حلومي

الحلوم ، أو الحلومي ، هو ^جبن من أصل قبرصي . يُصنع تقليديًا من مزيج من حليب الماعز وحليب الأغنام؛ إلا أنه نظرًا للأساليب الصناعية الرامية إلى زيادة الربح، يحتوي الحلوم الحديث بشكل متزايد على حليب البقر. [ ^{1 ] غالبًا ما يوصف} قوام الجبن بأنه "مطاطي". ^{[ 2 ]} يتميز الحلوم بدرجة انصهار عالية ، مما يجعله سهل القلي أو الشوي ، وهي خاصية تجعله بديلاً شائعًا للحوم بين النباتيين. ^{[ 3 ]} يُستخدم المنفحة (غالبًا نباتية أو ميكروبية) لتخثير الحليب في إنتاج الحلوم، ^{[ 4 ]} على الرغم من عدم استخدام أي بكتيريا منتجة للأحماض في تحضيره. ^{[ 5 ]}

بموجب قانون العلامات التجارية، يُشترط أن يُنتج الجبن في قبرص ليُطلق عليه اسم "حلومي" في الولايات المتحدة أو الاتحاد الأوروبي. يبلغ حجم سوق الحلوم العالمي حوالي 500 مليون دولار أمريكي سنويًا، وتُعدّ المملكة المتحدة أكبر مستورد له. كما تستورده دول في أفريقيا والشرق الأوسط وآسيا والمحيط الهادئ وشرق آسيا. ^{[ 6 ]} يُمثّل الحلوم 13.4% من صادرات جمهورية قبرص. ^{[ 7 ]}

يُشتق اسم الجبن الإنجليزي "حلومي" من اليونانية الحديثة : χαλλούμι [ xaˈlumi ] ، khalloúmi ، من العربية المارونية القبرصية xallúm ، ^{[ 8 ] [ 9 ]} والتي بدورها استعارت الكلمة من العربية المصرية [ ħalˈluːm ] . ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} والكلمة العربية المصرية نفسها مُقترضة من القبطية ϩⲁⲗⲱⲙ halōm ( الصهادية ) و ⲁⲗⲱⲙ alōm ( البحيرية )، وكانت تُستخدم للإشارة إلى الجبن الذي كان يُؤكل في مصر في العصور الوسطى . ^{[ 11 ] [ 12 ]} يُرجح أن اسم الجبن يعود إلى الكلمة الديموطيقية ḥlm التي تعني " جبن "، والموثقة في المخطوطات والفخاريات من مصر الرومانية في القرن الثاني الميلادي . ^{[ 13 ]}

يستمد الاسم التركي القبرصي " حليم" من هذا المصدر، وكذلك اسم الجبن المصري الحديث المختلف "حلومي" . ^{[ 11 ]}

يُعتقد أن جبن الحلوم صُنع لأول مرة على يد البدو، إذ كانت خصائصه المحفوظة مثالية لنمط حياتهم البدوي. ^{[ 14 ]} ووفقًا للروايات الشعبية، في الفترة ما بين عامي 395 و867 ميلاديًا، قام راعٍ في قبرص بخلط حليب الأغنام والماعز. ثم سخّن الراعي الخليط على النار، وفصل الخثارة عن مصل اللبن، ثم شكّل الخثارة على هيئة كتل وتركها لتبرد. ^{[ 3 ]}

تم العثور على وصفة لتعزيز الحلوم ( ' الجبن ' ) عن طريق الملح في كتاب الطبخ المصري في القرن الرابع عشر كنز الفوائد في تنويع الموائد ( كنز الفوائد في تنويع المواد ). ^{[ 15 ]}

أقدم وصف معروف لجبنة الحلوم في قبرص يعود إلى حوالي عام 1554، وقد سجله فلوريوس فوسترونيو، رئيس أمانة الإدارة البندقية لقبرص، حيث كانت تُعرف باسم "كالومي". ^{[ 16 ]} نُسخت المخطوطة بواسطة ليوناردو دوناتو ، الذي أصبح لاحقًا دوق البندقية . ^{[ 16 ] [ 1 ]} في عام 1788، أشار الأرشمندريت كيبراينوس إلى الجبنة في كتابه " التاريخ الزمني لجزيرة قبرص" ، حيث ذكر أيضًا أنها كانت تُصدّر. ^{[ 16 ]}

