تقنيات الطبخ الصينية
تقنيات الطبخ الصينية ( بالصينية :中餐烹調法) هي مجموعة من الطرق والأساليب المستخدمة تقليديا في المطبخ الصيني . [1] [ الصفحة المطلوبة ] يمكن تجميع تقنيات الطبخ إما في تلك التي تستخدم طريقة طهي واحدة أو مزيج من طرق الطهي الرطبة والجافة.
| جزء من سلسلة عن |
| المطبخ الصيني |
|---|
 |
|
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
أعزب
تتضمن العديد من تقنيات الطهي نوعًا واحدًا من الطهي أو العمل الساخن.
مبتل
تعد طرق الطهي بالحرارة الرطبة والغمر الفئة السائدة من تقنيات الطهي في المطبخ الصيني وعادة ما يشار إليها باسم zhǔ (煮). في الواقع، هذه الفئة من التقنيات شائعة ومهمة للغاية لدرجة أن مصطلح zhǔ يُستخدم عادةً للإشارة إلى الطهي بشكل عام. [2]
الغمر السريع
تتضمن طرق الطهي السريعة بالغمر المعتمدة على الحرارة الرطبة ما يلي:
| المعادل الإنجليزي | الصينية | بينيين | وصف |
|---|---|---|---|
| الطهي على نار هادئة | 烧 | شاو | طبخ المكونات على نار متوسطة في كمية صغيرة من الصلصة أو المرق وتركها على نار هادئة لفترة قصيرة حتى تنضج. يُعرف هذا باسم هونغشاو (红燒، أي الطهي باللون الأحمر) عندما تكون الصلصة أو المرق على أساس صلصة الصويا. |
| غليان سريع | 汆or煠 | كوآن أو زها | إضافة المكونات والتوابل إلى الماء المغلي أو المرق وتقديم الطبق فورًا مع سائل الطهي عندما يعود كل شيء إلى الغليان. |
| التبييض | 焯or烫 | تشاو أو تانغ | الطهي الجزئي عن طريق غمر المكونات الخام بسرعة في الماء المغلي أو المرق، وفي بعض الأحيان يتبع ذلك الغمر في الماء البارد. |
الغمر لفترة طويلة
تتضمن طرق الطهي بالغمر المعتمدة على الحرارة الرطبة لفترات طويلة ما يلي:
| المعادل الإنجليزي | الصينية | بينيين | وصف |
|---|---|---|---|
| خبز الطبخ | 煨 | ويي | طهي وعاء خزفي يحتوي على مرق ومكونات أخرى ببطء عن طريق وضعه في الجمر الساخن أو بالقرب منه. |
| الطبخ بالبخار | 焖 | الرجال | الطهي بالسائل (ماء أو حساء)، وتغطيته بغطاء محكم حتى يمتص |
| الغليان التدريجي | 炖 | كميت | إضافة المكونات إلى الماء البارد مع التوابل وترك المحتويات تغلي ببطء لفترة طويلة. يُعرف هذا في اللغة الإنجليزية باسم الطهي بالبخار المزدوج بسبب الأوعية المستخدمة عادةً في طريقة الطهي هذه. يُستخدم المصطلح أيضًا في اللغة الصينية لتقنية الطهي الغربية المتمثلة في طهي وتخمير العلاجات العشبية في الطب الصيني التقليدي . |
| طبخ أحمر بطيء | 卤 | لو | الطهي على نار متواصلة لفترة طويلة مع غمر المكونات بالكامل في مرق يعتمد على صلصة الصويا ذات النكهة القوية . هذه التقنية مختلفة عن، ولكنها مرادفة في اللغة الإنجليزية لـ، هونج شو (红燒). |
| مغلي | 熬 | أوو | الطهي ببطء لاستخراج العناصر الغذائية في السائل المغلي، يستخدم لوصف عملية التخمير في علم الأعشاب الصيني بقصد استخدام المشروب المغلي فقط. |
تبخير
