حبوب البن

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 9 صور
الموسوعة الحرة

حبة البن هي بذرة من نبات البن، وهي مصدر القهوة . تُعرف هذه الثمرة غالبًا باسم كرز البن ، ولكن على عكس الكرز الذي يحتوي عادةً على نواة واحدة، فهي ثمرة تحتوي في الغالب على بذرتين متلاصقتين. ورغم أن هذه البذور ليست حبوبًا بالمعنى الدقيق، إلا أنها تُسمى كذلك لتشابهها مع حبوب البن الحقيقية . تحتوي نسبة ضئيلة من كرز البن على بذرة واحدة تُسمى " حبة البن الصغيرة ". تشكل حبات البن الصغيرة ما بين 10% إلى 15% فقط من إجمالي حبوب البن. ومن الشائع الاعتقاد بأنها تتمتع بنكهة أقوى من حبوب البن العادية. ومثل جوز البرازيل (وهو بذرة) والأرز الأبيض ، تتكون حبوب البن في الغالب من السويداء . [ 2 ]

يُعدّ نوعا أرابيكا وروبوستا أهمّ نوعين من نباتات البن من الناحية الاقتصادية ، إذ يُشكّلان ما يقارب 60% و40% من إنتاج البن العالمي على التوالي. [ 3 ] تحتوي حبوب أرابيكا على نسبة كافيين تتراوح بين 0.8% و1.4% ، بينما تحتوي حبوب روبوستا على نسبة كافيين تتراوح بين 1.7% و4.0%. [ 4 ] ونظرًا لكون البن من أكثر المشروبات استهلاكًا في العالم، تُعتبر حبوب البن محصولًا نقديًا رئيسيًا ومنتجًا تصديريًا هامًا ، إذ تُساهم بأكثر من 50% من عائدات النقد الأجنبي لبعض الدول النامية. [ 5 ] اعتبارًا من عام 2023، كانت البرازيل أكبر منتج للبن وحبوب البن. ومن بين أبرز مُصدّري حبوب البن الأخرى كولومبيا وفيتنام وإثيوبيا.

تاريخ

تواريخ مهمة

  • بحسب الأسطورة، اكتشف راعي ماعز يُدعى كالدي نبات البن في إثيوبيا حوالي عام 850 ميلادي ، حيث لاحظ زيادة في النشاط البدني لدى ماعزه بعد تناولها حبوب البن. [ 6 ]
  • أول زراعة في الهند ( تشيكماغالور ) - 1600
  • أول زراعة في أوروبا - 1616
  • أول زراعة في جاوة - 1699
  • أول زراعة في منطقة البحر الكاريبي ( كوبا ، هيسبانيولا ، جامايكا ، بورتوريكو ) – 1715–1730
  • أول زراعة في جزر الهند الشرقية الهولندية - 1720
  • أول زراعة في أمريكا الجنوبية - 1730
  • بيع حبوب البن المحمصة لأول مرة في سوق التجزئة (بيتسبرغ) - 1865
  • تقنيات التجفيف بالرش المهمة التي طُوّرت في خمسينيات القرن الماضي، والتي تُعدّ، إلى جانب التجفيف بالتجميد، إحدى طرق إنتاج القهوة سريعة التحضير.

توزيع

حزام الفاصوليا باللون الأصفر: أكبر 20 منتجًا (2011) باللون الأخضر.

تنتج البرازيل حوالي 45% من إجمالي صادرات البن في العالم .

تنمو أشجار البن ضمن منطقة محددة بين مداري السرطان والجدي ، تُعرف باسم حزام البن أو حزام حبوب البن. [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]

إنتاج حبوب البن
إنتاجية البن

أصل الكلمة

يشير قاموس أكسفورد الإنجليزي إلى أن اللغات الأوروبية عمومًا يبدو أنها تبنت الاسم من الكلمة التركية "قهوة" (kahveh) حوالي عام 1600، ربما عبر الكلمة الإيطالية "كافيه" ( caffè ). والقهوة العربية ، التي تُنطق في التركية "قهوة" (kahveh) ، هي اسم المشروب أو الشراب ؛ ويقول اللغويون العرب إنها كانت تعني في الأصل " نبيذ " أو نوعًا من النبيذ، وأنها مشتقة من جذر الفعل " قاهيا " (qahiya) بمعنى "فاقد الشهية ". وهناك نظرية شائعة أخرى تقول إن الاسم مشتق من مقاطعة كافا في إثيوبيا ، حيث يُحتمل أن يكون هذا النوع قد نشأ. [ 1 ]

