أوراق محشوة

في ألبانيا، يُصنع السارم على شكل سيجار، ويُحضّر غالبًا في المناطق الشمالية، ولكنه متوفر في جميع أنحاء البلاد. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} يُصنع عادةً من أوراق الكرنب أو العنب، ويُحشى باللحم والأرز والتوابل. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]} يُمكن تقديمه مع الزبادي أو مشروب مصنوع من الزبادي. ^{[ 15 ]} يُمكن تناوله كوجبة في المناسبات الخاصة أو خلال فصل الشتاء. ^{[ 16 ]} في جنوب ألبانيا، يُمكن إضافة شريحة ليمون أثناء طهي الحشوة. ^{[ 17 ]}

في بلغاريا ، إلى جانب النوعين الرئيسيين من السارما الملفوفة - سارما الملفوف (التي تُؤكل عادةً في الشتاء) وسارما ورق العنب (في الربيع والصيف) - يوجد أيضًا نوع متعدد الطبقات يُسمى دروب سارما ( дроб сарма ، وتعني حرفيًا "سارما الكبد"). دروب سارما عبارة عن طبق من الأحشاء المفرومة ناعمًا (الكبد والرئة)، والأرز، والبصل المحمر، والأعشاب، يُخبز في الفرن، وبعد فترة يُغطى بخليط من البيض والزبادي ويُخبز مرة أخرى. ^{[ 19 ]} يمكن تغطية الطبق أو حتى لفه بدهن الكبد قبل خبزه. تُقدم جميع أطباق السارما مع الزبادي الطازج.

في كرواتيا، يُعدّ طبق السارما شائعًا في جميع أنحاء البلاد، مع وجود اختلافات إقليمية. السارما عادةً ما يكون طبق لحم محشو بمزيج من لحم البقر ولحم الخنزير والأرز، ملفوفًا بأوراق مخلل الملفوف. في بعض المناطق، يُستخدم الملفوف الطازج. السارما طبق أساسي في فصل الشتاء، ويُقدّم تقليديًا أيضًا في ليلة رأس السنة. في كرواتيا، يُؤكل السارما مع البطاطا المهروسة أو الخبز أو خبز الذرة أو الكريمة الحامضة. أما طبق "سينيسكي أرامباشي" من مدينة سينج ، فهو نوع من السارما يُحضّر من لحم البقر المفروم ودهن الخنزير المُملّح ( سلانينا )، ملفوفًا بأوراق مخلل الملفوف، بدون حبوب، ويُطهى على نار هادئة مع مخلل الملفوف المبشور ولحم الخنزير ولحم الضأن المدخن وعظام البقر. ^{[ 20 ]} تُعتبر طريقة تحضير "سينيسكي أرامباشي" تراثًا ثقافيًا غير مادي محميًا في كرواتيا. ^{[ 21 ]}

في قبرص، تُحضّر الكوبيبيا ، المعروفة أيضاً باسم الدولماديس ، من لحم البقر والخنزير المفروم والأرز وصلصة الطماطم والقرفة، وتُلفّ جميعها في ورق عنب. ^{[ 22 ]} وصلت الكوبيبيا إلى قبرص مع المهاجرين اليونانيين عام 1200 قبل الميلاد. تستخدم الكوبيبيا القبرصية صلصة طماطم كريمية لاذعة مع القرفة بدلاً من صلصة الأفوغليمونو اليونانية ^{[ 23 ]} المُحضّرة من البيض والليمون. ^{[ 24 ]}

في مصر، تُسمى ورق العنب المحشي " محشي ورق عنب " ^{[ 25 ].} تتكون الحشوة عادةً من أرز قصير الحبة ممزوج بأعشاب طازجة مثل البقدونس والشبت والنعناع ، ​​ومتبلة بتوابل مثل البهار الحلو والكمون ^{[ 26 ]} . في بعض البيوت المصرية، يُضاف اللحم المفروم (بقري أو ضأن ) إلى الحشوة لتعزيز النكهة وجعلها وجبة أكثر دسامة ^{[ 27 ]} . بعد لف ورق العنب، يُرتب بعناية في قدر مبطن بشرائح الطماطم أو حلقات البصل لمنع الالتصاق وإضفاء نكهة إضافية ^{[ 26 ]} . ثم يُطهى ببطء في مرق حتى يصبح طريًا ويتشرب نكهات الحشوة العطرية ^{[ 27 ]} . يُقدم هذا الطبق غالبًا دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة ^{[ 28 ] .}

