بسترة

📅 آخر تحديث: ٢٣ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٣ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 5 صور
الموسوعة الحرة
ملصق صادر عن إدارة الصحة في شيكاغو عام 1912 يشرح عملية البسترة المنزلية للأمهات.

في مجال تصنيع الأغذية، تُعدّ البسترة عملية لحفظ الأغذية ، حيث تُعالج الأطعمة المُعبأة (مثل الحليب وعصائر الفاكهة ) بحرارة خفيفة، عادةً أقل من 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) ، للقضاء على مسببات الأمراض وإطالة مدة صلاحيتها . تعمل البسترة إما على تدمير أو تعطيل الكائنات الدقيقة والإنزيمات التي تُساهم في فساد الطعام أو خطر الإصابة بالأمراض، بما في ذلك البكتيريا الخضرية ، ولكن معظم الأبواغ البكتيرية تبقى حية بعد العملية. [ 1 ] [ 2 ]  

سُميت عملية البسترة نسبةً إلى عالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستور ، الذي أثبتت أبحاثه في ستينيات القرن التاسع عشر أن المعالجة الحرارية تُعطّل الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها في النبيذ . [ 3 ] [ 4 ] كما تُعطّل إنزيمات التلف أثناء عملية البسترة. واليوم، تُستخدم البسترة على نطاق واسع في صناعة الألبان وغيرها من الصناعات الغذائية لحفظ الأغذية وضمان سلامتها . [ 4 ]

بحلول عام ١٩٩٩، كانت معظم المنتجات السائلة تُعالج حراريًا في نظام مستمر، حيث تُطبَّق الحرارة باستخدام مبادل حراري أو باستخدام الماء الساخن والبخار بشكل مباشر أو غير مباشر. وبسبب الحرارة المعتدلة، لا تحدث تغييرات تُذكر في القيمة الغذائية والخصائص الحسية للأطعمة المُعالجة. [ ٥ ] وتُعدّ المعالجة بالضغط العالي (HPP) والمعالجة بالمجال الكهربائي النبضي (PEF) من العمليات غير الحرارية التي تُستخدم أيضًا في بسترة الأطعمة. [ ١ ]

تاريخ

تُبيّن تجربة لويس باستور في البسترة أن فساد السوائل كان ناتجًا عن جزيئات في الهواء وليس عن الهواء نفسه. وقد شكّلت هذه التجارب أدلةً مهمةً لنظرية الجراثيم.
عامل يقوم بإزالة زجاجات البيرة من خزان البسترة في مصنع جعة في تشيشاير، إنجلترا (سبتمبر 1918)

كان تسخين النبيذ لحفظه معروفًا في الصين منذ عام 1117 ميلاديًا وتم توثيقه في اليابان في مذكرات تامونين نيكي التي كتبها مجموعة من الرهبان بين عامي 1478 و 1618. [ 6 ]

في عام ١٧٦٨، أثبت بحثٌ أجراه الكاهن والعالم الإيطالي لازارو سبالانزاني إمكانية تعقيم المنتجات الغذائية بالمعالجة الحرارية. قام سبالانزاني بغلي مرق اللحم لمدة ساعة، ثم أغلق الوعاء بإحكام فورًا بعد الغليان، ولاحظ أن المرق لم يفسد وكان خاليًا من الكائنات الدقيقة. [ ٣ ] [ ٧ ] وفي عام ١٧٩٥، بدأ طاهٍ وصانع حلويات باريسي يُدعى نيكولا أبّر تجاربه على طرق حفظ المواد الغذائية، ونجح في حفظ الحساء والخضراوات والعصائر ومنتجات الألبان والهلام والمربى والشراب. وضع الطعام في مرطبانات زجاجية، وأغلقها بالفلين والشمع، ثم وضعها في الماء المغلي. [ ٨ ] وفي العام نفسه، عرض الجيش الفرنسي جائزة نقدية قدرها ١٢٠٠٠ فرنك فرنسي لمن يبتكر طريقة جديدة لحفظ الطعام. بعد نحو 14 أو 15 عامًا من التجارب، قدّم أبّيرت اختراعه وفاز بالجائزة في يناير 1810. [ 9 ] وفي وقت لاحق من ذلك العام، نشر أبّيرت كتاب "فن حفظ المواد الحيوانية والنباتية" ( L'Art de conserver les materials animales et végétales ). وكان هذا أول كتاب طبخ يتناول أساليب حفظ الطعام الحديثة. [ 10 ] [ 11 ]

أصبح مصنع " لا ميزون أبيرت " ( بيت أبيرت ) ، في بلدة ماسي بالقرب من باريس، أول مصنع لتعبئة الأغذية في العالم، [ 8 ] حيث كان يحفظ مجموعة متنوعة من الأطعمة في زجاجات محكمة الإغلاق. ملأ أبيرت زجاجات زجاجية سميكة ذات فوهة واسعة بمنتجات متنوعة، من اللحوم والدواجن إلى البيض والحليب والأطباق الجاهزة. ترك مساحة هوائية في أعلى الزجاجة، ثم قام بإغلاقها بإحكام باستخدام ملزمة . بعد ذلك، غلّف الزجاجة بقطعة قماش لحمايتها أثناء غمرها في الماء المغلي، ثم غليها للمدة التي يراها أبيرت مناسبة لطهي محتوياتها جيدًا. حصل أبيرت على براءة اختراع لطريقته، والتي تُسمى أحيانًا " أبارتيزيشن" تكريمًا له. [ 12 ]

كانت طريقة آبيرت بسيطة وعملية للغاية لدرجة أنها انتشرت بسرعة. في عام 1810، حصل المخترع والتاجر البريطاني بيتر دوراند ، وهو أيضًا من أصل فرنسي، على براءة اختراع لطريقته، ولكن هذه المرة في علبة معدنية ، مما أدى إلى ابتكار عملية تعليب الأطعمة الحديثة . في عام 1812، اشترى الإنجليزيان برايان دونكين وجون هول براءتي الاختراع وبدأا في إنتاج المربى . بعد عقد من الزمن، وصلت طريقة آبيرت للتعليب إلى أمريكا. [ 13 ] لم يكن إنتاج العلب المعدنية شائعًا حتى بداية القرن العشرين، ويرجع ذلك جزئيًا إلى الحاجة إلى مطرقة وإزميل لفتح العلب حتى اختراع فتاحة العلب على يد روبرت ييتس في عام 1855. [ 8 ]