نبات البن

زهرة شجرة قهوة سينجاراروتانج
حبوب البن

يبلغ متوسط ​​ارتفاع شجرة البن من 5 إلى 10 أمتار (16 إلى 33 قدمًا) . ومع تقدم الشجرة في العمر، يقل إنتاجها للثمار وتفقد تدريجيًا مقاومتها للآفات والأمراض. تُستخرج حبوب البن من البذور الموجودة داخل ثمار الأشجار والشجيرات التي تنمو طبيعيًا في الغابات الأفريقية. يُنتج الإنسان البن عن طريق تحميص حبوب البن الخضراء وطحنها وتحضيرها . [ 11 ]  

تُزرع أشجار البن عادةً في صفوف متباعدة حسب الكثافة المطلوبة التي يختارها المزارع. يزرع بعض المزارعين أشجارًا أخرى، كأشجار الظل أو أشجار المحاصيل النقدية الأخرى ، مثل أشجار البرتقال، حولها، أو يزرعون البن على سفوح التلال، لأنها تحتاج إلى ظروف محددة لتنمو. في الوضع الأمثل، تُزرع حبوب بن أرابيكا في درجات حرارة تتراوح بين 15 و24 درجة مئوية (59 و75 درجة فهرنهايت)، وحبوب روبوستا بين 24 و30 درجة مئوية (75 و86 درجة فهرنهايت)، وتتلقى ما بين 500 و3000 ملم (20 و118 بوصة) من الأمطار سنويًا. يحتاج البن إلى كمية أكبر من الأمطار في بداية الموسم عندما تكون الثمار في طور النمو، وتقل هذه الكمية لاحقًا مع نضجها.      

هناك نوعان أقل شهرة يزرعان للاستهلاك وهما Coffea liberica و Coffea racemosa . [ 12 ]

يعالج

عندما تنضج ثمار الكرز، تُقطف يدويًا في أغلب الأحيان، إما باستخدام "القطف الانتقائي"، حيث تُزال الثمار الناضجة فقط، أو "القطف الشامل"، حيث تُزال جميع الثمار من الغصن دفعة واحدة. يُستخدم القطف الانتقائي غالبًا لإنتاج قهوة عالية الجودة لأن الكرز يُقطف في أوج نضجه. أما القطف الشامل فهو غير انتقائي، إذ يحصد ثمارًا غير ناضجة وناضجة ومفرطة النضج. ولتحسين الجودة بعد القطف الشامل، يجب فرز المحصول.

تُستخدم طريقتان رئيسيتان لمعالجة حبوب البن. الأولى، وهي المعالجة "الرطبة" أو "المغسولة"، كانت تُجرى تاريخيًا في أمريكا الوسطى ومناطق من أفريقيا. تُفصل لبّ الكرز عن البذور، ثم تُخمّر البذور بنقعها في الماء لمدة يومين تقريبًا. يُؤدي ذلك إلى تليين المادة اللزجة، وهي بقايا لزجة من اللب لا تزال مُلتصقة بالبذور. بعد ذلك، تُغسل هذه المادة اللزجة بالماء.

كانت طريقة "المعالجة الجافة"، الأرخص والأبسط، تُستخدم تاريخياً لحبوب البن ذات الجودة المنخفضة في البرازيل ومعظم أنحاء أفريقيا، ولكنها الآن تُباع بأسعار مرتفعة عند إتقانها. تُفصل الأغصان والأجسام الغريبة الأخرى عن الثمار، ثم تُنشر الثمار تحت أشعة الشمس على الخرسانة أو الطوب أو أحواض مرتفعة لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع، مع تقليبها بانتظام لضمان تجفيفها بشكل متساوٍ.