يعد طهي الطعام بالبخار تقنية طهي رطبة لها تاريخ طويل في المطبخ الصيني يعود تاريخه إلى العصر الحجري الحديث، حيث كان يتم طهي الطعام الإضافي عن طريق الطهي بالبخار فوق وعاء من الطعام المطبوخ بتقنيات طهي رطبة أخرى. [2]
| المعادل الإنجليزي | الصينية | بينيين | وصف |
|---|---|---|---|
| تبخير | 蒸or燖 | تشنغ أو شون | طهي الطعام بالبخار حتى اكتمال نضجه فوق الماء المغلي وبخار الماء المتصاعد منه. |
| التقطير على نار هادئة | 醇 | تشون | تقنية طهي تتطلب استخدام وعاء فريد بغطاء، يُعرف باسم قدر البخار ( بالصينية :汽鍋) مع مدخنة ترتفع من داخل الوعاء المغطى أيضًا بغطاء. توضع مكونات الطعام بدون سائل طهي في الوعاء ويوضع الوعاء المغطى بالكامل فوق قدر من الماء المغلي. يتصاعد البخار من القدر كماء ساخن في الوعاء المغطى ويطهو المكونات أثناء غمرها في الحساء. يستخدم لتحضير الأطعمة "الخالصة" مثل الدجاج المطهي بالبخار. |
جاف
مقرها في الجو
تشمل عملية تحضير الطعام في أوعية جافة ساخنة مثل الفرن أو المقلاة الفارغة الساخنة ما يلي:
| المعادل الإنجليزي | الصينية | بينيين | وصف |
|---|---|---|---|
| الخبز أو التحميص | 烤 | كاو | الطهي بالهواء الساخن عن طريق الحمل الحراري أو الشواء في مكان مغلق |
| الشواء | 炙[烤] | تشي [كو] | الطبخ باستخدام الحرارة المشعة المباشرة عادة على أسياخ فوق الفحم. |
| تدخين | 熏 | شون | الطهي بالحرارة المباشرة مع الدخان . مصدر الدخان عادة هو السكر أو الشاي. |
قائم على الزيت
تعد طرق الطهي المعتمدة على الزيت من أكثر الطرق شيوعًا في المطبخ الصيني وتشمل:
| المعادل الإنجليزي | الصينية | بينيين | وصف |
|---|---|---|---|
| القلي العميق أو القلي | 炸 | زها | الطهي بالغمر الكامل أو الجزئي في الزيت الساخن أو الدهون |
| القلي في المقلاة | 煎 | جيان | الطبخ في مقلاة مع طبقة خفيفة من الزيت أو السائل وترك الطعام حتى يتحول إلى اللون البني. |
| القلي السريع أو القلي على نار عالية | 炒 | تشاو | طهي المكونات في زيت ساخن وتقليبها بسرعة حتى تنضج. تُعرف هذه التقنية، بالإضافة إلى باو تشاو ويو باو (爆炒و油爆)، في اللغة الإنجليزية باسم القلي السريع . تستخدم هذه التقنية حرارة أعلى من تلك المستخدمة في القلي السريع . |
| القلي السريع أو القلي السريع على حرارة عالية | [الحب] | [يو]باو | الطبخ بكميات كبيرة من الزيت الساخن، والصلصات (酱爆؛ jiàng bào )، أو المرق (汤爆؛ tāng bào ) على حرارة عالية جدًا وتقليب المكونات في المقلاة حتى الانتهاء. |
القلي بالتحريك
حدد كيان لام كو خمس تقنيات مميزة للقلي السريع: [3]
| المعادل الإنجليزي | الصينية | بينيين | وصف |
|---|---|---|---|
| قلي عادي أو قلي بسيط | ماء | تشينجتشو | تقليب مكون واحد (مع المواد العطرية والصلصات). يُعرف القلي البسيط باستخدام الثوم باسم蒜炒، suànchǎo . [4] |
| القلي الجاف أو القلي الجاف في المقلاة | 煸炒 | بيانشاو | لتقليب مزيج من المكونات البروتينية والخضراوات (مع كمية صغيرة من السائل) [5] |
| قلي رطب | ريحان | هواتشاو | لتقليب مزيج من مكونات البروتين والخضروات (مع صلصة تشبه المرق) [6] |
