ماتزا

الماتزا ، أو الماتزا ، أو المازة ، أو المازة ^{[ 1 ]} ( بالعبرية : מַצָּה ، بالحروف اللاتينية :  maṣṣā ؛ IPA: [ maˈt͡sa ] ، الجمع : ماتزوت أو الأشكية: ماتزوس ) هو خبز مسطح غير مخمر، وهو جزء من المطبخ اليهودي ، ويشكل عنصرًا أساسيًا في عيد الفصح ، حيث يُحظر استخدام الخمير ( عامل التخمير وخمسة أنواع من الحبوب التي تعتبرها الشريعة اليهودية ذاتية التخمير). ^{[ 2 ]}

بحسب التوراة ، أمر الله بني إسرائيل ^{[ 3 ]} ( اليهود والسامريين في العصر الحديث ) بتناول الخبز غير المختمر فقط خلال عيد الفصح الذي يستمر سبعة أيام. ويمكن أن يكون خبز الفطير (الماتزا) طريًا كالخبز العربي ^{[ 4 ]} أو مقرمشًا، وهو النوع الذي يُنتج تجاريًا على نطاق واسع نظرًا لطول مدة صلاحيته. لا يدوم خبز الفطير الطري إلا ليوم أو يومين تقريبًا ما لم يُجمد؛ ويتوفر منه إنتاج تجاري محدود جدًا، فقط في الفترة التي تسبق عيد الفصح. أما بعض أنواع خبز الفطير المقرمش فتتوفر على مدار العام.

دقيق الماتزا ودقيق كعكة الماتزا هما نوعان من الماتزا المقرمشة المطحونة. يتميز دقيق الكعكة بنعومته الفائقة التي تشبه الدقيق، مما يجعله مناسبًا للخبز، بينما يكون دقيق الماتزا العادي أكثر خشونة ويُستخدم في الطبخ. يُستخدم دقيق الماتزا لصنع كرات الماتزا (كنيدل/كنيدلاخ)، وهي المكون الرئيسي لحساء كنيدلاخ (الذي يُترجم غالبًا إلى "حساء كرات الماتزا"). عادةً ما يستخدم اليهود السفارديم الماتزا نفسها في الطبخ بدلًا من دقيق الماتزا. ^{[ 2 ]}

يقتصر استخدام خبز الفطير (الماتزا) الكوشر في عيد الفصح اليهودي، وفقًا للتقاليد الأشكنازية، على الفطير البسيط المصنوع من الدقيق والماء. يمكن أن يكون الدقيق مصنوعًا من حبوب كاملة أو مكررة ، ولكن يجب أن يكون من أحد أنواع الحبوب الخمسة : القمح ، أو الحنطة ، أو الشعير ، أو الجاودار ، أو الشوفان . تسمح بعض المجتمعات السفاردية بصنع الفطير مع البيض أو عصير الفاكهة لاستخدامه طوال فترة العيد، بينما لا يستخدم اليهود الأشكناز هذا النوع من الفطير في عيد الفصح، إلا في ظروف خاصة، كتقديمه للمرضى وكبار السن. ^{[ 5 ]}

ذُكرت الفطيرة عدة مرات في التوراة . قدّم لوط الفطيرة أو الخبز غير المختمر للملاكين أو الرسولين اللذين أتيا إلى سدوم بنية تدميرها بسبب شرورها. ^{[ 6 ]}

فيما يتعلق بالخروج من مصر :

في تلك الليلة، سيأكلون اللحم المشوي على النار؛ سيأكلونه مع الفطير والمرور .

من مساء اليوم الرابع عشر من الشهر الأول إلى مساء اليوم الحادي والعشرين، تأكلون الفطير .

لا تأكلوا معه أي خمير ، بل سبعة أيام تأكلون معه خبز الفطير ، خبز الشدائد، لأنكم خرجتم من أرض مصر على عجل. وهكذا تذكرون يوم خروجكم من أرض مصر ما دمتم أحياء.

لمدة ستة أيام تأكلون الفطير ؛ وفي اليوم السابع يكون هناك اجتماع احتفالي للرب إلهكم؛ ولا تعملوا أي نوع من العمل.

