قهوة سريعة التحضير

القهوة سريعة التحضير هي مشروب مشتق من حبوب البن المخمرة ، ويتيح للمستهلكين تحضير القهوة الساخنة بسرعة عن طريق إضافة الماء الساخن أو الحليب إلى مسحوق البن ثم تقليبه.يشير مصطلح "مسحوق القهوة سريعة التحضير" (أو القهوة سريعة الذوبان ، أو بلورات القهوة ، أو مسحوق القهوة ) إلى المواد الصلبة المجففة والمعبأة التي تُباع بالتجزئة وتُستخدم في تحضير القهوة سريعة التحضير. وقد تم ابتكار هذا المنتج عام ١٨٩٠ في إنفركارجيل ، أكبر مدن منطقة ساوثلاند في نيوزيلندا. تُحضّر مسحوق القهوة سريعة التحضير تجاريًا إما بالتجفيف بالتجميد أو بالتجفيف بالرش ، وبعد ذلك يمكن إعادة ترطيبها. كما تُصنع القهوة سريعة التحضير أيضًا على شكل سائل مركز كمشروب.

تشمل مزايا القهوة سريعة التحضير سرعة التحضير (تذوب القهوة سريعة التحضير بسرعة في الماء الساخن)، وانخفاض وزنها وحجمها عند الشحن مقارنةً بالحبوب أو البن المطحون (لتحضير نفس الكمية من المشروب)، وفترة صلاحيتها الطويلة - مع العلم أنها قد تفسد إذا لم تُحفظ جافة. كما تُقلل القهوة سريعة التحضير من عملية التنظيف لعدم احتوائها على رواسب، وقد وجدت دراسة واحدة على الأقل أنها أقل ضررًا على البيئة من قهوة التقطير وقهوة الإسبريسو المُحضّرة بالكبسولات، وذلك عند احتساب المشروب المُحضّر، بغض النظر عن جودة المشروب ومذاقه. ^{[ 1 ]}

تم إنتاج مزيج مركز من القهوة والحليب والسكر لجيش الاتحاد خلال الحرب الأهلية الأمريكية تحت اسم " جوهر القهوة" ، حيث كانت تُخلط ملعقة صغيرة منه مع كوب من الماء الساخن. كان قوامه أشبه بشحم المحاور ، ولم يلقَ رواجًا بين الجنود، ما أدى إلى توقف إنتاجه سريعًا. ^{[ 2 ]} أما علامة "قهوة المخيم" ، وهي خلاصة القهوة والهندباء ، فقد أنتجتها شركة باترسون وأولاده المحدودة في اسكتلندا لأول مرة عام 1876.

تم تقديم طلب اختراع القهوة سريعة التحضير أو القابلة للذوبان في 28 يناير 1889، وحصل ديفيد سترانج من إنفركارجيل ، نيوزيلندا، على براءة اختراعها عام 1890، تحت رقم 3518. ^{[ 3 ]} وبيعت تحت الاسم التجاري "قهوة سترانج " ^{[ 4 ]} ، استنادًا إلى عملية "الهواء الساخن الجاف" الحاصلة على براءة اختراع. وتشير بعض المصادر الحديثة إلى أن الاختراع يعود إلى الكاتب والفكاهي الفرنسي ألفونس ألايس . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

كان يُنسب الاختراع سابقًا إلى ساتوري كاتو ، وهو عالم ياباني كان يعمل في شيكاغو عام 1901. وقد عرض كاتو المادة المسحوقة في بوفالو، نيويورك ، في المعرض الأمريكي . ^{[ 7 ]} بعد ذلك بوقت قصير، طوّر جورج كونستانت لويس واشنطن طريقته الخاصة في تحضير القهوة سريعة التحضير، وطرحها تجاريًا لأول مرة عام 1910. وفي عام 1938، أُطلقت علامة نسكافيه التجارية ، التي اعتمدت عملية أكثر تطورًا لتكرير القهوة.

