كتاب الطبخ

لم تترك جميع الثقافات سجلات مكتوبة عن ممارساتها الغذائية، ولكن بعض الأمثلة قد نجت، ولا سيما ثلاث ألواح أكادية من بلاد ما بين النهرين القديمة، يعود تاريخها إلى حوالي 1700 قبل الميلاد، وشظايا كبيرة من كتاب أركستراتوس ، وكتاب أبيسيوس اللاتيني ، وبعض النصوص من عهد أسرة تانغ . ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

أقدم مجموعة وصفات طعام وصلت إلينا في أوروبا هي كتاب "De re coquinaria" المكتوب باللاتينية . جُمعت نسخة مبكرة منه في القرن الأول الميلادي، ونُسبت في كثير من الأحيان إلى الطاهي الروماني ماركوس غافيوس أبيسيوس ، إلا أن الأبحاث الحديثة شككت في ذلك. أصبح اسم "أبيسيوس" يُطلق على كتاب وصفات الطعام. يبدو أن النص الحالي جُمع في أواخر القرن الرابع أو أوائل القرن الخامس الميلادي؛ أما أول طبعة مطبوعة فتعود إلى عام 1483. يسجل الكتاب مزيجًا من المطبخين اليوناني والروماني القديمين، لكنه لا يتضمن تفاصيل كثيرة عن التحضير والطهي. ^{[ 9 ]}

أُعدّت في العصر الكارولنجي خلاصة مختصرة بعنوان "Apici Excerpta a Vinidario " (مقتطف من ^{كتاب أبيسيوس) بقلم فينيداريوس، "الرجل اللامع". [10 ]} وعلى الرغم من ^{تاريخها المتأخر ، فإنها} تمثل آخر تجليات فن الطهي في العصور القديمة.

في عام ١٧٤٢، نُشر كتاب إليزا سميث " ربة المنزل الكاملة؛ أو رفيقة السيدة الماهرة" في أمريكا الشمالية. لم يكن هذا العمل نصًا أمريكيًا شماليًا أصليًا، بل كان نسخة من كتاب طبخ إنجليزي. في عام ١٧٩٦، نُشر أول كتاب طبخ أمريكي معروف، بعنوان "الطبخ الأمريكي" ، من تأليف أميليا سيمونز، في هارتفورد، كونيتيكت . حتى ذلك الحين، كانت كتب الطبخ المطبوعة والمستخدمة في المستعمرات الثلاث عشرة بريطانية. قد يعود نقص الأدبيات الأمريكية في مجال الطهي إلى الأدوار الجندرية وقلة تعليم النساء في تلك الفترة. فبينما كانت النساء هنّ الطاهيات الرئيسيات، يُرجّح أن يكون نقص معرفة القراءة والكتابة لديهنّ سببًا في قلة إنتاج كتب الطبخ. ^{[ ١٢ ]}

أقدم كتب الطبخ المعروفة باللغة العربية هي كتاب الوراق (وهو عبارة عن مجموعة من الوصفات من القرنين التاسع والعاشر الميلاديين تعود إلى أوائل القرن العاشر الميلادي) ^{[ 13 ]} وكتاب البغدادي (القرن الثالث عشر الميلادي). ^{[ 14 ]}

يحتوي كتاب "ماناسولاسا" الهندي على وصفات لأطباق نباتية وغير نباتية. ورغم أنه ليس أول كتاب هندي يصف الأطعمة المخمرة، إلا أنه يتضمن مجموعة متنوعة من الأطباق القائمة على تخمير الحبوب والدقيق. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

تُعرف كتب الطبخ الصينية منذ عهد أسرة تانغ ، لكن معظمها فُقد. ومن أقدم كتب الطبخ الصينية الباقية كتاب " ووشي تشونغكويلو " للسيدة وو، الذي يعود إلى أواخر القرن الثالث عشر، وكتاب " ينشان تشنغياو " (مبادئ مهمة للطعام والشراب) لهو سيهوي ، الذي يُعتقد أنه يعود إلى عام 1330. وقد دوّن هو سيهوي، أخصائي التغذية والمعالج لدى بويانتو خان ، وصفًا للمطبخ الآسيوي الأوسط المتأثر بالمطبخ الصيني، كما كان يُؤكل في بلاط يوان ؛ وقد استُوحيت وصفاته من أطعمة كانت تُؤكل في جميع أنحاء الإمبراطورية المغولية . ^{[ 17 ]} وفي عام 1792، نشر يوان مي كتاب "وصفات من حديقة الرضا" ، الذي انتقد فيه تحريف المطبخ الصيني على يد المانشو.

