تحميص البن

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 24 صور
الموسوعة الحرة
آلة تحميص قهوة احترافية
صوت محمصة البن
يتم تبريد حبوب البن المحمصة وتنظيفها.

يُحوّل تحميص البن الخصائص الكيميائية والفيزيائية لحبوب البن الخضراء إلى منتجات بن محمصة . وتُنتج عملية التحميص النكهة المميزة للبن من خلال تغيير طعم حبوب البن الخضراء. تحتوي حبوب البن غير المحمصة على مستويات مماثلة، إن لم تكن أعلى ، من الأحماض والبروتينات والسكريات والكافيين الموجودة في الحبوب المحمصة، ولكنها تفتقر إلى نكهة حبوب البن المحمصة نتيجةً لتفاعلات ميلارد وغيرها من التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء التحميص.

يُحمّص البن عادةً بالقرب من مكان استهلاكه، لأن البن الأخضر أكثر استقرارًا من حبوب البن المحمصة. [ 1 ] تُحمّص غالبية أنواع البن تجاريًا على نطاق واسع، إلا أن التحميص التجاري على نطاق صغير قد نما بشكل ملحوظ مع ازدياد الإقبال على أنواع البن "أحادية المنشأ" التي تُقدّم في المقاهي المتخصصة. ويقوم بعض مُحبي القهوة بتحميصها في المنزل كهواية، وذلك لتجربة نكهات مختلفة من حبوب البن، ولضمان الحصول على قهوة محمصة طازجة قدر الإمكان.

تاريخ

مقلاة تحميص قهوة وملعقة تقليب من بغداد تعود إلى القرن الخامس عشر
محمصة قهوة معدنية قائمة بذاتها
محمصة قهوة معدنية قائمة بذاتها

تشير المصادر التاريخية إلى أن حبوب البن كانت تُحمّص عمداً كجزء من تحضير المشروبات في اليمن بحلول القرن الخامس عشر، حيث طورت المجتمعات العربية تقنيات التحميص والغلي التي ميزت البن عن الاستخدامات السابقة للنبات نيئاً أو في مجال الأغذية. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]

كانت أقدم أدوات تحميص البن التي لا تزال موجودة عبارة عن أوانٍ رقيقة دائرية، غالباً ما تكون مثقبة، مصنوعة من المعدن أو الخزف، استُخدمت في القرن الخامس عشر في الإمبراطورية العثمانية وبلاد فارس الكبرى . كان هذا النوع من الأواني الضحلة ذات الشكل المقعر مزوداً بمقبض طويل ليسهل حمله فوق موقد (وعاء من الجمر الساخن) حتى يتم تحميص البن. وكانت حبوب البن تُقلب بملعقة رفيعة. ولم يكن بالإمكان تسخين سوى كمية صغيرة من الحبوب في المرة الواحدة. [ 5 ] ظهر أول محمص أسطواني مزود بذراع تدوير لتحريك حبوب البن في القاهرة حوالي عام 1650. وكان مصنوعاً من المعدن، غالباً من النحاس المطلي بالقصدير أو الحديد الزهر ، وكان يُحمل فوق موقد أو نار مكشوفة. وسرعان ما ظهرت نسخ فرنسية وهولندية وإيطالية من هذا التصميم. وقد لاقت هذه النسخ رواجاً كبيراً خلال القرن التالي في أوروبا وإنجلترا والمستعمرات الأمريكية. [ 6 ]

في القرن التاسع عشر، مُنحت براءات اختراع عديدة في الولايات المتحدة وأوروبا لمحامص القهوة التجارية، مما أتاح تحميص كميات كبيرة منها. ومع ذلك، ظل تحميص القهوة منزليًا شائعًا. قال رجل كان يعمل في مصنع تحميص تجاري في سانت لويس ، ميزوري، في خمسينيات القرن التاسع عشر: "كان بيع القهوة المحمصة عملًا شاقًا، لأن الجميع كانوا يحمصونها في فرن المطبخ". [ 7 ] طُوّرت أجهزة تلبي احتياجات محمصي القهوة المنزليين؛ ففي عام 1849، اختُرعت محمصة قهوة كروية في سينسيناتي ، أوهايو، للاستخدام على موقد الحطب، تُركّب في فتحة الموقد. كانت حبوب البن الخضراء متوفرة في المتاجر المحلية، أو حتى عبر الطلب البريدي. [ 8 ] للتحميص، استخدم كثيرون طرقًا بسيطة، مثل وضع طبقة من الحبوب على صفيحة معدنية في الفرن، أو تقليب الحبوب في مقلاة من الحديد الزهر على النار. على الرغم من الانتشار الواسع لتحميص البن المنزلي، شعر بيرنز بأنه سيختفي قريبًا نظرًا للتقدم الكبير الذي أحرزه التحميص التجاري في ستينيات وسبعينيات القرن التاسع عشر، ولا سيما بفضل وفورات الحجم . أحدثت اختراعات المحامص التجارية التي حصل بيرنز على براءة اختراعها ثورة في صناعة تحميص البن في الولايات المتحدة، [ 9 ] تمامًا كما ساهمت الابتكارات في إميريش آم راين في تطوير تحميص البن التجاري في ألمانيا بشكل كبير. [ 10 ] في عام 1864، حقق الأخوان أرباكل في فيلادلفيا إنجازًا تسويقيًا بارزًا بتقديمهم كيسًا ورقيًا مريحًا  من البن المحمص بوزن رطل واحد (0.45 كجم)، والذي حقق نجاحًا كبيرًا وظهرت منتجات مقلدة. [ 11 ] ومنذ ذلك الحين، ازداد الإقبال على البن المحمص تجاريًا حتى تفوق تدريجيًا على التحميص المنزلي خلال أوائل القرن العشرين في أمريكا. [ 8 ] في عامي 1903 و1906، تم تسجيل براءة اختراع أول محامص كهربائية في الولايات المتحدة وألمانيا على التوالي. قضت هذه الأجهزة التجارية على مشكلة الدخان أو أبخرة الوقود التي تُفسد طعم القهوة. [ 12 ] في فرنسا، لم تُستبدل المحامص المنزلية بالمحامص التجارية إلا بعد عشرينيات القرن العشرين، وخاصة في المناطق الريفية. كانت القهوة تُحمّص حتى تُصبح داكنة اللون بكميات صغيرة في المنازل وعلى أيدي أصحاب المتاجر، باستخدام مجموعة متنوعة من الأجهزة، بما في ذلك تلك التي تحتوي على أسطوانة دوارة من الزجاج أو الصفيح أو الشبكة السلكية، وتلك التي تعمل يدويًا أو بآلية الساعة أو بمحرك كهربائي. ونظرًا للدخان والقشور المتطايرة ، كان سكان الريف يُحمّصون القهوة في الهواء الطلق عمومًا. [ 13 ]

