الطهي بالتفريغ

Sous vide ( / s uː ˈ viː d / ؛ الفرنسية تعني "تحت الفراغ" ^{[ 1 ]} )، والمعروف أيضًا باسم الطهي على درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة ( LTLT )، ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} هي طريقة طهي ابتكرها الطاهي الفرنسي جورج برالوس في عام 1974، ^{[ 5 ] [ 6 ]} حيث يتم وضع الطعام في كيس بلاستيكي أو برطمان زجاجي وطهيه في حمام مائي لفترات أطول من أوقات الطهي المعتادة (عادة من ساعة إلى سبع ساعات، وأكثر من ثلاثة أيام في بعض الحالات) عند درجة حرارة مضبوطة بدقة.

تكون درجة الحرارة المستخدمة أقل بكثير من المعتاد في الطهي، حيث تتراوح عادةً بين 55 و60 درجة مئوية (130 إلى 140 درجة فهرنهايت) للحوم الحمراء ، وبين 66 و71 درجة مئوية (150 إلى 160 درجة فهرنهايت) للدواجن ، وأعلى للخضراوات . والهدف من ذلك هو طهي الطعام بالتساوي، مع ضمان نضجه من الداخل دون الإفراط في طهيه من الخارج، والحفاظ على رطوبته.    

يتميز الطهي بتقنية "سو فيد" بالطهي في درجات حرارة منخفضة، وفترة طهي أطول من الطهي التقليدي، وحاوية (مثل كيس بلاستيكي) تفصل الطعام عن بيئة التسخين، وحاوية مضغوطة باستخدام فراغ كامل أو جزئي.

وصف بنيامين طومسون، كونت رومفورد، الطهي على درجة حرارة منخفضة لأول مرة عام 1799. استخدم الهواء كوسيط لنقل الحرارة في تجاربه أثناء محاولته معرفة ما إذا كان بإمكانه تحميص اللحم في آلة صنعها لتجفيف البطاطس. ^{[ 7 ] [ 8 ]} وبحسب كلمات طومسون نفسه، كان اللحم: "ليس فقط صالحًا للأكل، بل مطهوًا على أكمل وجه، وذو مذاق رائع للغاية".

طُوِّرت طريقة تحضير الطعام تحت الضغط، مع أو بدون تسخين، على يد مهندسين أمريكيين وفرنسيين في منتصف ستينيات القرن الماضي كطريقة صناعية لحفظ الأغذية. ^{[ 9 ] [ 10 ]} وكما هو الحال مع رومفورد، لاحظ الباحثون تحسُّنًا ملحوظًا في نكهة الطعام وقوامه. ومع ريادة هذه الطريقة، أُطلق على تطبيق الضغط على الطعام من خلال التغليف بالتفريغ اسم " التغليف بالتفريغ ". وقد ساهم الضغط بشكل ملحوظ في تركيز نكهات الفاكهة، حتى بدون طهيها. ^{[ 11 ]}

اعتمد الطاهي الفرنسي جورج برالوس هذه الطريقة عام 1974 لمطعم ترواغرو (الذي يملكه بيير وميشيل ترواغرو) في مدينة روان الفرنسية. وقد اكتشف أن كبد الأوز، عند طهيه بهذه الطريقة، يحتفظ بمظهره الأصلي، ولا يفقد كميات زائدة من الدهون، ويتمتع بقوام أفضل. ^{[ 11 ]}

يُعدّ برونو غوسو ، كبير العلماء الفرنسيين في شركة كويزين سوليوشنز لتصنيع الأغذية ، ومقرها ستيرلينغ بولاية فرجينيا، رائدًا آخر في تقنية الطهي بالتفريغ الهوائي (سوفيد) . في عام 1991، أسس مركز الأبحاث والدراسات الغذائية (CREA) كذراع خدمات لشركته الأم، كويزين سوليوشنز. وبفضل أبحاثه حول تأثير درجة الحرارة على مختلف الأطعمة، اكتسب شهرة واسعة من خلال مركز CREA في تدريب كبار الطهاة على هذه التقنية. وقد وضع معايير أوقات ودرجات حرارة الطهي لمختلف أنواع الأطعمة. ^{[ 11 ]}

عمل غوسو وبرالوس بشكل مستقل على تطوير تقنية الطهي بالتفريغ الهوائي في سبعينيات القرن العشرين، ثم أصبحا متعاونين فيما بينهما. كان غوسو رائدًا في دمج تقنية التغليف بالتفريغ الهوائي مع الطهي على درجات حرارة منخفضة. أما برالوس، الذي يُعتبر أبو تقنية الطهي بالتفريغ الهوائي الحديثة، فقد كان يطهو الطعام على درجات حرارة أعلى. ^{[ 11 ]}

يُحافظ تغليف الطعام في أكياس بلاستيكية متينة على عصارته ونكهته التي قد تُفقد أثناء عملية التغليف. كما أن وضع الطعام المُغلّف في حمام مائي، مع ضبط درجة حرارته على درجة حرارة الطهي النهائية المطلوبة، يمنع الإفراط في طهيه، لأن الطعام لا يمكن أن ترتفع درجة حرارته عن درجة حرارة الحمام المائي، كما هو الحال في طريقة " بين ماري" .

