يتوقع "معركةً منظمةً وشرسةً" من أذربيجان. وأصدرت وزارة الثقافة الأذربيجانية بيانًا قالت فيه إنها أحبطت "استفزازًا أرمينيًا"، مُدعيةً أن تغيير العنوان دليلٌ على أن خبز لافاش ليس أرمينيًا، وأن أذربيجان هي من بادرت بعقد اجتماعٍ للدول لتقديم ترشيحٍ منفصل. [ 73 ]

قدمت أذربيجان وإيران وكازاخستان وقيرغيزستان وتركيا ترشيحًا للتراث الثقافي غير المادي بعنوان "ثقافة صنع ومشاركة الخبز المسطح: لافاش، كاتيرما ، جوبكا ، يوفكا " في عام 2015. [ 78 ] ويركز هذا الترشيح على الثقافة المحيطة باللافاش وليس على المنتج نفسه. [ 79 ] وتُعد هذه القائمة من بين القوائم القليلة التي تضم أكثر من أربع دول، على عكس القائمة التي قدمتها أرمينيا وحدها. [ 80 ] أُضيف اللافاش إلى القائمة في عام 2016، مع ملاحظة أخرى حول كون هذا التقليد "مشتركًا بين المجتمعات في المنطقة وخارجها". [ 76 ] ووفقًا لعالمة الاجتماع بهار أيكان، فإن الخلاف حول اللافاش كان مثالًا على استخدام التراث الثقافي غير المادي لتعزيز القومية الغذائية بدلًا من الاحترام المشترك للتراث الثقافي. [ 81 ]

استهلاك

ثلاث نساء يصنعن خبز لافاش: واحدة تحضر العجين، وأخرى تفرده، والثالثة تخرج لافاش من الفرن الطيني الموجود في الأرض.
يُعدّ صنع خبز لافاش في أرمينيا حدثاً اجتماعياً للنساء في المجتمع.
مطبخ مطعم حيث يقوم الطهاة بإعداد خبز لافاش باستخدام فرن تندور فوق الأرض.
تحضير خبز لافاش في أحد المطاعم

يُعدّ خبز لافاش شائعًا في مطابخ غرب ووسط آسيا ، [ 8 ] بما في ذلك مطابخ جنوب القوقاز ، والأفغاني ، والإيراني . [ 82 ] ويرتبط ارتباطًا وثيقًا بالمطبخين الإيراني والأرمني . [ 15 ] وتتشابه طريقة تحضيره في معظم أنحاء المنطقة. [ 80 ] تُقدّم لفائف لافاش في المقاهي والمطاعم. [ 8 ] وتحمل الجماعات البدوية كميات كبيرة منه لسهولة حمله. [ 30 ] ويمكن أتمتة إنتاج لافاش، كغيره من أنواع الخبز المسطح ذي الطبقة الواحدة، بسهولة، مما يُسهم في انتشاره الواسع بين الثقافات. [ 15 ]

يشكل خبز لافاش حوالي 38% من استهلاك الخبز في إيران، اعتبارًا من عام 2024، [ 83 ] وهو غذاء أساسي في العديد من مناطق البلاد. [ 30 ] وهو أحد أنواع الخبز الأربعة الرئيسية في المطبخ الإيراني، إلى جانب خبز البربري ، وخبز السنغاك ، وخبز التافتون ، [ 84 ] والتي تُؤكل في جميع أنحاء إيران. [ 85 ] تُصنع جميع هذه الأنواع من القمح، وهو محصول شائع في أجزاء كثيرة من إيران؛ [ 86 ] ويُعدّ خبز لافاش أرقّها. [ 39 ] يتراوح سعر رغيف لافاش الواحد في إيران بين 5 و15  سنتًا أمريكيًا، [ 85 ] وتبلغ نسبة الربحية في محافظة غلستان حوالي 55%. [ 87 ] إنّ سهولة الحصول على خبز لافاش وخبز السنغاك وانخفاض سعرهما يجعلانهما شائعين للغاية، كما أنهما يُساهمان في هدر كمية كبيرة من الطعام في إيران. [ 20 ] يُعدّ خبز لافاش وخبز التافتون من أكثر أنواع الخبز الإيراني شيوعًا في المطاعم. [ 88 ]