طوّر الكيميائي الفرنسي لويس باستور طريقةً أقلّ حدّةً خلال عطلة صيفية قضاها في أربوا عام ١٨٦٤. [ ١٤ ] وللتخفيف من حموضة النبيذ المحليّ المُعتّق ، اكتشف تجريبيًا أنّه يكفي تسخين النبيذ الفتيّ إلى حوالي ٥٠-٦٠ درجة مئوية (١٢٢-١٤٠ درجة فهرنهايت) لفترة وجيزة لقتل الميكروبات، وأنّه يُمكن بعد ذلك تعتيقه دون التأثير على جودته النهائية. [ ١٤ ] تكريمًا لباستور، تُعرف هذه العملية بالبسترة. [ ٣ ] [ ١٥ ] استُخدمت البسترة في الأصل كوسيلة لمنع تخمير النبيذ والبيرة ، [ ١٦ ] واستغرق الأمر سنوات عديدة قبل بسترة الحليب. [ ١٧ ] في الولايات المتحدة في سبعينيات القرن التاسع عشر، قبل تنظيم الحليب، كان من الشائع أن يحتوي الحليب على موادّ تهدف إلى إخفاء فساده. [ ١٨ ]  

لبن

180 كيلوغراماً (400 رطل) من الحليب في حوض الجبن 

يُعدّ الحليب بيئة مثالية لنمو الميكروبات، [ 19 ] وعند تخزينه في درجة حرارة الغرفة، تتكاثر البكتيريا ومسببات الأمراض الأخرى بسرعة. [ 20 ] وتشير مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها في الولايات المتحدة (CDC) إلى أن الحليب الخام الذي يُعالج بشكل غير سليم مسؤول عن ما يقرب من ثلاثة أضعاف حالات دخول المستشفيات مقارنةً بأي مصدر آخر للأمراض المنقولة بالغذاء، مما يجعله أحد أخطر المنتجات الغذائية في العالم. [ 21 ] [ 22 ] وتشمل الأمراض التي يمكن الوقاية منها بالبسترة السل ، وداء البروسيلات ، والخناق ، والحمى القرمزية ، وحمى كيو ؛ كما أنها تقضي على البكتيريا الضارة مثل السالمونيلا ، والليستيريا ، واليرسينيا ، والعطيفة ، والمكورات العنقودية الذهبية ، والإشريكية القولونية O157:H7 ، [ 23 ] [ 24 ] وغيرها.

قبل الثورة الصناعية، كانت أبقار الألبان تُربى في المناطق الحضرية للحد من الفترة الزمنية بين إنتاج الحليب واستهلاكه، وبالتالي انخفض خطر انتقال الأمراض عبر الحليب الخام. [ 25 ] ومع ازدياد الكثافة السكانية في المدن وامتداد سلاسل التوريد لمسافات طويلة بين الريف والمدينة، أصبح الحليب الخام (الذي غالبًا ما يكون عمره أيامًا) يُعتبر مصدرًا للأمراض. فعلى سبيل المثال، بين عامي 1912 و1937، توفي نحو 65 ألف شخص بمرض السل نتيجة تناولهم الحليب في إنجلترا وويلز فقط. [ 26 ] ولأن مرض السل له فترة حضانة طويلة لدى البشر، كان من الصعب ربط استهلاك الحليب غير المبستر بالمرض. [ 27 ] وفي عام 1892، قام الكيميائي إرنست ليدرلي بتلقيح خنازير غينيا تجريبيًا بحليب من أبقار مصابة بالسل، مما أدى إلى إصابتها بالمرض. [ 28 ] في عام 1910، قام ليدرلي، الذي كان يشغل آنذاك منصب مفوض الصحة، بفرض عملية البسترة الإلزامية للحليب في مدينة نيويورك. [ 28 ]

تبنت الدول المتقدمة بسترة الحليب للوقاية من الأمراض والوفيات، ونتيجة لذلك، يُعتبر الحليب الآن غذاءً أكثر أمانًا. [ 25 ] كانت تُمارس في بريطانيا العظمى في القرن الثامن عشر طريقة تقليدية للبسترة، وهي غلي القشدة وتصفيتها لزيادة مدة صلاحية الزبدة ، وقد وصلت هذه الطريقة إلى بوسطن في المستعمرات البريطانية بحلول عام 1773، [ 29 ] على الرغم من أنها لم تُمارس على نطاق واسع في الولايات المتحدة خلال العشرين عامًا التالية. اقترح فرانز فون سوكسلت بسترة الحليب عام 1886. [ 30 ] في أوائل القرن العشرين، وضع ميلتون جوزيف روزناو معايير لبسترة الحليب، وهي التسخين البطيء عند درجة حرارة منخفضة تبلغ 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) لمدة 20 دقيقة، [ 31 ] [ 32 ] وذلك أثناء عمله في الخدمة الطبية البحرية الأمريكية، ولا سيما في كتابه " مسألة الحليب" (1912). [ 33 ] سرعان ما بدأت الولايات في الولايات المتحدة الأمريكية بسنّ قوانين إلزامية لبسترة منتجات الألبان، وكان أولها في عام 1947، وفي عام 1973 اشترطت الحكومة الفيدرالية الأمريكية بسترة الحليب المستخدم في أي تجارة بين الولايات. [ 34 ]  

مدة صلاحية الحليب المبستر المبرد أطول من مدة صلاحية الحليب الخام . فعلى سبيل المثال، عادةً ما تدوم صلاحية الحليب المبستر بدرجة حرارة عالية لفترة قصيرة ( HTST ) في الثلاجة من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع، بينما يمكن أن يدوم الحليب المبستر بدرجة حرارة فائقة لفترة أطول بكثير، تصل أحيانًا إلى شهرين أو ثلاثة أشهر. وعند دمج المعالجة الحرارية الفائقة ( UHT ) مع التعامل المعقم وتقنيات التعبئة والتغليف (مثل التعبئة المعقمة )، يمكن تخزينه بدون تبريد لمدة تصل إلى تسعة أشهر. [ 25 ]

بحسب مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، بين عامي 1998 و2011، كان 79% من حالات تفشي الأمراض المرتبطة بالألبان في الولايات المتحدة ناتجة عن الحليب الخام أو منتجات الجبن. [ 35 ] وقد أفادت المراكز بوقوع 148 حالة تفشٍّ و2384 حالة مرضية (استدعى 284 منها دخول المستشفى)، بالإضافة إلى حالتي وفاة بسبب الحليب الخام أو منتجات الجبن خلال الفترة نفسها. [ 35 ]

المعدات الطبية

تُعقّم المعدات الطبية، ولا سيما معدات التنفس والتخدير، عادةً باستخدام الماء الساخن كبديل للتعقيم الكيميائي. تُرفع درجة الحرارة إلى 70 درجة مئوية (158 درجة فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة. [ 36 ] ويمكن إجراء تعقيم أكثر شمولاً في درجات حرارة وضغوط أعلى باستخدام جهاز التعقيم بالبخار (الأوتوكلاف) .  

عملية البسترة

نظرة عامة على عملية البسترة. يبدأ الحليب من اليسار ويدخل الأنابيب حاملاً معه إنزيمات فعّالة، والتي تتلف عند تعرضها للحرارة وتتوقف عن العمل. هذا يمنع نمو مسببات الأمراض عن طريق تعطيل وظائف الخلية. تساعد عملية التبريد على منع الحليب من الخضوع لتفاعل ميلارد والتكرمل.

البسترة هي معالجة حرارية خفيفة للأطعمة السائلة (المُعبأة وغير المُعبأة) حيث تُسخّن المنتجات عادةً إلى أقل من 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) . صُممت عملية المعالجة الحرارية والتبريد لمنع حدوث أي تغيير في حالة المنتج. وتُحدد حموضة الطعام معايير المعالجة الحرارية (المدة ودرجة الحرارة) بالإضافة إلى مدة صلاحيته. كما تُراعى في هذه المعايير الخصائص الغذائية والحسية التي تتأثر بالحرارة.  

في الأطعمة الحمضية (ذات درجة حموضة 4.6 أو أقل)، مثل عصير الفاكهة والبيرة ، تُصمَّم المعالجات الحرارية لتعطيل الإنزيمات (مثل بكتين ميثيل إستراز وبولي جالاكتيوروناز في عصائر الفاكهة) والقضاء على الميكروبات المسببة للتلف (مثل الخميرة واللاكتوباسيلس ) . وبسبب انخفاض درجة حموضة الأطعمة الحمضية، لا تستطيع مسببات الأمراض النمو، مما يُطيل مدة صلاحيتها لعدة أسابيع. أما في الأطعمة الأقل حمضية (ذات درجة حموضة أعلى من 4.6)، مثل الحليب والبيض السائل، فتُصمَّم المعالجات الحرارية للقضاء على مسببات الأمراض والكائنات الحية المسببة للتلف (مثل الخميرة والفطريات). ونظرًا لأن عملية البسترة لا تقضي على جميع الكائنات الحية المسببة للتلف، فإن التبريد اللاحق ضروري. [ 1 ]

تضمن عملية البسترة السريعة بدرجة حرارة عالية (HTST)، كما هو الحال مع الحليب ( 71.5 درجة مئوية (160.7 درجة فهرنهايت) لمدة 15 ثانية)، سلامة الحليب وتوفر له مدة صلاحية مبردة تقارب أسبوعين. أما في عملية البسترة بدرجة حرارة فائقة (UHT)، فيُعقّم الحليب عند 135 درجة مئوية (275 درجة فهرنهايت) لمدة 1-2 ثانية. وبالإضافة إلى التغليف الخاص، تُمدد هذه العملية مدة الصلاحية إلى ثلاثة أشهر دون تبريد. [ 37 ] [ 38 ]    

معدات

يمكن بسترة الطعام قبل أو بعد تعبئته في عبوات. وتستخدم عملية بسترة الطعام في العبوات عادةً البخار أو الماء الساخن. عند تعبئة الطعام في الزجاج، يُستخدم الماء الساخن لتجنب تشقق الزجاج نتيجة الصدمة الحرارية . أما عند استخدام عبوات بلاستيكية أو معدنية، فإن خطر الصدمة الحرارية يكون منخفضًا، لذا يُستخدم البخار أو الماء الساخن. [ 1 ]

تُبستر معظم الأطعمة السائلة باستخدام عملية مستمرة تمر عبر منطقة تسخين، ثم أنبوب حفظ للحفاظ على درجة حرارة البسترة للمدة المطلوبة، ثم منطقة تبريد، وبعدها يُعبأ المنتج في العبوة. تُستخدم المبادلات الحرارية الصفيحية عادةً للمنتجات منخفضة اللزوجة مثل حليب الحيوانات وحليب المكسرات والعصائر. يتكون المبادل الحراري الصفيحي من العديد من الصفائح الرأسية الرقيقة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، والتي تفصل السائل عن وسط التسخين أو التبريد.

تُستخدم المبادلات الحرارية الأنبوبية عادةً في بسترة الأطعمة التي تحتوي على سوائل غير نيوتونية ، مثل منتجات الألبان والكاتشب وأغذية الأطفال. يتكون المبادل الحراري الأنبوبي من أنابيب متحدة المركز مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يمر الطعام عبر الأنبوب الداخلي أو الأنابيب الداخلية، بينما يتم تدوير وسيط التسخين/التبريد عبر الأنبوب الخارجي.

المبادلات الحرارية ذات السطح المكشوط هي نوع من المبادلات الأنبوبية ذات الغلاف، والتي تحتوي على عمود دوار داخلي مزود بشفرات زنبركية تعمل على كشط أي مادة شديدة اللزوجة تتراكم على جدار الأنبوب. [ 39 ]

تتمثل فوائد استخدام مبادل حراري لبسترة الأطعمة قبل التعبئة، مقارنة ببسترة الأطعمة في الحاويات، فيما يلي:

  • زيادة تجانس العلاج
  • مرونة أكبر فيما يتعلق بالمنتجات التي يمكن بسترتها
  • كفاءة أعلى في نقل الحرارة [ 1 ]
  • زيادة الإنتاجية مع العديد من العمليات الأخرى لاستخدام الحليب

بعد تسخين المنتج في مبادل حراري، يتدفق عبر أنبوب احتجاز لفترة محددة لإتمام المعالجة المطلوبة. إذا لم يتم الوصول إلى درجة حرارة أو مدة البسترة المطلوبة، يُستخدم صمام تحويل التدفق لإعادة المنتج غير المعالج بالكامل إلى خزان المنتج الخام. [ 40 ] إذا تمت معالجة المنتج بشكل كافٍ، يُبرد في مبادل حراري، ثم يُعبأ.