في آسيا، توجد طريقة ثالثة لمعالجة البن، حيث يتغذى حيوان الزباد الآسيوي على ثمار البن ويطرح الحبوب مع فضلاته. ولأن الزباد يفضل طعم الثمار الأكثر نضجًا، فإنه ينتقيها بعناية. ثم يقوم جهازه الهضمي بمعالجة الحبوب عن طريق تكسير الطبقة اللزجة واللب المحيط بالبذرة. بعد طرح البذور، يمكن حصادها ومعالجتها وبيعها كمنتج متخصص . تُعرف هذه الحبوب بعد معالجتها باسم "كوبي لواك" ، وغالبًا ما تُسوّق كنوع نادر وباهظ الثمن من القهوة.

تعبير

مقطع عرضي لحبة البن
حبوب البن الطازجة
حبوب البن الطازجة

يشير مصطلح "حبوب البن الخضراء" إلى حبوب البن غير المحمصة، سواءً كانت ناضجة أو غير ناضجة. تُعالج هذه الحبوب بطرق رطبة أو جافة لإزالة اللب الخارجي والمادة اللزجة، مع الحفاظ على طبقة شمعية سليمة على سطحها الخارجي. تكون الحبوب غير الناضجة خضراء اللون، بينما تتحول إلى اللون البني أو الأصفر أو الأحمر عند النضج، ويبلغ وزنها عادةً من 300 إلى 330  ملغ (حوالي 0.01  أونصة) لكل حبة بن مجففة. تعمل المركبات غير المتطايرة والمتطايرة الموجودة في حبوب البن الخضراء، مثل الكافيين ، على ردع العديد من الحشرات والحيوانات عن التهامها . كما تُساهم هذه المركبات في نكهة حبوب البن عند تحميصها. وتُعد المركبات النيتروجينية غير المتطايرة (بما في ذلك القلويدات ، والتريغونيلين ، والبروتينات، والأحماض الأمينية الحرة ) والكربوهيدرات ذات أهمية بالغة في إنتاج الرائحة الكاملة للبن المحمص وفي تأثيره البيولوجي. كما تؤدي بعض هذه المركبات، مثل الكافيين، دورًا وقائيًا في النبات عن طريق ردع الحشرات والحيوانات العاشبة الأخرى. [ 13 ]

منذ منتصف العقد الأول من الألفية الثانية، يُباع مستخلص البن الأخضر كمكمل غذائي، وقد خضع لدراسات سريرية لتقييم محتواه من حمض الكلوروجينيك وخصائصه المحللة للدهون والمساعدة على إنقاص الوزن. ووفقًا لدراسة نُشرت عام 2024 بعنوان "تأثير ارتفاع الزراعة على مُركّبات النكهة والخصائص الحسية وجودة تذوق حبوب بن بوير" [ 14 ] [ 15 ] ، انخفض تركيز العناصر النزرة والقلويدات وحمض الكلوروجينيك في حبوب البن مع ازدياد ارتفاع الزراعة، بينما ازداد محتوى الأحماض الدهنية، ولم يُظهر محتوى الأحماض العضوية أي تغيرات ملحوظة.

القلويدات غير المتطايرة

ثمار قهوة غير ناضجة على شجرة في غوا ، الهند

الكافيين (1،3،7-ثلاثي ميثيل زانثين) هو القلويد الأكثر وفرة في حبوب البن الخضراء والمحمصة. تتراوح نسبة الكافيين بين 1.0% و2.5% من وزن حبوب البن الخضراء الجافة. [ 16 ] لا تتغير نسبة الكافيين خلال نضج حبوب البن الخضراء، ولكن توجد نسبة أعلى من الكافيين في النباتات التي تُزرع على ارتفاعات أعلى. [ 17 ] [ 18 ] تزداد ذوبانية الكافيين في الماء مع ارتفاع درجة الحرارة ومع إضافة حمض الكلوروجينيك أو حمض الستريك أو حمض الطرطريك ، وكلها موجودة في حبوب البن الخضراء. على سبيل المثال، يذوب 1 غرام (0.035 أونصة) من الكافيين في 46 مل (1.6 أونصة سائلة أمريكية ) من الماء في درجة حرارة الغرفة، وفي 5.5 مل (0.19 أونصة سائلة أمريكية ) عند 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت) . [ 19 ]            