كتب الطبيب جيون سون كتاب سانغا يوروك عام 1459. وهو أقدم كتاب طبخ كوري تم العثور عليه حتى الآن.

كتاب Ŭmsik timibang ، الذي كتبه تشانغ كيهيانغ حوالي عام 1670 ، هو أقدم كتاب طبخ كوري كتبته امرأة.

بعد فترة طويلة، بدأت تظهر أولى كتب الطبخ التي جُمعت في أوروبا منذ أواخر العصور القديمة في أواخر القرن الثالث عشر. ومن المعروف أن حوالي مئة كتاب منها قد نجت، بعضها مجزأ، من عصر ما قبل الطباعة. ^{[ 18 ]} وقد عُثر على أقدم وصفات الطعام التي تعود حقًا إلى العصور الوسطى في مخطوطة دنماركية يعود تاريخها إلى حوالي عام 1300، وهي بدورها نسخ من نصوص أقدم تعود إلى أوائل القرن الثالث عشر أو ربما قبل ذلك. ^{[ 19 ]}

تُعدّ المخطوطات الألمانية الدنيا والعليا من بين أكثر المخطوطات عددًا. ومن بينها كتاب "Daz buch von guter spise" ("كتاب الطعام الجيد") الذي كُتب حوالي عام 1350 في فورتسبيرغ، وكتاب "Kuchenmeysterey " ("فن الطبخ")، وهو أول كتاب طبخ ألماني مطبوع يعود تاريخه إلى عام 1485. ^{[ 20 ]} ولعلّ أشهر مجموعتين فرنسيتين هما: "Le Viandier " ("المؤن") الذي جمعه غيوم تيريل ، كبير طهاة ملكين فرنسيين، في أواخر القرن الرابع عشر؛ و "Le Menagier de Paris " ("ربّ الأسرة في باريس")، وهو كتاب طبخ منزلي كتبه أحد أبناء الطبقة المتوسطة الباريسية المجهولين في تسعينيات القرن الرابع عشر. ^{[ 21 ]} و"Du fait de cuisine" هو كتاب طبخ فرنسي آخر من العصور الوسطى، كُتب عام 1420.

من جنوب أوروبا، نجد مخطوطة فالنسيا من القرن الرابع عشر بعنوان "ليبر دي سينت سوفي" (1324)، وكتاب " ليبر دي توتيس مانيريس دي بوتاتجيس دي مينجار " الكاتالوني ("كتاب جميع وصفات الأطباق")، والعديد من المجموعات الإيطالية، ولا سيما كتاب "ليبرو بير كوكو" الفينيسي من منتصف القرن الرابع عشر ، ^{[ 22 ]} الذي يضم 135 وصفة مرتبة أبجديًا. أما كتاب "دي أونستا فولوبتاتي إت فاليتودين " ("في المتعة الشريفة") المطبوع، والذي نُشر لأول مرة عام 1475، فهو من أوائل كتب الطبخ التي استندت إلى مُثُل عصر النهضة، وعلى الرغم من أنه يُعدّ سلسلة من المقالات الأخلاقية بقدر ما هو كتاب طبخ، فقد وُصف بأنه "المختارات التي اختتمت تاريخ الطبخ الإيطالي في العصور الوسطى". ^{[ 23 ]}

تتضمن كتب الطبخ الإنجليزية في العصور الوسطى كتابي "فورم أوف كوري" و "يوتيلس كوكيناريو" ، وكلاهما كُتب في القرن الرابع عشر. "فورم أوف كوري" هو كتاب طبخ من تأليف طهاة ريتشارد الثاني . أما "يوتيلس كوكيناريو" فهو كتاب طبخ مشابه، وإن كان مؤلفه مجهولاً. وتتضمن مخطوطة إنجليزية أخرى (من تسعينيات القرن الرابع عشر) أقدم وصفة مُسجلة للرافيولي، على الرغم من أن الرافيولي لم ينشأ في إنجلترا. ^{[ 24 ]}