| القلي الجاف أو القلي بالحرارة الشديدة | ملاك | غانيبيان | الحرق في الزيت قبل القلي (بدون إضافة الماء) [5] |
| مقلي بالخلطة | 软炒 | روانتشو | تقنية صنع كريمة البيض. |
بدون حرارة
تتضمن تقنيات تحضير الطعام التي لا تتضمن تسخين المكونات ما يلي:
| المعادل الإنجليزي | الصينية | بينيين | وصف |
|---|---|---|---|
| اللبس | 拌 | حظر | خلط المكونات المطبوخة النيئة أو غير المنكهة مع التوابل وتقديمها فورًا. يشبه الأمر إضافة الصلصة إلى السلطة . |
| التتبيل أو التخليل | 腌or醬 | يان أو جيانج | لتخليل أو تتبيل المكونات بالملح أو صلصة الصويا أو معاجين الصويا. استخدمه لصنع المخللات أو تحضير المكونات للطهي الإضافي. |
| تَجْلِيد | 冻 | دونج | لتبريد مرق يحتوي على الجيلاتين أو الآجار بسرعة لصنع هلام الهلام أو الآجار |
| مخمل | 上浆 | شانغ جيانج | تتضمن هذه التقنية نقع اللحوم في نشا الذرة ومكونات أخرى قبل الطهي، مما يؤدي إلى الحصول على ملمس مخملي . |
مزيج
تتضمن العديد من التقنيات في اللغة الصينية أكثر من مرحلة واحدة من الطهي ولها مصطلحاتها الخاصة لوصف العملية. وهي تشمل:
- دونج (凍): تُستخدم هذه التقنية في صنعالهلام،ولكنها تُستخدم أيضًا لوصف صنع أنواع مختلفة منحلويات الجيلاتين
- طبخ اللحوم لفترة طويلة في مرق (滷؛ Lǔ ) أو (炖؛ dùn )
- تبريد اللحم والمرق الناتج حتى يتماسك الخليط
- هوي (燴): الأطباق المصنوعة باستخدام هذه التقنية عادة ما يتم الانتهاء منها عن طريق تكثيفهابالنشا(勾芡; gōuqiàn )
- طبخ سريع في الماء الساخن (燙; tàng )
- تم الانتهاء منه بالقلي السريع (爆؛ باو ،炒؛ تشو ) و燒؛ شاو )
- ليو (溜): تُستخدم هذه التقنية عادةً مع اللحوم والأسماك.التوفوخصيصًا لهذا الغرض.
- قلي المكونات حتى تنضج جزئيًا
- إنهاء عملية طهي المكونات عن طريق طبخها على نار خفيفة (燒; شاو ) للحصول على "قشرة" ناعمة
- من (燜):
- تقليب المكونات (爆؛ bào أو炒؛ chǎo ) حتى تنضج جزئيًا
- غطيها واتركيها على نار هادئة (燒; شاو ) مع المرق حتى يقل المرق بشكل كامل وتنضج المكونات بشكل كامل.
انظر أيضا
مراجع
- ^ 傅، 培梅 (2008)، باي مي شيبو طعام صحي[ وصفات باي مي ]، المجلد. 1، نيويورك، ISBN 978-986-6655-25-8- انظر: كتاب الطبخ الصيني لـ Pei Mei
- ^ ab Huang, HT Needham, Joseph (ed.). SCIENCE AND CIVILISATION IN CHINA . المجلد 6: البيولوجيا والتكنولوجيا البيولوجية. كامبريدج، المملكة المتحدة: مطبعة جامعة كامبريدج.
- ^ خو، كيان لام. مخالب العنقاء وأشجار اليشم: تقنيات أساسية للطبخ الصيني الأصيل.
- ^ Kho, Kian Lam (2008-03-12). "Stir-fry Fortnight III – Plain Veggie Stir-fry". Red Cook . تم الاسترجاع في 31 ديسمبر 2015 .
- ^ ab Kho, Kian Lam (2008-03-21). "Stir-fry Fortnight V – Dry Wok Stir-fry". Red Cook . تم الاسترجاع في 31 ديسمبر 2015 .
- ^ Kho, Kian Lam (2008-03-18). "Stir-fry Fortnight IV – Moist Stir-fry". Red Cook . تم الاسترجاع في 31 ديسمبر 2015 .
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate