المعالجة (حفظ الطعام)

يُعدّ الملح ( كلوريد الصوديوم ) المكوّن الأساسي المستخدم في معالجة اللحوم. ^{[ 10 ]} يؤدي إزالة الماء وإضافة الملح إلى اللحم إلى خلق بيئة غنية بالمواد المذابة ، حيث يسحب الضغط الأسموزي الماء من الكائنات الدقيقة، مما يُبطئ نموها. ^{[ 10 ] [ 11 ]} يتطلب ذلك تركيزًا للملح يقارب 20%. ^{[ 11 ]}

في صناعة النقانق، يتسبب الملح في صعود البروتينات الذائبة إلى سطح اللحم المستخدم في صنع النقانق. تتخثر هذه البروتينات عند تسخين النقانق، مما يساعد على تماسكها. ^{[ 12 ]}

يُضاف السكر إلى اللحوم لأغراض التمليح بأشكالٍ عديدة، منها العسل ، وشراب الذرة الصلب، وشراب القيقب . ^{[ 13 ]} ومع ذلك، باستثناء لحم الخنزير المقدد، لا يُساهم السكر كثيرًا في النكهة، ^{[ 14 ]} ولكنه يُخفف من حدة طعم الملح. ^{[ 10 ]} كما يُساهم السكر في نمو البكتيريا النافعة مثل بكتيريا اللاكتوباسيلس عن طريق تغذيتها. ^{[ 15 ]}

تُطيل النترات والنتريتات مدة صلاحية اللحوم، وتساعد في القضاء على البكتيريا، وتُضفي عليها نكهة مميزة ^، وتمنحها لونًا ورديًا أو أحمر. ^{[ 16 ]} يُستمد النتريت ( NO₂⁻ ) عادةً من نتريت الصوديوم أو (بشكل غير مباشر) من نترات البوتاسيوم . تُستخدم أملاح النتريت غالبًا لتسريع عملية التمليح وإضفاء اللون الوردي. ^{[ 17 ]} _أما النترات، فتُستخدم تحديدًا في ظروف تمليح قليلة ومنتجات محددة، حيث يجب توليد النتريت (الذي قد يتولد من النترات) في المنتج على مدى فترات طويلة.

يتحلل النتريت في اللحم إلى أكسيد النيتريك (NO)، الذي يرتبط بدوره بذرة الحديد في مركز مجموعة الهيم في الميوغلوبين ، مما يقلل الأكسدة ويسبب لونًا بنيًا محمرًا ( نيتروزوميوغلوبين ) عند تناوله نيئًا، ولونًا ورديًا مميزًا للحم المطبوخ ( نيتروسوهيموكروم أو نيتروزيل-هيم) عند طهيه. يقلل إضافة الأسكوربات إلى اللحوم المعالجة من تكوين النيتروزامينات (انظر أدناه)، ولكنه يزيد من نيتروزيل الحديد.

يُستخدم النتريت وأملاح النترات في اللحوم في الولايات المتحدة بشكل رسمي منذ عام 1925. ونظرًا لسمية النتريت العالية نسبيًا (الجرعة المميتة للإنسان حوالي 22 ملغم/كغم من وزن الجسم)، فإن الحد الأقصى المسموح به لتركيز النتريت في منتجات اللحوم الأمريكية هو 200 جزء في المليون . وينخفض ​​مستوى النتريت في بلازما الدم لدى الأشخاص الذين يعانون من خلل في وظيفة البطانة الوعائية . ^{[ 18 ]} 

يرتبط تناول اللحوم المصنعة المحتوية على النتريت بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم. ^{[ 19 ]} وقد ثبت أن إضافة النتريت إلى اللحوم تُنتج مواد مسرطنة معروفة مثل النيتروزامينات، و N- نيتروزاميدات ^{[ 20 ]} ، ونيتروزيل-هيم، نتيجةً لتفاعلات النترزة . وتنصح منظمة الصحة العالمية بأن تناول 50 غرامًا (1.8 أونصة) من "اللحوم المصنعة" يوميًا يزيد من خطر الإصابة بسرطان الأمعاء بنسبة 18% على مدى العمر. ويُقصد بـ"اللحوم المصنعة" اللحوم التي خضعت لعمليات تحويل مثل التمليح، والتجفيف، والتخمير، والتدخين، أو غيرها من العمليات لتحسين النكهة أو الحفظ. وخلصت مراجعة منظمة الصحة العالمية لأكثر من 400 دراسة، في عام 2015، إلى وجود أدلة كافية على أن "اللحوم المصنعة" تُسبب السرطان، وخاصة سرطان القولون. وصنفت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية "اللحوم المصنعة" ضمن المواد المسرطنة للإنسان ( المجموعة 1 ). ^{[ 17 ] [ 21 ]}  