توجد تفسيرات عديدة وراء رمزية خبز الفطير (الماتزا):

• يُعدّ عيد الفصح إحياءً لذكرى الخروج من مصر. تروي الرواية التوراتية أن بني إسرائيل غادروا مصر على عجلٍ شديدٍ لدرجة أنهم لم يتمكنوا من انتظار تخمير عجين خبزهم؛ وكان الخبز، بعد خبزه، هو خبز الفطير. ^{[ 7 ]}

• يرمز خبز الفطير إلى الخلاص والحرية، ويُعرف أيضاً باسم "خبز الفقراء". ^{[ ٨ ]} لذا فهو بمثابة تذكير بالتواضع ، وعدم نسيان مرارة العبودية. كما يرمز الخمير إلى الفساد والكبرياء، إذ يُسبب انتفاخ العجين. إن تناول "خبز المعاناة" درسٌ في التواضع، وفعلٌ يُعزز تقدير الحرية.

• كان يُشترط في عيد الفصح أن يُؤكل مع خبز الفطير (والمرور ) . ^{[ 9 ]} ومنذ تدمير الهيكل، لم يعد يُقدّم هذا الذبيح، ولكن يُعتبر خبز الفطير الأخير الذي يُؤكل في السدر تذكيرًا بذبيحة الفصح. ^{[ 10 ]} يُسمى هذا الخبز "أفيكومان" ، ويُفسّره الكثيرون بأنه رمز للخلاص في المستقبل. تزخر مائدة عيد الفصح برموز الخلاص، بما في ذلك العبارة الختامية " في العام القادم في القدس "، ولكن استخدام خبز الفطير هو أقدم رمز للخلاص في السدر. ^{[ 11 ]}

• كانت مصر القديمة أول حضارة تنتج الخبز المخمر، وكان الخبز المخمر رمزًا للثقافة المصرية. ولذلك، كان تحريم تناول الخبز المخمر بمثابة رفض للثقافة المصرية القديمة. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

• في إسرائيل القديمة، كان حصاد الشعير يُقام في فترة عيد الفصح، بينما كان حصاد القمح يُقام بعد ذلك بعدة أسابيع. ولذلك، كان الفقراء يأكلون الشعير في فترة عيد الفصح (لأنه كان الطعام الوحيد المتوفر لديهم)، بينما كان الأغنياء يأكلون القمح المخزّن. ولأن الشعير لا يتخمر جيدًا، كان طعام الفقراء عادةً ما يكون غير مختمر. إن اشتراط تناول الجميع للخبز غير المختمر في عيد الفصح يعزز المساواة الاجتماعية، إذ يُلزم الأغنياء والفقراء بتناول نفس نوع الطعام أثناء احتفالهم بالعيد معًا. ^{[ 14 ]}

في مائدة عيد الفصح ، يُعدّ خبز الفطير البسيط المصنوع من الدقيق والماء إلزاميًا للجميع. يجب أن يُطحن الدقيق من أحد الحبوب الخمسة المحددة في الشريعة اليهودية لخبز الفطير في عيد الفصح: القمح، والشعير، والقمح السبلت، والجاودار، والشوفان. وتنص التقاليد الأشكنازية، وليس السفاردية، على أنه لا يجوز استخدام خبز الفطير المصنوع بإضافة النبيذ أو عصير الفاكهة أو البصل أو الثوم ، وما إلى ذلك، خلال عيد الفصح إلا من قبل كبار السن أو المرضى. ^{[ 17 ] [ 5 ]}

خبز الفطير غير المخصص لعيد الفصح لا يخضع لمتطلبات طقوسية ويجوز استخدام أي مكونات كوشير فيه.

