ملح المعالجة

📅 آخر تحديث: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 1 صور
الموسوعة الحرة
ملح المعالجة

يُستخدم ملح التخليل في معالجة اللحوم لإضفاء لون وردي عليها وإطالة مدة صلاحيتها. [ 1 ] فهو عامل تلوين ووسيلة لتسهيل حفظ الطعام ، إذ يمنع أو يبطئ تلفه بفعل البكتيريا أو الفطريات . يتكون ملح التخليل عادةً من خليط من كلوريد الصوديوم ( ملح الطعام ) ونتريت الصوديوم ، ويُستخدم في تخليل اللحوم كجزء من عملية صنع النقانق أو اللحوم المُعالجة مثل لحم الخنزير المقدد، والبيكون ، والباسترامي ، ولحم البقر المحفوظ ، وغيرها. على الرغم من أنه يُعتقد أن سبب استخدام ملح التخليل المحتوي على النتريت هو الوقاية من التسمم الوشيقي ، إلا أن دراسة أجرتها جمعية منتجي اللحوم البريطانية عام 2018 خلصت إلى أن المستويات المسموح بها قانونًا من النتريت ليس لها أي تأثير على نمو بكتيريا المطثية الوشيقية المسببة للتسمم الوشيقي، وذلك تماشيًا مع رأي اللجنة الاستشارية البريطانية المعنية بالسلامة الميكروبيولوجية للأغذية بأن النتريت ليس ضروريًا لمنع نمو هذه البكتيريا وإطالة مدة صلاحية اللحوم. [ 2 ] (انظر أيضًا نتريت الصوديوم: تثبيط نمو الميكروبات ).

تحتوي العديد من أملاح المعالجة على صبغة حمراء تُكسبها اللون الوردي لتجنب الخلط بينها وبين ملح الطعام العادي. [ 3 ] ولذلك يُشار إلى ملح المعالجة أحيانًا باسم " الملح الوردي ". يجب عدم الخلط بين أملاح المعالجة وملح الهيمالايا الوردي ، وهو نوع من الهاليت يتكون من 97-99% من كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) مع عناصر نادرة تُكسبه اللون الوردي.

الأنواع

توجد أنواع عديدة من أملاح المعالجة، وغالباً ما تكون خاصة ببلد أو منطقة معينة.

مسحوق براغ #1

يُعدّ هذا الملح من أكثر أملاح التمليح شيوعًا، ويُعرف أيضًا باسم "إنستا كيور رقم 1" أو "ملح التمليح الوردي رقم 1". يحتوي على 6.25% من نتريت الصوديوم و93.75% من ملح الطعام. [ 4 ] يُنصح باستخدامه مع اللحوم التي تتطلب فترة تمليح قصيرة، والتي تُطهى وتُؤكل بسرعة نسبية. يُضفي نتريت الصوديوم النكهة واللون المميزين لعملية التمليح.

مسحوق براغ T2

يُعرف أيضًا باسم ملح المعالجة الوردي رقم 2. يحتوي على 6.25% نتريت الصوديوم ، و4% نترات الصوديوم ، و89.75% ملح طعام. [ 4 ] تتحلل نترات الصوديوم الموجودة في مسحوق براغ رقم ​​2 تدريجيًا بمرور الوقت إلى نتريت الصوديوم، وبحلول الوقت الذي تصبح فيه النقانق المعالجة بالتجفيف جاهزة للأكل، يجب ألا يتبقى أي نترات صوديوم. [ 3 ] لهذا السبب، يُنصح باستخدامه مع اللحوم التي تتطلب معالجة طويلة (من أسابيع إلى شهور)، مثل السلامي الصلب ولحم الخنزير الريفي .

الملح الصخري

يُعرف نترات البوتاسيوم (KNO₃ ) أيضًا باسم نترات البوتاسيوم أو نترات البوتاس، وقد كان مكونًا شائعًا في بعض أنواع اللحوم المملحة لقرون [ 5 ]، إلا أن استخدامه توقف في الغالب بسبب نتائجه غير المتسقة مقارنةً بمركبات النتريت (KNO₂ ، NaNO₂ ، NNaNO₂ ، إلخ ). ومع ذلك، لا يزال يُستخدم نترات البوتاسيوم في بعض التطبيقات الغذائية، مثل بعض منتجات اللحوم المُعالجة . يجب عدم الخلط بينه وبين نترات البوتاسيوم التشيلية أو نترات البوتاسيوم البيروفية، وهي نترات الصوديوم (NaNO₃ ) .

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ ساراغا، سي.؛ جيل، إم.؛ أرناو، ج.؛ مونفورت، جيه إم؛ كوسو، آر. (1989). "تأثير ملح المعالجة والفوسفات على نشاط بروتيازات عضلات الخنزير". علم اللحوم . 25 (4). إلسيفير ساينس: 241-249 . doi : 10.1016/0309-1740(89)90042-9 . PMID 22054673 . 
  2. ↑ داوارد، جيمي (23 مارس 2019). "كُشِفَ: لا حاجة لإضافة النتريت المُسبِّب للسرطان إلى لحم الخنزير" . صحيفة الأوبزرفر . لندن. مؤرشف من الأصل في 26 يناير 2021. تم الاطلاع عليه في 14 فبراير 2021. تُظهر النتائج عدم وجود تغيير في مستويات بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم المُلقَّحة خلال عملية المعالجة، مما يعني أن تأثير النتريت أثناء المعالجة ليس سامًا لجراثيم كلوستريديوم بوتولينوم عند مستويات 150 جزءًا في المليون من النتريت الداخل وما دونه.
  3. 1 2 بيترمان، م. (2010). "دليل مرجعي للملح" . مملح: بيان حول أهم المعادن في العالم، مع وصفات . دار راندوم هاوس. ص 187. ISBN  978-1580082624تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 أغسطس 2013 .
  4. 1 2 جيسلين، و. (2006). "النقانق والأطعمة المعالجة" . الطبخ الاحترافي، نسخة الكلية . هوبوكين، نيو جيرسي: جون وايلي وأولاده. ص 827. ISBN  9780471663744تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 أغسطس 2013 .
  5. ↑ لاور، كلاوس (1991). "تاريخ النتريت في تغذية الإنسان: مساهمة من كتب الطبخ الألمانية". مجلة علم الأوبئة السريرية . 44 (3): 261-264 . doi : 10.1016/0895-4356(91)90037-a . ISSN 0895-4356 . PMID 1999685 .