يُعدّ خبز لافاش من الأطعمة الأساسية في المطبخ الأرمني. [ 18 ] وقد أظهر مسحٌ أجرته اللجنة الإحصائية الأرمنية عام 2016 أن خبز لافاش يُشكّل 16.9% من إجمالي استهلاك الخبز في البلاد، أي ما يعادل 54  غرامًا يوميًا للفرد. [ 89 ] يُقدّم خبز لافاش مع معظم الوجبات في أرمينيا، [ 90 ] وعادةً ما تُحضّره مطاعم البلاد طازجًا. [ 49 ] نادرًا ما يُحضّر الأرمن خبز لافاش، بل يُخزّنونه لفترات طويلة. ويُعتبر تحضيره مناسبةً اجتماعيةً للنساء في المجتمع، [ 91 ] حيث تُؤدّي كل امرأة خطوةً مختلفةً من خطوات التحضير، بينما يُساهم الرجال في صنع الأغطية والوسائد. [ 48 ] [ 19 ] قد يختلف عجين خبز لافاش وطريقة تحضيره اختلافًا كبيرًا بين المستوطنات، نظرًا لعزلة أرمينيا الجغرافية الجبلية نسبيًا. [ 18 ] ويُستخدم خبز لافاش المصنوع من نبات عرق السوس في الطب الشعبي في أرمينيا. [ 92 ]

يُعدّ خبز لافاش أحد أنواع الخبز الرئيسية في المطبخ الجورجي . [ 93 ] ويُعتبر لافاش، إلى جانب خبز شوتي المصنوع من القمح ، من الأطعمة الأساسية في شرق جورجيا . [ 94 ] وهو من الأطعمة القليلة المشتركة بين المطبخين الأرمني والجورجي. [ 95 ] كما يُستهلك على نطاق واسع في المطبخ الأذربيجاني ، بما في ذلك بين الأكراد في أذربيجان . [ 96 ] ويُعدّ لافاش من أكثر أنواع الخبز المسطح شيوعًا في المطبخ التركي . ويُقدّم لافاش في مطاعم الشواء التركية بشكل مستطيل، ويُطهى حتى يُشكّل جيبًا مثل خبز البيتا ، وتُقدّمه هذه المطاعم مع جبن تولوم . أما لافاش المطبوخ على صاج، فهو أكثر شيوعًا في المناطق الريفية من البلاد. [ 97 ] وفي المطبخ الكشميري ، يُؤكل لافاش (المعروف باسم لاواس ) على نطاق واسع مع الزبدة والمربى أو كلفائف. [ 98 ]

يُصنع خبز لافاش منزليًا أيضًا من قِبل أبناء الشتات الأرمني . [ 18 ] ينتشر خبز لافاش في أمريكا الشمالية، حيث أدخله المهاجرون. [ 99 ] في الولايات المتحدة، اعتبارًا من عام 2018، تناول 10% من السكان خبز لافاش، ويُقدم في 1% من المطاعم، وفقًا لمجلة "نيشنز ريستورانت نيوز" . [ 100 ] كما يُعد خبز لافاش شائعًا في تالين ، عاصمة إستونيا، نظرًا للهجرة الأرمنية إلى المنطقة . [ 101 ] أصبح خبز لافاش جزءًا من المطبخ الروسي منذ أن أدخلته أرمينيا خلال فترة الحكم الروسي لأرمينيا وجمهورية أرمينيا الاشتراكية السوفيتية . [ 102 ]

في الثقافة

يُعدّ خبز اللافاش من أطعمة الزفاف في العديد من البلدان. ​​[ 80 ] في حفلات الزفاف الأرمنية ، جرت العادة على وضع لافاش على كتفي العروسين كرمز للحظ السعيد والثروة والخصوبة. [ 18 ] [ 48 ] في منطقة صابر آباد في أذربيجان، بعد الزفاف، عندما تدخل العروس منزلها الجديد، تضع حماتها لافاش على كتفها وتقول: "ليأتِ بيت الثروة، ولتكن قدمكِ مباركة". [ 103 ] في نوفخاني ، أذربيجان، بعد الجنازة، جرت العادة على تحضير الكيولتشيا ، والتي تتكون أحيانًا من الحلاوة الطحينية الملفوفة في لافاش. [ 104 ] يُستخدم اللافاش أيضًا لتقميط الأطفال في أرمينيا. [ 90 ] تقول إحدى المعتقدات السحرية الأرمنية إنه لطرد الشر عن الطفل، يمكن للأم أن تخبز لافاش على شكل إنسان من دقيق سبع عائلات، ثم تضعه تحت وسادة الطفل قبل دفنه. [ 105 ] يستخدم المسيحيون الأرمن خبز لافاش كقربان ماتاغ في بعض الكنائس المخصصة للقديس ستيفن . [ 106 ]