يُعدّ استخدام النتريت في حفظ الأغذية مثيرًا للجدل ^{[ 22 ]} نظرًا لاحتمالية تكوّن مركبات النيتروزو ، مثل النيتروزامينات، و N- نيتروزاميدات ، ونيتروزيل هيم. عند طهي اللحوم في درجات حرارة عالية، قد تؤدي منتجات اللحوم المعالجة بالنتريت أيضًا إلى تكوّن النيتروزامينات. ^{[ 16 ] [ 23 ]} ويُلاحظ هذا التأثير في اللحوم الحمراء المُصنّعة، ولكن ليس في اللحوم البيضاء أو الأسماك. ^{[ 24 ] [ 25 ]} قد تُسبّب النترات والنتريتات السرطان، ويمكن تثبيط إنتاج النيتروزامينات المُسرطنة بشكلٍ فعّال باستخدام مضادات الأكسدة، مثل فيتامين C وفيتامين E ( ألفا توكوفيرول ) ، أثناء عملية المعالجة. ^{[ 26 ]} في ظل ظروف مُحاكاة للمعدة، تُعدّ النيتروثيولات ، وليست النيتروزامينات، هي أنواع النيتروزو الرئيسية المُتكوّنة. ^{[ 24 ]} ولذلك، يخضع استخدام أيٍّ من هذين المركبين للتنظيم. فعلى سبيل المثال، في الولايات المتحدة، يقتصر تركيز النترات والنتريت عمومًا على 200 جزء في المليون أو أقل. ^{[ 16 ]}

تعتبر صناعة اللحوم النتريت مادة لا غنى عنها لأنها تُسرّع عملية التمليح وتُحسّن اللون، بينما تُبطئ نمو بكتيريا المطثية الوشيقية ^{[ 17 ]} ، وهي البكتيريا المُسببة للتسمم الوشيقي . مع ذلك، يُعدّ التسمم الوشيقي مرضًا نادرًا للغاية (أقل من 1000 حالة مُبلّغ عنها سنويًا في جميع أنحاء العالم)، ويرتبط دائمًا تقريبًا بتحضير الأطعمة المحفوظة منزليًا. ^{[ 27 ] [ 17 ]} على سبيل المثال، يُصنع لحم بارما بالكامل بدون نتريت منذ عام 1993، ولكن أُفيد في عام 2018 أنه لم يُسبّب أي حالات تسمم وشيقي. ^{[ 17 ]}

علاوة على ذلك، في حين أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية قد حددت حدًا أقصى قدره 200 جزء في المليون من النيتريت للحوم المعالجة، إلا أنها غير مسموح بها وغير معترف بها كآمنة من قبل إدارة الغذاء والدواء في معظم الأطعمة الأخرى، حتى الأطعمة التي لا تُطهى في درجات حرارة عالية، مثل الجبن. ^{[ 28 ]}

قد تكون اللحوم المصنعة الخالية من "النتريت المضاف" مضللة، إذ قد تستخدم بدلاً من ذلك النتريت الموجود بشكل طبيعي في الكرفس. ^{[ 29 ]}

أظهر تقرير صادر عن مجلة "كونسيومر ريبورتس" عام 2019 ^{[ 30 ]} أن استخدام الكرفس (أو مصادر طبيعية أخرى) كمادة معالجة يُدخل النترات والنتريت الموجودة بشكل طبيعي في اللحوم. وتسمح وزارة الزراعة الأمريكية باستخدام مصطلح "غير معالج" أو "بدون إضافة نترات أو نتريت" على المنتجات التي تستخدم هذه المصادر الطبيعية للنتريت، مما يُعطي المستهلك انطباعًا خاطئًا بأنه يتخذ خيارًا صحيًا. كما يُقدم تحقيق "كونسيومر ريبورتس" متوسط ​​مستوى الصوديوم والنترات والنتريت الموجود في كل غرام من اللحوم في تقريرها.