آلة تشكيل خبز الفطير، حوالي أوائل القرن العشرين

بكرات عجين الماتزا

يعود تاريخها إلى الفترة ما بين عامي 1840 و 1860

سمرقند ، منتصف القرن العشرين

تُعجن عجينة الماتزا بسرعة وتُفرد دون مرحلة التخمير الذاتي كما هو الحال في الخبز المخمر. تُثقب معظم أنواع العجين بشوكة أو أداة مشابهة لمنع انتفاخها، ثم تُطهى قطعة العجين المسطحة الناتجة على درجة حرارة عالية حتى تظهر عليها بقع داكنة، ثم تُترك لتبرد، وإذا كانت رقيقة بما يكفي، تُترك لتتصلب وتصبح مقرمشة. يُعتبر العجين قد بدأ عملية التخمير بعد 18 دقيقة من ترطيبه، وقد يبدأ قبل ذلك إذا أُضيف إليه البيض أو عصير الفاكهة أو الحليب. تستغرق عملية صنع الماتزا بأكملها بضع دقائق فقط في مخابز الماتزا الحديثة ذات الكفاءة العالية.

بعد الخبز، يمكن طحن الماتزا إلى فتات ناعم أو خشن قليلاً، يُعرف باسم دقيق الماتزا ، والذي يمكن استخدامه مثل الدقيق خلال أسبوع عيد الفصح عندما لا يُستخدم الدقيق عادةً إلا لصنع الماتزا.

يوجد نوعان رئيسيان من خبز المتساه. قبل أواخر القرن الثامن عشر، كان خبز المتساه طريًا وسميكًا نسبيًا، لكن خبز المتساه الرقيق والمقرمش انتشر لاحقًا في أجزاء من أوروبا نظرًا لطول مدة صلاحيته. مع اختراع أول آلة لصنع خبز المتساه في فرنسا عام ١٨٣٩، أصبح خبز المتساه المُصنّع بكميات كبيرة، والذي يشبه البسكويت، هو الشكل الأكثر شيوعًا في أوروبا وأمريكا الشمالية، وهو الآن منتشر في جميع المجتمعات الأشكنازية ومعظم المجتمعات السفاردية . لا يزال اليهود اليمنيون والعراقيون يستخدمون نوعًا من خبز المتساه الطري الذي يشبه خبز البيتا اليوناني أو التورتيلا . يُصنع خبز المتساه الطري يدويًا فقط، وعادةً ما يُستخدم فيه دقيق الشمورة . ^{[ ٢٢ ] [ ٢٣ ] [ ٤ ]}

تُنتج أنواعٌ مُنكّهة من خبز الفطير تجاريًا، مثل بنكهة بذور الخشخاش أو البصل . كما يُنتج خبز الفطير المصنوع من الشوفان والقمح الكامل (السبيلت) الحاصل على شهادة كوشير. يُعدّ خبز الفطير المصنوع من الشوفان مناسبًا عمومًا لمن لا يستطيعون تناول الغلوتين. ويتوفر أيضًا خبز الفطير المصنوع من القمح الكامل والنخالة والعضوي. ^{[ 24 ]} يُعدّ خبز الفطير المغطى بالشوكولاتة من الحلويات المفضلة لدى الأطفال، مع أن البعض يعتبره "خبز فطير مُدعّمًا" ويمتنعون عن تناوله خلال عيد الفصح. وهناك نوعٌ آخر من الحلويات المسطحة المصنوعة من الشوكولاتة والمكسرات والتي تُشبه خبز الفطير، ويُطلق عليه أحيانًا اسم "خبز الفطير بالشوكولاتة".

تحتوي خبزة الماتزا المنتجة بكميات كبيرة عادةً على 111 سعرة حرارية لكل 1 أونصة/28 غرام (قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية للمغذيات)، وهو ما يعادل تقريبًا خبز الجاودار المقرمش.

ماتزا البيض

لا يمكن استيفاء شرط تناول خبز الفطير في عيد الفصح بخبز الفطير المصنوع من البيض. ^{[ 27 ] [ 28 ]}

أعواد الماتزا هي أعواد من خبز الماتزا غالباً ما يغمسها الأطفال في شوكولاتة هاشهار.