بحسب كاتبة الطعام كيت ليهي، يُعدّ خبز لافاش أهم أنواع الخبز في الثقافة الأرمنية. [ 35 ] وتُصوّر العديد من الأعمال الفنية عملية تحضيره، مثل لوحة للفنان الأمريكي الأرمني مانويل توليجيان ، بعنوان "سيدات أرمنيات يخبزن خبز لافاش" ، والتي اختارها الرئيس الأمريكي جيرالد فورد لتعليقها في البيت الأبيض عام 1976. [ 35 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ في اللغة الفارسية، يُعرف أيضًا باسم نان لافاش ( حرفيًا " خبز لافاش " ). [ 8 ]
  2. ↑ بما في ذلك حوالي 2.4٪ من الألياف الغذائية و 0.8٪ من السكر [ 56 ]

مراجع

  1. 1 2 "لافاش" . قاموس التراث الأمريكي .
  2. ↑ ألبلا، كين (محرر). موسوعة ثقافات الطعام في العالم، المجلد 1. سانتا باربرا، كاليفورنيا : دار غرينوود للنشر . ص 5. ISBN  9780313376269... على خبز لافاش ، وهو خبز مسطح تقليدي من أرمينيا يشبه التورتيلا...
  3. ↑ غولدشتاين 1999 ، ص 185: "خبز لافاش الأرمني المسطح: يتم خبز لافاش منذ قرون في أرمينيا."
  4. ↑ خانام، ر. (2005). موسوعة إثنوغرافيا الشرق الأوسط وآسيا الوسطى (مجموعة من 3 مجلدات) (الطبعة الأولى ). نيودلهي: غلوبال فيجن. ص 55. ISBN   9788182200623. t'onir عبارة عن حفرة مستديرة محفورة في الأرض، والتي يمكن استخدامها لخبز الخبز الأرمني المسطح (lavash) ولتدفئة المنزل في فصل الشتاء.
  5. ^ سيرجيو أو. سيرنا سالديفار (2012). الحبوب: دليل المراجع والإجراءات المختبرية . الصحافة اتفاقية حقوق الطفل. ص. 217. ردمك  9781439855652لافاش هو نوع آخر من الخبز المسطح المقرمش ذو جذور قديمة في أرمينيا.
  6. ↑ كاريزاكي 2017 ، ص 8-14: "من المرجح أن يكون أصل لافاش من إيران، وفقًا لحالة موسوعة الطعام اليهودي".
  7. ↑ راينهارت، بيتر (2011). متدرب خباز الخبز: إتقان فن الخبز الاستثنائي . بوتر/تينسبيد/هارموني. ص 178. ISBN  978-1607741299لافاش ، على الرغم من أنه يُطلق عليه عادةً اسم الخبز المسطح الأرمني، إلا أن له جذورًا إيرانية أيضًا (...)
  8. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Marks 2010 ، ص. 355.
  9. 1 2 Bläsing 2003 ، ص. 201.
  10. ↑ Buell et al. 2020 ، ص. 207.
  11. ↑ ماركس 2010 ، ص 355؛ كيفر 2012 ، ص 334 . 
  12. ↑ "لافاش" . نيشانيان سوزلوك . تم الاسترجاع 2020-05-24 .
  13. ^ مارتيروسيان 2011 ، ص. 305.
  14. ↑ روبيل 2011 ، ص 140 . 
  15. 1 2 3 4 5 6 7 Quail 2016 ، ص. 20.
  16. ^ قاروني 1996 ، ص. 86؛ فريدي وآخرون. 1982 ، ص. 926.
  17. ^ داجليوغلو وتونسل 1999 ، ص. 61.
  18. 1 2 3 4 5 6 7 8 وول، ريبيكا (7 أبريل 2016). "مذاقات الذاكرة: كيفية خبز خبز لافاش أرمني أصيل" . سميثسونيان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 مارس 2016 .
  19. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 جانجيجيان، أندرو (أكتوبر 2021). "لافاش (خبز أرميني مسطح)" . سيريس إيتس . تم الاسترجاع في 5 أبريل 2026 .