نتيجةً للتحكم الدقيق في درجة حرارة الحمام المائي، وكون درجة حرارة الحمام المائي مساوية لدرجة حرارة الطهي المستهدفة، يُمكن تحقيق تحكم دقيق للغاية في عملية الطهي. ^{[ 12 ]} إضافةً إلى ذلك، يُمكن أن تكون درجة الحرارة، وبالتالي الطهي، متساويةً للغاية في جميع أنحاء الطعام عند طهيه بتقنية السو-فيد، حتى مع الأطعمة غير المنتظمة الشكل والسميكة جدًا، إذا أُتيح لها الوقت الكافي.

على النقيض من ذلك، في الطهي التقليدي على درجات حرارة عالية، كالتحميص في الفرن أو الشواء ، يتعرض الطعام لدرجات حرارة أعلى بكثير من درجة النضج الداخلية المطلوبة، ويجب رفعه عن النار قبل الوصول إلى درجة النضج المطلوبة. إذا تأخر رفع الطعام عن النار، فإنه ينضج أكثر من اللازم، وإذا تأخر رفعه، فإنه لا ينضج جيدًا.

يُعدّ استخدام درجات حرارة أقل بكثير من تلك المستخدمة في الطهي التقليدي سمة أساسية لتقنية الطهي بالتفريغ. فعند طهي اللحوم، يمكن تحويل الكولاجين القاسي في الأنسجة الضامة إلى جيلاتين ، دون تسخين بروتينات اللحم بدرجة كافية لتغيير طبيعتها إلى درجة تُؤدي إلى تصلب قوام اللحم وفقدان رطوبته.

على النقيض، تُعتبر الخضراوات الطرية عند سلقها مطهوةً أكثر من اللازم. يسمح الطهي على درجة حرارة منخفضة للمواد النباتية بالحفاظ على عصارتها، حيث لا تنفجر جدران الخلايا. ^{[ 11 ]} يسمح طهي الخضراوات في درجات حرارة أقل من درجة غليان الماء بنضجها تمامًا (وتعقيمها ، إذا لزم الأمر) مع الحفاظ على قوامها المتماسك أو المقرمش نوعًا ما. في حين أن جدران الخلايا لن تنفجر عادةً، إلا أنه يمكن تحقيق تفكك عديدات السكاريد البكتينية التي تربط خلايا الخضراوات ببعضها البعض، وتكوين هلام النشا في الخضراوات دون الإفراط في الطهي. ^{[ 12 ]}

من وجهة نظر الطهي، يُعدّ منع دخول الهواء أمرًا ثانويًا، ولكنه ذو أهمية عملية. فهو يسمح بتخزين الطعام المطبوخ، وهو لا يزال مغلقًا ومبردًا، لفترات طويلة، وهو أمر مفيد بشكل خاص لقطاع المطاعم، كما أنه يمنع وصول الأكسجين إلى الأطعمة التي تتطلب طهيًا طويلًا وعرضة للأكسدة، مثل دهون اللحوم، التي قد تتزنخ مع التعرض المطول للهواء. ^{[ 12 ]} ويُحسّن أيضًا من انتقال الحرارة بين حمام الماء والطعام، دون الحاجة إلى خصائص العزل الحراري للهواء المحبوس في الكيس.

إلى جانب ضمان الطهي المتجانس، فإن الطهي بتقنية "سو فيد" يسهل تطوير النكهات الحسية المرغوبة ويحد من النكهات غير المرغوبة الناتجة عن الأكسدة. ^{[ 13 ]}

تختلف درجة دقة وثبات درجة حرارة الطهي المطلوبة باختلاف نوع الطعام. في بعض الحالات، لا يُعدّ ذلك أمرًا بالغ الأهمية. فقطعة سمك بسمك 15 مليمترًا (0.59 بوصة) تنضج في غضون 17 إلى 18 دقيقة عند أي درجة حرارة تتراوح بين 44 درجة مئوية (111 درجة فهرنهايت) و 61 درجة مئوية (142 درجة فهرنهايت) . ^{[ 12 ]} ويمكن طهي هذا النوع من الطعام في قدر طهي بطيء مطفأ، مملوء بالماء الساخن ومزود بمقياس حرارة.     