التريغونيلين ( ميثيل نيكوتينات- N ) مشتق من فيتامين ب 3 ، وهو أقل مرارة من الكافيين. تتراوح نسبته في حبوب البن الأخضر بين 0.6% و1.0%. عند تحميص البن على درجة حرارة 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت) ، يتحلل 85% من التريغونيلين إلى حمض النيكوتينيك ، تاركًا كميات ضئيلة من الجزيء غير المتغير في حبوب البن المحمصة. [ 20 ]  

البروتينات والأحماض الأمينية

تُشكّل البروتينات ما بين 8% و12% من حبوب البن الأخضر المجففة. [ 21 ] معظم هذه البروتينات من نوع بروتينات التخزين 11-S [ 22 ] (ألفا - المكون 32 كيلو دالتون، بيتا - المكون 22 كيلو دالتون)، والتي يتحلل معظمها إلى أحماض أمينية حرة أثناء نضج حبوب البن الأخضر. علاوة على ذلك، تتحلل بروتينات التخزين 11-S إلى أحماضها الأمينية الفردية عند درجة حرارة التحميص، مما يجعلها مصدرًا إضافيًا للمركبات المُرّة نتيجةً لتكوّن نواتج تفاعل ميلارد . [ 23 ] تؤدي درجات الحرارة المرتفعة وتركيز الأكسجين العالي وانخفاض الرقم الهيدروجيني إلى تحلل بروتينات التخزين 11-S في حبوب البن الأخضر إلى ببتيدات وأحماض أمينية ذات وزن جزيئي منخفض . [ 24 ]

تحتوي حبوب البن الناضجة على أحماض أمينية حرة (4.0  ملغ من الأحماض الأمينية/غرام من بن روبوستا، وما يصل إلى 4.5  ملغ من الأحماض الأمينية/غرام من بن أرابيكا). في بن أرابيكا ، يُعد الألانين الحمض الأميني ذو التركيز الأعلى، أي 1.2  ملغ/غرام، يليه الأسباراجين بتركيز 0.66  ملغ/غرام، بينما في بن روبوستا ، يوجد الألانين بتركيز 0.8  ملغ/غرام والأسباراجين بتركيز 0.36  ملغ/غرام. [ 25 ] [ 26 ]

لا تحتوي حبوب البن المحمصة على أي أحماض أمينية حرة؛ إذ تتحلل الأحماض الأمينية الموجودة في حبوب البن الخضراء تحت درجة حرارة التحميص إلى نواتج تفاعل ميلارد (نواتج التفاعل بين مجموعة الألدهيد في السكر ومجموعة ألفا-أمينو في الأحماض الأمينية). [ 27 ] علاوة على ذلك، تتولد ثنائيات الكيتوبيرازين ، مثل سيكلو(برولين-برولين)، وسيكلو(برولين-ليوسين)، وسيكلو(برولين-إيزوليوسين)، من الأحماض الأمينية المقابلة، وهي المصدر الرئيسي للطعم المر في البن المحمص. [ 28 ] يمكن إدراك الطعم المر لثنائيات الكيتوبيرازين عند حوالي 20  ملغم/لتر من الماء. يبلغ محتوى ثنائيات الكيتوبيرازين في الإسبريسو حوالي 20 إلى 30  ملغم، وهو المسؤول عن مرارته . [ 29 ]

الكربوهيدرات

تشكل الكربوهيدرات حوالي 50% من الوزن الجاف لحبوب البن الأخضر. [ 30 ] يهيمن على الجزء الكربوهيدراتي من البن الأخضر عديدات السكاريد ، مثل الأرابينوجالاكتان والجالاكتومانان والسليلوز ، مما يساهم في نكهة البن الأخضر غير المميزة. [ 30 ] تحتوي حبوب البن الناضجة ذات اللون البني إلى الأصفر على كميات أقل من بقايا الجالاكتوز والأرابينوز في السلسلة الجانبية لعديدات السكاريد، [ 30 ] مما يجعل حبوب البن الأخضر أكثر مقاومة للتلف الفيزيائي وأقل ذوبانًا في الماء. [ 31 ]