  20. 1 2 3 أنفاري 2020 ، ص 566.
  21. ↑ ذو الفقاري وآخرون. 2017 ، ص. 2.
  22. ^ خيراليبور وشيخي 2025 ، ص. 4952.
  23. ↑ القاروني 1996 ، ص 86، 166.
  24. ^ قاروني 1996 ، ص. 167؛ سيرنا سالديفار 2012 ، ص. 217؛ كومار 2016 ، ص. 724.
  25. ^ ماركس 2010 ، ص. 355؛ سيرنا سالديفار 2012 ، ص. 217؛ كاريزاكي 2017 ، ص. 13.
  26. ^ قاروني 1996 ، ص. 86؛ السمان 2016 ، ص. 20.
  27. 1 2 جوداكينيا وآخرون. 2021 ، ص. 87.
  28. 1 2 3 4 سيرنا سالديفار 2012 ، ص. 217.
  29. 1 2 Bedoshvili et al. 2021 ، ص. 107.
  30. 1 2 3 ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 283 . 
  31. ↑ غولدشتاين 1999 ، ص 185 . 
  32. ^ رفيعي، عباسبور فرد وحيدري 2024 ، ص. 46954.
  33. ^ خيراليبور وشيخي 2025 ، ص. 4954.
  34. ^ نادي وشاهي وشاسيوتيس 2022 ، ص 5-6.
  35. 1 2 3 4 5 ليهي، كيت (20 أبريل 2018). "على درب لافاش في أرمينيا" . مجلة سميثسونيان . مؤرشف من الأصل في 18 أبريل 2025.
  36. 1 2 قاروني 1996 ، ص 86.
  37. ↑ Quail 2016 ، ص 21.
  38. ^ سيرنا سالديفار 2012 ، ص. 217؛ كومار 2016 ، ص. 724.
  39. 1 2 3 ماركس 2010 ، ص. 416.
  40. ^ فريدي وآخرون. 1982 ، ص. 926.
  41. 1 2 كاريزاكي 2017 ، ص. 13.
  42. ^ سيرنا سالديفار 2012 ، ص. 217؛ ديفيدسون وجين 2014 ، "لافاش".
  43. 1 2 جانجيجيان، أندرو (26 أبريل 2024). "15 وصفة أرمينية لتعريفك بالمطبخ النابض بالحياة" . سيريس إيتس . تم الاسترجاع في 5 أبريل 2026 .
  44. 1 2 عمادزاده وغوراني 2020 ، ص. 242.
  45. ^ فريدي وآخرون. 1982 ، ص. 927.
  46. 1 2 مهدييف، موشفيغ (1 ديسمبر 2014). "لافاش، تراث مشترك لدول المنطقة: اليونسكو" . أذرنيوز . تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2026 .
  47. ^ غانيشرام 2011 ، ص. 1:244.
  48. 1 2 3 "لافاش: طريقة تحضيره ومعناه ومظهره كشكل من أشكال الخبز التقليدي كتعبير عن الثقافة في أرمينيا" . اليونسكو . 2014. تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2026 .
  49. 1 2 إيدن، كارولين (19 أغسطس 2024). "في أرمينيا، يضع الطهاة وأصحاب المطاعم التراث والتاريخ في أطباقهم" . مجلة كوندي ناست ترافيلر . تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2026 .
  50. ↑ بتروسيان 2011 ، ص. 4:5.
  51. ^ إجريسي وبولوتش 2016 ، ص. 237.
  52. ↑ غول، مرتضى (12 يناير 2019). "في قلب ثقافة كشمير - مخبز كشميري" . مجلة الكشميريات . تاريخ الاسترجاع: 8 مارس 2024 .
  53. ↑ برومبرجر 2000 ، ص 186 . 
  54. ^ فرتالي 2012 ، ص 83-84.
  55. ↑ لها Yönü إيل العاني . TTOK. 2019.
  56. ^ كاظمي وآخرون. 2019 ، ص. 3.
  57. ^ نيكويه ونيستاني 2017 ، ص. 2544؛ كاظمي وآخرون. 2019 ، ص. 3؛ نادي، شاهي وشاسيوتيس 2022 ، ص. 3.
  58. ^ كاظمي وآخرون. 2019 ، ص. 3-4.
  59. ^ هاديان وآخرون. 2022 ، ص. 2-3.
  60. ^ داجليوغلو وتونسل 1999 ، ص 61-62.
  61. ^ اسفندياري وآخرون. 2024 ، ص 5921.