تنقسم كتب الطبخ العالمية والعرقية إلى فئتين: الأولى هي كتبٌ تُعنى بوصفات مطابخ ثقافات أخرى، مُترجمة إلى لغات أخرى؛ والثانية هي كتبٌ تُترجم وصفات ثقافات أخرى إلى لغات وتقنيات ومكونات تناسب جمهورًا جديدًا. غالبًا ما يُصنَّف النوع الثاني كنوعٍ من الرحلات الطهوية، حيث يُقدِّم خلفيةً وسياقًا للوصفة التي يفترض النوع الأول من الكتب أن جمهوره على درايةٍ بها. يتضمن كتاب الطبخ البورتوريكي الشهير "كوسينا كريولا"، من تأليف كارمن أبوي فالديجولي، وصفاتٍ نموذجية من المطبخ البورتوريكي التقليدي، مثل الموفونغو والباستيل . لم يكن كتاب فالديجولي مهمًا للبورتوريكيين فحسب، بل كان شائعًا جدًا في الولايات المتحدة أيضًا، حيث نُشر كتابها الأصلي منذ ذلك الحين في عدة طبعات، بما في ذلك نسخٌ باللغة الإنجليزية. من بين هذه الطبعات: "فن الطبخ الكاريبي" - دار دابلداي ، 1957؛ و"الطبخ البورتوريكي" - دار بليكان للنشر، 1983. و Juntos en la Cocina (بالاشتراك مع زوجها لويس ف. فالديجولي) - دار نشر بيليكان، 1986. ^{[ 25 ]}

مع ظهور الطباعة في القرنين السادس عشر والسابع عشر، أُلفت كتب عديدة حول كيفية إدارة شؤون المنزل وإعداد الطعام. في هولندا ^{[ 26 ]} وإنجلترا ^{[ 27 ]،} اشتدت المنافسة بين العائلات النبيلة حول من يستطيع إعداد أروع الولائم. وبحلول ستينيات القرن السابع عشر، تطور فن الطهي ليصبح فنًا راقيًا، وأصبح الطهاة الماهرون مطلوبين بشدة. وقد نشر العديد منهم كتبهم الخاصة التي تفصّل وصفاتهم في منافسة مع منافسيهم. ^{[ 28 ]} تُرجم العديد من هذه الكتب الآن وهي متاحة على الإنترنت. ^{[ 29 ]}

بحلول القرن التاسع عشر، أدى اهتمام العصر الفيكتوري بالحفاظ على الاحترام المنزلي إلى ظهور أدب الطبخ بشكله الحديث. كانت إليزا أكتون أول كاتبة طبخ حديثة وجامعة لوصفات منزلية. استهدف كتابها الرائد، " الطبخ الحديث للعائلات " (1845)، القارئ المنزلي لا الطاهي المحترف. كان لهذا الكتاب تأثير بالغ، إذ وضع أسس الكتابة الحديثة عن الطبخ. وقد أدخل هذا الكتاب الممارسة الشائعة اليوم المتمثلة في سرد ​​المكونات وأوقات الطهي المقترحة مع كل وصفة. كما تضمن أول وصفة لكرنب بروكسل . ^{[ 30 ]} ونُقل عن الطاهية المعاصرة ديليا سميث قولها إن أكتون "أفضل كاتبة وصفات باللغة الإنجليزية". ^{[ 31 ]} وقد استمر كتاب " الطبخ الحديث " بعد وفاتها، وظل يُطبع حتى عام 1914، وأصبح متاحًا مؤخرًا في طبعات طبق الأصل.