الدهون

تشمل الدهون الموجودة في البن الأخضر: حمض اللينوليك ، وحمض البالميتيك ، وحمض الأوليك ، وحمض الستياريك ، وحمض الأراكيديك ، والديتربينات ، والدهون الثلاثية ، والأحماض الدهنية غير المشبعة طويلة السلسلة ، والإسترات ، والأميدات . يبلغ إجمالي محتوى الدهون في البن الأخضر المجفف 11.7-14 غ/100 غ. [ 32 ] تتواجد الدهون على سطح حبوب البن الأخضر وفي بنيتها الداخلية. على السطح، تشمل مشتقات حمض الكربوكسيليك-5-هيدروكسي تريبتاميد المرتبطة برابطة أميدية مع الأحماض الدهنية (غير المشبعة من C6 إلى C24)، والتي تشكل ما يصل إلى 3% من إجمالي محتوى الدهون، أو 1200 إلى 1400 ميكروغرام/غرام من حبوب البن الأخضر المجففة. تُشكل هذه المركبات غطاءً شمعيًا على سطح حبة البن (200-300 ملغ دهون/100 غ من حبوب البن الأخضر المجففة)، مما يحمي بنيتها الداخلية من الأكسدة والحشرات. علاوة على ذلك، تتمتع هذه الجزيئات بنشاط مضاد للأكسدة بسبب تركيبها الكيميائي. [ 33 ]    

تتكون دهون الأنسجة الداخلية من الدهون الثلاثية، وحمض اللينوليك (46% من إجمالي الدهون الحرة)، وحمض البالميتيك (30% إلى 35% من إجمالي الدهون الحرة)، والإسترات. تحتوي حبوب أرابيكا على نسبة أعلى من الدهون (13.5-17.4  غرام من الدهون/100  غرام من حبوب البن الأخضر المجفف) مقارنةً بحبوب روبوستا (9.8-10.7  غرام من الدهون/100  غرام من حبوب البن الأخضر المجفف). تبلغ نسبة ثنائي التربينات حوالي 20% من الدهون. تشمل ثنائي التربينات الموجودة في البن الأخضر الكافستول ، والكاهويول ، و16- O-ميثيل كافستول . وقد أظهرت بعض التجارب المخبرية أن بعض هذه الثنائيات التربينات تحمي أنسجة الكبد من الأكسدة الكيميائية. [ 34 ] في زيت البن المستخلص من حبوب البن الأخضر، ترتبط ثنائيات التربينات بروابط إسترية مع الأحماض الدهنية المشبعة طويلة السلسلة .

أحماض الكلوروجينيك غير المتطايرة

تنتمي أحماض الكلوروجينيك إلى مجموعة من المركبات تُعرف بالأحماض الفينولية . يبلغ محتوى أحماض الكلوروجينيك في حبوب البن الأخضر المجفف من نوع أرابيكا 65  ملغم/غ، وفي حبوب روبوستا 140  ملغم/غ، وذلك تبعًا لموعد الحصاد. [ 35 ] عند درجة حرارة التحميص، يتحلل أكثر من 70% من أحماض الكلوروجينيك، تاركًا ما لا يزيد عن 30  ملغم/غ في حبوب البن المحمصة.

الأحماض الكلوروجينية هي مركبات متجانسة تتكون من حمض الكافيين ، وحمض الفيروليك ، وحمض 3،4-ثنائي ميثوكسي سيناميك ، وترتبط هذه الأحماض برابطة إسترية مع مجموعات الهيدروكسيل في حمض الكينيك . [ 36 ] تتميز الأحماض الكلوروجينية بمذاق مر في التركيزات المنخفضة، مثل 50  ملغم/لتر من الماء. أما في التركيزات الأعلى، مثل 1  غرام/لتر من الماء، فتصبح ذات مذاق حامض. تزيد الأحماض الكلوروجينية من ذوبان الكافيين، وتُعد من العوامل المهمة في تعديل حاسة التذوق. [ 30 ]

المركبات المتطايرة

تشمل المركبات المتطايرة في حبوب البن الأخضر الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة ، والألدهيدات ، والجزيئات العطرية المحتوية على النيتروجين، مثل مشتقات البيرازينات (ذات الرائحة العشبية الترابية). [ 30 ] عند تحميص حبوب البن الأخضر، تتولد جزيئات أخرى ذات رائحة القهوة المميزة، وهي غير موجودة في حبوب البن الأخضر الطازجة. [ 30 ] أثناء التحميص، يتم تحييد الجزء الأكبر من المركبات المتطايرة ذات المذاق غير المستساغ. [ 30 ] [ 37 ]