طُوِّرَت القهوة المجففة بالتجميد تحت فراغ عالٍ بعد الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة ، كنتيجة غير مباشرة لأبحاث زمن الحرب في مجالات أخرى. تأسست شركة الأبحاث الوطنية (NRC) في ماساتشوستس كشركة لتطوير العمليات باستخدام تقنية الفراغ العالي. طورت الشركة عمليات الفراغ العالي لإنتاج البنسلين وبلازما الدم والستربتومايسين للاستخدام العسكري الأمريكي. مع انتهاء الحرب، سعت شركة الأبحاث الوطنية إلى تكييف عملياتها للاستخدامات السلمية. أسست شركة فلوريدا للأغذية لإنتاج مسحوق عصير البرتقال المركز ، وباعت منتجها في البداية للجيش الأمريكي . غيّرت تلك الشركة اسمها لاحقًا إلى مينيت ميد .

يُستخدم ما يقرب من 50% من البن الأخضر في العالم لإنتاج القهوة سريعة التحضير. ^{[ 8 ]}

كغذاء

تتوفر القهوة سريعة التحضير على شكل مسحوق أو حبيبات، معبأة في عبوات زجاجية وبلاستيكية، أو أكياس ، أو علب معدنية. ويتحكم المستخدم في قوة المنتج الناتج عن طريق إضافة كمية أقل أو أكثر من المسحوق أو الحبيبات إلى الماء.

كما أن القهوة سريعة التحضير مناسبة لتحضير القهوة المثلجة مثل الفرابيه اليوناني .

في بعض البلدان، مثل البرتغال وإسبانيا والهند، يُخلط القهوة سريعة التحضير عادةً بالحليب الساخن بدلاً من الماء المغلي. ^{[ 9 ]} وفي بلدان أخرى، مثل كوريا الجنوبية، تُباع القهوة سريعة التحضير عادةً ممزوجةً مسبقًا بمبيض قهوة غير ألباني وسكر، وتُسمى "مزيج القهوة". ^{[ 10 ]} ويُقال إن انتشارها في المملكة المتحدة بدأ بفضل الجنود الأمريكيين خلال الحرب العالمية الثانية ، ولا تزال القهوة سريعة التحضير تُشكّل أكثر من 75% من القهوة المُشتراة للشرب في المنازل البريطانية، مقارنةً بأقل من 10% في الولايات المتحدة وفرنسا، و1% في إيطاليا. ^{[ 11 ]}

كما هو الحال مع القهوة العادية، تُحمّص حبوب البن الخضراء أولاً لإبراز نكهتها ورائحتها. باستخدام أفران أسطوانية دوارة، تُسخّن الحبوب الخضراء إلى 165 درجة مئوية (329 درجة فهرنهايت) لمدة تتراوح بين 8 و15 دقيقة. ثم تُبرّد الحبوب وتُطحن طحناً ناعماً. يُقلّل الطحن حجم الحبوب إلى قطع يتراوح حجمها بين 0.5 و1.1 مليمتر (0.020 إلى 0.043 بوصة) . ^{[ 16 ]} يُعدّ تفل القهوة المُستعمل المنتج الثانوي الرئيسي لعملية إنتاج القهوة سريعة التحضير. يمكن استخدام هذا التفل ككتلة حيوية، على سبيل المثال لإنتاج الحرارة المستخدمة في عملية التصنيع. ^{[ 17 ]} يُنتج ما يقارب ضعف كتلة تفل القهوة المُستعملة لكل كمية من القهوة سريعة التحضير. ^{[ 18 ]}   

التجفيف بالتجميد

تعتمد عملية التجفيف بالتجميد على مبدأ أساسي هو إزالة الماء بالتسامي . ومنذ بدء الإنتاج الضخم للقهوة سريعة التحضير في أمريكا بعد الحرب العالمية الثانية، ازدادت شعبية هذه العملية. إلا أنها مكلفة وتنتج مسحوقًا متقشرًا. ^{[ 23 ]} وقد تجعلها مدة المعالجة الطويلة غير مناسبة للإنتاج على نطاق صغير. في هذه العملية، يُجمد مستخلص القهوة بسرعة لمنع تكوّن بلورات ثلجية كبيرة، ثم يُطحن إلى حبيبات صغيرة. تُنخل الحبيبات لضمان تجانس حجمها، وتُضاف إلى مجفف تجميد صناعي . يتمدد الماء المُجمد مسبقًا في حبيبات القهوة إلى عشرة أضعاف حجمه السابق من خلال التسامي. بعد ذلك، تُخرج الحبيبات المجففة بالتجميد من المجفف وتُعبأ للبيع بالتجزئة. ^{[ 16 ]}