تَحَقّق

تعتبر التقنيات الميكروبيولوجية المباشرة هي القياس النهائي لتلوث مسببات الأمراض، ولكنها مكلفة وتستغرق وقتاً طويلاً، مما يعني أن المنتجات لها فترة صلاحية أقصر بحلول الوقت الذي يتم فيه التحقق من عملية البسترة.

نتيجةً لعدم ملاءمة التقنيات الميكروبيولوجية، تُراقَب فعالية بسترة الحليب عادةً بالتحقق من وجود إنزيم الفوسفاتاز القلوي ، الذي يتلف بفعل البسترة. ويضمن تدمير هذا الإنزيم القضاء على مسببات الأمراض الشائعة في الحليب. لذا، يُعد وجوده مؤشرًا مثاليًا لفعالية البسترة. [ 41 ] [ 42 ] أما بالنسبة للبيض السائل ، فتُقاس فعالية المعالجة الحرارية من خلال النشاط المتبقي لإنزيم ألفا-أميليز . [ 1 ]

الفعالية ضد البكتيريا الممرضة

خلال أوائل القرن العشرين، لم تكن هناك معرفة دقيقة بمجموعات الوقت ودرجة الحرارة اللازمة لتعطيل البكتيريا الممرضة في الحليب، لذا استُخدمت معايير بسترة مختلفة. وبحلول عام ١٩٤٣، تأكدت كل من ظروف البسترة السريعة عند درجة حرارة ٧٢ درجة مئوية (١٦٢ درجة فهرنهايت) لمدة ١٥ ثانية، وظروف البسترة الدفعية عند درجة حرارة ٦٣ درجة مئوية (١٤٥ درجة فهرنهايت) لمدة ٣٠ دقيقة، من خلال دراسات أجريت على مجموعة من البكتيريا الممرضة في الحليب، والتي أظهرت موتًا حراريًا كاملًا (بأفضل ما أمكن قياسه في ذلك الوقت). [ ٤٣ ] وفي وقت لاحق، تم إثبات التعطيل الكامل لبكتيريا كوكسيلا بورنيتي (التي كان يُعتقد آنذاك أنها تُسبب حمى كيو عن طريق تناول الحليب الملوث) [ ٤٤ ] [ ٤٥ ] ، وكذلك بكتيريا المتفطرة السلية (التي تُسبب مرض السل ) [ ٤٦ ] . من الناحية العملية، كانت هذه الظروف كافية للقضاء على معظم أنواع الخمائر والفطريات وبكتيريا التلف الشائعة ، وكذلك لضمان القضاء التام على الكائنات الممرضة الشائعة المقاومة للحرارة. مع ذلك، لم تكن التقنيات الميكروبيولوجية المستخدمة حتى ستينيات القرن الماضي تسمح بحصر الانخفاض الفعلي في أعداد البكتيريا. وقد تم إثبات مدى فعالية بسترة الحليب في تعطيل البكتيريا الممرضة من خلال دراسة أجريت على البكتيريا المتبقية في الحليب الذي عولج حرارياً بعد إضافة مستويات عالية منه عمداً إلى الحليب، وهي أعلى سلالات البكتيريا المقاومة للحرارة من أهم مسببات الأمراض المنقولة بالحليب. [ 47 ]    

متوسط ​​انخفاضات اللوغاريتم العشري ودرجات حرارة تعطيل مسببات الأمراض الرئيسية المنقولة عن طريق الحليب خلال معالجة مدتها 15 ثانية هي:

(انخفاض بمقدار 10 لوغاريتمات بين 6 و 7 يعني أن بكتيريا واحدة من بين مليون (10 6 ) إلى 10 ملايين (10 7 ) بكتيريا تنجو من العلاج.)

يشير قانون الممارسات الصحية للحليب الصادر عن هيئة الدستور الغذائي إلى أن عملية بسترة الحليب مصممة لتحقيق خفض لا يقل عن 5 لوغاريتمات عشرية في أعداد بكتيريا كوكسيلا بورنيتي . [ 48 ] كما ينص القانون على أن: "الحد الأدنى لشروط البسترة هو تلك التي لها تأثيرات مبيدة للجراثيم تعادل تسخين كل جزيء من الحليب إلى 72 درجة مئوية (162 درجة فهرنهايت) لمدة 15 ثانية (في حالة البسترة المستمرة) أو 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة (في حالة البسترة الدفعية)"، وأنه "لضمان تسخين كل جزيء بشكل كافٍ، يجب أن يكون تدفق الحليب في المبادلات الحرارية مضطربًا، أي يجب أن يكون رقم رينولدز مرتفعًا بدرجة كافية". وتُعد نقطة التدفق المضطرب مهمة لأن الدراسات المختبرية البسيطة لتثبيط البكتيريا بالحرارة، والتي تستخدم أنابيب اختبار بدون تدفق، ستؤدي إلى تثبيط بكتيري أقل من التجارب واسعة النطاق التي تسعى إلى محاكاة ظروف البسترة التجارية. [ 49 ]     

كإجراء احترازي، يجب تصميم عمليات البسترة الحديثة بتقنية التسخين السريع (HTST) مع تقييد معدل التدفق وصمامات تحويل تضمن تسخين الحليب بالتساوي وعدم تعرض أي جزء منه لفترة أقصر أو درجة حرارة أقل. ومن الشائع أن تتجاوز درجات الحرارة 72 درجة مئوية (162 درجة فهرنهايت) بمقدار 1.5-2 درجة مئوية (2.7-3.6 درجة فهرنهايت) . [ 49 ]    

البسترة المزدوجة

البسترة ليست تعقيماً ولا تقضي على الجراثيم. أما البسترة "المزدوجة"، التي تتضمن عملية تسخين ثانوية، فيمكنها إطالة مدة الصلاحية عن طريق قتل الجراثيم التي نبتت. [ 50 ]

يختلف قبول البسترة المزدوجة باختلاف المناطق. ففي الأماكن التي يُسمح فيها بها، تُبستر الحليب مبدئيًا عند جمعه من المزرعة حتى لا يفسد قبل معالجته. وتحظر العديد من الدول تسمية هذا الحليب بـ"المبستر"، لكنها تسمح بتسميته "المعالج حراريًا"، وهو ما يشير إلى عملية تتم في درجة حرارة منخفضة. [ 51 ]

تأثيرات على الخصائص الغذائية والحسية للأطعمة

بفضل المعالجة الحرارية المعتدلة، تزيد عملية البسترة من مدة صلاحية الأطعمة لبضعة أيام أو أسابيع. [ 1 ] كما أن هذه الحرارة المعتدلة تعني أن التغيرات التي تطرأ على الفيتامينات الحساسة للحرارة في الأطعمة طفيفة للغاية. [ 5 ]

