طراوة اللحم

تُعدّ الطراوة سمةً من سمات اللحم ، إذ تُقاس بمدى سهولة مضغه أو تقطيعه. وتُعتبر الطراوة سمةً مرغوبة، فاللحم الطري يكون أكثر ليونةً وأسهل مضغًا، وعادةً ما يكون ألذّ طعمًا من اللحم القاسي. ونتيجةً لذلك، عادةً ما تكون أسعار قطع اللحم الطرية أعلى. وتعتمد الطراوة على عدد من العوامل، منها بنية اللحم، وكمية الأنسجة الضامة، وكمية الدهون. ^{[ 1 ]} ويمكن زيادة الطراوة من خلال عدد من تقنيات المعالجة، والتي تُعرف عمومًا باسم التطرية .

ربما تكون الطراوة أهم العوامل المؤثرة على جودة تناول اللحوم، إلى جانب عوامل أخرى مثل النكهة والعصارة والطراوة. ^{[ 2 ]}

تُعدّ طراوة اللحم سمةً معقدةً يصعب الحصول عليها وتقييمها، وتعتمد على عدد من العوامل. تشمل هذه العوامل، على المستوى الأساسي، بنية اللحم، وكمية الأنسجة الضامة وتكوينها، ونسبة الدهون. ^{[ 1 ]} وللحصول على لحم طري، ثمة تفاعل معقد بين مرعى الحيوان، وعمره، ونوعه، وسلالته، ومقدار البروتين المتناول، ومستوى الكالسيوم لديه، والإجهاد الذي يتعرض له قبل الذبح وأثناءه، وكيفية معالجة اللحم بعد الذبح. ^{[ 3 ]}

لطالما اعتُبر اللحم الذي تتوزع فيه الدهون داخل شريحة اللحم، مما يُضفي عليها مظهرًا رخاميًا ، أكثر طراوةً من شرائح اللحم التي تكون فيها الدهون في طبقة منفصلة. ^{[ 3 ]} يؤدي الطهي إلى ذوبان الدهون، وانتشارها في جميع أنحاء اللحم، مما يزيد من طراوة المنتج النهائي. ^{[ 1 ]}

تسعى صناعة اللحوم إلى إنتاج لحوم ذات طراوة موحدة ومضمونة، لأن هذه الخصائص مطلوبة من قبل المستهلكين. ^{[ 4 ]} ولتحقيق هذا الغرض، تم تطوير عدد من الاختبارات الموضوعية لقياس الطراوة، والتي تقيس مقاومة اللحوم لقوة القص ، وأكثرها شيوعًا اختبار قوة قص الشريحة ^{[ 5 ]} واختبار قوة قص وارنر-براتزلر . ^{[ 6 ]}

تُعرف التقنيات المستخدمة لتكسير الكولاجين في اللحوم لجعلها أكثر استساغة وطراوة باسم التطرية أو التليين .

هناك عدة طرق لتطرية اللحوم:

• التليين الميكانيكي، مثل الدق ^{[ 7 ]} أو الثقب. ^{[ 7 ]}
• عملية التطرية التي تحدث من خلال الطهي، مثل الطهي البطيء . ^{[ 8 ]}
• مواد تليين اللحوم على شكل إنزيمات طبيعية تُعرف باسم البروتياز ، والتي يمكن إضافتها إلى الطعام قبل الطهي. ^{[ 7 ] [ 9 ]}
  • أمثلة على الإنزيمات المستخدمة في تليين اللحوم : الباباين من البابايا ، ^{[ 8 ]} التربسين والكيموتريبسين من العسل ، ^{[ 10 ] [ 11 ]} البروميلين من الأناناس والأكتينيدين من الكيوي .
• تتبيل اللحم بالخل أو النبيذ أو عصير الليمون أو اللبن الرائب أو الزبادي . ^{[ 7 ]}
• نقع اللحم في محلول ملحي ( محلول ملحي ). ^{[ 7 ]}
• تجفيف اللحوم عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 2 درجة مئوية (من 32 إلى 36 درجة فهرنهايت) . ^{[ 8 ]}  
• المخمل
• بيكربونات الصوديوم ^{[ 12 ]}

• تحسين طراوة اللحوم، تأليف جون مارشيلو ورون ألين ، عرض تقديمي (5 ميجابايت)