معالجة الشاي

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 18 صور
الموسوعة الحرة
طرق معالجة أوراق الشاي لأنواع الشاي الستة الأكثر شيوعاً

معالجة الشاي هي الطريقة التي يتم بها تحويل أوراق نبات الشاي Camellia sinensis إلى أوراق مجففة لتحضير الشاي .

تُصنّف أنواع الشاي حسب طريقة معالجتها. وبشكل عام، تشمل معالجة الشاي طرقاً ودرجات مختلفة من أكسدة الأوراق، وإيقاف الأكسدة، وتشكيل الشاي، وتجفيفه.

تتحدد النكهة الأصلية لأوراق الشاي المجففة بنوع صنف شجيرة الشاي، وجودة أوراق الشاي المقطوفة، وطريقة وجودة عمليات الإنتاج التي تخضع لها. بعد المعالجة، يمكن مزج الشاي مع أنواع أخرى من الشاي أو إضافة نكهات لتغيير نكهته النهائية. عند إنتاج الشاي الأسود، وشاي بو-إير ، وشاي أولونغ ، هناك غرض إضافي للمعالجة: وهو تشجيع الأكسدة، التي تُعزز مركبات النكهة والرائحة. [ 1 ]

تاريخ

نقش بريطاني يعود تاريخه إلى عام 1850 يوضح زراعة الشاي ومعالجة أوراق الشاي.

يرتبط تاريخ معالجة الشاي ارتباطًا وثيقًا بالدور الذي لعبه الشاي في المجتمع الصيني، وبطرق استهلاكه المفضلة في المجتمعات الصينية القديمة. ويُرجح أن استئناس الشاي وتطوير أساليب معالجته قد بدأ في المنطقة المحيطة بما يُعرف اليوم بجنوب غرب الصين، والهند الصينية، والتبت. [ 2 ] ولا تزال بعض تقنيات المعالجة هذه تُستخدم في معالجة الشاي الحديثة، وإن كانت أكثر آلية.

أخضر

تعرّف المجتمع الصيني القديم على نبات الشاي لأول مرة في ما يُعرف اليوم بجنوب شرق الصين، وقام بمعالجته كعشبة طبية إضافية تُستخدم في الطب الصيني التقليدي . كانت تقنية معالجة أوراق الشاي الطازجة تتمثل في تبخيرها فورًا ثم تجفيفها لحفظها، وهي أقدم طريقة صينية معروفة لمعالجة أوراق الشاي حتى الآن. وقد تم تطوير هذه الطريقة في أواخر عهد أسرة هان (206  ق.م. - 220  م)، وأنتجت شايًا مجففًا يُصنف اليوم ضمن الشاي الأخضر ، وهو مشابه إلى حد كبير لشاي سينشا الياباني الحديث . [ 3 ] أما للاستهلاك، فكانت أوراق الشاي المجففة تُغلى بالماء مع أعشاب أخرى، أو تُطحن إلى مسحوق يُشرب مباشرة، أو تُذاب في سائل كما في الماتشا .

مع ازدياد استخدام الشاي في الطب الصيني التقليدي، تغيرت أساليب إنتاجه، فلم تعد أوراق الشاي الأخضر المعالجة تُجفف مباشرةً بعد تبخيرها. بل كانت تُطحن أولًا إلى عجينة، ثم تُشكّل في قوالب وتُجفف ببطء لتُصبح قوالب شاي ، وهي تقنية وصفها لو يو بالتفصيل في كتابه "كلاسيك الشاي" . لم تكن الأوراق الطرية أو براعم الأوراق تُستخدم عادةً، إذ كان يُفضّل استخدام أوراق الشاي الناضجة. كما صُنعت بعض قوالب الشاي من أوراق كاملة ناضجة، الأمر الذي كان يتطلب عادةً استخدام معجون الأرز المطبوخ (米湯) لربط القالب. [ 3 ] ولعلّ تفضيل إنتاج الشاي على شكل قوالب يعود إلى سهولة نقله وتخزينه.

أصفر اللون ومخمر

يُعدّ استخدام البخار في تثبيت إنزيمات أوراق الشاي خطوةً أساسيةً في معالجة الشاي، حيث تُبرّد الأوراق بسرعة ثم تُخضع لمزيد من المعالجة. وقد أدّت الطرق الأقل دقةً المُستخدمة في الماضي إلى إنتاج الشاي الأصفر، إما بسبب الإفراط في تبخير أوراق الشاي للتثبيت أو عدم فردها بسرعة، وغمرها بالماء، وتبريدها. ورغم أن الشاي الأخضر كان الأكثر شيوعًا في زمن لو يو ، إلا أنه كان يعتبر الشاي الأصفر أفضل منه.