مراجع

  1. 1 2 سوزا، ر.م. (2008). سوزا، ر.م. (محرر). الديدان الخيطية الطفيلية على نبات البن . سبرينغر. ص  3. doi : 10.1007/978-1-4020-8720-2 . ISBN 978-1-4020-8720-2.
  2. ↑ "نبات البن العربي والروبوستا" . www.coffeeresearch.org . تاريخ الاسترجاع: 11 مايو 2026 .
  3. ↑ بيلين، كريستين؛ الشامي، دانيال؛ ميريو، فالنتينا؛ ترابوكو، أنطونيو؛ ماراس، سيرينا؛ سبانو، دوناتيلا (25-12-2022). " مراجعة منهجية لتأثيرات تغير المناخ على النظم الزراعية للبن" . النباتات . 12 (1): 102. Bibcode : 2022Plnts..12..102B . doi : 10.3390/plants12010102 . ISSN 2223-7747 . PMC 9824350. PMID 36616231 .   
  4. ↑ "الجوانب النباتية" . المنظمة الدولية للقهوة . مؤرشف من الأصل في 3 أكتوبر 2011. تم الاطلاع عليه في 25 أغسطس 2011 .
  5. ↑ "قصة القهوة" . المنظمة الدولية للقهوة . مؤرشف من الأصل في 3 أكتوبر 2011. تم الاطلاع عليه في 25 أغسطس 2011 .
  6. ↑ "تاريخ القهوة" . الرابطة الوطنية للقهوة في الولايات المتحدة . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24-06-2020 .
  7. ↑ كلوس، بيث. "حبة البن - ليست عدوًا" . www.brighamandwomens.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 فبراير 2017 .
  8. ↑ سوين، إيجا (سبتمبر 2005). "أنماط تغير استخدام الأراضي وديناميات سبل العيش على سفوح جبل كليمنجارو، تنزانيا" . النظم الزراعية . 85 (3): 306-323 . Bibcode : 2005AgSys..85..306S . doi : 10.1016/j.agsy.2005.06.013 .
  9. ↑ لامب، هـ. هـ. (1977). المناخ: الحاضر والماضي والمستقبل . المجلد 2. ميثوين. ص 681. ISBN   0-06-473881-7.
  10. ↑ سيفي، جلين سي. (1907). زراعة الفاصوليا: دراسة عملية حول إنتاج وتسويق الفاصوليا . شركة أورانج جود. ASIN B000863SS2 . 
  11. ↑ فرح، أدريانا؛ فيريرا دوس سانتوس، تياجو (1 يناير 2015). "الفصل الأول - نبات البن وحبوبه: مقدمة" . في بريدي، فيكتور ر. (محرر). القهوة في الصحة والوقاية من الأمراض . سان دييغو: أكاديميك برس. الصفحات 5-10 . doi : 10.1016/b978-0-12-409517-5.00001-2 . ISBN  978-0-12-409517-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 أبريل 2023 .
  12. ↑ نبتة قهوة نادرة قد تساعد المجتمعات | سي إن إن . 2015-01-05 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2026-05-11 – عبر www.cnn.com.
  13. ↑ بهاتاراي، ريواتي رامان؛ العلي، حيدر؛ جونسون، ستيوارت ك. (17-10-2022). "استخلاص وعزل وجودة بروتين القهوة الغذائية" . مجلة الأغذية . 11 (20): 3244. doi : 10.3390/foods11203244 . ISSN 2304-8158 . PMC 9601286. PMID 37430992 .   
  14. ↑ مانويل، أكانجي (11 يونيو 2025). "قهوة تونكين" . تونكين . تم الاسترجاع في 11 مايو 2026 .
  15. ↑ هو، رونغسو؛ شو، فاي؛ تشين، شياو؛ كوانغ، تشينروي؛ شياو، شينغيوان؛ دونغ، وينجيانغ (28-11-2024). "تأثير ارتفاع النمو على مُركّبات النكهة والخصائص الحسية وجودة تذوق حبوب قهوة بوير" . مجلة الأغذية ( بازل، سويسرا) . 13 (23): 3842. doi : 10.3390/foods13233842 . ISSN 2304-8158 . PMC 11640416. PMID 39682914 .   