محمصة قهوة يدوية تعمل على موقد حطب ، حوالي 1890-1910

في خمسينيات القرن العشرين، ومع ازدياد شعبية القهوة سريعة التحضير ، بدأت المقاهي المتخصصة بالانتشار لتلبية أذواق عشاق القهوة، مقدمةً مشروبًا مُحضرًا بالطريقة التقليدية. وفي سبعينيات القرن العشرين، تأسست المزيد من المقاهي المتخصصة التي قدمت تشكيلة واسعة من أنواع التحميص وحبوب البن من مختلف أنحاء العالم. وشهدت صناعة القهوة الفاخرة نموًا كبيرًا في ثمانينيات وتسعينيات القرن العشرين. [ 14 ] وخلال تلك الفترة، صُنعت محمصة سيمنز سيروكو المنزلية في ألمانيا الغربية وسُوّقت عالميًا. كانت محمصة صغيرة تعمل بتقنية الطبقة المميعة، مصممة خصيصًا لهواة تحميص القهوة في المنزل. سُميت المحمصة تيمنًا بعملية تحميص تجارية بالهواء الساخن، والتي بدورها سُميت نسبةً إلى رياح الصحراء الحارة المعروفة باسم سيروكو . [ 15 ] وفي عام 1976، حصل المهندس الكيميائي مايكل سيفيتز على براءة اختراع لتصميم منافس يعمل بالهواء الساخن، ليتم تصنيعه في الولايات المتحدة؛ وسرعان ما لاقى رواجًا كبديل اقتصادي. دعا سيفيتز مُحَمِّصي القهوة المنزليين إلى التركيز على جودة حبوب البن. [ 16 ] شهدت الفترة من عام 1986 إلى عام 1999 ارتفاعًا ملحوظًا في عدد براءات الاختراع المُسجلة لأجهزة تحميص القهوة المنزلية. [ 17 ] في التسعينيات، توفرت المزيد من معدات تحميص القهوة الكهربائية المنزلية، بما في ذلك محامص الأسطوانة وأنواع مختلفة من محامص الطبقة المميعة. وبحلول عام 2001، كان عشاق القهوة الفاخرة يستخدمون الإنترنت لشراء حبوب البن الخضراء المزروعة في مزارع خاصة وتوصيلها بالبريد. [ 18 ]

عملية

تأتي عملية تحميص البن بعد معالجة البن وتسبق تحضيره . وتتألف أساسًا من الفرز والتحميص والتبريد والتعبئة، وقد تشمل أيضًا الطحن. تُفرغ أكياس حبوب البن الخضراء في قادوس وتُغربل لإزالة الشوائب. ثم تُوزن الحبوب وتُنقل يدويًا أو بواسطة سير ناقل أو ناقل هوائي إلى قواديس التخزين. ومن قواديس التخزين، تُنقل الحبوب إلى المحمصة.

في البداية، تكون عملية التحميص ماصة للحرارة (تمتص الحرارة)، ولكن عند حوالي 175 درجة مئوية (347 درجة فهرنهايت) تصبح طاردة للحرارة (تنبعث منها الحرارة). [ 19 ] بالنسبة للمحمصة، هذا يعني أن حبوب البن تسخن نفسها، وقد يتطلب الأمر تعديل مصدر الحرارة. في نهاية دورة التحميص، تُفرغ حبوب البن المحمصة من حجرة التحميص، وعادةً ما تُبرد بالهواء أو الماء.  

كيس من شركة Red Brick Roasting Co. من WinCo يوضح الأحجام التقريبية لحبوب البن الفاتحة والداكنة.