حتى عند تبريد الأوراق بسرعة، إذا تُركت مكدسة (渥堆) لفترة طويلة قبل المعالجة، فإنها ستخضع للتخمر الميكروبي لإنتاج شاي مُخمر لاحقًا . [ 3 ] تُشبه هذه التقنية إلى حد ما التسميد ، وإن كانت تخضع لرقابة صارمة، ولا تزال تُستخدم في إنتاج شاي ليوآن (安徽六安籃茶)، وقد استُخدمت مؤخرًا لإنتاج شاي بو -إر الناضج . كما أدى إنتاج الشاي على شكل قوالب وتخزينها إلى ظهور نوع آخر من الشاي المُخمر لاحقًا، والذي ينتج عن طريق التعتيق. سمحت فترات النقل والتخزين الطويلة خلال اليوم، دون قصد، لقوالب الشاي بالتعرض لفترات طويلة للعوامل الجوية وللكائنات الدقيقة المختلفة، مما أدى إلى تعتيق وتأكسد وتخمر الشاي الأخضر المُكدس على شكل قوالب. كانت تُشوى قطعة من الشاي الأخضر، بعد تخزينها وتعتيقها لتصبح شايًا مُخمرًا، على الفحم لإزالة طبقة الشوائب والغبار والزوائد اللامعة متعددة الألوان، قبل طحنها إلى مسحوق، ثم طهيها واستهلاكها. وبحلول نهاية عهد أسرة تانغ (618-907 م)، أصبح الشاي الأخضر والأصفر والمُخمر شائع الاستخدام في الصين، وانتقل من استخدامه في علم الأعشاب إلى مشروب يُشرب للمتعة. [ 3 ] 

شاي أولونغ وشاي أبيض

كانت أسرة تانغ أيضًا هي الفترة التي تم فيها تطوير شاي أولونغ لأول مرة في مقاطعة فوجيان . تم إنتاجه في الأصل على شكل طوب رقيق، والمعروف آنذاك باسم شاي Beiyuan (北苑茶). أهمية عملية الذبول لإنتاج الشاي الصيني الاسود وصفها الشاعر هوانغ فورين (皇甫冉) في قصيدته "送陸鴻漸棲霞寺采茶"، والتي أشارت إلى أن معالجة أوراق الشاي ليست مهمة بسيطة، وتتطلب تسلق المنحدرات شديدة الانحدار لاختيار أفضل الأوراق وذبول الأوراق تحت أشعة الشمس والرياح الدافئة. ("采茶非采菉،遠遠上層崖.布葉春風暖،盈筐白日斜..."). [ 4 ]

طُوِّر الشاي الأبيض (白茶) أيضًا في مقاطعة فوجيان، حيث ذُكر لأول مرة في كتاب "رسالة في الشاي" الصادر عن أسرة سونغ ، والذي أشاد بالبراعم الرقيقة المستخدمة في إنتاجه، وصعوبة زراعته، ومذاقه، وندرته. [ 5 ] وصف المؤلف تيان ييهينغ (田艺蘅) من أسرة مينغ طريقة إنتاج الشاي الأبيض في كتابه "تشو تشوان شياو بين" (煮泉小品) (الذي أُنتج في السنة الثالثة والثلاثين من حكم الإمبراطور جياجينغ ) فيما يتعلق بشاي فودينغ الأبيض (福鼎白茶). في هذا العمل، ذكر أن براعم الشاي التي خضعت للتثبيت عن طريق تقليبها فوق اللهب (كما هو الحال مع الشاي الأخضر) تأتي في المرتبة الثانية بعد الشاي الأبيض الذي يُترك ليجف تحت أشعة الشمس، نظرًا لمذاقه الطبيعي أكثر وخلوه من النكهات التي يكتسبها من الدخان واللهب. ("芽茶以火作者为次،生晒者为上، 亦更近自然،且断烟火气耳") [ 6 ]

أسود

طُوّرت تقنية إنتاج الشاي الأسود لأول مرة خلال أواخر عهد أسرة مينغ في ووييشان، فوجيان ، إما نتيجةً للأكسدة المفرطة لأوراق الشاي أثناء تصنيع شاي أولونغ [ 7 ] أو بشكل غير مباشر من طرق تصنيع الشاي الأخضر والأبيض. [ 8 ] في أوائل القرن السابع عشر، بدأ منتجو الشاي في جبال وويي بعجن أوراق الشاي الذابلة بفعل الشمس لنقعها، ثم تركوها تجف تحت أشعة الشمس، لتصل بذلك إلى الأكسدة الكاملة وتُنتج شاي غونغ فو الأسود (工夫紅茶). [ 8 ] عندما كانت أشعة الشمس غير كافية وكانت درجات الحرارة منخفضة، كانت الأوراق الذابلة تُعالج في غرف دافئة داخل المباني وتُترك لتتأكسد بالكامل، ثم تُدخّن حتى تجف على نار الصنوبر، مما يُنتج شاي لابسانغ سوشونغ . [ ٨ ] وفقًا للتقاليد الشفوية للمنطقة، يعود اكتشاف معالجة شاي لابسانغ سوتشونغ إلى مرور قوات عسكرية عبر مصنع شاي في ووييشان خلال السنوات الأخيرة من عهد أسرة مينغ، مما تسبب في تأخير معالجة أوراق الشاي، وبالتالي تأكسد الأوراق تمامًا، وهو ما أنقذه المنتج بتجفيفها على نار مشتعلة من أغصان الصنوبر. [ ٩ ] بحلول عهد أسرة تشينغ ، كان كل من شاي لابسانغ سوتشونغ وشاي غونغفو الأسود معروفين جيدًا في الصين، وقد ذُكرا في كتاب "سجلات جبل ييوو" (武夷山志) للباحث دونغ تيانغونغ (董天工).