تقليديًا، كان يُصنع جبن الحلوم القبرصي من حليب الماعز و/أو الأغنام، نظرًا لقلة الأبقار في الجزيرة قبل أن يُدخلها البريطانيون في القرن العشرين. ^{[ 17 ]} وكان يُصنع عادةً من قِبل تعاونيات تُشكّل في القرى، وتتألف عادةً من 10 إلى 15 امرأة؛ وكانت المرأة التي تمتلك أكبر عدد من الماعز تقود التعاونية. ^{[ 16 ]} في أوائل أربعينيات القرن العشرين، بدأت السلطات بإصدار تراخيص لإنتاج الجبن. ^{[ 16 ]}

بحلول عام 2013، تجاوز الطلب في المملكة المتحدة الطلب في كل دولة أوروبية أخرى باستثناء قبرص، حيث بلغ متوسط ​​استهلاك الفرد من جبنة الحلوم في ذلك العام 8 كيلوغرامات سنوياً. ^{[ 18 ]}

في عام 2018، تم توقيع بروتوكول لتصدير جبن الحلوم إلى الصين، وشهدت المبيعات ارتفاعاً ملحوظاً. ^{[ 19 ]} وقد أدى ذلك إلى نقص في الجبن، تفاقم بسبب ارتفاع درجات الحرارة الذي أدى إلى انخفاض إنتاج الحليب لدى الحيوانات. ^{[ 20 ]}

مع ازدياد الطلب، بدأ مصنعو الجبن الصناعيون باستخدام المزيد من حليب البقر الأرخص والأكثر وفرة؛ وبحلول عام 2019، كان ما يقرب من جميع جبن الحلوم المصدر إلى المملكة المتحدة يتكون من 80٪ من حليب البقر. ^{[ 1 ]}

في عام 2023، تجاوز الإنتاج السنوي من الجبن 450 ألف طن. ^{[ 21 ]} استوردت الولايات المتحدة 5 آلاف طن من جبن الحلوم، واستوردت اليابان 2500 طن، واستوردت المملكة المتحدة 18 ألف طن. ^{[ 21 ]}

اتجاه عالمي: إن تنوع استخدامات جبنة الحلوم ونكهتها المالحة واللذيذة، فضلاً عن محتواها العالي من البروتين، جعلها خياراً شائعاً في جميع أنحاء العالم لكل من النباتيين وغيرهم. ^{[ 22 ]}

على الرغم من إمكانية تناولها نيئة، تُستخدم جبنة الحلوم بكثرة في الطبخ، ويمكن قليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً (دون أن تذوب) نظراً لارتفاع درجة انصهارها عن المعتاد. وهذا ما يجعلها جبنة ممتازة للقلي أو الشواء ( كما في طبق ساغاناكي )، ويمكن تقديمها كما هي، أو مع الخضار، أو كمكون في السلطات أو السندويشات. وهناك العديد من الوصفات التي تستخدم جبنة الحلوم بطرق أخرى غير الشواء البسيط. ^{[ 23 ]}

جبنة الحلوم التقليدية نصف كروية الشكل، ويتراوح وزنها بين 220 و270 غرامًا (7.8-9.5 أونصة) . تبلغ نسبة الدهون فيها حوالي 25% من وزنها الرطب، و47% من وزنها الجاف، مع حوالي 17% من البروتين. قوامها المتماسك عند الطهي يجعلها تُصدر صوت صرير عند مضغها. ^{[ 24 ]} 

يُصنع جبن الحلوم التقليدي عادةً من حليب الماعز و/أو الأغنام الطازج غير المبستر . ^{[ 25 ]} ومع ذلك، يُستخدم في إنتاجه التجاري مزيج من حليب البقر والماعز والأغنام المبستر. ^{[ 1 ] [ 26 ] [ 27 ]}

يوجد نوعان رئيسيان من جبنة الحلوم: الطازجة والناضجة. ^{[ 28 ]} تتميز الحلوم الطازجة بقوام شبه صلب ومرن، ونكهة أخف وأقل ملوحة مقارنةً بالنوع الناضج. أما الحلوم الناضج، فيُحفظ في محلول ملحي ، مما يجعله أكثر صلابة وجفافًا، بالإضافة إلى نكهة أكثر ملوحة. ^{[ 27 ] [ 29 ]} يتميز كلا النوعين بنكهة نعناع خفيفة، نتيجة إضافة النعناع الأخضر أثناء عملية التصنيع.