في اليونان ، يُعرف هذا الطبق الآن باسم دولماديس . في اليونان القديمة ، كانت تُستخدم أوراق التين الطرية الطازجة، المعروفة باسم "ثريون"، بدلاً من أوراق العنب لإعداد هذا الطبق. ولا تزال أوراق التين تُستخدم في بعض مناطق اليونان حتى اليوم. وتتنوع الحشوات في الوقت الحاضر، كما كان الحال على الأرجح في العصور القديمة. ويُعد الأرز الحشوة الأكثر شيوعًا اليوم، وهو ما لم يكن متوفرًا في المنطقة قديمًا. ويُعتقد أنه ربما استُخدم نوع آخر من الحبوب، مثل القمح الكامل ، بدلاً منه. ^{[ 29 ]}

بالإضافة إلى ذلك، في الإمبراطورية البيزنطية ، كانت هناك وصفات تستخدم أوراق العنب المحشوة، والتي تعتبر السلف المباشر للدولماديس اليونانية . ^{[ 30 ]}

في بلاد الشام ، تُلفّ أوراق العنب وتُحشى باللحم (بقري أو ضأن) والأرز، وتُقدّم مع قطع كاملة من اللحم المطبوخ في نفس القدر. ^{[ 31 ]} ويمكن استبدال الأرز بالبرغل . ^{[ 32 ]} أما اللحمة الفلسطينية بالورق، فتُستغنى فيها عن الأرز وتُستخدم الكفتة كحشوة ؛ إذ تُستخدم أوراق العنب للحفاظ على رطوبة اللحم أثناء الطهي. ^{[ 33 ] [ 34 ]} ويُحضّر المسيحيون أوراقًا محشية نباتية ( سيامي ) خلال فترة الصوم الكبير. ^{[ 35 ]}

في فصل الربيع، تُقطف أوراق العنب وتُباع طازجة في الأسواق العامة للاستهلاك. ^{[ 31 ] [ 36 ]}

تُستخدم أحيانًا أوراق نباتات برية متنوعة غير العنب؛ ويمكن شراؤها من الأسواق أو جمعها من البرية، مثل أوراق المريمية الذهبية ، وأوراق بخور مريم الفارسي ، ^{[ 37 ]} أو أوراق الخبيزة لصنع الخبيزة المحشوة ، من بين نباتات أخرى. ^{[ 38 ] [ 39 ] [ 40 ]}