  16. ↑ جيون، جونغ سوب؛ كيم، هان تايك؛ جيونغ، إيل هيونغ؛ هونغ، سي را؛ أوه، مون سيوغ؛ يون، مي هي؛ شيم، جاي هان؛ جيونغ، جي هون؛ عبد العاطي، أ.م. (2019-05-01). " محتوى حمض الكلوروجينيك والكافيين في منتجات مختلفة متعلقة بالقهوة" . مجلة البحوث المتقدمة . 17 : 85-94 . doi : 10.1016/j.jare.2019.01.002 . ISSN 2090-1232 . PMC 6526205. PMID 31193351 .   
  17. ↑ كليفورد، إم إن؛ كازي، إم (1987). "تأثير نضج حبوب البن على محتوى حمض الكلوروجينيك والكافيين والتريجونيلين". كيمياء الغذاء . 26 (1): 59-69 . Bibcode : 1987FoodC..26...59C . doi : 10.1016/0308-8146(87)90167-1 .
  18. ↑ جيرما، بيالو؛ جوري، أبرا؛ ويداجو، فايسا (12 أغسطس 2020). "تأثير الارتفاع على محتوى الكافيين وحمض 5-كافويل كينيك وحمض النيكوتينيك في أصناف قهوة أرابيكا" . مجلة الكيمياء . 2020 e3904761. doi : 10.1155/2020/3904761 . ISSN 2090-9063 . 
  19. ↑ فهرس ميرك ، الطبعة الثالثة عشرة
  20. ↑ فارنام، أ.هـ. (1999). المشروبات: التكنولوجيا والكيمياء وعلم الأحياء الدقيقة . جين ب. ساذرلاند. غايثرسبيرغ، ماريلاند: أسبن. ISBN 0-8342-1310-9. OCLC 40941014 . 
  21. ↑ شارما، هيمراج (2020-03-20)، "الكيمياء التفصيلية للقهوة وتحليلها" ، القهوة - الإنتاج والبحث ، IntechOpen ، تم الاطلاع عليه بتاريخ 18-03-2026
  22. ^ باو، ساندرا مت. مازافيرا، باولو؛ سانتورو، لويز ج. (2001). "بروتينات تخزين البذور في القهوة" . ريفيستا برازيليرا دي فيسيولوجيا فيجيتال . 13 (1): 33-40 . دوى : 10.1590/S0103-31312001000100004 .
  23. ↑ مونتافون، ب.، دوروز، إ.، رومو، ج.، براتز، ج. (أبريل 2003). "تطور خصائص بروتينات البن الأخضر مع النضج وعلاقتها بجودة فنجان القهوة". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 51 (8): 2328-2334 . Bibcode : 2003JAFC...51.2328M . doi : 10.1021/jf020831j . PMID 12670177 . 
  24. ↑ مونتافون، فيليب؛ مورون، آن فرانس؛ دوروز، إليان (1 أبريل 2003). "تغيرات في خصائص بروتين البن الأخضر أثناء التحميص" . مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 51 (8): 2335-2343 . Bibcode : 2003JAFC...51.2335M . doi : 10.1021/jf020832b . ISSN 0021-8561 . PMID 12670178 .  
  25. ^ أرنولد، يو. لودفيج، E.؛ كوهن، ر. موشفيتزر، يو. (1994). "تحليل الأحماض الأمينية الحرة في حبوب البن الخضراء". Zeitschrift für Lebensmittel-Unter suchung und -Forschung . 199 (1): 22-25 . دوى : 10.1007/BF01192946 . بميد 8067059 . S2CID 36134388 .  
  26. ↑ موركوفيتش م، ديرلر ك (نوفمبر 2006). "تحليل الأحماض الأمينية والكربوهيدرات في البن الأخضر" . مجلة طرق الكيمياء الحيوية والفيزياء الحيوية. 69 ( 1-2 ) : 25-32 . doi : 10.1016/j.jbbm.2006.02.001 . PMID 16563515 . 
  27. ↑ موركوفيتش، مايكل؛ ديرلر، كارين (2006). "تحليل الأحماض الأمينية والكربوهيدرات في البن الأخضر" . مجلة الأساليب البيوكيميائية والبيوفيزيائية . 69 ( 1-2 ): 25-32 . doi : 10.1016/j.jbbm.2006.02.001 . PMID 16563515 . 