أما بالنسبة للبيض، الذي يحتوي على بروتينات تتغير طبيعتها عند درجات حرارة مختلفة، فإن الحفاظ على درجة حرارة دقيقة وثابتة يُعدّ أكثر أهمية. ^{[ 14 ]} عادةً ما يُطهى صفار بيض الكونفيت عند 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) ، وهي درجة حرارة كافية لطهي البياض دون أن يتجمد الصفار. تُضبط درجة حرارة الحمام المائي على 64 درجة مئوية (147 درجة فهرنهايت) . ^{[ 15 ]}    

تُحدد أوقات الطهي المعتادة عندما تصل درجة حرارة مركز الطعام المطبوخ إلى بضع درجات أقل من درجة الحرارة المطلوبة. عندئذٍ، يجب إيقاف التسخين فورًا. أثناء راحة الطعام، ستستمر الحرارة المتبقية في طهيه لفترة وجيزة. إذا استمر التسخين، سيُطهى الطعام أكثر من اللازم. يعتمد الوقت اللازم لوصول مركز الطعام إلى درجة الحرارة المطلوبة على درجة الحرارة الأولية، وسُمك الطعام وشكله، ودرجة حرارة حمام الماء. ^{[ 12 ]}

من عيوب الطهي بتقنية السو-فيد أن عملية التحمير ( تفاعلات ميلارد ) تحدث عند درجات حرارة أعلى من درجة غليان الماء. وتُعتبر النكهات والقوام "القشري" الناتج عن التحمير مرغوبة للغاية في طهي أنواع معينة من اللحوم، مثل شرائح اللحم . ولا يمكن الحصول على هذه النكهات والقوام باستخدام تقنية السو-فيد وحدها. في كثير من الأحيان، يقوم الطهاة بتحمير اللحوم والأطعمة الأخرى قبل أو بعد طهيها بتقنية السو-فيد، باستخدام تقنيات مثل الشواء أو التحمير على مقلاة شديدة السخونة. يتم هذا التحمير الثانوي لفترة وجيزة، وأحيانًا على درجة حرارة أعلى من المعتاد، بحيث يؤثر فقط على سطح الطعام ويتجنب الإفراط في طهيه من الداخل. ^{[ 12 ]} وبالمثل، يمكن طهي جلد السمك على درجات حرارة عالية بعد طهيه بتقنية السو-فيد ليصبح مقرمشًا.

تعتمد سلامة الغذاء على كلٍ من الوقت ودرجة الحرارة؛ فقد تكون درجة الحرارة التي تُعتبر عادةً غير كافية لجعل الطعام آمنًا آمنة تمامًا إذا تم الحفاظ عليها لفترة كافية. على سبيل المثال، تُطهى بعض وصفات الأسماك بتقنية السو-فيد على درجة حرارة أقل من 55 درجة مئوية (131 درجة فهرنهايت) . يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف في المناعة عدم تناول أي طعام لم يُبستر بشكل صحيح . كما أن تناول النساء الحوامل لأطعمة غير مبسترة يُعرّضهن وأجنتهن للخطر، ولذلك قد يُفضّلن تجنّب الوصفات غير المبسترة. ^{[ 12 ]}  

تستطيع بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم النمو في الطعام في غياب الأكسجين وإنتاج سم البوتولينوم القاتل ، لذا يجب إجراء الطهي بتقنية السو-فيد في ظروف مضبوطة بدقة لتجنب التسمم بالبوتولينوم . ^{[ 16 ]} عمومًا، يُعتبر الطعام الذي يُسخّن ويُقدّم خلال أربع ساعات آمنًا، ولكن يجب أن تصل درجة حرارة اللحوم التي تُطهى لفترة أطول لتطرية إلى 55 درجة مئوية (131 درجة فهرنهايت) على الأقل خلال أربع ساعات، ثم تُحفظ عند هذه الدرجة لفترة كافية لتعقيمها.  

تقضي عملية البسترة على بكتيريا التسمم الوشيقي ، لكن يبقى احتمال بقاء جراثيم التسمم الوشيقي المقاومة وتنشيطها بعد التبريد مصدر قلق، كما هو الحال مع العديد من الأطعمة المحفوظة، بغض النظر عن طريقة معالجتها. لهذا السبب، يحدد كتاب بالدوين متطلبات تبريد دقيقة لعملية "الطهي والتبريد"، بحيث لا تتاح لجراثيم التسمم الوشيقي فرصة النمو أو التكاثر. يمكن بعد ذلك تخزين الطعام المبستر لمدة تصل إلى أسبوعين عند درجة حرارة 3 درجات مئوية (37 درجة فهرنهايت) تقريبًا ، مع إحكام إغلاقه داخل العبوة المفرغة من الهواء. ^{[ 12 ]} كما أن تعريض الطعام للهواء يوقف نمو الجراثيم.  