لبن

وفقًا لمراجعة منهجية وتحليل تجميعي [ 52 ] ، وُجد أن البسترة تُقلل من تركيز فيتاميني B12 و E ، ولكنها تزيد أيضًا من تركيز فيتامين A. وفي المراجعة نفسها، كانت الأبحاث محدودة فيما يتعلق بتأثير البسترة على مستويات فيتامينات A وB12 وE. [ 52 ] لا يُعتبر الحليب مصدرًا مهمًا لفيتاميني B12 أو E في النظام الغذائي لأمريكا الشمالية، لذا فإن تأثير البسترة على الكمية اليومية المُتناولة من هذين الفيتامينين لدى البالغين ضئيل [ 53 ] [ 54 ] . يُعتبر الحليب مصدرًا مهمًا لفيتامين A [ 55 ] ، ولأن البسترة تزيد من تركيز فيتامين A في الحليب، فإن تأثير المعالجة الحرارية للحليب على هذا الفيتامين لا يُشكل مصدر قلق كبير للصحة العامة [ 52 ] . تُشير نتائج التحليلات التجميعية إلى أن بسترة الحليب تُؤدي إلى انخفاض ملحوظ في فيتامين C وحمض الفوليك ، ولكن الحليب أيضًا ليس مصدرًا مهمًا لهذين الفيتامينين. [ 55 ] [ 54 ] لوحظ انخفاض ملحوظ في تركيز فيتامين ب2  بعد البسترة. يوجد فيتامين ب2 عادةً في حليب الأبقار بتركيز 1.83 ملغم/لتر. ولأن الكمية اليومية الموصى بها للبالغين هي 1.1  ملغم/يوم، [ 53 ] فإن استهلاك الحليب يُسهم بشكل كبير في تلبية هذه الكمية. باستثناء فيتامين ب2، لا يبدو أن البسترة تُؤثر سلبًا على القيمة الغذائية للحليب، لأن الحليب غالبًا لا يُعد مصدرًا رئيسيًا لهذه الفيتامينات في النظام الغذائي لأمريكا الشمالية.

التأثيرات الحسية

تؤثر عملية البسترة أيضًا بشكل طفيف، ولكنه قابل للقياس، على الخصائص الحسية للأطعمة المُعالجة. [ 1 ] في عصائر الفاكهة، قد تؤدي البسترة إلى فقدان مركبات النكهة المتطايرة. [ 5 ] تخضع منتجات عصائر الفاكهة لعملية إزالة الهواء قبل البسترة، والتي قد تكون مسؤولة عن هذا الفقد. كما تُقلل عملية إزالة الهواء من فقدان العناصر الغذائية مثل فيتامين ج والكاروتين . [ 1 ] ولمنع انخفاض الجودة الناتج عن فقدان المركبات المتطايرة، يمكن استخدام استخلاص هذه المركبات، على الرغم من تكلفته، لإنتاج عصائر ذات جودة أعلى. [ 5 ]

فيما يتعلق باللون، لا تؤثر عملية البسترة بشكل كبير على الأصباغ مثل الكلوروفيل والأنثوسيانين والكاروتينات في الأنسجة النباتية والحيوانية. في عصائر الفاكهة، يُعد إنزيم بوليفينول أوكسيداز (PPO) الإنزيم الرئيسي المسؤول عن التسبب في اسمرار اللون وتغيراته. يتم تعطيل هذا الإنزيم في خطوة إزالة الأكسجين قبل البسترة. [ 5 ]

في الحليب، يرتبط اختلاف اللون بين الحليب المبستر والحليب الخام بعملية التجنيس التي تسبق البسترة. قبل البسترة، يُجَنَّس الحليب لاستحلاب مكوناته الدهنية والذائبة في الماء، مما يجعل الحليب المبستر أكثر بياضًا من الحليب الخام. [ 1 ] أما بالنسبة للمنتجات النباتية، فيعتمد تغير اللون على درجة الحرارة ومدة التسخين. [ 56 ]

قد تؤدي عملية البسترة إلى فقدان بعض القوام نتيجةً للتحولات الإنزيمية وغير الإنزيمية في بنية البكتين إذا كانت درجات حرارة المعالجة مرتفعة للغاية. أما مع البسترة بالمعالجة الحرارية المعتدلة، فلا يُعدّ تليين أنسجة الخضراوات الذي يُسبب فقدان القوام مصدر قلق طالما لم تتجاوز درجة الحرارة 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت) . [ 56 ]  

طرق جديدة للبسترة

بشكل أوسع، تُعرَّف البسترة بأنها أي طريقة تُقلل من عدد الميكروبات بمقدار ( انخفاض لوغاريتمي ) يُعادل عملية باستور. وقد طُوِّرت عمليات جديدة، حرارية وغير حرارية، لبسترة الأغذية كوسيلة للحد من تأثيرها على خصائصها الغذائية والحسية، ومنع تدهور العناصر الغذائية الحساسة للحرارة. ومن أمثلة طرق البسترة غير الحرارية المستخدمة تجاريًا حاليًا: المعالجة بالضغط العالي (HPP) [ 1 ] [ 57 ] [ 58 ]، والمجال الكهربائي النبضي (PEF) [ 1 ] [ 57 ] [ 58 ] ، والإشعاع المؤين ، والبسترة بالضغط العالي ، والتطهير بالأشعة فوق البنفسجية ، والضوء النبضي عالي الكثافة ، والليزر عالي الكثافة ، والضوء الأبيض النبضي ، والموجات فوق الصوتية عالية الطاقة ، والمجالات المغناطيسية المتذبذبة ، والتفريغ القوسي عالي الجهد ، وبلازما التيار [ 57 ] [ 58 ] .

