اللحم المفروم

الحشوة (المشتقة من الكلمة الفرنسية farcir ، والتي تعني "الحشو" ^{[ 1 ]} ) هي خليط متجانس من اللحم الخالي من الدهون مع الدهن، يُحضّر عن طريق طحن أو غربلة المكونات. قد يكون الناتج ناعمًا أو خشنًا. تُستخدم الحشوات في إنتاج العديد من منتجات اللحوم المُعالجة ، بما في ذلك الكينيل ، والنقانق ، والباتيه ، والتيرين ، والرولاد ، والجالانتين . تُصنع الحشوات عادةً من اللحم النيء، باستثناء حالة الغراتان . تشمل اللحوم الشائعة الاستخدام لحم الخنزير ، والأسماك ( مثل سمك الكراكي ، أو التروت ، أو السلمون )، والمأكولات البحرية ، ولحوم الطرائد ( مثل لحم الغزال ، أو الخنزير البري ، أو الأرنب )، والدواجن ، وطيور الصيد ، ولحم العجل ، وكبد الخنزير. يُفضل استخدام دهن ظهر الخنزير ، نظرًا لنكهته المحايدة نوعًا ما. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

تعتبر الحشوات طعامًا قديمًا وهي مدرجة في ^كتاب أبيسيوس [ ^{4 ]،} وهو مجموعة من وصفات الطبخ الرومانية التي يُعتقد عادةً أنها جُمعت في أواخر القرن الرابع أو أوائل القرن الخامس الميلادي.

مستقيم

يُصنع هذا الطبق عن طريق طحن كميات متساوية من لحم الخنزير ودهن الخنزير تدريجياً مع مكون ثالث، وهو لحم رئيسي، قد يكون لحم خنزير أو لحم آخر. تُقطع المكونات إلى مكعبات ثم تُتبل وتُعالج وتُترك لترتاح وتُطحن وتُوضع أخيراً في الوعاء المطلوب. ^{[ 2 ]}

على الطراز الريفي

مزيج من لحم الخنزير ودهن الخنزير، وغالبًا ما يُضاف إليه كبد الخنزير ومكونات للتزيين. قوام هذا المنتج النهائي خشن. ^{[ 2 ]}

غراتان

يحتوي على جزء من البروتين الرئيسي محمر. ^{[ 2 ]}

مرونة

شرائح رقيقة من اللحم مضغوطة معًا أو مطوية، وعادة ما تكون متناوبة في اللون أو الملمس، مع طبقات من الدهون بينها. ^{[ 5 ]}

موسلين

يتميز هذا المنتج بقوامه الخفيف جداً، حيث يُصنع من قطع لحم قليلة الدهن، عادةً من لحم العجل أو الدواجن أو الأسماك أو المحار. وينتج هذا القوام عن إضافة البيض والقشدة إلى هذا اللحم المفروم. ^{[ 2 ]}

في كثير من الأحيان، يكون المكون الرابط الوحيد في الحشوة هو البنية الفيزيائية للبروتين المستخدم. أحيانًا يكون من الضروري استخدام مكون رابط ثانوي لتماسك الخليط. وتُستخدم هذه المكونات الرابطة عادةً عند تحضير الحشوات الريفية أو الحشوات المخبوزة بالجبن . وتشمل أنواع المكونات الرابطة الثلاثة: البيض ، ومسحوق الحليب المجفف ، والباناد . ويمكن تحضير الباناد من مكونات نشوية تُساعد في عملية التماسك؛ وتشمل هذه المكونات البطاطس المطبوخة جيدًا والمهروسة، والخبز المنقوع في الكريمة ، أو عجينة الشو . ^{[ 6 ]}

• اللحم المفروم
• رغيف اللحم
• لحم مفروم
• باتيه
• بيميكان
• تورتييه
• تسوكون

• معهد الطهي الأمريكي . غارد مانجيه: فن وحرفة المطبخ البارد . الطبعة الثالثة. هوبوكين، نيوجيرسي: جون وايلي وأولاده، 2008. ISBN 978-0-470-05590-8.