أثناء عملية تحميص حبوب البن، تفقد ما بين 15 و18% من كتلتها، ويعود ذلك أساسًا إلى فقدان الماء، بالإضافة إلى فقدان المركبات المتطايرة. ورغم أن الحبوب نفسها تفقد وزنها، إلا أن حجمها يتضاعف تقريبًا نتيجةً لزيادة الضغط الداخلي الناتج عن تبخر الماء. [ 20 ] انظر مثال الفشار . قد يحتوي البن الأخضر على كميات معقولة من السكريات البسيطة. وتتفاعل هذه السكريات بشدة عند درجات حرارة التحميص، وبمجرد تبخر الماء من حبة البن، تبدأ السكريات بالتفاعل مع الحرارة بطرق مختلفة. بعضها يخضع لتفاعلات الكرملة، مما يُنتج نكهة الكراميل الموجودة في بعض أنواع البن. [ 21 ]

توجد عدة طرق تقليدية لتحميص البن في مختلف أنحاء العالم. ففي فيتنام، على سبيل المثال، يُغطى البن عادةً بالزيت (السمن المصفى تقليديًا) وقليل من السكر قبل التحميص لإنتاج ما يُعرف بـ"التحميص بالزبدة". وتؤدي عملية التحميص إلى تكوين طبقة إضافية مُكرملة على حبوب البن. [ 22 ]

معدات

محمصة قهوة تعمل بالأشعة تحت الحمراء

أكثر آلات التحميص شيوعاً هي نوعان أساسيان: آلات التحميص الأسطوانية وآلات التحميص بالهواء الساخن، على الرغم من وجود أنواع أخرى تشمل آلات التحميص ذات الطبقة المعبأة، وآلات التحميص المماسية، وآلات التحميص الطاردة المركزية. ويمكن تشغيل آلات التحميص إما بنظام الدفعات أو بنظام التشغيل المستمر. [ 23 ]

تتكون آلات تحميص البن الأسطوانية من أسطوانات دوارة أفقية تُقلّب حبوب البن في بيئة ساخنة. ويمكن توفير مصدر الحرارة بواسطة الغاز الطبيعي، أو غاز البترول المسال ، أو الكهرباء، أو حتى الخشب. وتستخدم معظمها أسطوانات مُسخّنة بشكل غير مباشر، حيث يكون مصدر الحرارة أسفل الأسطوانة. أما المحامص ذات التسخين المباشر، فهي محامص تلامس فيها الشعلة حبوب البن داخل الأسطوانة؛ ولا يزال عدد قليل جدًا من هذه الآلات قيد التشغيل. [ 24 ] أما محامص الطبقة المميعة أو محامص الهواء الساخن، فتدفع الهواء الساخن عبر شبكة أو صفيحة مثقبة أسفل حبوب البن بقوة كافية لرفعها. وتنتقل الحرارة إلى الحبوب أثناء تقليبها ودورانها داخل هذه الطبقة المميعة . [ 25 ]

تحميص

نافذة متجر لتحميص البن في مونشاو (ألمانيا)
صورة مكبرة لحبة بن محمصة تظهر بعض آثار الاحتراق وتسرب الزيت

يستخدم بعض محامص البن أسماءً لدرجات التحميص المختلفة، مثل "التحميص المدني" و"التحميص الفرنسي"، نسبةً إلى درجات الحرارة الداخلية لحبوب البن أثناء التحميص. وتُشير وصفات تُعرف باسم "ملامح التحميص" إلى كيفية الحصول على خصائص النكهة المطلوبة. يُمكن أن تُساعد عوامل عديدة في تحديد أفضل ملامح التحميص، مثل منشأ البن، ونوعه، وطريقة معالجته، ومحتواه من الرطوبة، وكثافة حبوبه، أو خصائص النكهة المرغوبة. يُمكن تمثيل ملامح التحميص بيانيًا، حيث يُمثل أحد المحاور الوقت والآخر درجة الحرارة، ويُمكن تسجيل هذه البيانات يدويًا أو باستخدام برامج حاسوبية وأجهزة تسجيل بيانات موصولة بمجسات حرارة داخل أجزاء مختلفة من المحمصة. [ 26 ]

تغير لون حبوب البن أثناء عملية التحميص

إحدى طرق تحديد درجة التحميص هي تقييم لون حبة البن. فمع امتصاص البن للحرارة، يتحول لونه إلى الأصفر ثم إلى درجات أغمق من البني. وفي المراحل الأخيرة من التحميص، تظهر الزيوت على سطح الحبة. ويستمر التحميص في التغميق حتى يُرفع عن مصدر الحرارة. [ 24 ] كما أن لون البن يغمق مع مرور الوقت، مما يجعل اللون وحده مؤشرًا غير دقيق لدرجة التحميص. [ 27 ] [ 28 ] ومن الشائع أن يستخدم محمصو البن مزيجًا من درجة الحرارة والرائحة واللون والصوت لمراقبة عملية التحميص. ويشرح محمص البن الإيطالي الشهير جياني فراسي كيف أن التحميص الحرفي أساسي للحصول على بن عالي الجودة: "إن تعريض البن للهب المباشر هو بمثابة تنقية، فهو يُحيي حبة البن الميتة... ولا يمكن ضمان جودة حبة البن إلا من خلال اللهب المكشوف." [ 29 ] ووفقًا لفراسي أيضًا، يمكن تعريف حبوب البن بأنها محمصة تمامًا عندما تكتسب لونًا مميزًا يشبه لون رداء الراهب، وهو لون لا يمكن الحصول عليه إلا في لحظة محددة من عملية التحميص، ويجب أن يكون الحرفي قادرًا على تمييزه بالنظر. هذا اللون تحديدًا دليل على إطلاق جميع النكهات الكامنة في حبوب البن الخضراء. وقد قام الكاتب الإيطالي لوكا فارينوتي [ 30 ] بتدوين نظام التحميص هذا في كتابه الحائز على جوائز عام 2019 [ 31 ] بعنوان " العالم والمطعم" .