المنتجات التي يتم بسترتها عادةً

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 فيلوز، بي جيه (2017). مبادئ وممارسات تكنولوجيا تصنيع الأغذية . سلسلة وودهيد للنشر في علوم وتكنولوجيا وتغذية الأغذية. الصفحات 563-578 . ISBN  978-0-08-101907-8.
  2. ↑ تيواري، غاوراف؛ جونجا، فيجاي ك. (2007). التطورات في حفظ الأغذية بالحرارة وبدونها . دار بلاكويل للنشر. الصفحات 3 ، 96، 116. ISBN  9780813829685.
  3. 1 2 3 تيواري، غاوراف؛ جونجا، فيجاي ك. (2007). التطورات في حفظ الأغذية الحراري وغير الحراري . دار بلاكويل للنشر. الصفحات 3 ، 96، 116. ISBN  9780813829685.
  4. 1 2 "المعالجات الحرارية والبسترة" . milkfacts.info . مؤرشف من الأصل في 5 يونيو 2007. تم الاطلاع عليه في 12 ديسمبر 2016 .
  5. 1 2 3 4 5 رحمن، م. شفيع (21 يناير 1999). دليل حفظ الأغذية . مطبعة سي آر سي. رقم ISBN 978-0-8247-0209-0أُرشف من الأصل في 19 يوليو 2022. تم الاطلاع عليه في 30 مارس 2021 .
  6. ↑ هورنسي، إيان سبنسر؛ بيكون، جورج (2003). تاريخ البيرة وصناعتها . الجمعية الملكية للكيمياء . ص 30. ISBN  978-0-85404-630-0أُرشف من الأصل في ١٢ أغسطس ٢٠٢٠. تم الاطلاع عليه في ٢ يناير ٢٠١١. [...] يُبستر الساكي، ومن المثير للاهتمام أن تقنية البسترة ذُكرت لأول مرة عام ١٥٦٨ في تامونين نيكي ، وهي مذكرات راهب بوذي، مما يشير إلى أنها كانت تُمارس في اليابان قبل باستور بنحو ٣٠٠ عام. في الصين، أول دولة في شرق آسيا تُطور شكلاً من أشكال البسترة، يُقال إن أقدم سجل لهذه العملية يعود إلى عام ١١١٧.
  7. ^ فاليري رادوت ، رينيه (1 مارس 2003). حياة باستور 1928 . كيسنجر. ص 113 – 14. ISBN  978-0-7661-4352-4أُرشف من المصدر الأصلي في 1 يناير 2016. تم الاطلاع عليه في 8 يناير 2016 .
  8. 1 2 3 لانس داي، إيان ماكنيل، محرر (1996). قاموس السير الذاتية لتاريخ التكنولوجيا . روتليدج. ISBN 978-0-415-19399-3.
  9. ↑ غوردون ل. روبرتسون (1998). تغليف المواد الغذائية: المبادئ والتطبيق . مارسيل ديكر. ص 187. ISBN  978-0-8247-0175-8أُرشف من المصدر الأصلي في 19 أغسطس 2020. تم الاطلاع عليه في 8 يناير 2016 .
  10. ↑ «الكتاب الأول عن أساليب حفظ الطعام الحديثة (1810)» . Historyofscience.com. 29 سبتمبر 2009. مؤرشف من الأصل في 1 يناير 2011. تم الاطلاع عليه في 19 مارس 2014 .
  11. ↑ وايلي، ر. س. (1994). الفواكه والخضراوات المبردة قليلة المعالجة . سبرينغر. ص 66. ISBN  978-0-412-05571-3أُرشف من الأصل في 19 أغسطس 2020. تم الاطلاع عليه في 8 يناير 2016. يُرجح أن نيكولاس أبّرت كان أول شخص [...]
  12. ↑ غارسيا، ريبيكا؛ أدريان، جان (مارس 2009). "نيكولاس أبّرت: مخترع ومصنّع". مراجعات الأغذية الدولية . 25 (2): 115-125 . doi : 10.1080/87559120802682656 . S2CID 83865891 . 
  13. ↑ توفلر، ألفين (11 يناير 2022). صدمة المستقبل . دار راندوم هاوس للنشر. ص 27. ISBN  978-0-593-15976-7.
  14. 1 2 فاليري رادوت، رينيه (1 مارس 2003). حياة باستور 1928 . ص 113 – 14. ISBN  978-0-7661-4352-4أُرشف من المصدر الأصلي في 19 يوليو 2022. تم الاطلاع عليه في 22 ديسمبر 2021 .
  15. ↑ "التاريخ - لويس باستور" . بي بي سي. مؤرشف من الأصل في 3 مايو 2015. تم الاطلاع عليه في 25 ديسمبر 2019 .
  16. ↑ كارلايل، رودني (2004). اختراعات واكتشافات مجلة ساينتفك أمريكان ، ص 357. جون وايلي وسونغز، نيو جيرسي. ISBN 0-471-24410-4.
  17. ↑ "الحرارة المتبقية على الحليب المبستر" . معهد تاريخ العلوم . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 مارس 2024 .
  18. ↑ هوانغ، آندي؛ هوانغ، ليهان (31 يناير 2009). الأطعمة الجاهزة للأكل: المخاوف الميكروبية وتدابير المكافحة . مطبعة سي آر سي. ص 88. ISBN  978-1-4200-6862-7أُرشف من الأصل في 2 يونيو 2013. تم الاطلاع عليه في 19 أبريل 2011 .
  19. ↑ "هارولد إيدلمان، صناعة وسائط الحليب ، مختبر إنديانا البيولوجي" . Disknet.com. مؤرشف من الأصل في 13 مايو 2013. تم الاطلاع عليه في 19 مارس 2014 .
  20. ↑ "فرانك أوماني، تكنولوجيا الألبان الريفية: تجارب في إثيوبيا ، المركز الدولي للثروة الحيوانية في أفريقيا" . Ilri.org. مؤرشف من الأصل في 20 فبراير 2014. تم الاطلاع عليه في 19 مارس 2014 .
  21. ↑ "سلامة الحليب الخام كغذاء" . Foodsmart.govt.nz. مؤرشف من الأصل بتاريخ 8 أبريل 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 مارس 2014 .
  22. ↑ لانجر، آدم جيه؛ آيرز، تريسي؛ غراس، جوليان؛ لينش، مايكل؛ أنجولو، فريدريك؛ ماهون، باربرا (2012). " منتجات الألبان غير المبسترة، وتفشي الأمراض، وقوانين الولايات - الولايات المتحدة، 1993-2006" (ملف PDF) . الأمراض المعدية الناشئة . 18 (3): 385-391 . doi : 10.3201/eid1803.111370 . PMC 3309640. PMID 22377202. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 23 أغسطس 2015. تم الاطلاع عليه في 11 فبراير 2015 .  