إجراء

عام

على الرغم من اختلاف طعم ورائحة ومظهر كل نوع من أنواع الشاي، إلا أن عملية معالجة جميع أنواع الشاي تتشابه إلى حد كبير في طرقها مع اختلافات طفيفة فقط. وبدون التحكم الدقيق في الرطوبة ودرجة الحرارة أثناء تصنيع الشاي وبعد ذلك، تنمو الفطريات عليه. وتسبب هذه الفطريات عملية تخمير تُلوث الشاي وقد تجعله غير صالح للاستهلاك.

أوراق شاي طازجة من مزرعة شاي في كينيا.
  1. قطف أوراق الشاي: تُقطف أوراق الشاي وبراعمها، التي تشمل برعمًا طرفيًا وورقتين صغيرتين، من شجيرات الكاميليا الصينية مرتين سنويًا عادةً، في أوائل الربيع وأوائل الصيف أو أواخر الربيع. [ 10 ] [ 11 ] أما قطف براعم الشاي في الخريف أو الشتاء فهو أقل شيوعًا، وإن كان يحدث عندما يسمح المناخ بذلك. يُقطف الشاي يدويًا عند الحاجة إلى شاي عالي الجودة، أو عندما لا تكون تكاليف العمالة باهظة. وبحسب مهارة القاطف، يُقطف يدويًا بسحب البرعم بحركة سريعة من الساعد أو الذراع أو الكتف، حيث يمسك القاطف برعم الشاي باستخدام الإبهام والسبابة، وأحيانًا يُستخدم الإصبع الأوسط معهما. [ 12 ] يمكن أيضًا قطف براعم الشاي وأوراقه آليًا، ولكن ستكون هناك أوراق مكسورة وبراعم غير مكتملة أكثر، مما يقلل من جودة الشاي. [ 13 ] ومع ذلك، فقد ثبت أيضًا أن القطف الآلي في فترات الحصاد المناسبة يمكن أن ينتج أوراقًا جيدة لإنتاج أنواع شاي عالية الجودة. [ 14 ]
  2. الذبول : تبدأ أوراق الشاي بالذبول بعد قطفها بفترة وجيزة، مع بدء تدريجي للأكسدة الأنزيمية. يُستخدم الذبول لإزالة الماء الزائد من الأوراق، مما يسمح بحدوث أكسدة طفيفة جدًا. [ 10 ] يمكن وضع الأوراق تحت أشعة الشمس أو تركها في غرفة باردة جيدة التهوية لسحب الرطوبة منها. [ 11 ] في غرفة الذبول، تُفرد الأوراق على أحواض لمدة 8-14 ساعة، عادةً طوال الليل. خلال هذه الفترة، يفقد الشاي 35% من رطوبته. [ 15 ] لا تُحدد الظروف المناسبة للذبول، مثل درجة الحرارة والرطوبة النسبية، بدقة في المراجع العلمية، إذ يمكن أن تختلف باختلاف المناخ ومنطقة الإنتاج ونوع عملية المعالجة. مع ذلك، فقد ثبت أن الاختلافات في معدل الذبول، مثل الذبول الشديد أو الطفيف، تؤثر على مركبات النكهة. [ 16 ] تفقد الأوراق أحيانًا أكثر من ربع وزنها من الماء أثناء الذبول. وتُعد هذه العملية مهمة أيضاً في تعزيز تحلل بروتينات الأوراق إلى أحماض أمينية حرة، كما أنها تزيد من توافر الكافيين الحر، وكلاهما يُغير طعم الشاي. [ 17 ]
  3. التخريب : يُعرف في صناعة الشاي الغربية باسم التخريب أو نقع الأوراق ، حيث تُكدم أوراق الشاي أو تُمزق لتعزيز عملية الأكسدة وتسريعها. [ 18 ] يمكن كدم حواف الأوراق قليلاً عن طريق هزها ورميها في صينية من الخيزران [ 10 ] أو تقليبها في سلال. [ 19 ] ويمكن إجراء تخريب أكثر شمولاً للأوراق عن طريق العجن واللف والتمزيق والسحق، عادةً باستخدام الآلات. [ 18 ] يؤدي الكدم إلى تكسير البنية الداخلية والخارجية لخلايا الأوراق، مما يسمح باختلاط الإنزيمات المؤكسدة مع مختلف المواد، وهو ما يُتيح بدء عملية الأكسدة. [ 17 ] كما يُطلق هذا بعض عصارة الأوراق، والتي قد تُساعد في الأكسدة وتُغير من نكهة الشاي. [ 19 ]
  4. الأكسدة : بالنسبة لأنواع الشاي التي تتطلب الأكسدة، تُترك الأوراق في غرفة مُكيّفة حيث يزداد لونها قتامةً تدريجيًا. ويُصاحب ذلك تقليب في بعض الحالات. [ 10 ] في هذه العملية ، يتحلل الكلوروفيل الموجود في الأوراق إنزيميًا، وتُطلق التانينات الموجودة في الشاي أو تتحول. ويحق لمُنتج الشاي تحديد وقت إيقاف الأكسدة، وذلك بناءً على الصفات المرغوبة في الشاي النهائي، بالإضافة إلى الظروف الجوية (الحرارة والرطوبة). بالنسبة لشاي أولونغ الفاتح، تتراوح نسبة الأكسدة بين 5-40%، وفي شاي أولونغ الداكن بين 60-70%، وفي الشاي الأسود تصل إلى 100%. تُعد الأكسدة بالغة الأهمية في تكوين العديد من مركبات النكهة والرائحة، التي تُعطي الشاي لونه وقوته ونكهته المميزة. [ 17 ] اعتمادًا على نوع الشاي المطلوب، قد تؤدي الأكسدة غير الكافية أو الزائدة إلى نكهات عشبية، أو نكهات نبيذية كثيفة جدًا. [ 20 ] يُشار إلى هذه العملية أحيانًا بشكل خاطئ باسم التخمير في صناعة الشاي.