تُستخدم طريقة الطهي بالتفريغ الهوائي في العديد من المطاعم الراقية من قِبل طهاة مشهورين مثل هيستون بلومنتال ، ^{[ 21 ]} وبول بوكوز ، ومايكل كارلسون ، ^{[ 22 ]} وتوماس كيلر ، وغرانت أتشاتز ، وفيران أدريا ، وجويل روبوشون ، وفيليب روشات ، وأليساندرو ستراتا ، وتشارلي تروتر ، ومايكل مينا ، وجوان روكا . كما تستخدم شركة أمتراك هذه الطريقة في إعداد الوجبات التي تُقدم على متن قطاراتها، بما في ذلك قطار أسيلا . ^{[ 23 ]}

أصبح الطهي بتقنية السو-فيد شائعًا في برامج الطبخ التلفزيونية مثل "آيرون شيف أمريكا" و "توب شيف" ، وفي مطاعم مثل "بانيرا بريد" . ^{[ 24 ]} كما استُخدمت هذه التقنية لإعداد كميات كبيرة من الوجبات بسرعة للمُهجّرين من الأعاصير. ^{[ 25 ]} وبدأ الطهاة غير المحترفين أيضًا في استخدام تقنية السو-فيد. ^{[ 26 ]}

في البداية، استخدم المتحمسون أجهزة تدوير حراري غمرية من الدرجة المختبرية ، والتي غالبًا ما كانت تُشترى مستعملة من موقع eBay ، ورغم تنظيفها بعناية ، إلا أنها لم تكن مصممة للاستخدام في المطابخ. ابتداءً من عام 2008، وفرت شركتا Auber Instruments و Fresh Meals Solutions وحدات تحكم PID عالية الدقة ومنخفضة التكلفة نسبيًا ، مزودة بمجسات حرارية، يمكن استخدامها للتحكم في طناجر الأرز التجارية ، وطناجر الطهي البطيء، وأواني الطهي الكهربائية، وأجهزة مماثلة. في أواخر عام 2009، أصبحت عدة أجهزة مخصصة للاستخدام المنزلي وأقل تكلفة من المعدات المختبرية القياسية متاحة للشراء. ^{[ 26 ]}  

يمكن محاكاة بعض تأثيرات تقنيات الطهي بالتفريغ الهوائي باستخدام وعاء معزول ذي جوانب صلبة، مثل "مبرد البيرة"، مملوء بالماء الدافئ، ويتم قياس درجة حرارته بمقياس حرارة دقيق، ومرفق بأكياس قابلة لإعادة الإغلاق تسمح بإخراج الهواء، لتغليف الطعام قبل الطهي. مع ذلك، فإن فقدان الحرارة المصاحب لهذه التقنية يجعلها غير عملية للطهي لفترات طويلة (أكثر من أربع ساعات). ^{[ 27 ]}

يشير مصطلح "سو فيد" (Sous vide) ، وهو مصطلح فرنسي يعني "تحت الفراغ"، إلى ضرورة وضع الطعام في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق بعد إخراج الهواء منه تمامًا. وكبديل لأجهزة التغليف بالتفريغ، سواءً التجارية أو المنزلية، يمكن وضع الطعام في كيس بلاستيكي مفتوح من الجانب، ثم غمره جزئيًا في الماء، مما يؤدي إلى إزاحة الهواء وإخراجه. تتضمن هذه الطريقة تثبيت الجانب المفتوح من الكيس على جانب القدر لمنع تسرب الماء إلى داخله. والهدف من ذلك هو ضمان ملامسة الطعام للماء الساخن بشكل كامل لضمان طهيه بالتساوي وتقليل النكهات غير المرغوب فيها الناتجة عن الأكسدة. ^{[ 28 ] [ 29 ]}

تتوفر الآن وحدات منخفضة التكلفة على شكل "عصا" مزودة بمشبك لتثبيتها على جانب وعاء الطهي. تحتوي عصي الطهي بتقنية السو-فيد على عنصر تسخين ووحدة تحكم ومروحة دافعة. أما الوحدات الأعلى تكلفة فتتيح تحكمًا أدق في درجة حرارة الماء. أصبحت الأجهزة أكثر سهولة في الاستخدام، مع تطبيقات مرتبطة بمعظمها. ترشد هذه التطبيقات المستخدمين خلال عملية الطهي، وتتضمن بعض الوحدات ميزة التحكم الصوتي وواجهات واي فاي للتحكم بالجهاز عن بُعد. ^{[ 30 ]}

• حمام مائي
• كيس للغلي
• جهاز بخار كومبي
• طنجرة الضغط
• غلاف مائي – مكون ميكانيكي يستخدم نفس المبدأ للتحكم الدقيق في درجة الحرارة 

• بالدوين، دوغلاس (بدون تاريخ). "الطبخ بتقنية السو ڤيد | السو ڤيد للطاهي المنزلي" . douglasbaldwin.com .