إذا تم حفظ جبنة الحلوم (الطازجة والناضجة) في الثلاجة بشكل صحيح، فيمكن أن تدوم لمدة تصل إلى عام. ^{[ 30 ]}

تتضمن عملية إنتاج جبن الحلوم عدة خطوات رئيسية: ^{[ 31 ]}

تتضمن الخطوة الأولى في إنتاج جبنة الحلوم تخثير الحليب لصنع الخثارة . ويتم ذلك بإضافة المنفحة إلى خليط الحليب مع التقليب المستمر عند درجة حرارة تتراوح بين 30 و34  درجة مئوية حتى يتخثر الحليب (وهي عملية تستغرق حوالي 30 إلى 45 دقيقة). بمجرد تكوّن الخثارة، تُقطع وتُعاد تسخينها وتُقلب لزيادة تماسكها. ثم تُوضع الخثارة في قوالب خاصة وتُضغط حتى يتم استخلاص كمية كافية من مصل اللبن . ^{[ 31 ]}

تتضمن الخطوة التالية في الإنتاج غلي الخثارة المضغوطة في مصل اللبن الساخن (المُجمّع أثناء ضغط الخثارة) لمدة لا تقل عن 30 دقيقة، ^{[ 32 ]} في عملية تُعرف باسم السلق. ^{[ 25 ]} تُعد هذه الخطوة الأكثر أهمية في إنتاج جبنة الحلوم، إذ تُساهم في تكوين قوامها المميز. بعد ذلك، تُزال القطع المطبوخة من مصل اللبن، وتُملّح، وتُزيّن بأوراق النعناع الطازج أو المجفف ( Mentha viridis ). ثم تُطوى وتُحفظ في مصل اللبن المملح لمدة تتراوح بين يوم واحد وثلاثة أيام قبل تعبئتها في عبوات محكمة الإغلاق، لتكون جاهزة للبيع والاستهلاك. ^{[ 33 ]}

لإنتاج جبنة الحلوم الناضجة، يجب حفظ الجبنة في مصل اللبن لمدة 40 يومًا على الأقل. ^{[ 26 ]}

تحتوي 100 غرام (3.5 أونصة) من جبنة الحلومي المعبأة المنتجة تجارياً والتي تحمل علامة Tesco التجارية على: ^{[ 34 ]} 

في الولايات المتحدة، يعتبر جبن الحلوم علامة تجارية مسجلة مملوكة لقبرص ، بينما في المملكة المتحدة فهو مملوك لمؤسسة حماية الجبن التقليدي القبرصي المسمى حلوم. ^{[ 35 ]}

يحظى جبن الحلوم بحماية كمؤشر جغرافي في الاتحاد الأوروبي ، باعتباره تسمية منشأ محمية (PDO)، ما يعني أنه داخل الاتحاد الأوروبي، لا يُمكن تسمية سوى المنتجات المصنوعة في مناطق محددة من قبرص بـ"حلومي". ^{[ 36 ] [ 37 ]} وقد تأخرت حماية تسمية المنشأ المحمية لجبن الحلوم إلى حد كبير بسبب الخلافات بين مربي الأبقار والأغنام والماعز حول إضافة حليب الأبقار وكميته إلى الجبن. ^{[ 38 ] [ 39 ]}

في عام 2006، سجلت شركة ألمانية العلامة التجارية "Gazi hellim"؛ وكلمة "hellim" هي اسم الجبن باللغة التركية . وقد قدمت منظمة منتجي الألبان القبارصة شكوى إلى مكتب الاتحاد الأوروبي للملكية الفكرية ، والتي رُفضت. ^{[ 40 ]}

• جورجيوس فيزينوس ، الذي عاش في قبرص عندما كان مراهقًا، كتب قصيدة إلى Ptochon tis Kyprou ( Το πτωχόν της Κύπρου ) (1867) التي تصف تناول جبن الحلوم في القرية. ^{[ 16 ]}
• من المرجح أن تكون ألقاب العائلات القبرصية هالوما، هالوما، هالوماكيس، وهالوميس مرتبطة بإنتاج جبنة الحلوم. ^{[ 16 ]}

• الجبن المقلي – طبق جبن مقلي في الزيت 
• جبن الخبز
• قائمة أنواع الجبن
• كويجو كوالهو - الجبن البرازيلي 
• ساجاناكي – طبق الجبن المقلي اليوناني 

• الموقع الرسمي
• الوسائط المتعلقة بجبنة الحلوم على ويكيميديا ​​كومنز
• تعريف كلمة حلوم في قاموس ويكشنري
• جبنة حلوم من قبرص على يوتيوب ، فيديو وثائقي قصير من إنتاج بزنس إنسايدر