تُصنع "الماتزا البيضية (أو المُخصبة أحيانًا )" عادةً من عصير الفاكهة ، غالبًا عصير العنب أو التفاح ، بدلًا من الماء، ولكن ليس بالضرورة من البيض نفسه. هناك عادة لدى بعض اليهود الأشكناز بعدم تناولها خلال عيد الفصح، باستثناء كبار السن والمرضى والأطفال الذين لا يستطيعون هضم الماتزا العادية؛ وتُعتبر هذه الماتزا كوشيرًا لعيد الفصح إذا تم تحضيرها بشكل صحيح. وتعتمد مسألة جواز تناول الماتزا البيضية في عيد الفصح على الفرق بين السوائل المختلفة التي يمكن استخدامها. فالماء يُسهّل تخمير دقيق الحبوب تحديدًا إلى ما يُعرف بالخميرة، ولكن السؤال هو ما إذا كان عصير الفاكهة أو البيض أو العسل أو الزيت أو الحليب يُعتبر أيضًا من ضمن السوائل التي تُسهّل التخمير وفقًا للتعريفات الدقيقة للشريعة اليهودية المتعلقة بالخميرة.

يذكر التلمود ، في بيساحيم 35أ ، أن مستخلصات الطعام السائلة لا تُخَمِّر الدقيق كما يفعل الماء. وبناءً على هذا الرأي، لا يحتاج الدقيق المخلوط بسوائل أخرى إلى نفس العناية التي يُعامل بها الدقيق المخلوط بالماء. وتوضح التوسافوت ( الشروح) أن هذه السوائل لا تُخَمِّر الدقيق إلا إذا أُضيف إليها الماء، وإلا فإن العجين الناتج عنها جائز تمامًا للاستهلاك خلال عيد الفصح، سواءً أكان مصنوعًا وفقًا لأحكام الفطير أم لا.

نتيجةً لذلك، أجاز يوسف بن إفرايم كارو ، مؤلف كتاب " شولحان عاروخ " أو "شريعة اليهود" ( أوراح حاييم 462:4 )، استخدام أي نوع من الماتزا المصنوعة من عجين غير مائي، بما في ذلك ماتزا البيض، في عيد الفصح. ^{[ 29 ]} لم تعد العديد من علب ماتزا البيض تتضمن العبارة التالية: "العادة الأشكنازية هي أن ماتزا البيض مسموح بها فقط للأطفال وكبار السن والمرضى خلال عيد الفصح". حتى بين أولئك الذين يرون أنه لا يجوز أكل الماتزا المضاف إليها مكونات أخرى خلال عيد الفصح، فإنه يجوز الاحتفاظ بها في المنزل.

ماتزا مغطاة بالشوكولاتة

كانت تُباع الماتزا المغطاة بالشوكولاتة ^{[ 30 ]} في علب كمنتج قياسي، إلى جانب علب الماتزا المصنوعة من البيض. ^{[ 31 ]}

إن خبز الفطير نفسه ليس هاموتزي (بمعنى أنه ميزونوت ).

يمكن استخدام الماتزا كاملةً، أو مكسّرة، أو مفرومة ("ماتزا فارفل ")، أو مطحونة ناعماً ("دقيق الماتزا")؛ لإعداد العديد من الأطباق المطبوخة التي تعتمد على الماتزا. تشمل هذه الأطباق كرات الماتزا ، التي تُقدّم تقليدياً في حساء الدجاج؛ وماتزا بري ، وهو طبق من أصل أشكنازي يُصنع من الماتزا المنقوعة في الماء، والمخلوطة بالبيض المخفوق، والمقلية؛ وهيلزل ، وهي عبارة عن جلد رقبة دجاج محشو بدقيق الماتزا؛ وبيتزا الماتزا ، حيث تحل قطعة الماتزا محل عجينة البيتزا وتُغطى بالجبن الذائب والصلصة؛ ^{[ 32 ]} وكعكات وبسكويت كوشير لعيد الفصح، والتي تُصنع من دقيق الماتزا أو نوع أنعم يُسمى "دقيق الكعك" الذي يُعطيها قواماً أكثر كثافة من المخبوزات العادية المصنوعة من الدقيق. لا يطبخ اليهود الحسيديون بالماتزا، لاعتقادهم أن خلطها بالماء قد يسمح بتخميرها؛ ^{[ 4 ]} يُعرف هذا التشدد باسم "جبروختس" . ^{[ 33 ]} مع ذلك، فإن اليهود الذين يتجنبون تناول "الجيبروكتس" (قطع الخبز المكسورة) يتناولون أطباق الماتزا المطبوخة في اليوم الثامن من عيد الفصح خارج أرض إسرائيل، لأن اليوم الثامن ذو أصل حاخامي وليس توراتيًا . ^{[ 33 ]} يُقبل دقيق الماتزا أو "الجيبروكتس " باللغة اليديشية، والتي تعني "قطعًا مكسورة"، في بعض المجتمعات دون غيرها. ^{[ 34 ]}