  5. التثبيت/إيقاف الأكسدة : يُجرى إيقاف الأكسدة، أو ما يُعرف بـ "شاكينغ" (殺青)، لإيقاف أكسدة أوراق الشاي عند مستوى مُحدد. تتم هذه العملية بتسخين أوراق الشاي تسخينًا معتدلًا، مما يُعطّل إنزيمات الأكسدة فيها ويُزيل الروائح غير المرغوب فيها، دون التأثير على نكهة الشاي. [ 10 ] تقليديًا، تُقلى أوراق الشاي في مقلاة ووك [ 10 ] أو تُبخّر، [ 11 ] ولكن مع التطورات التكنولوجية، يُجرى إيقاف الأكسدة أحيانًا عن طريق الخبز أو التقليب في أسطوانة دوارة. في بعض أنواع الشاي الأبيض وبعض أنواع الشاي الأسود، مثل شاي CTC الأسود ، يُجرى إيقاف الأكسدة بالتزامن مع التجفيف. [ 20 ]
  6. التسخين/الاصفرار : من خصائص الشاي الأصفر المميزة ، تسخين أوراق الشاي الدافئة والرطبة، بعد قطفها، تسخينًا خفيفًا في وعاء مغلق، مما يؤدي إلى اصفرارها. ينتج عن ذلك مشروب ذو لون أخضر مصفر مميز نتيجة لتغيرات في الكلوروفيل الموجود في الأوراق. [ 21 ] وبتسخينها لمدة 6-8 ساعات عند درجة حرارة قريبة من درجة حرارة جسم الإنسان ، تخضع الأحماض الأمينية والبوليفينولات الموجودة في أوراق الشاي المعالجة لتغيرات كيميائية تمنح هذا الشاي نكهته المنعشة المميزة ومذاقه الناعم. [ 22 ]
  7. اللف والتشكيل : تُلف أوراق الشاي الرطبة لتشكيلها على هيئة شرائط مجعدة، إما يدويًا [ 10 ] أو باستخدام آلة لف تجعل الشاي يلتف حول نفسه. أكثر آلات اللف شيوعًا هي آلات دوارة دائرية كبيرة تضغط الأوراق بين لوحين خشبيين محززين، مما يؤدي إلى تمزيقها وعصرها وإحداث كدمات فيها. تستطيع آلات اللف معالجة ما يصل إلى 25  كيلوغرامًا في المرة الواحدة. [ 15 ] كما يؤدي هذا اللف إلى خروج بعض العصارة والزيوت العطرية والعصائر من داخل الأوراق، مما يعزز نكهة الشاي. [ 10 ] يمكن بعد ذلك تشكيل شرائط الشاي إلى أشكال أخرى، مثل لفها على شكل حلزونات، أو عجنها ولفها على شكل حبيبات، أو ربطها على شكل كرات أو مخاريط أو أشكال أخرى معقدة. في العديد من أنواع شاي أولونغ، تُلف شرائط أوراق الشاي على شكل كرات أو أنصاف كرات. ويتم ذلك عادةً بوضع الأوراق الرطبة في أكياس قماشية كبيرة، ثم تُعجن يدويًا أو آليًا بطريقة محددة. [ 19 ] يمكن أيضًا ضغط الشاي وتحويله إلى قوالب باستخدام الأحجار الثقيلة أو المكابس.
    شريحة فانوس زجاجي، حوالي عام 1910، تُظهر مكبس شاي هيدروليكي من نوع Tangye تم توريده إلى شركة Cheerkoff, Panoff & Co. في هانكو، الصين، لضغط أوراق الشاي المجففة إلى كعكات مسطحة وزنها 2 + 1 ⁄2 رطل لشحنها إلى روسيا الآسيوية.
  8. التجفيف : يُجرى التجفيف لإتمام عملية بيع الشاي. ويمكن القيام بذلك بطرق عديدة، منها التجفيف في المقلاة، أو تحت أشعة الشمس، أو بالهواء، أو بالخبز. والخبز هو الطريقة الأكثر شيوعًا. ويجب توخي الحذر الشديد لتجنب الإفراط في طهي الأوراق. [ 19 ] يُسهم تجفيف الشاي المُنتَج في ظهور العديد من مركبات النكهة الجديدة، لا سيما في أنواع الشاي الأخضر. [ 23 ]
  9. التعتيق/التجفيف : على الرغم من أنه ليس شرطًا دائمًا، إلا أن بعض أنواع الشاي تتطلب تعتيقًا أو تخميرًا أو تحميصًا إضافيًا للوصول إلى أفضل حالاتها. على سبيل المثال، غالبًا ما يكون شاي بوير الأخضر، قبل تخميره، مرًا وقاسي المذاق، ولكنه يصبح حلوًا وناعمًا من خلال التخمير بفعل التعتيق أو الرطوبة. [ 11 ] بالإضافة إلى ذلك، يمكن تحسين مذاق شاي أولونغ بالتعتيق إذا تم تحميصه على الفحم. [ 10 ] تُصنع أنواع الشاي المنكهة في هذه المرحلة عن طريق رش الشاي بالروائح والنكهات أو عن طريق تخزينه مع مُنكهاته. [ 24 ]
  10. الفرز : يُساعد فرز الشاي على إزالة الشوائب المادية، مثل السيقان والبذور. يُعدّ استخدام معدات الفرز لتحسين كفاءة إنتاج الشاي أمرًا شائعًا جدًا في مصانع معالجة الشاي، وخاصةً في معالجة الشاي الأسود. كما يُمكن استخدام جهاز فرز الألوان لتصنيف درجات المنتج النهائي وفقًا للون والشكل.