قدمت منظمة "تقارير المستهلك" ومركز العلوم في المصلحة العامة طلبًا رسميًا إلى وزارة الزراعة الأمريكية لتغيير متطلبات وضع العلامات في عام 2019. ^{[ 31 ]}

يمكن أيضًا حفظ اللحوم عن طريق التدخين. فإذا كان الدخان ساخنًا بدرجة كافية لطهي اللحم ببطء، فسيحافظ ذلك على طراوته. ^{[ 32 ]} تتطلب إحدى طرق التدخين استخدام مدخنة تحتوي على رقائق خشبية رطبة أو نشارة خشب . ^{[ 33 ]} في أمريكا الشمالية ، تُستخدم الأخشاب الصلبة مثل خشب الجوز الأمريكي ، والمسكيت ، والقيقب بشكل شائع للتدخين، وكذلك خشب أشجار الفاكهة مثل التفاح والكرز والخوخ ، وحتى كيزان الذرة .

يساعد التدخين على إحكام غلق الطبقة الخارجية للطعام المُعالج، مما يُصعّب دخول البكتيريا . ويمكن استخدامه مع طرق معالجة أخرى كالتمليح. تشمل طرق التدخين الشائعة التدخين الساخن، والشواء بالدخان (الشواء في حفرة)، والتدخين البارد. يُطهى اللحم في كل من الشواء بالدخان والتدخين الساخن، بينما لا يُطهى في التدخين البارد. إذا تم تدخين اللحم على البارد، فيجب تجفيفه بسرعة للحد من نمو البكتيريا خلال الفترة الحرجة التي يكون فيها اللحم رطبًا. ويمكن تحقيق ذلك، كما هو الحال مع اللحم المقدد ، بتقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة.

من المعروف أن تدخين الطعام مباشرة بدخان الخشب يؤدي إلى تلوث الطعام بالهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات المسرطنة . ^{[ 34 ]}

منذ القرن العشرين، وفي إطار دراسة العلاقة بين النظام الغذائي والأمراض البشرية (مثل أمراض القلب والأوعية الدموية وغيرها)، أجرى العلماء دراسات حول تأثير تحلل الدهون على اللحوم المعبأة بتفريغ الهواء أو المجمدة. وعلى وجه الخصوص، من خلال تحليل شرائح لحم البقر المجمدة لمدة 270 يومًا عند درجة حرارة -20 درجة مئوية (-4 درجة فهرنهايت) ، وجد العلماء إنزيم فوسفوليباز مهمًا يصاحب فقدان بعض الدهون غير المشبعة من نوع أوميغا-3 وأوميغا-6، والتي تكون نسبتها منخفضة أصلًا في لحوم المجترات . ^{[ 35 ]}  

يعود تاريخ معالجة الأطعمة إلى العصور القديمة، سواء في شكل اللحوم المدخنة أو اللحوم المملحة . ^{[ 10 ]}

تصف مصادر عديدة تمليح اللحوم في عالم البحر الأبيض المتوسط ​​القديم. فقد كتب ديودور الصقلي في كتابه "المكتبة التاريخية" أن الكوسينيين ^{[ 39 ]} في جبال فارس كانوا يملحون لحوم الحيوانات اللاحمة. ^{[ 40 ]} ويشير سترابو إلى أن سكان بورسيبا كانوا يصطادون الخفافيش ويملحونها لأكلها. ^{[ 41 ]} وكان الإغريق القدماء يُعدّون التاريكوس ( τάριχος )، وهو عبارة عن لحوم وأسماك محفوظة بالملح أو بوسائل أخرى. ^{[ أ ]} وأطلق الرومان على هذا الطبق اسم السالسامينتوم ، وهو مصطلح شمل لاحقًا الدهون المملحة والصلصات والتوابل المستخدمة في تحضيره. ^{[ 42 ]} كما توجد أدلة على إنتاج النقانق في العصور القديمة . ويتحدث الذواق الروماني أبيسيوس عن تقنية لصنع النقانق باستخدام الأونوجاروس (مزيج من صلصة السمك المخمرة جاروم مع الزيت أو النبيذ). ^{[ 43 ]} كما كانت اللحوم المحفوظة جزءًا من التقاليد الدينية: حيث كان يتم تمليح اللحم الناتج عن تقديم القرابين للآلهة قبل تقديمه للكهنة، وبعد ذلك يمكن للمقدم أن يأخذه مرة أخرى، أو حتى بيعه في محل الجزارة . ^{[ 42 ]}