  23. ↑ " بسترة الحليب: الحماية من الأمراض "، قسم الإرشاد الزراعي بجامعة ولاية ميشيغان
  24. ↑ سميث، بي دبليو، (أغسطس 1981)، "بسترة الحليب"، صحيفة وقائع رقم 57، دائرة البحوث بوزارة الزراعة الأمريكية، واشنطن العاصمة
  25. 1 2 3 التسجيل والتحكم C1900 في عمليات البسترة (PDF) ، 2018، مؤرشف (PDF) من الأصل في 17 مايو 2018 ، تم استرجاعه في 17 مايو 2018
  26. ↑ ويلسون، جي إس (1943)، "بسترة الحليب"، المجلة الطبية البريطانية ، 1 (4286): 261-262 ، doi : 10.1136/bmj.1.4286.261 ، PMC 2282302 ، PMID 20784713  
  27. ↑ بيرس، ليندسي (2002). "الأمراض البكتيرية - أثر معالجة الحليب في الحد من المخاطر" . نشرة الاتحاد الدولي للألبان . 372 : 20-25 . ISSN 0250-5118 . مؤرشف من الأصل في 29 يوليو 2017. تم الاطلاع عليه في 23 يونيو 2017 . 
  28. 1 2 وينشتاين، آي (1947). "ثمانون عامًا من الصحة العامة في مدينة نيويورك" . نشرة أكاديمية نيويورك للطب . 23 (4): 221-237 . PMC 1871552. PMID 19312527 .  
  29. ↑ كادن هـ. 2017. أدوات وتقنيات حفظ الأغذية: في عمليات وتقنيات صناعة الأغذية. دار النشر المكتبية. الصفحات 129-178
  30. ^ فون سوكسلت، فرانز (1886). "Über Kindermilch und Säuglings-Ernährung" [ حول حليب الأطفال وتغذية الرضع ] . Münchener medizinische Wochenschrift (ميونيخ الطبية الأسبوعية) . المجلد. 33. ص 253، 276.  
  31. ↑ «١ يناير: البسترة» . التيارات اليهودية . ١ يناير ٢٠١٥. مؤرشف من الأصل في ٤ يناير ٢٠١٥. تم الاسترجاع في ٤ يناير ٢٠١٥ .
  32. ↑ "ميلتون ج. روزناو، دكتور في الطب" cdc.gov . مؤرشف من الأصل في 23 أغسطس 2013. تم الاطلاع عليه في 7 سبتمبر 2017 .
  33. ↑ تفاصيل – مسألة الحليب . شركة هوتون ميفلين. 1912. مؤرشف من الأصل في 2 يونيو 2018. تم الاسترجاع في 14 يناير 2018 – عبر diversitylibrary.org.
  34. ↑ "اللوائح الفيدرالية والولائية للحليب الخام" (ملف PDF) . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل بتاريخ 6 فبراير 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 يوليو 2016 .
  35. ١ ٢ "أسئلة وأجوبة حول الحليب الخام - سلامة الغذاء" . مراكز السيطرة على الأمراض . ٧ مارس ٢٠١٤. مؤرشف من الأصل في ٣٠ يوليو ٢٠١٧. تم الاطلاع عليه في ١٩ مارس ٢٠١٤ .
  36. ↑ "دليل التطهير والتعقيم في مرافق الرعاية الصحية" . مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها . 2008. مؤرشف من الأصل في 11 يوليو 2019. تم الاطلاع عليه في 10 يوليو 2018 .
  37. ↑ تشافان، روبيش س.؛ تشافان، شرادها روبيش؛ خيدكار، تشاندراشيكار د.؛ جانا، أتانو هـ. (22 أغسطس 2011). "معالجة الحليب المعالج بالحرارة العالية وتأثير نشاط البلازمين على مدة الصلاحية: مراجعة". مراجعات شاملة في علوم الأغذية وسلامة الأغذية . 10 (5): 251-268 . doi : 10.1111/j.1541-4337.2011.00157.x . ISSN 1541-4337 . 
  38. ↑ "ما هو الحليب المبستر بدرجة حرارة عالية؟" . usdairy.com . 20 يناير 2025. تم الاطلاع عليه في 1 سبتمبر 2025 .
  39. ↑ سميث، ب. ج. (2003). مقدمة في هندسة عمليات الأغذية . سلسلة نصوص علوم الأغذية. ص 152-154 ، 259-250 . 
  40. ↑ (كوسيبالابان) توكاتلي، فيجن؛ سينار، علي؛ شليسر، جوزيف إي. (1 يونيو 2005). "نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) مع تقنيات مراقبة العمليات متعددة المتغيرات وتشخيص الأعطال: تطبيق على عملية بسترة الأغذية". مراقبة الأغذية . 16 (5): 411-422 . doi : 10.1016/j.foodcont.2004.04.008 . hdl : 11147/1960 . ISSN 0956-7135 . 
  41. ↑ كاي، هـ. (1935). "بعض نتائج تطبيق اختبار بسيط لكفاءة البسترة". مجلة لانسيت . 225 (5835): 1516-1518 . doi : 10.1016/S0140-6736(01)12532-8 .
  42. ↑ هوي، دبليو إيه؛ نيف، إف كيه (1937). "اختبار الفوسفاتاز للبسترة الفعالة". مجلة لانسيت . 230 (5949): 595. doi : 10.1016/S0140-6736(00)83378-4 .
  43. ↑ بول، سي. أولين (1 يناير 1943). "بسترة الحليب لفترة قصيرة". الكيمياء الصناعية والهندسية . 35 (1): 71-84 . doi : 10.1021/ie50397a017 . ISSN 0019-7866 . 
  44. ↑ إنرايت، جيه بي؛ سادلر، دبليو دبليو؛ توماس، آر سي (1957). "التثبيط الحراري لبكتيريا كوكسيلا بورنيتي وعلاقته ببسترة الحليب". دراسة في الصحة العامة . 47 : 1-30 . الرقم الدولي الموحد للدوريات 0079-7596 . الرقم المرجعي في PubMed 13465932 .  
  45. ↑ سيرف، أ.؛ كوندورن، ر. (2006). "كوكسيلا بورنيتي وبسترة الحليب: تطبيق مبكر لمبدأ الحيطة؟" . علم الأوبئة والعدوى . 134 (5): 946-951 . doi : 10.1017/S0950268806005978 . ISSN 1469-4409 . PMC 2870484. PMID 16492321 .   