خاص بالنوع

يتم تصنيف الشاي تقليديا بناءً على درجة أو مدة الأكسدة أو التخمير التي خضعت لها الأوراق: [ 25 ] [ 26 ]

الشاي الأخضر
هذا الشاي هو الأقل تعرضًا للأكسدة. تتوقف عملية الأكسدة بتطبيق الحرارة بسرعة بعد قطف أوراق الشاي، إما بالبخار ، وهي الطريقة المفضلة في اليابان، أو بالتحميص الجاف والطهي في مقلاة ساخنة، وهي الطريقة المفضلة في معالجة الشاي الصيني. [ 23 ] يمكن ترك أوراق الشاي لتجف كأوراق منفصلة أو لفها على شكل حبيبات صغيرة لصنع شاي البارود . هذه العملية تستغرق وقتًا طويلاً وتُجرى عادةً مع أنواع الشاي عالية الجودة. تتم معالجة الشاي في غضون يوم إلى يومين من الحصاد، وإذا تمت المعالجة بشكل صحيح، فإنه يحتفظ بمعظم التركيب الكيميائي للأوراق الطازجة التي أُنتج منها. [ 23 ] يُستخدم أحيانًا اختلاف وقت التبخير للتثبيت أو المعالجة من خلال مراحل إضافية من اللف والتجفيف لتحسين أو تغيير نكهة أنواع الشاي الأخضر. [ 27 ] تخضع أوراق الشاي الأخضر للتثبيت إما بالتحميص (التقليب) أو بالتبخير. [ 28 ] بشكل عام، تتميز الأصناف المحمصة بنكهة أغنى، [ 29 ] [ 30 ] بينما تتميز الأصناف المطهوة على البخار بلون أكثر حيوية. [ 31 ]
الشاي الأصفر
تُعالج هذه الشاي بطريقة مشابهة للشاي الأخضر، ولكن بدلاً من تجفيفها مباشرةً بعد التثبيت، تُكدس وتُغطى وتُسخن برفق في بيئة رطبة. يُحفز هذا الأكسدة في الكلوروفيل الموجود في الأوراق بوسائل غير إنزيمية وغير ميكروبية، مما ينتج عنه لون أصفر أو أصفر مخضر. [ 21 ]
الشاي الأبيض
تُجفف الأوراق الصغيرة أو براعم النمو الجديدة، التي خضعت لأكسدة محدودة من خلال عملية ذبول طفيفة أثناء تجفيفها طبيعيًا تحت أشعة الشمس، أو تُذبل خصيصًا ثم تُوقف عمليات الأكسدة بالخبز [ 32 ] في ظروف ذبول مثالية عند 30 درجة مئوية (رطوبة نسبية 65%) لمدة 26 ساعة. [ 33 ] قد تستغرق عملية ذبول الأوراق من يوم إلى ثلاثة أيام تقريبًا، وذلك حسب الموسم ودرجة حرارة بيئة المعالجة. [ 33 ] [ 34 ] قد تُحجب البراعم عن أشعة الشمس لمنع تكوّن الكلوروفيل. لا تُعجن أوراق الشاي المخصصة للشاي الأبيض ولا تُثبّت، مما يحافظ على الكثير من الشعيرات البيضاء على الأوراق ويمنح الشاي نكهة خفيفة نسبيًا. يُنتج الشاي الأبيض بكميات أقل من معظم أنواع الشاي الأخرى، وبالتالي قد يكون أغلى ثمنًا من الشاي المصنوع من نفس النبتة والمُعالج بطرق أخرى. وهو أقل شهرة في الدول خارج الصين ، إلا أن هذا الوضع يتغير مع تزايد الاهتمام الغربي بالشاي. [ 35 ] لا يوجد تعريف متفق عليه دوليًا للشاي الأبيض. في الصين، لا يشير المصطلح إلى تقنية إنتاج بسيطة فحسب، بل يشير أيضًا إلى منشأه في مقاطعة فوجيان واستخدام أنواع معينة من نبات الشاي الصيني (C. sinensis). في بلدان أخرى، يشير المصطلح إلى أي شاي مجفف دون أي معالجة إضافية، وقد يحدد أيضًا الاستخدام الحصري للبراعم أو الأوراق الأولى. [ 36 ]
شاي أولونغ
تتوقف أكسدة هذا الشاي عند مستوى متوسط ​​بين معايير الشاي الأخضر والأسود. تستغرق عملية المعالجة عادةً من يومين إلى ثلاثة أيام، من مرحلة الذبول إلى التجفيف [ 10 ]، مع فترة أكسدة قصيرة نسبيًا [ 23 ] لا تتجاوز بضع ساعات. في هذا السياق، تُشبه معظم أنواع شاي دارجيلنغ ذات مستويات الأكسدة الخفيفة الشاي الأخضر أو ​​شاي أولونغ. [ 36 ] في اللغة الصينية، تُصنف أنواع الشاي شبه المؤكسدة ضمن فئة الشاي الأزرق (青茶، وتعني حرفيًا: الشاي الأزرق المخضر؛ ويُطلق عليه أيضًا شاي السيلادون نسبةً إلى صناعة الفخار)، بينما يُستخدم مصطلح أولونغ تحديدًا للإشارة إلى أنواع معينة من الشاي شبه المؤكسد. [ 37 ] ويُعتقد في تايوان (وهي منتج رئيسي لشاي أولونغ) أن قلة الأكسدة تُسبب اضطرابات في المعدة لدى بعض المستهلكين. ومع ذلك، يحاول بعض المنتجين تقليل الأكسدة من أجل إنتاج نكهة معينة أو السماح بلف أوراق الشاي بسهولة في الشكل الكروي أو نصف الكروي الذي يطلبه المشترون في السوق. [ 19 ]