هناك ظاهرتان تُعرفان باسم "الفرقعة" يستمع إليهما محمصو البن. عند حوالي 196 درجة مئوية (385 درجة فهرنهايت) ، تُصدر حبوب البن صوت فرقعة. تُعرف هذه النقطة باسم "الفرقعة الأولى"، وهي تُشير إلى بداية تحميص خفيف جدًا. عند هذه الفرقعة، يكون جزء كبير من الرطوبة قد تبخر، وتبدأ الحبوب في الازدياد في الحجم. عندما تصل الحبوب إلى حوالي 224 درجة مئوية (435 درجة فهرنهايت) ، تُصدر "الفرقعة الثانية". يُمثل هذا الصوت هشاشة بنية الحبوب وتكسرها مع استمرار انتفاخها وتضخمها بفعل الضغط الداخلي. [ 32 ] إذا سُمح للتحميص بالاستمرار أكثر، فإنه يبدأ في اكتساب خصائص عملية التحميص ويفقد خصائص أصل البن. [ 33 ]    

تذوب الدهون الموجودة داخل حبة البن بفعل الحرارة والضغط المتراكمين فيها. ويمكن رؤية هذه الدهون غالبًا على سطح حبة البن. وتكون الطبقة الزيتية أكثر شيوعًا مع درجات التحميص الداكنة. [ 32 ]

تُظهر هذه الصور عينات مأخوذة من نفس دفعة البن الأخضر البرازيلي النموذجي عند درجات حرارة تحميص مختلفة، مع أسماء التحميص والأوصاف الخاصة بها. [ 34 ]

أمثلة

غير محمص
22 درجة مئوية (72 درجة فهرنهايت) ، فاصوليا خضراء   

حبوب البن الخضراء عند وصولها إلى الميناء. يمكن تخزين الحبوب لمدة تتراوح بين 12 و18 شهرًا تقريبًا في بيئة ذات تحكم مناخي قبل أن يصبح فقدان الجودة ملحوظًا.

165 درجة مئوية (329 درجة فهرنهايت) ، مرحلة التجفيف   

خلال مرحلة التجفيف، تخضع حبوب البن لعملية ماصة للحرارة حتى يتبخر محتواها من الرطوبة، وهو ما يُعرف بمرحلة الاصفرار.

تحميص خفيف
196 درجة مئوية (385 درجة فهرنهايت) ، تحميص القرفة   

مستوى تحميص خفيف للغاية يظهر بوضوح عند أول فرقعة. حلاوة غير مكتملة، مع نكهة حبوب محمصة بارزة، ونكهات عشبية، وحموضة لاذعة.

205 درجة مئوية (401 درجة فهرنهايت) ، تحميص نيو إنجلاند   

لون بني فاتح متوسط، لكنه لا يزال مرقّطاً في مظهره. يُعدّ هذا التحميص مفضلاً لدى بعض محامص القهوة المتخصصة، إذ يُبرز خصائص المنشأ بالإضافة إلى الحموضة المعقدة.

تحميص متوسط
210 درجة مئوية (410 درجة فهرنهايت) ، تحميص أمريكي   

لون بني فاتح متوسط، ظهر خلال مرحلة التصدع الأولى. الحموضة خفيفة بعض الشيء، لكن خصائص الأصل لا تزال محفوظة.

219 درجة مئوية (426 درجة فهرنهايت) ، تحميص المدينة   

لون بني متوسط، وهو اللون الشائع لمعظم أنواع القهوة المختصة. مناسب لتذوق خصائص المنشأ، على الرغم من أن نكهة التحميص تكون واضحة.

تحميص داكن
225 درجة مئوية (437 درجة فهرنهايت) ، تحميص كامل   

بني متوسط ​​إلى داكن مع وجود قطرات صغيرة جافة أو بقع خفيفة من الزيت، ونكهة التحميص بارزة. في بداية الطقطقة الثانية، يكتمل قوامها. [ 35 ]

230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت) ، تحميص فيينا   

لون بني داكن متوسط ​​مع طبقة زيتية خفيفة على السطح، مذاق حلو ومر أكثر، بنكهة الكراميل، حموضة خفيفة. في منتصف مرحلة التشقق الثانية. أي خصائص أصلية قد طغت عليها عملية التحميص في هذه المرحلة.