  46. ↑ كيلز، إتش آر؛ لير، إس إيه (1 يوليو 1960). "منحنى زمن الموت الحراري لبكتيريا السل البقري في الحليب الملوث صناعيًا" . علم الأحياء الدقيقة التطبيقي . 8 (4): 234-236 . doi : 10.1128/am.8.4.234-236.1960 . ISSN 0099-2240 . PMC 1057612. PMID 14405283 .   
  47. 1 2 بيرس، إل إي؛ سميث، بي دبليو؛ كروفورد، آر إيه؛ أوكلي، إي؛ هاثاواي، إس سي؛ شيبرد، جيه إم (2012). "بسترة الحليب: حركية تعطيل مسببات الأمراض المنقولة بالحليب بالحرارة في ظل ظروف التدفق المضطرب التجارية" . مجلة علوم الألبان . 95 (1): 20-35 . doi : 10.3168/jds.2011-4556 . ISSN 0022-0302 . PMID 22192181. مؤرشف من الأصل في 19 يوليو 2022. تم الاسترجاع في 15 يونيو 2017 .  
  48. ↑ "مدونة الممارسات الصحية للحليب ومنتجات الألبان" (ملف PDF) . هيئة الدستور الغذائي . مؤرشفة (ملف PDF) من الأصل بتاريخ 23 مايو 2017. تم الاطلاع عليها بتاريخ 15 يونيو 2017 .
  49. 1 2 بيرس، ليندسي إي.؛ ترونغ، إتش. توان؛ كروفورد، روبرت أ.؛ ييتس، غاري إف.؛ كافينياك، سونيا؛ ليسل، جيفري دبليو. دي (1 سبتمبر 2001). "تأثير البسترة بالتدفق المضطرب على بقاء المتفطرة الطيرية شبه السلية المضافة إلى الحليب الخام" . علم الأحياء الدقيقة التطبيقي والبيئي . 67 (9): 3964-69 . Bibcode : 2001ApEnM..67.3964P . doi : 10.1128 / AEM.67.9.3964-3969.2001 . ISSN 0099-2240 . PMC 93116. PMID 11525992 .   
  50. ↑ "ما هي البسترة المزدوجة؟" . مؤرشف من الأصل في 23 أبريل 2021. تم الاطلاع عليه في 25 يناير 2021 .
  51. ↑ مبادلات حرارية ( مؤرشفة في 18 يناير 2021 على موقع Wayback Machine ، دليل معالجة منتجات الألبان من Tetrapack)
  52. ماكدونالد ، لورين إي.؛ بريت، جيمس؛ كيلتون، ديفيد؛ ماجوفيتش، شانون إي.؛ سنيديكر، كيت؛ سارجنت، جان إم. (1 نوفمبر 2011). " مراجعة منهجية وتحليل تجميعي لتأثيرات البسترة على فيتامينات الحليب ، وأدلة على استهلاك الحليب الخام ونتائج صحية أخرى" . مجلة حماية الغذاء . 74 (11): 1814-1832 . doi : 10.4315/0362-028X.JFP-10-269 . ISSN 1944-9097 . PMID 22054181 .  
  53. ١ ٢ وزارة الزراعة الأمريكية. ٢٠٠١. المدخول الغذائي المرجعي - المدخول الموصى به للأفراد. الأكاديمية الوطنية للعلوم. معهد الطب، مجلس الغذاء والتغذية. متاح على:.
  54. ١ ٢ وزارة الزراعة الأمريكية. ٢٠٠٩. أداة البحث "ماذا يوجد في الأطعمة التي تتناولها؟". متوفرة على الرابط التالي: " https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md/beltsville-human-nutrition-research-center/food-surveys-research-group/docs/whats-in-the-foods-you-eat-emsearch-toolem/ مؤرشفة بتاريخ ٢٥ أبريل ٢٠١٧ في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine)
  55. هاوغ ، آنا؛ هوستمارك، آرني تي؛ هارستاد، أود إم (25 سبتمبر 2007). "حليب الأبقار في تغذية الإنسان - مراجعة" . الدهون في الصحة والمرض . 6 : 25. doi : 10.1186/1476-511X-6-25 . ISSN 1476-511X . PMC 2039733. PMID 17894873 .   
  56. بينغ ، جينغ؛ تانغ، جومينغ؛ باريت، ديان م.؛ سابلاني، شيام س.؛ أندرسون، ناثان؛ باورز، جوزيف ر. (22 سبتمبر 2017). "البسترة الحرارية للأطعمة والخضراوات الجاهزة للأكل: العوامل الحاسمة لتصميم العملية وتأثيراتها على الجودة". مراجعات نقدية في علوم وتغذية الأغذية . 57 (14): 2970-95 . doi : 10.1080/10408398.2015.1082126 . ISSN 1549-7852 . PMID 26529500. S2CID 22614039 .   
  57. 1 2 3 جان، أوسي؛ سود، مونيكا؛ صوفي، إس إيه؛ نورزوم، تسيرينغ (2017). "المعالجة غير الحرارية في تطبيقات الأغذية: مراجعة". المجلة الدولية لعلوم وتغذية الأغذية . 2 (6): 171-180 .
  58. 1 2 3 سوي، شياونان؛ تشانغ، تياني؛ جيانغ، ليانتشو (25 مارس 2021). "بروتين الصويا: إعادة النظر في البنية الجزيئية وأحدث التطورات في تقنيات المعالجة" . المراجعة السنوية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 12 (1). المراجعات السنوية : 119-147 . doi : 10.1146/annurev-food-062220-104405 . ISSN 1941-1413 . PMID 33317319. S2CID 229178367 .   

للمزيد من القراءة

  • شهادة خبير في الحليب الخام بتاريخ: 25 أبريل 2008. القضية: شركة أورجانيك ديري، ذ.م.م، ومزرعة كلارافيل، المدعيتان، ضد ولاية كاليفورنيا والمدعي العام كاوامورا، وزير الزراعة والغذاء في كاليفورنيا، رقم القضية: CU-07-00204. الشاهدان الخبيران: الدكتور ثيودور بيلز والدكتور رونالد هول.
  • وجهة نظر بديلة حول سلامة الحليب المبستر مقارنةً بالحليب الطبيعي من جامعة جونز هوبكنز: "دراسة جونز هوبكنز حول الحليب الخام - حملة من أجل الحليب الحقيقي" . Realmilk.com . ١٢ أغسطس ٢٠١٥.
  • كشف أسرار مدة الصلاحية الممتدة
  • هاتش، سيبيل إي (1 يناير 2006). تغيير عالمنا: قصص حقيقية لمهندسات . ريستون، فرجينيا: الجمعية الأمريكية للمهندسين المدنيين. ISBN 978-0-7844-0841-4. OCLC 62330858 .