الشاي الأسود
تُترك أوراق الشاي لتتأكسد تمامًا. يُذبل الشاي الأسود أولًا لتحفيز تكسير البروتين وتقليل محتواه المائي (68-77% من محتواه الأصلي). ثم تخضع الأوراق لعملية تُعرف في هذا المجال باسم " التفتيت " أو "نقع الأوراق" ، حيث يتم فيها، من خلال الكدمات أو القطع، تفتيت بنية خلايا الأوراق، مما يؤدي إلى إطلاق عصارة الأوراق والإنزيمات التي تُنشط عملية الأكسدة. [ 17 ] [ 23 ] تستغرق عملية الأكسدة ما بين 45 و90 دقيقة [ 23 ] إلى 3 ساعات [ 17 ] ، وتُجرى في بيئة ذات رطوبة عالية تتراوح بين 20 و30  درجة مئوية، مما يحول معظم الكاتيكينات الموجودة في الأوراق إلى تانينات معقدة. تُصنف أنواع الشاي الأسود المُعالج بالطريقة التقليدية وفقًا لجودة الأوراق بعد الإنتاج باستخدام نظام أورانج بيكو ، بينما يستخدم شاي "السحق والتمزيق واللف " (CTC) نظام تصنيف مختلفًا. [ 38 ] تُلف أوراق الشاي التقليدية بكثافة إما يدويًا أو آليًا على طاولة لف أسطوانية أو دوارة. تتكون طاولة الدرفلة من سطح طاولة مُضلّع يتحرك بشكل غير مركزي باتجاه قادوس كبير يحتوي على أوراق الشاي، حيث تُضغط الأوراق لأسفل على سطح الطاولة. تُنتج هذه العملية مزيجًا من الأوراق الكاملة والمكسورة، بالإضافة إلى جزيئات تُفرز وتُؤكسد وتُجفف. أما آلة الروتوفات، فتتكون من لولب يدفع أوراق الشاي الذابلة عبر أسطوانة ذات ريش تسحق الأوراق وتقطعها بالتساوي. [ 18 ] تُعدّ عملية السحق والتمزيق واللف طريقة إنتاج طوّرها ويليام ماكيرشر عام 1930، وتستخدم آلات ذات دوارات متقابلة الدوران ذات أسطح منقوشة تقطع وتمزق الأوراق، مما ينتج عنه منتج شائع الاستخدام في أكياس الشاي. غالبًا ما تُستخدم آلة الروتوفات لتقطيع الشاي الذابل مسبقًا قبل عملية السحق والتمزيق واللف، ولإنتاج الشاي الأسود المُعالج بالطريقة التقليدية. [ 18 ]
شاي ما بعد التخمير
تُعرف أنواع الشاي التي تخضع لعملية أكسدة ثانية بعد تثبيت أوراقها، مثل بو-إر ، وليوان ، وليوباو ، مجتمعةً باسم شاي ما بعد التخمير في اللغة الإنجليزية. [ 39 ] أما في اللغة الصينية، فتُصنف إلى شاي داكن أو شاي أسود . ويجب عدم الخلط بين هذا المصطلح ومصطلح " الشاي الأسود" الإنجليزي ، المعروف في اللغة الصينية باسم الشاي الأحمر. يُعدّ بو-إر، المعروف أيضًا باسم بو لي (بولي) في الكانتونية، النوع الأكثر شيوعًا من شاي ما بعد التخمير في السوق.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ سميث، كريسي (2016). أطلس الشاي العالمي . بريطانيا العظمى: ميتشل بيزلي. ص  45. ISBN 978-1-78472-124-4.
  2. ↑ ميغاهاكومبورا، موديثا ك.؛ وامبولوا، موسى س.؛ لي، مياو-مياو؛ ثابا، كيشور ك.؛ صن، يونغ-شواي؛ مولر، مايكل؛ شو، جيان-تشو؛ يانغ، جون-بو؛ ليو، جي؛ ليو، بن-ينغ؛ لي، دي-تشو (25 يناير 2018). "أصل التدجين وتاريخ تربية نبات الشاي (كاميليا سينينسيس) في الصين والهند بناءً على بيانات تسلسل الحمض النووي البلاستيدي والميكروساتلايت النووي" . مجلة فرونتيرز إن بلانت ساينس . 8 : 2270. doi : 10.3389/fpls.2017.02270 . ISSN 1664-462X . PMC 5788969. PMID 29422908 .   
  3. 1 2 3 4关، 剑平 (2001)،茶与中国文化، المصدر: 人民出版社، ISBN 9787010033860
  4. ↑皇، 甫冉، "送陸鴻漸棲霞寺採茶" ،全唐詩، 249