240 درجة مئوية (464 درجة فهرنهايت) ، تحميص فرنسي   

بني داكن، لامع بالزيت، مع لمحات عميقة من الكراميل، وحموضة منخفضة. في نهاية مرحلة الطقطقة الثانية. يطغى طابع التحميص، ولا يتبقى إلا القليل من رائحة أو نكهات القهوة الأصلية. [ 36 ]

245 درجة مئوية (473 درجة فهرنهايت) ، تحميص إيطالي   

أسود تقريبًا ولامع، وتصبح درجات اللون المحروق أكثر وضوحًا، وتكاد الحموضة تختفي، وقوام خفيف. [ 37 ]

النكهات

في درجات التحميص الخفيفة، تبرز في القهوة نكهتها الأصلية بشكل أكبر، وهي النكهات الناتجة عن صنفها، وطريقة معالجتها، وارتفاعها عن سطح البحر، ونوع التربة، والظروف المناخية في المنطقة التي زُرعت فيها. [ 38 ] ومع تحول لون الحبوب إلى البني الداكن، تتلاشى نكهات الأصل لصالح نكهات التحميص. أما في درجات التحميص الداكنة، فتطغى نكهة التحميص لدرجة يصعب معها تمييز أصل الحبوب المستخدمة. تحتوي حبوب البن الخضراء على أنواع عديدة من الأحماض، بعضها مستساغ وبعضها الآخر غير مستساغ. وتُعد أحماض الكلوروجينيك (CGAs) ذات أهمية خاصة للمحمص. ومن أهم أهداف التحميص تفكيك هذه الأحماض غير المرغوبة. [ 21 ]

فيما يلي وصف لمستويات التحميص ونكهاتها المختلفة. هذه أوصاف نوعية وبالتالي فهي ذاتية.

أسماء التحميص الشائعةملحوظاتسطحنكهة
ضوءتحميص القرفة، تحميص أمريكي، تحميص نيو إنجلاند، تحميص نصف المدينة، تحميص متوسط ​​إلى خفيفبعد عدة دقائق، تنفجر حبوب الفاصوليا أو تتشقق وتتمدد بشكل واضح في الحجم. تسمى هذه المرحلة بالتشقق الأول .جافقهوة أخف قوامًا، ذات حموضة أعلى، بدون نكهة تحميص واضحة. قد تحتوي على نكهات عشبية أو فاكهية لأن حبوب البن لا تُحمّص لفترة طويلة بعد الطقطقة الأولى. يُعدّ هذا المستوى من التحميص مثاليًا لتذوّق خصائص أصل القهوة كاملةً. لا تبقى النكهات عالقة في اللسان لفترات طويلة عند هذا المستوى من التحميص. [ 39 ]
واسطةتحميص المدينة، تحميص المدينة+، تحميص المدينة الكاملبعد أن تصل القهوة إلى مرحلة التشقق الأول، تصل إلى مستويات التحميص هذه.جافتمت زيادة كرملة السكريات، وخفت حدة الحموضة. ينتج عن ذلك قهوة ذات قوام أثقل، ولكن مع نكهة تحميص بارزة. تغطي النكهات اللسان عند هذه الدرجة من التحميص، لكنها لا تدوم طويلاً. [ 39 ]
مظلمتحميص كامل المدينة+، تحميص إيطالي، تحميص فيينا، تحميص فرنسي، تحميص كولومبيبعد بضع دقائق أخرى، تبدأ حبوب البن بالفرقعة مرة أخرى، وتصعد الزيوت إلى السطح. وهذا ما يسمى بالفرقعة الثانية.لامع. يرتبط مستوى الزيت بمدى تقدم عملية تحضير القهوة بعد مرحلة التكسير الثانية.تبرز النكهات الغنية والحلوة المرة، بينما تصبح روائح ونكهات التحميص واضحة تمامًا. يكاد ينعدم الطابع الأصلي. ومن المرجح أن تغطي النكهات اللسان لفترات طويلة عند هذه الدرجة من التحميص. [ 39 ]

لا تتأثر مستويات الكافيين بشكل ملحوظ بدرجة التحميص. [ 40 ] [ 41 ] يبقى الكافيين مستقرًا حتى 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) ويتحلل تمامًا عند حوالي 285 درجة مئوية (545 درجة فهرنهايت) . [ 42 ] ونظرًا لأن درجات حرارة التحميص لا تتجاوز 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) لفترة طويلة، ونادرًا ما تصل إلى 285 درجة مئوية (545 درجة فهرنهايت) ، فمن غير المرجح أن يتغير محتوى الكافيين في القهوة كثيرًا بفعل عملية التحميص. [ 43 ] [ 44 ] وعلى الرغم من ذلك، والاعتقاد الخاطئ الشائع بأن التحميص الداكن يحتوي على كافيين أكثر من التحميص الفاتح، فإن حبوب البن تفقد الماء وتتمدد عند تحميصها. ونتيجة لذلك، عند طحنها وقياسها بالحجم، سيحتوي التحميص الفاتح على كافيين أكثر من التحميص الداكن الأقل كثافة. [ 45 ] [ 46 ]        

تحميص منزلي

التحميص المنزلي هو عملية تحميص كميات صغيرة من حبوب البن الخضراء للاستهلاك الشخصي. حتى بعد مطلع القرن العشرين، كان من الشائع أكثر أن يقوم محبو القهوة بتحميصها في منازلهم بدلاً من شراء القهوة المحمصة مسبقًا. لاحقًا، تراجعت شعبية التحميص المنزلي مع ظهور شركات تحميص القهوة التجارية. في السنوات الأخيرة، شهد التحميص المنزلي للقهوة انتعاشًا ملحوظًا. [ 47 ] في بعض الحالات، توجد ميزة اقتصادية، ولكنه في المقام الأول وسيلة لتحقيق تحكم أدق في جودة وخصائص المنتج النهائي.