كان لعمل أكتون تأثيرٌ كبير على إيزابيلا بيتون ، ^{[ 32 ]} التي نشرت كتاب السيدة بيتون لإدارة شؤون المنزل في 24 جزءًا شهريًا بين عامي 1857 و1861. كان الكتاب دليلًا لإدارة منزل في العصر الفيكتوري ، يتضمن نصائح حول الموضة، ورعاية الأطفال ، وتربية الحيوانات ، والسموم، وإدارة الخدم ، والعلوم، والدين، والصناعة. ^{[ 33 ] [ 34 ]} وعلى الرغم من عنوانه، فإن معظم النص كان عبارة عن وصفات، ولذلك يُعرف أيضًا باسم كتاب طبخ السيدة بيتون . وقد زُيّنت معظم الوصفات برسومات ملونة، وكان أول كتاب يعرض الوصفات بتنسيق لا يزال يُستخدم حتى اليوم. وقد نُقلت العديد من الوصفات من مؤلفين سابقين، بمن فيهم أكتون.

في عام 1885، نشرت ماري ستيوارت سميث كتاب الطبخ الخاص بفرجينيا . ^{[ 35 ]} وفي عام 1896، نشرت الطاهية الأمريكية فاني فارمر (1857-1915) كتاب طبخ مدرسة بوسطن، والذي احتوى على حوالي 1849 وصفة. ^{[ 36 ]}

خلال العصور الوسطى، كانت كتب الطبخ تتضمن غالبًا تعليمات حول ذبح الماشية ونتف ريش الدواجن. إلى جانب ذلك، كان انتشار الجراثيم والبكتيريا مصدر قلق بالغ. لذا، قدمت كتب الطبخ إرشادات حول كيفية اتباع قواعد النظافة الجيدة أثناء الطهي. وبالإضافة إلى تعليمات التحضير الفعلية، تضمنت كتب الطبخ القديمة أحيانًا ملاحظات شخصية أو تدوينات من المؤلف. على سبيل المثال، في عام 1584، سجل طاهٍ إيطالي شكوكه بشأن سرقة خدمه له، وأشار إلى ضرورة مراقبتهم. وبالمثل، في عام 1668، أدرج الطاهي الإيطالي فرانشيسكو ليبراتي قائمة بأسباب محددة تدعو الطهاة إلى الامتناع عن الكحول في كتاب طبخه المنزلي. ^{[ 37 ]}

تتجاوز كتب الطبخ الحديثة مجرد الوصفات، لتشمل عناصر بصرية مثل الصور التوضيحية خطوة بخطوة ، وعرض الأطباق النهائية ، وأدلة تعريف المكونات، وعروض توضيحية للأدوات. كما توفر معلومات تقنية، بما في ذلك تقنيات طهي مفصلة، ​​وتوصيات بشأن أدوات المطبخ، واختيار المكونات، وطرق التخزين، وأدلة البدائل، وبروتوكولات سلامة الغذاء، والبيانات الغذائية. بالإضافة إلى ذلك، تقدم سياقًا ثقافيًا وتعليميًا من خلال الخلفيات التاريخية، والأهمية الثقافية، والاختلافات الإقليمية، وسير الطهاة، وفلسفة الطهي، ومبادئ الطهي الموسمي المستدام.

صُممت كتب الطبخ الاحترافية لاستخدام الطهاة المحترفين وطلاب فنون الطهي، وتُستخدم أحيانًا ككتب دراسية في معاهد الطهي. لا تقتصر هذه الكتب على الوصفات والتقنيات فحسب، بل تتناول أيضًا مسائل الخدمة وإدارة سير العمل في المطبخ. وتتناول العديد من هذه الكتب كميات أكبر بكثير من تلك التي تتناولها كتب الطبخ المنزلية، مثل تحضير الصلصات باللتر أو إعداد أطباق لأعداد كبيرة من الأشخاص في مجال تقديم الطعام . وبينما تُعد أشهر هذه الكتب اليوم كتبًا مثل "الدليل الطهوي" لإسكوفييه أو "الشيف المحترف" الصادر عن معهد الطهي الأمريكي ، فإن تاريخ هذه الكتب يعود على الأقل إلى العصور الوسطى، حيث مثلتها آنذاك أعمال مثل " اللحم المفروم" لتايلفان و " فن الطهي" لشيكارت داميسو .