  28. ^ جينز، م. (2001). Diketopiperazine المر ومشتقات الكلوروجين في Roestkaffee (دكتوراه). الجامعة التقنية كارولو فيلهلمينيا، برونزويج، ألمانيا . تم الاسترجاع بتاريخ 12/05/2026 .
  29. ↑ فليمنج، إيمي (9 مايو 2012). "كيفية تحضير قهوة إسبريسو مثالية" . صحيفة الغارديان . الرقم الدولي الموحد للدوريات 0261-3077 . مؤرشف من الأصل في 24 مارس 2016. تم الاطلاع عليه في 11 مايو 2026 . 
  30. 1 2 3 4 5 6 7 هول، آر. دي.، تريفيسان، إف.، دي فوس، آر. سي. (يناير 2022). "كيمياء حبوب البن الخضراء وثمارها - فرص لتحسين جودة القهوة ودورة المحاصيل" . مجلة أبحاث الغذاء الدولية . 151 110825. doi : 10.1016/j.foodres.2021.110825 . PMID 34980376 . 
  31. ↑ ريدجول آر جيه، كورتي دي، روجرز جيه، نيكولاس بي، فيشر إم (يونيو 2003). "تغيرات نسبة الجلاكتوز/المانوز في الجلاكتومانان خلال نمو حبوب البن ( Coffea arabica L.): آثارها على تعديل تخليق الجلاكتومانان في الكائن الحي". بلانتا . 217 (2): 316-326 . Bibcode : 2003Plant.217..316R . doi : 10.1007/s00425-003-1003- x . PMID 12783340. S2CID 3011043 .  
  32. ^ روفي، ج.؛ كورتي دوس سانتوس، أ؛ ميكسيا، ج ت؛ بوسون، F.؛ ميجروت، م. (1973). "مقهى verts et torrefiesde l Angola". دراسة تشيميكي، الندوة الدولية الخامسة للقهوة الكيميائية، لشبونة، من 14 يونيو إلى 19 يونيو 1971 . أسيك. ص 179 – 200. 
  33. ↑ كليفورد، م. ن. (1985). "الجوانب الكيميائية والفيزيائية للبن الأخضر ومنتجاته". في: كليفورد، م. ن.، وويلسون، ك. س. (محرران). القهوة: علم النبات، والكيمياء الحيوية، وإنتاج حبوب البن والمشروبات . لندن: كروم هيلم إيه في آي. ص 305-374 . ISBN  0-7099-0787-7.
  34. ↑ لي كيه جيه، جيونغ إتش جي (سبتمبر 2007). "التأثيرات الوقائية للكاهويول والكافستول ضد الإجهاد التأكسدي وتلف الحمض النووي الناجم عن بيروكسيد الهيدروجين". رسائل علم السموم 173 ( 2): 80-87 . Bibcode : 2007ToxL..173...80L . doi : 10.1016/j.toxlet.2007.06.008 . PMID 17689207 . 
  35. ↑ غارغ، ساتيش ك. (2021). "الفصل 42 - حبوب البن الأخضر" . المغذيات الدوائية (الطبعة الثانية): الفعالية والسلامة والسمية . دار النشر الأكاديمية. الصفحات 725-748 . doi : 10.1016/B978-0-12-821038-3.00042-2 . ISBN  978-0-12-821038-3. S2CID 234240656 . 
  36. ↑ كليفورد، إم إن. "الأحماض الكلوروجينية - خصائصها، وتحولاتها أثناء التحميص، وأهميتها الغذائية المحتملة" (ملف PDF) . المؤتمر الدولي الحادي والعشرون لعلوم القهوة، 11-15 سبتمبر 2006، مونبلييه، فرنسا . جمعية علوم ومعلومات القهوة (ASIC). الصفحات 36-49 . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 3 مارس 2014. تم الاطلاع عليه في 3 مارس 2014 . 
  37. ^ بيسيير توماس، إيفون؛ فلامينت، ايفون (2002). كيمياء نكهة القهوة . تشيتشيستر: جون وايلي وأولاده. رقم ISBN 0-471-72038-0.
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزوسائط متعلقة بحبوب البن على ويكيميديا ​​كومنز