لاردون

اللاردون ، أو اللاردون ، هو شريحة صغيرة أو مكعب من دهن الخنزير ( عادةً الدهن تحت الجلد )، يُستخدم في العديد من المطابخ لإضفاء نكهة مميزة على الأطعمة المالحة والسلطات. في المطبخ الفرنسي ، يُستخدم اللاردون أيضًا في حشو اللحوم، وذلك بتمريره بإبرة داخل اللحوم المراد طهيها ببطء أو تحميصها. لا يُدخّن اللاردون عادةً، ويُصنع من لحم خنزير مُملّح.

في المطبخ الفرنسي ، يتم تقديم لحم الخنزير المقدد ساخناً في السلطات وتتبيلات السلطة، وكذلك في بعض أنواع التارت فلامبيه ، واليخنات مثل لحم البقر البورغينيون ، والفطائر مثل فطيرة لورين ، وفي العجة ، مع البطاطس، ولأطباق أخرى مثل الدجاج المطبوخ بالنبيذ .

يُعرّف قاموس أكسفورد الإنجليزي كلمة "lardon" بأنها "إحدى قطع لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير التي تُضاف إلى اللحم أثناء عملية التسمين"، مُعطيًا الأولوية لهذه العملية. ^{[ 1 ]} ووفقًا لقاموس اللغة الإنجليزية الوسطى ، فإن أقدم ظهور للكلمة كان عام 1381، في كتاب "The Forme of Cury "؛ حيث ينصح بإضافة قطع من لحم الخنزير المقدد إلى طيور الكركي والبلشون . ^{[ 2 ]}

يمكن تحضير لحم الخنزير المقدد (اللاردون) من قطع مختلفة من لحم الخنزير ، بما في ذلك بطن الخنزير ودهن الظهر ، أو من قطع مُعالجة مثل لحم الخنزير المقدد ^{[ 3 ]} أو لحم الخنزير المملح . ووفقًا للكاتبة المتخصصة في شؤون الطعام، ريجينا شرامبلينغ، عندما يُملّح لحم الخنزير المقدد دون تدخينه على طريقة لحم الخنزير المقدد الأمريكي، "تكون النكهة واضحة، أشبه بنكهة لحم الخنزير ولكنها أغنى لأن اللحم مأخوذ من بطن الخنزير وليس من فخذه". ^{[ 4 ]} عادةً ما يُقطع اللحم (الدهن) إلى شرائح أو مكعبات صغيرة بعرض سنتيمتر واحد تقريبًا ( 3/8 بوصة )  ، ثم يُسلق أو يُقلى .

يوصي بعض الطهاة باستخدام البانسيتا كبديل؛ ^{[ 5 ]} كما يُقترح استخدام لحم الخنزير المقدد . ^{[ 6 ]}

من الشائع استخدام قطع لحم الخنزير المقدد لغرضين مختلفين في الطبق نفسه. فالدهن المستخرج من مكعبات لحم الخنزير مناسب لقلي الخضار أو اللحم في المراحل الأولى من تحضير الوصفة، ويمكن إضافة مكعبات لحم الخنزير المقرمشة والمحمرة كزينة أو مكون قبل التقديم مباشرة: "تُستخدم القطع المقرمشة لإضفاء نكهة مدخنة ومالحة وقرمشة لذيذة على جميع أنواع الأطباق". تتناغم النكهة الغنية مع الأجبان والخضراوات الورقية القوية مثل السبانخ والفريزيه، حيث يمكن استخدام الدهن الساخن المستخرج كجزء من تتبيلة السلطة . ^{[ 7 ]}

تُستخدم قطع لحم الخنزير المقدد (اللاردون) بكثرة في المطبخ الفرنسي لإضفاء نكهة مميزة على السلطات، واليخنات (مثل لحم البورغينيون ودجاج النبيذ ^{[ 8 ]} )، والفطائر ( كيش لورين )، والبطاطا، والعجة، وغيرها من الأطباق. ^{[ 9 ]} ومن الاستخدامات الباريسية المميزة للاردون سلطة اللاردون ، وهي سلطة ذابلة (غالباً ما تُحضّر من خس فريزيه ^{[ 10 ]} ) حيث تُذبل أوراق الخس قليلاً بإضافة قطع لحم الخنزير المقدد الساخنة وصلصة الخل الساخنة . ^{[ 11 ]} وتتطلب وصفة من القرن التاسع عشر لفطيرة الصيد (pie à la chasse) دهن لحم البقر بقطع من لحم الخنزير المقدد (اللاردون) مصنوعة من لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد. ^{[ 6 ]} من الأطباق التقليدية في منطقة الألزاس تارت فلامبيه ، وهي عبارة عن خبز رقيق يشبه البيتزا مغطى بالكريمة الطازجة والبصل ولحم الخنزير المقدد. ^{[ 12 ] [ 13 ]} ومن الأطباق الإقليمية المميزة في سافوا تارتيفليت ، وهي عبارة عن بطاطس وجبن ريبلوشون وكريمة ولحم خنزير مقدد . ^{[ 14 ]}

