الكشمش الأحمر

تُعرف ثمار الكشمش الأحمر بنكهتها اللاذعة، وهي سمةٌ تُعزى إلى محتواها العالي نسبيًا من الأحماض العضوية والبوليفينولات المختلطة . ^{[ 6 ]} قد يُساهم ما يصل إلى 65 مركبًا فينوليًا مختلفًا في الخصائص القابضة للكشمش الأحمر، وتزداد هذه النسب خلال الشهر الأخير من النضج. ^{[ 7 ]} وقد تم عزل 25 نوعًا من البوليفينولات الفردية ومركبات كيميائية نباتية أخرى تحتوي على النيتروجين في عصير الكشمش الأحمر، والتي تتميز تحديدًا بنكهة قابضة تُحسّ بها اللسان البشري. ^{[ 8 ]}

على الرغم من أن الكشمش الأحمر (R.  rubrum) موطنه الأصلي أوروبا، إلا أن أصناف الكشمش الأحمر ذات الثمار الكبيرة أُنتجت لأول مرة في بلجيكا وشمال فرنسا في القرن السابع عشر. وفي العصر الحديث، تم اختيار العديد من الأصناف؛ بعضها انتشر من الحدائق ويمكن العثور عليه في البرية في جميع أنحاء أوروبا ويمتد إلى آسيا. ^{[ 9 ]} الكشمش الأبيض هو صنف من الكشمش الأحمر  . ورغم أنه نوع أحلى وأقل صبغة من الكشمش الأحمر، وليس نوعًا نباتيًا منفصلاً، إلا أنه يُسوّق أحيانًا بأسماء مثل الكشمش المزروع (R.  sativum ) أو الكشمش البري ( R.  silvestre) أو يُباع على أنه فاكهة مختلفة.

تتوفر العديد من أصناف الكشمش الأحمر والأبيض للزراعة المنزلية من مزارعين متخصصين. وقد حازت الأصناف التالية على جائزة الاستحقاق البستاني من الجمعية الملكية للبستنة : ^{[ 10 ]}

• 'Jonkheer van Tets' ^{[ 11 ]}
• "البحيرة الحمراء" ^{[ 12 ]}
• المقطع الشعري ^{[ 13 ]}
• 'العنب الأبيض' ^{[ 14 ]} (الكشمش الأبيض)

تُزرع أنواع الكشمش الأحمر والأبيض والوردي لثمارها. ^{[ 4 ]} يتكون الكشمش الأحمر أو الأبيض النيء من 84% ماء، و14% كربوهيدرات ، و1% بروتين ، ويحتوي على نسبة ضئيلة من الدهون (انظر الجدول). يُوفر تناول 100 غرام ( 3.5 أونصة ) من الكشمش الأحمر 234 كيلوجول (56 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية ، وهو مصدر غني بفيتامين ج (46% من القيمة اليومية الموصى بها)، بينما لا يحتوي على كميات كبيرة من المغذيات الدقيقة الأخرى (أقل من 10% من القيمة اليومية الموصى بها، انظر الجدول).

مع نضج ثمار الكشمش الأحمر، يصبح مذاقها اللاذع أقوى قليلاً من نظيرتها السوداء ، مع الحفاظ على نفس مستوى الحلاوة تقريباً. أما الكشمش الأبيض، وهو نوع من الكشمش الأحمر ذو ثمار بيضاء، فيتميز بنفس المذاق اللاذع ولكن بحلاوة أكبر. وعلى الرغم من زراعته بكثرة لصنع المربى والأطباق المطبوخة، كما هو الحال مع الكشمش الأبيض، إلا أنه يُقدم غالباً نيئاً أو كإضافة بسيطة للسلطات أو كزينة أو في المشروبات خلال موسمه.

في المملكة المتحدة، يُعدّ مربى الكشمش الأحمر من التوابل التي تُقدّم غالبًا مع لحم الضأن ، ولحوم الطرائد بما فيها لحم الغزال، والديك الرومي، والإوز، في وجبات العيد أو وجبات يوم الأحد المشوية . وهو في الأساس مربى ، ويُحضّر بنفس الطريقة، بإضافة الكشمش الأحمر إلى السكر، ثم غليه وتصفيته. أما في فرنسا، فيُعدّ مربى "بار لو دوك " أو "مربى لورين"، وهو مربى فاخر يُحضّر يدويًا، عبارة عن مربى قابل للدهن يُصنع تقليديًا من الكشمش الأبيض أو الكشمش الأحمر. ^{[ 17 ]} تُزال البذور يدويًا، وكان الرهبان في الأصل يقومون بذلك باستخدام ريشة إوزة، قبل الطهي. ^{[ 18 ]}

في الدول الاسكندنافية وشليسفيغ هولشتاين، يُستخدم غالبًا في حساء الفاكهة وحلوى الصيف ( الحلوى الحمراء ، أو روت غروتزه، أو رود غروت). ^{[ 17 ]} وفي ألمانيا، يُستخدم أيضًا مع الكاسترد أو المرينغ كحشوة للفطائر.

في المناطق الناطقة بالألمانية، يُضاف شراب أو نكتار الكشمش الأحمر إلى الماء الفوار ويُستمتع به كمشروب منعش يُسمى " يوهانيسبيرشورله ". سُمي بهذا الاسم لأن الكشمش الأحمر ( يوهانيسبيرن ، أي "توت يوحنا" بالألمانية) يُقال إنه ينضج أولاً في عيد القديس يوحنا ، المعروف أيضاً بيوم منتصف الصيف ، الموافق 24 يونيو. في مدينة لينز النمساوية، يُعدّ هذا الشراب الحشوة الأكثر شيوعاً لكعكة لينزه تورتة . ^{[ 17 ] [ 19 ]} ويمكن الاستمتاع به طازجاً دون إضافة السكر.

في روسيا ، يُعدّ الكشمش الأحمر من الفواكه الشائعة، ويُستخدم في المربى والمحفوظات والكومبوت والحلويات. كما يُستخدم في صنع الكيسل ، وهو حلوى تُحضّر من التوت الطازج أو الفواكه الأخرى (مثل الكشمش الأحمر والكرز والتوت البري ). ولأوراقه استخدامات عديدة في الطب التقليدي، منها تحضير منقوع مع الشاي الأسود . ^{[ 20 ]}