تُعدّ الكتب المتخصصة في موضوع واحد، والتي تتناول عادةً مكونًا أو تقنيةً أو نوعًا محددًا من الأطباق أو فئةً مستهدفةً معينة (مثل الأطفال)، شائعةً جدًا أيضًا. فعلى سبيل المثال، يقدم جاك مونرو وصفاتٍ اقتصادية . وقد تخصصت بعض دور النشر، مثل كرونيكل بوكس، في هذا النوع من الكتب، حيث أصدرت كتبًا عن أطباق مثل الكاري والبيتزا والأطعمة العرقية المبسطة . وتشمل المواضيع الشائعة للكتب المتخصصة في التقنيات الشواء والخبز والطهي في الهواء الطلق ، وحتى نسخ الوصفات (نسخ الوصفات هو نسخ الوصفات التجارية التي تُعتبر الوصفة الأصلية سرًا تجاريًا ). ^{[ 38 ]}

تُعدّ كتب الطبخ المجتمعية (المعروفة أيضًا بكتب الطبخ المُجمّعة، والإقليمية، والخيرية، وكتب جمع التبرعات) نوعًا فريدًا من أدب الطهي. تُركّز هذه الكتب على الطبخ المنزلي، وغالبًا ما توثّق التقاليد الإقليمية والعرقية والعائلية والاجتماعية، فضلًا عن التاريخ المحلي. ^{[ 39 ] [ 40 ]} على سبيل المثال، ألّفت سوندرا غوتليب كتبها عن ثقافة الطعام الكندية من خلال زيارة الناس ومنازلهم في مختلف المناطق. جمعت الوصفات، ولاحظت عادات الطعام، وتعرّفت على الناس وتقاليدهم في كل منطقة من خلال التواجد في منازلهم. فعلت غوتليب ذلك لتتمكن من تأليف كتاب طبخ شامل يستند إلى المجتمعات والأفراد الذين يُشكّلون كندا. ^{[ 41 ]} تُصدر دار نشر غوسبيري باتش كتب طبخ على النمط المجتمعي منذ عام 1992، وقد بنت علامتها التجارية على هذا المجتمع.

أحيانًا ما تُنشأ كتب الطبخ المجتمعية لتقديم رواية بديلة للأحداث التاريخية أو لدعم المجتمع خلال الأوقات العصيبة. يتضمن كتاب "الطبخ التاريخي للأمريكيين السود" ، الذي نشره المجلس الوطني لنساء السود عام 1958 ، وصفات تُسلط الضوء على تاريخ المقاومة السوداء، بما في ذلك وصفة " خبز نات تيرنر المقرمش". ^{[ 42 ]} أما كتاب "طبخ فيلادلفيا الشعبي " الصادر عام 1976 ، والذي نشرته منظمة "صندوق الشعب" الشعبية، فيتضمن وصفات من أعضاء حزب الفهود السود ، واتحاد عمال المزارع ، وتحالف الناشطين المثليين في فيلادلفيا. ^{[ 43 ]} وفي كتاب "مطبخ الذاكرة" ، الذي كتبته نساء يهوديات في أربعينيات القرن العشرين، كنّ محتجزات في معسكر تيريزينشتات للاعتقال في تشيكوسلوفاكيا، استندت النساء إلى ذكرياتهن للمساهمة بوصفات. ^{[ 44 ]}

يمكن لكتب الطبخ أيضًا توثيق أطباق طاهٍ معين (خاصةً بالتزامن مع برنامج طبخ ) أو مطعم . العديد من هذه الكتب، ولا سيما تلك التي كتبها أو كُتبت لطاهٍ معروف ببرنامجه التلفزيوني الشهير أو مطعمه ذي الشعبية الواسعة، تُصبح جزءًا من سلسلة كتب تُصدر على مدى سنوات عديدة. ومن بين أشهر الطهاة المؤلفين عبر التاريخ: ديليا سميث ، وجوليا تشايلد ، وجيمس بيرد، ونيجيلا لوسون ، وإدوارد دي بوميان ، وجيف سميث ، وإيميريل لاغاس ، وكلاوديا رودن ، ومادهور جافري ، وكاتسويو كوباياشي ، وربما حتى أبيسيوس ، مؤلف كتاب الطبخ الروماني " دي ري كوكيناريا" (De re coquinaria ) الذي يحمل اسمًا مستعارًا، والذي يتشارك الاسم مع شخصية أخرى شهيرة في عالم الطعام القديم.