يُستخدم لحم الخنزير المقدد تقليديًا في تقنية تُسمى "التزيين بالدهن"، حيث تُغرز شرائح طويلة من دهن الخنزير المبرد (باستخدام إبرة) في اللحوم المراد طهيها ببطء أو تحميصها، مثل شرائح لحم البقر أو لحم العجل (خاصةً القطع قليلة الدهن ^{[ 15 ]} )، والدواجن [ ^{16 ] ،} والأسماك قليلة الدهن مثل التونة ^{[ 17 ] [ 18 ]} . تُقطع هذه الشرائح إلى  سماكة وعرض 3 مم تقريبًا  ، ويُبرد الدهن قبل التقطيع والتزيين. تُشرح هذه التقنية بالتفصيل في كتاب الطبخ الفرنسي الكلاسيكي "La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange" ، الذي يُفصّل طريقتين: التزيين السطحي، أو "التزيين بالحشو"، حيث تُغرز شرائح اللحم المقدد على السطح، والتزيين الداخلي، حيث تُترك شرائح اللحم المقدد في قناة (تُصنع بإبرة أكبر من تلك المستخدمة في التزيين بالحشو) داخل اللحم ^{[ 19 ] .}

توصي مدام سانت أنج باستخدام دهن الخنزير لطهي لحم الغدة الصعترية للعجل المطهو ​​ببطء ^{[ 20 ]} (كما هو الحال في كتاب الطبخ "ذا فرينش لوندري" ^{[ 21 ]} )، ولطريقة طهي محددة للأرنب البري . ^{[ 22 ]} ويوصي كاتب الطعام الأمريكي جيمس بيترسون تحديدًا باستخدام دهن الظهر للدهن؛ ويقول إن لحم الخنزير المملح "له طعم غريب ولن ينجح". ^{[ 23 ]} وتوصي جوليا تشايلد باستخدام دهن الخنزير أو لحم بطن الخنزير ( بانشيتا )؛ وهي أيضًا تعتقد أن لحم الخنزير المملح أو لحم الخنزير المقدد لا يصلحان، وتقترح سلقهما أولًا للتخلص من نكهات المعالجة أو التدخين القوية.

يعود أصل دهن اللحوم إلى العصور الوسطى، عندما كان صيد الطرائد نشاطًا شائعًا بين الطبقات العليا، وكان اللحم الذي يتم الحصول عليه منها غالبًا ما يكون قليل الدسم وقاسيًا بسبب النشاط البدني الطبيعي للحيوان؛ وقد وفر دهن اللحوم ما يعادل عملية التزيين بالدهون في الوقت الحاضر .

الإبرة المستخدمة هي إبرة دهن اللحم (وتُسمى أيضًا "إبرة دهن" أو " لاردوير "). ^{[ 23 ]} يوجد نوعان أساسيان من إبر دهن اللحم: المجوفة والشكل U. يبلغ  قطر إبر دهن اللحم المجوفة حوالي 5 مم، وهي مزودة بأسنان أو خطاف لتثبيت شريط الشحم، وتُمرر عبر اللحم بالكامل. أما إبر دهن اللحم على شكل حرف U، والتي تُعرف غالبًا بالاسم الفرنسي " لاردوير "، فهي إبر طويلة ذات مقطع عرضي على شكل حرف U.

توجد أربع إبر دهن، مصحوبة بسيخين متقاطعين ، في شعار جمعية Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ، وهي جمعية فرنسية متخصصة في فنون الطهي. ^{[ 24 ]}

في العديد من المطابخ حول العالم، يُستخدم دهن الخنزير كمنكه، كما توجد قطع لحم الخنزير المقدد في ثقافات أخرى متنوعة. في بورتوريكو ، تُسمى هذه القطع "توسينو" وتُضاف إلى أطباق مثل الأرز مع الحمص .

في المطبخ الهولندي، تُستخدم قطع لحم الخنزير المقدد في العديد من الأطباق التقليدية مثل طبق ستامبوت ، وحساء البازلاء المقسمة سنرت .

• درع
• شحم الخنزير
• لاردو
• سالو