التغليف

يعتمد إطالة مدة صلاحية البن المحمص على توفير بيئة مثالية لحمايته من الحرارة والأكسجين والضوء. يتمتع البن المحمص بفترة صلاحية مثالية تبلغ أسبوعين، بينما تبلغ مدة صلاحية البن المطحون حوالي 15 دقيقة. وبدون طريقة حفظ مناسبة، يفقد البن نكهته. كانت أولى تقنيات الحفظ واسعة النطاق هي التعبئة المفرغة من الهواء في علب معدنية. ولكن، نظرًا لأن البن ينبعث منه ثاني أكسيد الكربون بعد التحميص، يجب تركه ليتخلص من الغازات لعدة أيام قبل إغلاقه. ولتسريع عملية التعبئة، يمكن استخدام عبوات مضغوطة أو أكياس مبطنة برقائق معدنية مزودة بصمامات لتخفيف الضغط. كما أن التبريد والتجميد يبطئان عملية فقدان النكهة. ويمكن اعتبار حبوب البن الكاملة المحمصة طازجة لمدة تصل إلى شهر واحد إذا حُفظت في مكان بارد. أما البن المطحون، فيُفضل استخدامه فورًا.

الانبعاثات والتحكم فيها

تُعدّ الجسيمات الدقيقة (PM) والمركبات العضوية المتطايرة (VOC) والأحماض العضوية ونواتج الاحتراق من أهم الانبعاثات الناتجة عن معالجة البن. [ 48 ] وتُساهم عدة عمليات في انبعاثات الجسيمات الدقيقة، بما في ذلك معدات التنظيف وإزالة الحصى، والمحمصة، والمبرد، ومعدات تجفيف القهوة سريعة التحضير. وتُعتبر المحمصة المصدر الرئيسي للملوثات الغازية ، بما في ذلك الكحولات والألدهيدات والأحماض العضوية ومركبات النيتروجين والكبريت . ونظرًا لأن المحامص تُسخّن عادةً باحتراق الغاز الطبيعي ، فإن انبعاثات أول أكسيد الكربون (CO) وثاني أكسيد الكربون (CO2) تنتج عن احتراق الوقود. وقد تُساهم عمليات إزالة الكافيين واستخلاص القهوة سريعة التحضير وتجفيفها أيضًا في انبعاث كميات ضئيلة من المركبات العضوية المتطايرة. أما الانبعاثات الناتجة عن عمليات الطحن والتعبئة والتغليف، فلا تُصرّف عادةً إلى الغلاف الجوي.

تُوجَّه انبعاثات الجسيمات الدقيقة الناتجة عن عمليات التحميص والتبريد عادةً إلى فواصل إعصارية قبل إطلاقها في الغلاف الجوي. أما الانبعاثات الغازية الناتجة عن عمليات التحميص، فتُوجَّه عادةً إلى مؤكسد حراري أو مؤكسد حراري تحفيزي بعد إزالة الجسيمات الدقيقة بواسطة الفاصل الإعصاري. تستخدم بعض المنشآت الشعلات التي تُسخِّن المحمصة كمؤكسدات حرارية. مع ذلك، تُعد المؤكسدات الحرارية المنفصلة أكثر كفاءة لأن درجة حرارة التشغيل المطلوبة تتراوح عادةً بين 650 و816 درجة مئوية (1202-1501 درجة فهرنهايت) ، أي أعلى بمقدار 93-260 درجة مئوية (199-500 درجة فهرنهايت) من درجة الحرارة القصوى لمعظم المحامص. تستخدم بعض المنشآت مؤكسدات حرارية تحفيزية، والتي تتطلب درجات حرارة تشغيل أقل لتحقيق كفاءة تحكم تُعادل كفاءة المؤكسدات الحرارية القياسية. كما تُستخدم المحفزات لتحسين كفاءة التحكم في الأنظمة التي يُوجَّه فيها عادم المحمصة إلى الشعلات التي تُسخِّنها. يتم التحكم في الانبعاثات من مجففات الرذاذ عادةً بواسطة إعصار متبوع بجهاز تنظيف رطب .    