التجفيف بالرش

يُعدّ إنتاج القهوة سريعة التحضير المجففة بالرش أرخص، ويُفضّل في بعض الحالات على التجفيف بالتجميد، لأنه يسمح بإنتاج اقتصادي على نطاق أوسع، وفترات تجفيف أقصر، ولأنه يُنتج جزيئات دقيقة مستديرة تشبه الغبار. ^{[ 23 ]} ومن عيوب التجفيف بالرش أن الجزيئات الناتجة دقيقة جدًا بحيث لا يمكن للمستهلك استخدامها بفعالية؛ إذ يجب أولًا دمجها بالبخار في أبراج مشابهة لمجففات الرش، أو تجميعها بواسطة سيور ناقلة لإنتاج جزيئات ذات حجم مناسب. ^{[ 16 ]}

تُنتج هذه العملية جزيئات كروية يبلغ حجمها حوالي 300 ميكرومتر (0.012 بوصة) بكثافة 0.22 غ/سم³ ^عبر مرذاذ فوهة. ^{[ 24 ]} يمكن استخدام طرق مختلفة لرش الفوهات، ولكل منها مزاياها وعيوبها. تستطيع العجلات الدوارة عالية السرعة، التي تعمل بسرعة 20,000 دورة في الدقيقة تقريبًا، معالجة ما يصل إلى 2700 كجم (6,000 رطل) من المحلول في الساعة. ^{[ 25 ]} يتطلب استخدام عجلات الرش أن تكون أبراج التجفيف ذات نصف قطر واسع لتجنب تجمع القطرات المرذاذة على جدران حجرة التجفيف. يمكن إتمام هذه العملية في غضون 5 إلى 30 ثانية (بحسب عوامل مثل الحرارة وحجم الجزيئات وقطر الحجرة)، ويمكنها خفض محتوى الرطوبة بأكثر من 70%.    

يُقلل القهوة سريعة التحضير من امتصاص الحديد في الأمعاء أكثر من القهوة المقطرة. أشارت إحدى الدراسات إلى أنه عند تناول كوب من القهوة سريعة التحضير مع وجبة تتكون من مكونات شبه نقية، انخفض امتصاص الحديد في الأمعاء من 5.88% إلى 0.97%، مقارنةً بامتصاص 1.64% مع القهوة المقطرة. ^{[ 26 ]} كما أشارت دراسة أخرى إلى أنه عند مضاعفة تركيز القهوة سريعة التحضير، انخفض امتصاص الحديد في الأمعاء إلى 0.53%. ^{[ 26 ]} مع ذلك، لا يُلاحظ أي انخفاض في امتصاص الحديد عند تناول القهوة سريعة التحضير قبل ساعة من الوجبة، ولكن يحدث نفس مستوى التثبيط عند تناولها بعد ساعة من الوجبة. ^{[ 26 ]}

في الاتحاد الأوروبي ، تشمل اللوائح نوع حبوب البن، والمنشأ الجغرافي، وتفاصيل المعالجة، وسنة الحصاد، والمذيبات المستخدمة في إزالة الكافيين، ومستوى الكافيين.

تتولى مؤسسات مختلفة إدارة صناعة القهوة وتساعد في تحقيق التوحيد القياسي ونشر المعلومات للجمهور، بما في ذلك منظمة القهوة الدولية (لندن)، وهيئة الدستور الغذائي التابعة للأمم المتحدة (روما)، والرابطة الوطنية للقهوة (نيويورك).

• روموالدو فيرزوسا جونيور، أد. (1993). موسوعة التكنولوجيا الكيميائية، المجلد 6 (  الطبعة الرابعة). جون وايلي وأولاده. رقم ISBN 978-0-471-52674-2.
• ماسترز، ك. (1991). دليل التجفيف بالرش (  الطبعة الخامسة). لونغمان للعلوم والتكنولوجيا. رقم ISBN 978-0-582-06266-5.
• جون ج. ماكيتا، محرر (1995). موسوعة المعالجة الكيميائية والتصميم . دار مارسيل ديكر للنشر. رقم ISBN 978-0-8247-2604-1.