في رومانيا ومولدوفا ، تحظى السارمالي ( مفردها سارما ) بشعبية واسعة في جميع المناطق التاريخية، بما في ذلك مولدافيا وترانسيلفانيا ووالاشيا . تُعدّ السارمالي جزءًا أساسيًا من المطبخ الروماني، وهي الطبق الوطني للبلاد. ^{[ 41 ]} تتمتع رومانيا بثقافة زراعية وبستانية عريقة، حيث يزرع الرومانيون العديد من مكوناتها، مثل الملفوف، بالقرب من منازلهم. ^{[ 42 ]} كتب الشاعر الروماني باستوريل تيودوريانو قصيدة عن السارمالي، شبهها فيها بـ"باقة من التوابل". ^{[ 43 ]} في رومانيا، تُقدّر السارمالي لكونها مشبعة، ولإمكانية طهيها بكميات كبيرة تبقى طازجة لأيام. ^{[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]} تتكون كل واحدة عادةً من لحم خنزير مفروم، وأرز، وبصل، وبيض، وزعتر، وشبت ملفوفة في ورقة، عادةً ما تكون ورقة كرنب - إما طازجة أو حلوة (varză dulce) ^{[ 47 ]} أو مخللة (varză murată/acră). ^{[ 48 ] [ 49 ]} يُبطّن طبق الخبز - أو عادةً في الوقت الحاضر قدر كبير على الموقد - إما بالكرنب المفروم (الطازج/الحلوى) و/أو مخلل الملفوف، مع طبقات من لحم الخنزير المقدد المدخن (slănină afumată)، و"ciolan afumat"/ساق لحم الخنزير المدخن ^{[ 50 ] [ 51 ] [ 47 ] [ 48 ] [ 52 ]} و/أو لحم بطن الخنزير ولفائف الكرنب، والتي تُغطى بعد ذلك بمزيد من مخلل الملفوف أو الكرنب الطازج المفروم وأغصان الشبت. يُسكب ماء الطهي فوق الصينية/القدر الكبير المُجهز، ويُضاف مزيج من عصير مخلل الملفوف وماء التخليل من أنواع أخرى من المخللات ^{[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ]} والتوابل، كما يُمكن استخدام عصير الطماطم ^{[ 52 ]} للسلق وإضافة نكهة حمضية للطبق. ^{[ 56 ]} يترك الناس السارمالي مع اللحم المدخن في صينية الخبز لبضعة أيام حتى تتشرب النكهات تمامًا، خاصةً عند تقديم الطبق للضيوف. ^{[ 56 ]} خلال فترة الصيام في الصوم الكبير، توجد نسخ بديلة من السارمالي قد تستبدل لحم الخنزير بالسمك المدخن وتُضاف إليها خضراوات مثل الجزر المبشور مع الفطر. ^{[ 56][ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]} يُقدّم عادةً معخبزالماماليغاوالقشدةالحامضة. وهو طبق تقليديالفصحوعيدالميلاد. ^{[ 60 ] على الرغم من أنه يُحضّر عادةً بالملفوف ،} سواءً كان مخللاً أو طازجاً، إلا أنه يمكن استخدام أوراق أخرى مثل أوراق العنب عندما تكون في موسمها أو إذا تم حفظها في المُجمّد. ^{[ 61 ] [ 62 ] [ 63 ]} كما استُخدمت حشوات أخرى مثل الذرة المجروشة خلال فترة الصوم الكبير أو تاريخياً عندما كان الحصول على الأرز صعباً في الريف. ^{[ 64 ] [ 65 ] [ 66 ] [ 67 ]}

يُعدّ طبق "فارزا ألا كلوج" نسخةً مُفكّكة من هذا الطبق ، وهو طبقٌ نشأ في محيط بلدية كلوج نابوكا في رومانيا. يُحضّر هذا الطبق من طبقاتٍ متتالية من الكرنب المقطّع إلى شرائح واللحم المفروم (عادةً لحم الخنزير) والأرز، ويُغطّى بالقشدة الحامضة ويُقدّم مع الخبز أو عصيدة الذرة (البولينتا). ^{[ 68 ] [ 69 ]}

كان الشاعر والكاتب الروماني الشهير ميهاي إمينسكو يتردد على نُزُل في مدينة ياش الرومانية يُدعى "هانول تري سارمالي"، حيث التقى بكتاب آخرين مثل إيون كريانغا وفاسيل ألكساندري وغيرهم. وكان النُزُل، كما يوحي اسمه، يُقدم ثلاث لفائف سارمالي لزبائنه  . هُدم المبنى عام ٢٠٢٢ من قِبل مالكه. ^{[ ٧٠ ] [ ٧١ ] [ ٧٢ ]} وكانت السارمالي أيضًا من الأطباق المفضلة لدى الملكة ماريا ملكة رومانيا، إلى جانب الميتشي/ميتيتي (لفائف اللحم الرومانية) والكوزوناك (حلوى رومانية تقليدية، تُصنع عادةً من الجوز أو بذور الخشخاش، وأحيانًا تُضفر). ^{[ ٧٣ ] [ ٧٤ ]}

في صربيا ، تحتوي لفائف الكرنب المحشوة التقليدية على لحم مفروم، قد يكون لحم خنزير أو لحم بقر. ^{[ 75 ]} في الشتاء، تُستخدم أوراق الكرنب المخمرة (الساوركراوت) كغلاف. ^{[ 75 ]} خلال فصلي الربيع والصيف، تُستبدل أوراق العنب بالساوركراوت، الذي يُصنع عادةً في الشتاء. ^{[ 75 ]} في صربيا، تُعتبر السارما أولى المقبلات في الاحتفالات مثل عيد سلافاس. ^{[ 75 ]} يُؤكل نوع نباتي من السارما خلال فترة الصوم الكبير وفي ليلة عيد الميلاد. ^{[ 76 ]} يمكن أن تتكون هذه السارما النباتية من الأرز والبصل والبطاطس والجوز والتوابل، مع استخدام الساوركراوت كغلاف. ^{[ 77 ]}

توجد العديد من الاختلافات الإقليمية للسارما في المطبخ التركي؛ وقد حصل كل منها على مؤشر جغرافي رسمي من مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية التركي .