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ هوفمان، جيمس (2018). أطلس العالم للقهوة، الطبعة الثانية . بريطانيا العظمى: ميتشل بيزلي. ص  60. ISBN 978-1-78472-429-0.
  2. ↑ هاتوكس، رالف س. (1985). القهوة والمقاهي: أصول مشروب اجتماعي في الشرق الأدنى في العصور الوسطى . مطبعة جامعة واشنطن. ص 14. ISBN  978-0295962313بحلول القرن الخامس عشر ، كان يتم تحميص البن وطحنه وغليه كمشروب في اليمن، وخاصة بين المجتمعات الصوفية، وهي ممارسة تسبق بوضوح انتشاره في الأراضي العثمانية.
  3. ↑ بيرمان، بي جيه؛ بيانكيس، ث.؛ بوسورث، سي إي؛ فان دونزيل، إي.؛ هاينريش، دبليو بي، محرران. (2012). "القهوة". موسوعة الإسلام ( الطبعة الثانية). بريل. ظهرت القهوة كمشروب، مُحضّرة من حبوب البن المحمصة والمطحونة، بين المجتمعات العربية في اليمن في القرن الخامس عشر قبل أن تنتشر إلى العالم الإسلامي الأوسع. 
  4. ↑ موريس، جوناثان (2018). القهوة: تاريخ عالمي . دار رياكشن بوكس. ص 27. ISBN  9781789140415على الرغم من أن نبات البن موطنه الأصلي إثيوبيا، إلا أنه في اليمن تم تحويل البن إلى مشروب محمص ومخمر مناسب للتخزين والتجارة والتوزيع لمسافات طويلة.
  5. ↑ أوكرز، ويليام هاريسون (1922). كل شيء عن القهوة . شركة مجلة تجارة الشاي والقهوة. ص 615 . 
  6. ↑ أوكرز 1922، ص 616-618
  7. ↑ أوكرز 1922، ص 631
  8. 1 2 أوين، توم (نوفمبر 2013). "تقاليد تحميص البن المنزلي". تايني جوي . قهوة سويت ماريا: 1-2 .
  9. ↑ أوكرز 1922، ص 634
  10. ↑ أوكرز 1922، ص 638-639
  11. ↑ بيندرغراست، مارك (2010). أرضيات غير مألوفة: تاريخ القهوة وكيف غيّرت عالمنا . دار بيسيك بوكس. ص 48. ISBN  978-0-465-02404-9.
  12. ↑ أوكرز 1922، ص 647
  13. ↑ أوكرز 1922، ص 646، 678
  14. ↑ روبرتسون، كارول (2010). كتاب قانون القهوة المختصر . نقابة المحامين الأمريكية. ص 110. ISBN  978-1-61632-796-5.
  15. ↑ ديفيدز، 2003، ص 126.
  16. ↑ بيندرغراست 2010، ص 296.
  17. ↑ كلارك، رونالد؛ فيتزثوم، أو جي (2008). القهوة: التطورات الحديثة . جون وايلي وأولاده. ص 104. ISBN  978-0-470-68021-6.
  18. ↑ سينوت، كيفن (2010). فن وحرفة القهوة: دليل لعشاق القهوة لاختيار وتحميص وتحضير قهوة رائعة . دار نشر كواري بوكس. الصفحات 42، 60. ISBN  978-1-59253-563-7.
  19. ↑ ريمي أ، لامبيليه ب. دراسة قياس السعرات الحرارية للتسخين الذاتي في القهوة والهندباء. المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية، 1982؛17(4):451-460.
  20. ↑ أندريا إيلي؛ رينانتونيو فياني، محرران. (2005). قهوة الإسبريسو: علم الجودة ( الطبعة الثانية). أمستردام: إلسيفير أكاديميك. ISBN  0-12-370371-9. OCLC 57592120 . 
  21. 1 2 هوفمان، جيمس (2018). أطلس العالم للقهوة، الطبعة الثانية . بريطانيا العظمى: ميتشل بيزلي. ص 59. ISBN  978-1-78472-429-0.
  22. ↑ إيكهارت، روبين (6 نوفمبر 2009). "أفضل قهوة في آسيا - فيتنام" . صحيفة وول ستريت جورنال . مؤرشف من الأصل في 27 أبريل 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 ديسمبر 2014 .
  23. ↑ سيفيتز، مايكل (1979). تكنولوجيا القهوة . نورمان دبليو. ديروسير. ويستبورت، كونيتيكت: شركة AVI للنشر. ISBN 0-87055-269-4. OCLC 4804343 . 
  24. ١ ٢ مجلة روست (٢٠١٧). كتاب التحميص . المجلد. ص: ٤٦١. بورتلاند، أوريغون: دار نشر جي سي. رقم ISBN  978-0-9987717-0-0. OCLC 1006391141 . 
  25. ↑ القهوة: التطورات الحديثة . آر جيه كلارك، أو جي فيتزثوم. أكسفورد: بلاكويل ساينس. 2001. ISBN 978-0-470-69049-9. OCLC 214281450 . {{cite book}}صيانة CS1: أخرى ( رابط )
  26. ↑ "دليل تحميص القهوة" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 2016-09-26.
  27. ^ "Il mio ricordo di Gianni Frasi. Nei Chicchi di caffè aveva condensato la vita" . Identità Golose Web: مجلة italiano di cucina internazionale (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع بتاريخ 29-08-2023 .
  28. ^ فارينوتي ، لوكا (2018). موندوريستورانتي . ماسا، إيطاليا: إديزيوني كلانديستين. رقم ISBN 978-88-6596-767-6.
  29. ^ روسو ، جامبيرو (2018-12-07). "Muore Gianni Frasi del Caffè Giamaica: il torrefattore degli Chef" . جامبيرو روسو (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع بتاريخ 29-08-2023 .
  30. ^ "#موندوريستورانتي – لوكا فارينوتي" . www.mondadoristore.it/ (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع بتاريخ 29-08-2023 .
