تخثر

التخثر هو تفكك المستحلب أو الغرواني إلى أجزاء كبيرة ذات تركيبات مختلفة من خلال العمليات الفيزيائية والكيميائية للتلبد والتكتل والاندماج . ^{[ 1 ]} يُعد التخثر مفيدًا في إنتاج خثارة الجبن والتوفو ، ولكنه غير مرغوب ^فيه في إنتاج الصلصة أو فوندو الجبن أو الكاسترد . [ ^{1 ]}

في عملية التخثر، ينخفض ​​الرقم الهيدروجيني للحليب ويصبح أكثر حمضية. ^{[ 1 ]} تتجاذب جزيئات الكازين العائمة بشكل مستقل ، مكونةً "خثارة" تطفو في مصل اللبن الشفاف . ^{[ 1 ]} في درجات الحرارة الدافئة، يحدث تفاعل التكتل بسرعة أكبر منه في درجات الحرارة الباردة. ^{[ 1 ]} يحدث التخثر بشكل طبيعي إذا تُرك حليب الأبقار مكشوفًا في بيئة دافئة معرضًا للهواء لبضعة أيام.

يتم تخثير الحليب وحليب الصويا عمداً لصنع الجبن والتوفو عن طريق إضافة الإنزيمات (عادة المنفحة ) أو الأحماض ( بما في ذلك عصير الليمون ) أو الأملاح المختلفة ( كلوريد المغنيسيوم أو كلوريد الكالسيوم أو الجبس )؛ ثم يتم ضغط الخثارة الناتجة . ^{[ 2 ]}

في الصلصات الساخنة التي تُحضّر باستخدام البيض، مثل صلصة الهولنديز والكاسترد ، يُعدّ التكتل نتيجة غير مرغوب فيها لارتفاع درجة حرارة الصلصة. وتزداد صعوبة تكتل الصلصات التي تحتوي على النشا.

في الصلصات الباردة مثل المايونيز وكذلك في الصلصات الساخنة، قد تؤدي النسبة الكبيرة جدًا من الدهون إلى البيض إلى التكتل.

في الصلصات التي تحتوي على الحليب أو الزبادي ، غالباً ما يؤدي التسخين الزائد إلى تخثر الحليب. وكلما زادت نسبة الدهون، قلّ احتمال التخثر. كما أن الزبادي المصفى المستخدم في الصلصات لا يتخثر إلا بصعوبة.

عند إضافة حليب نباتي مثل حليب الصويا إلى القهوة، قد يحدث أحيانًا تخثر. ولمنع ذلك، يضيف المصنّعون أحيانًا منظمات حموضة. ^{[ 3 ]}

عند صنع كعكة الجبن ، إذا تمت إضافة الماء إلى الجبن الكريمي أثناء فترة الخلط، فسوف يتخثر.

• جبن
• رحلة ترفيهية

• هارولد ماكجي، عن الطعام والطبخ: علم وأساطير المطبخ ، 1984-2004.
• بيثاني مونكيل "لماذا يتخثر الحليب؟" مؤرشف بتاريخ 17-12-2016 في موقع Wayback Machine . Foodreference.about.com.