في محافظتي أماسيا وتوكات التركيتين ، يُحضّر السارما على طريقة مشابهة للمقلوبة ، مع حشوات مختلفة. إحدى هذه الوصفات، المصنوعة من الفول، تُسمى سارما البقلاوة ^{[ 78 ]} أو دولماسي البقلاوة من أماسيا ^{[ 79 ]} . تُحضّر حشوة هذا النوع من أماسيا من الفول المجفف والقمح المطحون خشنًا، المعروف باسم اليرما، والمطبوخ في صلصة طماطم مُتبّلة. تُلفّ السارما فوق شرائح لحم الضأن بالعظم وتُطهى على نار هادئة في مرق الطهي. يُقدّم الطبق مقلوبًا ^{[ 80 ]} . أما في توكات، فتُحشى السارما بحشوة من العدس والبرغل والحمص . ويمكن استبدال جزء من معجون الطماطم بمعجون الفلفل الأحمر المُحضّر منزليًا ^{[ 81 ] .}

يُعرف نوع مختلف من هذا الطبق من بلدية أرابغير ، وهو محشو باللحم المفروم والبرغل والبصل والبقدونس ومعجون الطماطم ورقائق الفلفل الأحمر والفلفل الأسود، ويُقدم في صلصة الطماطم مع الزبدة. ^{[ 82 ]}

وهناك نوع آخر، من بيبازاري ، محشو بلحم الضأن المفروم والأرز والبصل والبصل الأخضر والبقدونس والشبت ورقائق الفلفل الأحمر والفلفل الأسود ومعجون الطماطم والملح وعصير الليمون. ^{[ 83 ]}

يُعدّ طبقٌ تاريخيٌّ في محافظة ملاطية ، وهو نوعٌ يُحضّر باستخدام أوراق العنب الطرية من صنف عنب أرابغير كوهنو. هناك، تُحشى هذه الأوراق باللحم المفروم، والبرغل، والأرز، والبصل، والبقدونس، ومعجون الطماطم، ومعجون الفلفل الحار، والفلفل الحار، والفلفل الأسود، والملح، والليمون، ثم تُطهى في مرقٍ مصنوعٍ من معجون الطماطم، ومعجون الفلفل الحار، والماء، والزيت. ^{[ 84 ]}

يُعدّ نوعٌ مُختلفٌ من دولما أرضروم ، يُعرف باسم "إكشيلي دولما" ( وتعني حرفيًا " دولما حامضة " ) أو "إرزروم إكشيلي دولما " ، ^{[ 85 ]} ويُحضّر باستخدام لبّ فاكهة مُجفّفة (بيستيل ) مصنوعة من ثمار البرقوق الشوكي (Prunus spinosa ) ، والمعروفة محليًا باسم "سالور" أو "سالور" . ^{[ 86 ] [ 87 ]} يُطهى هذا اللبّ مع الحشوة، إلى جانب اللحم المفروم والأرز والبصل والفلفل الأسود والملح. ^{[ 86 ]}

في مطبخ تتار القرم، يوجد طبق يُسمى "سارما"، يُحضّر من أوراق العنب. ويعني اسم الطبق "مُغلّف". تتكون الحشوة من لحم بقري أو ضأن مفروم، وأرز، وبصل مفروم، وملح، وفلفل أسود مطحون. أحيانًا يُضاف معجون الطماطم، وبعض الخضراوات الورقية، والجزر، وتوابل أخرى إلى الحشوة. وبسبب تأثير المطبخ الأوكراني (هولوبتسي)، تُحضّر السارما أحيانًا من أوراق الكرنب. أما الدولما عند تتار القرم فهي فلفل محشو؛ وحشوة الدولما هي نفسها حشوة السارما. ^{[ 88 ]}

لدى سكان منطقة الدانوب السوابيين نسخة من السارما تتكون من أوراق الكرنب ولحم الخنزير المفروم والبصل والثوم والأرز وصلصة الطماطم. ^{[ 89 ]}