ازدهرت تجارة اللحوم المملحة في جميع أنحاء أوروبا القديمة. ففي زمن بوليبيوس ( حوالي 200 - 118 قبل الميلاد تقريبًا)، [ ^{44 ] كان} الغاليون يصدرون لحم الخنزير المملح سنويًا إلى روما بكميات كبيرة، حيث كان يُباع بأشكال مختلفة : قطع خلفية، وقطع وسطى، وفخذ، ونقانق. وكان هذا اللحم، بعد تمليحه بعناية فائقة، يُدخّن أحيانًا. لا شك أن هذه السلع كانت ذات أهمية بالغة، إذ كانت تُطعم جزءًا من الشعب الروماني والجيوش. واشتهر البلج بشكل خاص باهتمامهم بتسمين خنازيرهم. فقد كانت قطعانهم من الأغنام والخنازير وفيرة لدرجة أنهم كانوا يوفرون الجلود واللحوم المملحة ليس فقط لروما، بل لمعظم إيطاليا أيضًا. أما سكان سيريتاني في إسبانيا ، فقد حققوا دخلًا كبيرًا من تصدير فخذ الخنزير، الذي كان يتميز بطراوته الفائقة، ولم يكن أقل جودة من فخذ كانتابريا . أصبحت هذه اللحوم المصنوعة من لحم الخنزير مطلوبة بشكل خاص، لدرجة أن القدماء اعتبروا هذا اللحم الأكثر تغذية على الإطلاق والأسهل هضماً. ^{[ 42 ]}

في إثيوبيا ، وفقًا لبلينيوس، ^{[ 45 ]} وفي ليبيا وفقًا للقديس جيروم ، كان آكلو الجراد (حرفيًا، آكلو الجراد) يقومون بتمليح وتدخين الصراصير التي كانت تصل إلى مستوطناتهم في الربيع بأعداد كبيرة والتي كانت تشكل، كما قيل، طعامهم الوحيد.

كان تدخين اللحوم ممارسة تقليدية في أمريكا الشمالية، حيث كان سكان السهول الأصليون يعلقون لحومهم في أعلى خيامهم لزيادة كمية الدخان التي تتلامس مع الطعام. ^{[ 10 ]}

في أوروبا، اعتمد المطبخ في العصور الوسطى بشكل كبير على اللحوم والخضراوات، وكانت نقابة الجزارين من بين أقوى النقابات. خلال القرن الثاني عشر، ^{[ 46 ]} كان لحم البقر المملح يُستهلك من قبل جميع الطبقات الاجتماعية. وكان يُطلق على اللحم المدخن اسم "كاربوكلي" في اللغات الرومانسية ^{[ 47 ]} ، و "بيكون" إذا كان من لحم الخنزير. ^{[ 48 ]}

لقد حوّلت العصور الوسطى الباتيه إلى تحفة فنية: فما هو اليوم، في القرن الحادي والعشرين، مجرد لحم مفروم متبل (أو سمك) يُخبز في قالب ويُؤكل بارداً، كان آنذاك عبارة عن عجينة محشوة بأنواع مختلفة من اللحوم ومزينة بشكل رائع للمناسبات الاحتفالية. أول وصفة فرنسية، كُتبت شعراً على يد غاس دي لا بيني ، تذكر في الباتيه نفسه ثلاثة طيور حجل كبيرة ، وستة طيور سمان سمينة ، واثني عشر طائراً من القبرة . ويذكر كتاب "لو ميناجيه دو باريس" أنواعاً من الباتيه مصنوعة من السمك، ولحوم الطرائد، والأرانب الصغيرة، ولحم الغزال الطازج ، ولحم البقر، والحمام، ولحم الضأن، ولحم العجل ، ولحم الخنزير، بل وحتى أنواعاً من الباتيه مصنوعة من القبرة، واليمام، وفرخ الطائر، والإوز، والدجاجة. يقدم بارتولوميو ساكي ، الملقب ببلاتين، رئيس مكتبة الفاتيكان ، وصفة لباتيه من الحيوانات البرية: يتم سلق اللحم مع الملح والخل، ثم يُدهن بالدهن ويوضع داخل غلاف من الدهن المتبل، مع مزيج من الفلفل والقرفة والدهن المدقوق ؛ ثم تُغرس حبات القرنفل في الدهن حتى يتم تغطيته بالكامل، ثم يوضع داخل الباتيه.