  5. ↑趙، 佶關 (1107)،大觀茶論
  6. ↑田، 艺蘅 (1554)، "宜茶" ،煮泉小品
  7. ↑烏龍茶工藝史考證، تشاليب، 2009{{citation}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  8. 1 2 3中国红茶的起源، 2011-05-07، أرشفة من النسخة الأصلية في 2019-05-04 ، استرجاعها 2013-11-28
  9. ↑邹، 新球 (11/09/2013)،武夷正山小种红茶的起源، أرشفة من النسخة الأصلية في 17/08/2018 ، استرجاعها 28/11/2013
  10. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 لي، غوانغ (2007)، لينغ تشون تشين (محرر) ، "المعالجة التقليدية لشاي صخور وويي: مقابلة مع الأستاذ لينغ بينغ شانغ"، فن الشاي (2)، دار نشر ووشينغ: 76-83
  11. 1 2 3 4 تشان ، كام بونج (نوفمبر 2006). الخطوة الأولى لشاي Puerh الصيني (簡易中國普洱茶) . تايبيه، تايوان: شركة WuShing Books Publications Co. Ltd. ISBN 978-957-8964-33-4.
  12. ↑ سين، آر إن؛ جانجولجي، إيه كيه؛ راي، جي جي؛ دي، إيه؛ تشاكرابارتي، دي. (1983)، "قطف أوراق الشاي - أعباء العمل والدراسات البيئية"، بيئة العمل ، 26 (9): 887-893 ، doi : 10.1080/00140138308963416 ، PMID 6641696 
  13. ↑ رافيشاندرا، راماسوامي؛ بارثيبان، راماسوامي (سبتمبر 1998)، "تأثير ميكنة حصاد الشاي على جودة شاي CTC في جنوب الهند"، كيمياء الغذاء ، 63 (1): 61-64 ، doi : 10.1016/s0308-8146(97)00219-7
  14. ↑ لو، ياو بينغ؛ تانغ، مينغ؛ تساي، وي تشي؛ وين، دونغ هوا؛ وين، تشنغ جون (يناير 2008)، "دراسة حول الفترة المثلى لقطف أوراق الشاي آليًا للحصول على شاي عالي الجودة"، مجلة علوم الشاي
  15. 1 2 سميث، كريسي (2016). أطلس الشاي العالمي . بريطانيا العظمى: ميتشل بيزلي. ص 46. ISBN  978-1-78472-124-4.
  16. ↑ كولينجز، إيما ر.؛ كارمن ألامار، م.؛ ريدفيرن، سالي؛ كولز، كاثرين؛ تيري، ليون أ. (مارس 2019). " التغيرات المكانية في التركيب الكيميائي الحيوي لأوراق نوعين من الشاي بعد التخزين البارد في ظل ظروف مختلفة لنقص ضغط البخار" . كيمياء الغذاء . 277 : 179-185 . doi : 10.1016/j.foodchem.2018.10.095 . PMC 6283014. PMID 30502133 .  
  17. 1 2 3 4 5 روبرتس، إي. إيه. إتش. (1958)، "كيمياء صناعة الشاي"، مجلة علوم الأغذية والزراعة ، 9 (7): 381-390 ، رمز Bibcode : 1958JSFA....9..381R ، doi : 10.1002/jsfa.2740090701
  18. 1 2 3 4 فارنام، آلان هـ.؛ ساذرلاند، جيه إم (1994)، المشروبات: التكنولوجيا والكيمياء وعلم الأحياء الدقيقة ، سبرينغر
  19. 1 2 3 4 5 تشن (陳)، هوانتانغ (煥堂)؛ لين (林)، شيو (世煜) (27/10/2008)، الدرس الأول في الشاي التايواني (台灣茶第一堂課: 頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事!) ،如果出版社، ISBN 978-986-6702-21-1
  20. 1 2 نابارون بهاتاشاريا؛ سوهان سيث؛ بيبان تودو؛ براديب تامولي؛ آرون جانا؛ ديفدولال غوشا رجيب بانديوبادياي؛ مانابيندرا بهويان؛ سانتانو سابهابانديت (2007). "الكشف عن زمن التخمير الأمثل لتصنيع الشاي الأسود باستخدام الأنف الإلكتروني". أجهزة الاستشعار والمحركات ب: الكيميائية . 122 (2): 627–634 . بيب كود : 2007SeAcB.122..627B . دوى : 10.1016/j.snb.2006.07.013 .
  21. 1 2 تشو، جي رونغ؛ تشين، يو تشيونغ؛ صن، يا؛ ني، دي جيانغ (2005)، "دراسات حول تأثيرات تقنية التكديس على شاي لويوان الأصفر"، علوم الأغذية
  22. ↑ غونغ، يونغ شين؛ تساي، لي وي؛ تساي، شي وين؛ جين، هوا جون (2000)، "دراسة حول تأثير عملية التغطية بالكومة على طعم الشاي الأصفر"، مجلة علوم الشاي
  23. 1 2 3 4 5 6 غراهام، هارولد ن. (1992)، "تركيب الشاي الأخضر واستهلاكه وكيمياء البوليفينول"، الطب الوقائي ، 21 (3): 334-350 ، doi : 10.1016/0091-7435(92)90041-f ، PMID 1614995 