يستخدم السفارديم خبز الفطير المنقوع في الماء أو المرق لصنع الفطائر أو اللازانيا ، ^{[ 35 ] [ 36 ]} والمعروفة باسم مينا ، ميغوينا ، مايينا أو باللغة الإيطالية : سكاتشي . ^{[ 37 ]}

رقائق القربان المستخدمة في الكنيسة الكاثوليكية الرومانية ، وكذلك في بعض التقاليد البروتستانتية ، هي خبز مسطح غير مختمر. والسبب الرئيسي لاستخدام هذا الخبز هو الاعتقاد بأنه، نظرًا لوصف العشاء الأخير في الأناجيل الإزائية بأنه عشاء الفصح ، فإن خبز الفطير غير المختمر هو الذي استخدمه يسوع عندما رفعه وقال: "هذا هو جسدي". أما جميع كنائس الطقس البيزنطي فتستخدم الخبز المختمر في القربان المقدس، لأنه يرمز إلى المسيح القائم من بين الأموات.

يستخدم بعض المسيحيين الأرثوذكس الشرقيين والكاثوليك الشرقيين الخبز المختمر، إذ يوجد في الشرق تقليدٌ، استنادًا إلى إنجيل يوحنا ، مفاده أن الخبز المختمر كان حاضرًا على مائدة العشاء الأخير. أما في الكنيسة الرسولية الأرمنية ، والكنيسة الإثيوبية الأرثوذكسية التوحيدية ، والكنيسة الإريترية الأرثوذكسية التوحيدية ، فيُستخدم الخبز غير المختمر، المسمى "قدوس قربان" في لغة الجعز ، وهي اللغة الليتورجية للإريتريين والإثيوبيين، في التناول.

يحتفل مسيحيو القديس توما المقيمون على ساحل مالابار في ولاية كيرالا الهندية بعيد بيساها في منازلهم. ففي مساء اليوم السابق للجمعة العظيمة، يُخبز خبز بيساها في المنزل باستخدام دقيق غير مخمر، ويتناولون معه مشروبًا حلوًا مصنوعًا من حليب جوز الهند والسكر البني . وفي ليلة بيساها، يُخبز الخبز (يُطهى على البخار) فور خلط دقيق الأرز بالماء، ويُثقب عدة مرات بمقبض الملعقة لإخراج البخار ومنع انتفاخه (تُسمى هذه العادة "جوثانتي كانو كوثال" في اللغة المالايالامية، وتعني "ثقب الخبز على طريقة اليهود"). ثم يقطع رب الأسرة هذا الخبز ويوزعه على أفرادها. ^{[ 38 ]}

في نهاية الحرب العالمية الثانية ، كان لدى المجلس الوطني لرعاية اليهود مصنع للماتزا (وفقًا للجمعية التاريخية اليهودية الأمريكية ، من المحتمل أن يكون مصنع مانيشيفيتز للماتزا في نيو جيرسي ) لإنتاج الماتزا على شكل حرف "V" كبير يرمز إلى "النصر" ، لاستخدامها في الولايات المتحدة والقواعد العسكرية في الخارج من قبل الأفراد العسكريين اليهود في موائد عيد الفصح . ^{[ 39 ]}

يروي كتاب "ستريتس" قصة آخر مخبز ماتزا مملوك لعائلة في أمريكا خلال عامهم الأخير في مصنعهم التاريخي بمدينة نيويورك. ^{[ 40 ]}

• فرية الدم ، ادعاء معادٍ للسامية يزعم أن خبز الفطير يُخبز بدماء الأطفال المسيحيين

• الحاخام إليعازر ميلاميد ، شيمورا ماتزا في بينيني هالاخا