في القرن السادس عشر، كانت أشهر أنواع الباتيه تُحضّر من لحم طائر الشنقب ، والباتيه الذهبي ، ولحم الخنزير المقدد ، ولسان البقر ، وأقدام البقر، وأقدام الغنم، والدجاج، ولحم العجل، ولحم الغزال. ^{[ 49 ]} وفي الحقبة نفسها، يشير بيير بيلون إلى أن سكان كريت وخيوس كانوا يُملّحون الأرانب البرية والأغنام والغزلان كاملةً ثم يُجففونها في الفرن بعد تقطيعها إلى قطع، وأنه في تركيا ، كان يُؤكل لحم البقر والأغنام، المقطّع والمفروم على شكل لفائف، والمملّح ثم المجفف، في الرحلات البحرية مع البصل دون أي تحضير آخر . ^{[ 50 ]}

خلال عصر الاكتشافات ، كان اللحم المملح أحد الأطعمة الرئيسية للبحارة في الرحلات الطويلة، كما هو الحال في الأسطول التجاري أو البحرية . وفي القرن الثامن عشر، كان يُعتبر لحم البقر الأيرلندي المملح، الذي يُنقل في براميل، من أجود أنواع اللحوم. ^{[ 51 ]}

أدى البحث العلمي الذي أجراه الكيميائيون والصيادلة على اللحوم إلى ابتكار منتج جديد وعملي للغاية: مستخلص اللحوم ، الذي يمكن أن يظهر بأشكال مختلفة. وقد حفزت الحاجة إلى إطعام الجنود بشكل سليم خلال الحملات الطويلة خارج البلاد، كما هو الحال في الحروب النابليونية ، وتغذية السكان المتزايد عددهم باستمرار والذين غالباً ما يعيشون في ظروف مزرية، البحث العلمي. وفي عام 1795، طور صانع الحلويات نيكولاس أبّر ، من خلال التجربة، طريقة أصبحت عالمية، وفي إحدى اللغات تحمل اسمه: التخزين المحكم الإغلاق، والذي يُسمى "أبيرتازا" في الفرنسية.

مع انتشار ثقافة التذوق ، دخل العالم في القرن التاسع عشر عصر " صناعة الأغذية "، التي طورت منتجات جديدة مثل اللحوم المملحة المعلبة (مثل لحم البقر المحفوظ ). وأدى السعي وراء غذاء أكثر أمانًا إلى سنّ قانون الغذاء والدواء النقي في الولايات المتحدة عام ١٩٠٦، تلاه إنشاء وكالات وطنية للأمن الصحي، وتأسيس نظام تتبع الأغذية على مدار القرن العشرين. كما أدى ذلك إلى استمرار الابتكار التكنولوجي.

في فرنسا ، كان صيف عام 1857 شديد الحرارة لدرجة أن معظم الجزارين امتنعوا عن ذبح الحيوانات، وخسر تجار اللحوم كميات كبيرة من اللحوم بسبب عدم كفاية أساليب الحفظ. أصدر أحد أعضاء أكاديمية الطب وابنه ملخصًا من 34 صفحة للأعمال المنجزة حتى عام 1857، والذي اقترح بعض الحلول: يوجد ما لا يقل عن 91 نصًا، منها 64 نصًا تم تحريرها فقط للأعوام بين 1851 و1857. ^{[ 52 ]}

لقد سمح تحسين أساليب حفظ اللحوم ووسائل نقل المنتجات المحفوظة بشكل ملحوظ بفصل مناطق الإنتاج عن مناطق الاستهلاك، والتي يمكن أن تكون الآن بعيدة دون أن يشكل ذلك مشكلة، مما يسمح بتصدير اللحوم.

على سبيل المثال، أحدث ظهور تقنيات الحفظ في جو مُتحكم به في ثمانينيات القرن الماضي ثورةً صغيرة في سوق لحوم الأغنام العالمية: إذ أصبح بالإمكان بيع لحم الضأن النيوزيلندي ، أحد أكبر مُصدّري لحم الضأن في العالم، كلحم طازج، نظرًا لإمكانية حفظه لمدة تتراوح بين 12 و16 أسبوعًا، وهي مدة كافية لوصوله إلى أوروبا بحرًا. قبل ذلك، كان لحم نيوزيلندا يُجمّد، ما أدى إلى انخفاض قيمته بشكل كبير في الأسواق الأوروبية. ومع وصول اللحوم "المُبرّدة" الجديدة، بات بإمكان نيوزيلندا منافسة المنتجين المحليين للحوم الطازجة بقوة أكبر. ^{[ 53 ]} يُعدّ استخدام الجو المُتحكم به لتجنب انخفاض قيمة اللحوم المُجمّدة مفيدًا بنفس القدر في أسواق اللحوم الأخرى، مثل سوق لحم الخنزير، الذي يشهد الآن تجارة دولية واسعة. ^{[ 54 ]}