  24. ↑ إيتو، يوركيو؛ سوغيموتو، أكيو؛ كاكودا، تاكامي؛ كوبوتا، كيكوي (2002)، "تحديد الروائح القوية في شاي الياسمين الأخضر الصيني المعطر بأزهار الياسمين السامباك"، مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية ، 50 (17): 4878-4884 ، Bibcode : 2002JAFC...50.4878I ، doi : 10.1021/jf020282h ، PMID 12166975 
  25. ↑ ستار شيفز (2006). "قوس قزح الشاي" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 21-12-2006 .
  26. ^ معالجة الشاي: مقدمة لعمليات تصنيع الشاي الست (بالصينية)، 中国文艺版权{{citation}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  27. ↑ معالجة شاي سينشا الأخضر ، إيتو إن، مؤرشف من الأصل بتاريخ 28-12-2011
  28. ↑ "أبطال فئة الشاي الساخن في حصاد الربيع لعام 2015" . بطولة الشاي العالمية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مارس 2017 .
  29. ↑ 정، 동효؛ حسنا, حسنا; هناك، مرحبا، محرران. (2012). "ديوكيوم تشا"شكرا. 차생활문화대전 (باللغة الكورية). سيول: هونغ إيك جاي. رقم ISBN 9788971433515تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مارس 2017 – عبر موقع Naver .
  30. ↑ 정، 동효؛ حسنا, حسنا; هناك، مرحبا، محرران. (2012). "بوتشو تشا"شكرا. 차생활문화대전 (باللغة الكورية). سيول: هونغ إيك جاي. رقم ISBN 9788971433515تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مارس 2017 – عبر موقع Naver .
  31. ↑ 정، 동효؛ حسنا, حسنا; هناك، مرحبا، محرران. (2012). "جيونج جي تشا"شكرا. 차생활문화대전 (باللغة الكورية). سيول: هونغ إيك جاي. رقم ISBN 9788971433515تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مارس 2017 – عبر موقع Naver .
  32. ^ Zhang، Li Wang (أبريل 1994)، “دراسة إضافية لمراقبة جودة الشاي الأبيض (再探白茶品质的控制)”، معالجة الشاي الصيني (بالصينية)
  33. 1 2 جو، لي؛ كاي، ليانغ سوي؛ لين، تشي (2011)، “بحث بخصوص توحيد عمليات ذبول الشاي الأبيض الصيني (中国白茶的标准化萎凋工艺研究)”، نشرة العلوم الزراعية الصينية (باللغة الصينية)، 27 ( 2): 382-385
  34. ^ Huang، Guo Zhi (1996)، “خطوات معالجة Yinghong رقم 9 في الشاي الأبيض (英红九号加工白茶的技术指标研究)”، شاي قوانغدونغ الصيني (بالصينية)، 2 : 27– 31
  35. ↑ غوندوين، أناييس؛ غروسو، دومينيك؛ ستيوارت، ديريك؛ ماكدوغال، غوردون جيه (يونيو 2010)، "بوليفينولات الشاي الأبيض والأخضر تثبط الليباز البنكرياسي في المختبر"، مجلة أبحاث الغذاء الدولية ، 43 (5): 1537-1544 ، doi : 10.1016/j.foodres.2010.04.029
  36. 1 2 هلال، ي.؛ إنجلهاردت، يو. (2007)، "توصيف الشاي الأبيض - مقارنة بالشاي الأخضر والأسود" (ملف PDF) ، مجلة التغذية ، 2 (4): 414-421 ، doi : 10.1007/s00003-007-0250-3 ، S2CID 12464204 ، مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 12-08-2018 ، تم استرجاعه بتاريخ 30-01-2013 
  37. ↑ شركة ذا بيست تي هاوس المحدودة (2005). "تصنيف وإنتاج الشاي" (باللغة الصينية). مؤرشف من الأصل بتاريخ 20 مايو 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 ديسمبر 2006 .
  38. ↑ هوه، إيرلينغ؛ ماير، فيكتور هـ. (2009)، التاريخ الحقيقي للشاي، تيمز وهدسون ، تيمز وهدسون، رقم ISBN 978-0-500-25146-1
  39. ^ ون ، تشيجي. تشانغ، لينغ يون؛ وو بينغ. هي، يونغ تشيانغ (2010)، “بحث عن العمل على الميكروبات في معالجة الشاي بعد التخمر (黑茶加工中微生物作用的研究)”، اتصالات الشاي (بالصينية)، 37 (2)