  62. ^ أغالاري، دامز وسيلانبا 2022 ، ص. 10.
  63. ↑ ذو الفقاري وآخرون. 2017 ، ص. 93.
  64. ^ قاروني 1996 ، ص 146 – 147.
  65. ^ بونتونيو وآخرون. 2015 ، ص. 100.
  66. ↑ Quail 2016 ، ص 22.
  67. ^ مادينسي وبيلجيجلي 2014 ، ص 118، 120، 122.
  68. 1 2 ليفين 2017 ، ص. 285.
  69. ↑ لومسادزه، جيورجي (3 ديسمبر 2014). "أرمينيا وأذربيجان على خلاف حاد بشأن لافاش" . يوراسيا نت . تم الاطلاع عليه في 10 ديسمبر 2016 .
  70. 1 2 3 4 أيكان 2016 ، ص 806.
  71. ↑ Fertaly 2012 ، ص 85.
  72. ^ أيكان 2016 ، ص. 806؛ ليفين 2017 ، ص. 283.
  73. 1 2 ايكان 2016 ، ص 806-807.
  74. ↑ ليفين 2017 ، ص 283-284.
  75. 1 2 ايكان 2016 ، ص. 806؛ ليفين 2017 .
  76. 1 2 ديباربيو وآخرون. 2023 ، ص. 614.
  77. ^ أيكان 2016 ، ص. 806؛ ليفين 2017 ، الصفحات من 284 إلى 285؛ ديباربيو وآخرون. 2023 ، ص. 614.
  78. ↑ أيكان 2016 ، ص 807.
  79. ↑ أوبيرتازي 2022 ، ص 30.
  80. 1 2 3 بايكال 2018 ، ص. 116.
  81. ^ أيكان 2016 ، ص. 799؛ ليفين 2017 ، ص. 283.
  82. ^ ديفيدسون وجين 2014 ، “لافاش”.
  83. ^ غربانيان وآخرون. 2025 ، ص. 7258.
  84. ↑ ماركس 2010 ، ص 416؛ كاريزاكي 2017 .
  85. 1 2 كاريزاكي 2017 ، ص. 9.
  86. ^ غانيشرام 2011 ، ص. 1:240.
  87. ^ نادي وشاهي وشاسيوتيس 2022 ، ص. 7.
  88. ^ الترابي وآخرون. 2024 ، ص. 3.
  89. ↑ Pipoyan et al. 2020 ، ص. 2.
  90. 1 2 بريهوت، لورا (16 يناير 2020). "«مركز كل شيء»: لافاش هو استكشاف للمطبخ الأرمني كما هو موجود الآن . ناشيونال بوست . تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2026 .
  91. ↑ أبراهاميان، سويزي وسويزي 2001 ، ص 121 . 
  92. ^ ناناجوليان وآخرون. 2020 ، ص. 12.
  93. ↑ Marks 2010 ، ص 466؛ Bedoshvili et al. 2021 ، ص 107.
  94. ↑ Bondyrev, Davitashvili & Singh 2015 , ص. 62.
  95. ↑ غولدشتاين 1993 ، ص 17.
  96. ↑ أريستوفا 1981 ، ص 16.
  97. ↑ إرجيل، ليلى إيفون (3 أغسطس 2020). "دليل شامل للخبز وجميع أنواعه في تركيا" . صحيفة ديلي صباح . تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2026 .
  98. ^ أختر وآخرون. 2020 ، ص 9-10.
  99. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 362 . 
  100. ↑ "نكهة الأسبوع: خبز لافاش يُشكّل قاعدةً مثاليةً لمجموعةٍ متنوعةٍ من الأطباق" . أخبار مطاعم نيشنز . ١١ يونيو ٢٠١٨. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٥ أبريل ٢٠٢٦ .
  101. ↑ هاروتونيان، هاسميك (9 أبريل 2014). "الأرمن في إستونيا: يكاد الجميع في تالين يعرفون عن خبز لافاش وخبز باخلاوة" . أرمينبرس . تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2016 .
  102. ↑ غولدشتاين 2003 ، ص. 3:217 . 
  103. ↑ كوليفا 2011 ، ص 97.
  104. ↑ كوليفا 2011 ، ص 122.
  105. ^ فورونينا 2003 ، ص. 2:414 . 
  106. ↑ أفيتيسيان 2026 ، ص 17.

المراجع