  31. ^ المشرف (2019-04-11). "PREMIO SELEZIONE BANCARELLA DELLA CUCINA 2019" . بريميو بانكاريلا – بونتريمولي – لونيجيانا (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع بتاريخ 29-08-2023 .
  32. ١ ٢ قهوة الإسبريسو: علم الجودة . أندريا إيلي، رينانتونيو فياني ( الطبعة الثانية). أمستردام: إلسيفير أكاديميك. ٢٠٠٥. ISBN  0-12-370371-9. OCLC 57592120 . {{cite book}}صيانة CS1: أخرى ( رابط )
  33. ↑ راو، سكوت (2014). دليل محمص القهوة . كندا. ISBN 978-1-4951-1819-7. OCLC 888216257 . {{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  34. ↑ "مسرد مصطلحات القهوة والإسبريسو" . مجلة مراجعة القهوة. مؤرشف من الأصل بتاريخ 16-06-2012 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28-07-2012 .
  35. ↑ مجلة روست (2017). كتاب الشواء . بورتلاند، أوريغون: دار نشر جي سي. الصفحات 38-39 . رقم ISBN  978-0-9987717-0-0. OCLC 1006391141 . 
  36. ↑ "مسرد مصطلحات القهوة والإسبريسو" . مجلة مراجعة القهوة. مؤرشف من الأصل بتاريخ 10 يوليو 2012. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يوليو 2012 .
  37. ↑ "مسرد مصطلحات القهوة والإسبريسو" . مجلة مراجعة القهوة. مؤرشف من الأصل بتاريخ 18-06-2012 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28-07-2012 .
  38. ^ جين سبيلر (9 أكتوبر 1997). الكافيين . لوس ألتوس، كاليفورنيا، الولايات المتحدة الأمريكية: مؤسسة سفيرا. ص. 85. ردمك  978-0-8493-2647-9.
  39. 1 2 3 "أساسيات تحميص القهوة: تطوير النكهة من خلال التحميص" . معهد باوليغ - باريستا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 19-09-2022 .
  40. ↑ تفوني، سيلفيا أ.ف.؛ كاريرو، لاريسا ب.؛ تيليس، كاميلا ر.أ.؛ فورلاني، ريجينا ب.ز.؛ سيبولي، كاتيا م.ف.أ.ب.؛ كامارغو، مونيكا س.ر. (مارس 2014). "تناول الكافيين وحمض الكلوروجينيك من مشروب القهوة: تأثير درجة التحميص وطريقة التحضير" . المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 49 (3): 747-752 . doi : 10.1111/ijfs.12361 .
  41. ↑ هيتشيموفيتش، إيفانا؛ بيلشاك-سفيتانوفيتش، آنا؛ هورزيتش، دونيا؛ كوميس، درازينكا (ديسمبر 2011). "دراسة مقارنة للبوليفينولات والكافيين في أنواع مختلفة من البن متأثرة بدرجة التحميص" . كيمياء الغذاء . 129 (3): 991-1000 . Bibcode : 2011FoodC.129..991H . doi : 10.1016/j.foodchem.2011.05.059 . PMID 25212328 . 
  42. ^ وانغ ، روي. شيويه، جينغجينغ؛ منغ، لي. لي، جين ووك؛ تشاو، تسيبنغ؛ صن، بينجيو؛ كاي، لو؛ هوانغ، تيان يى؛ وانغ، زينجكسو؛ وانغ، تشاو كوي؛ دوان ، يو (يونيو 2019). "الكافيين يحسن الأداء والاستقرار الحراري لخلايا البيروفسكايت الشمسية" . جول . 3 (6): 1464–1477 . بيب كود : 2019جول...3.1464W . دوى : 10.1016/j.joule.2019.04.005 .
  43. ↑ واهيوني، ن. ل. إ.؛ ريسبياندي، ر.؛ هاريادي، ت. (19 مايو 2020). "تأثير نضج حبوب البن ودرجة حرارة التحميص على المحتوى الكيميائي لقهوة روبوستا" . سلسلة مؤتمرات IOP: علوم وهندسة المواد . 830 (2) 022019. Bibcode : 2020MS & E..830b2019W . doi : 10.1088/1757-899X/830/2/022019 . ISSN 1757-899X . 
  44. ↑ كاسال، س.؛ بياتريس أوليفيرا، م.؛ فيريرا، مارغاريدا أ. (مارس 2000). "تطبيق تقنية كروماتوغرافيا السائل عالي الأداء/مصفوفة الثنائيات على التحلل الحراري للتريغونيلين وحمض النيكوتينيك والكافيين في القهوة" . كيمياء الغذاء . 68 (4): 481-485 . Bibcode : 2000FoodC..68..481C . doi : 10.1016/S0308-8146(99)00228-9 .، كما ورد في كتاب " تحقيق زراعة مستدامة للبن: التربية وسمات الجودة" . فيليب لاشيرميس. فيلادلفيا، بنسلفانيا. 2018. ص 218. ISBN  978-1-78676-152-1. OCLC 969828311 . {{cite book}}: صيانة CS1: موقع الناشر مفقود ( رابط ) صيانة CS1: أخرى ( رابط )
  45. ↑ "محتوى الكافيين في القهوة: التحميص الداكن مقابل التحميص الفاتح" . مطبخ أمريكا التجريبي . تم الاطلاع عليه في 24 يونيو 2024 .
  46. ↑ ليبكا، ميتش (27 مارس 2014). "أموالك: الحصول على أكبر قدر من الكافيين مقابل أموالك" . رويترز . تم الاطلاع عليه في 24 يونيو 2014 .
  47. ↑ ديفيدز، كينيث. تحميص القهوة المنزلي: الرومانسية والإحياء . سانت مارتن غريفين؛ طبعة منقحة، نوفمبر 2003. ISBN 978-0-312-31219-0
  48. ↑ "9.13.2: تحميص البن" (ملف PDF) . AP-42: تجميع عوامل انبعاثات الهواء . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل بتاريخ 24-07-2008 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 01-02-2009 .