تعليب

التعليب هو طريقة لحفظ الطعام يتم فيها معالجة الطعام وإغلاقه في حاوية محكمة الغلق ( أوعية مثل أوعية ماسون وعلب الفولاذ والقصدير ). يوفر التعليب مدة صلاحية تتراوح عادةً من سنة إلى خمس سنوات، ^[أ] على الرغم من أنه في ظل ظروف معينة، يمكن أن تكون أطول من ذلك بكثير. ^[2] يمكن أن يستمر المنتج المعلب المجفف بالتجميد، مثل العدس المجفف المعلب ، لمدة تصل إلى 30 عامًا في حالة صالحة للأكل.

في عام 1974، قامت جمعية مصنعي الأغذية الوطنية باختبار عينات من الأطعمة المعلبة من حطام سفينة برتراند ، وهي سفينة بخارية غرقت في نهر ميسوري عام 1865. وعلى الرغم من تدهور المظهر والرائحة ومحتوى الفيتامينات، لم يكن هناك أي أثر لنمو الميكروبات وتم تحديد الطعام الذي يبلغ عمره 109 أعوام على أنه لا يزال آمنًا للأكل. ^[3]

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يونيو 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

قبل فترة وجيزة من الحروب النابليونية ، عرضت الحكومة الفرنسية جائزة نقدية كبيرة قدرها 12000 فرنك لأي مخترع يمكنه ابتكار طريقة رخيصة وفعالة لحفظ كميات كبيرة من الطعام لإنشاء حصص عسكرية محفوظة جيدًا للجيش الكبير . كانت الجيوش الأكبر في تلك الفترة تتطلب إمدادات متزايدة ومنتظمة من الطعام عالي الجودة. كان توافر الغذاء المحدود من بين العوامل التي حدت من الحملات العسكرية إلى أشهر الصيف والخريف. في عام 1809، لاحظ نيكولا أبيرت ، صانع الحلويات والجعة الفرنسي، أن الطعام المطبوخ داخل جرة لا يفسد إلا إذا تسربت الأختام، وطور طريقة لإغلاق الطعام في أوعية زجاجية. ^[4] حصل أبيرت على الجائزة في عام 1810 من قبل الكونت مونتيليفرت، وزير الداخلية الفرنسي. ^[5] لم يكن سبب عدم التلف معروفًا في ذلك الوقت، حيث مر 50 عامًا أخرى قبل أن يوضح لويس باستور دور الميكروبات في إفساد الطعام ويطور البسترة .

بدأ الجيش الفرنسي في تجربة توزيع الأطعمة المعلبة على جنوده، لكن عملية التعليب البطيئة ومراحل التطوير والنقل الأكثر بطئًا منعت الجيش من شحن كميات كبيرة عبر الإمبراطورية الفرنسية ، وانتهت الحروب قبل أن تكتمل العملية.

وبعد انتهاء الحروب النابليونية، تم استخدام عملية التعليب تدريجيا في بلدان أوروبية أخرى والولايات المتحدة.

بناءً على طرق Appert في حفظ الطعام، يُزعم أن عملية علب الصفيح تم تطويرها بواسطة الفرنسي فيليب دي جيرارد ، الذي جاء إلى لندن واستخدم التاجر البريطاني بيتر دوراند كوكيل لتسجيل براءة اختراع لفكرته الخاصة في عام 1810. ^[6] لم يسع دوراند إلى تعليب الطعام بنفسه، حيث باع براءة اختراعه في عام 1811 إلى برايان دونكين وجون هول ، اللذين كانا يعملان باسم دونكين هول وجامبل، من بيرموندسي . ^[7] طور برايان دونكين عملية تعبئة الطعام في علب محكمة الغلق، مصنوعة من الحديد المطاوع المعلب. في البداية، كانت عملية التعليب بطيئة وتتطلب عمالة مكثفة، حيث كان يجب صنع كل علبة كبيرة يدويًا، واستغرقت ما يصل إلى ست ساعات للطهي، مما جعل الطعام المعلب باهظ الثمن بالنسبة للناس العاديين.

كان السوق الرئيسي للطعام في هذه المرحلة هو الجيش البريطاني والبحرية الملكية . وبحلول عام 1817، سجل دونكين أنه باع لحومًا معلبة بقيمة 3000 جنيه إسترليني في ستة أشهر. في عام 1824، أخذ السير ويليام إدوارد باري لحم البقر المعلب وحساء البازلاء معه في رحلته إلى القطب الشمالي في سفينة إتش إم إس فيوري ، أثناء بحثه عن ممر شمالي غربي إلى الهند. في عام 1829، أخذ الأدميرال السير جيمس روس أيضًا طعامًا معلبًا إلى القطب الشمالي، كما فعل السير جون فرانكلين في عام 1845. ^[8] تم العثور على بعض مخازنه من قبل بعثة البحث التي قادها الكابتن (لاحقًا الأدميرال السير) ليوبولد ماكلينتوك في عام 1857. تم فتح إحدى هذه العلب في عام 1939 وكانت صالحة للأكل ومغذية، على الرغم من أنها لم يتم تحليلها للتلوث باللحام الرصاصي المستخدم في تصنيعها.

خلال منتصف القرن التاسع عشر، أصبح الطعام المعلب رمزًا للمكانة بين أسر الطبقة المتوسطة في أوروبا ، وكان شيئًا من الحداثة التافهة . استخدمت طرق التصنيع المبكرة لحام الرصاص السام لإغلاق العلب. ونسبت الدراسات في الثمانينيات الرصاص الموجود في العلب كعامل في النتيجة الكارثية لبعثة فرانكلين عام 1845 لرسم خريطة والملاحة في الممر الشمالي الغربي . ^[9] ومع ذلك، أشارت الدراسات التي أجريت في عامي 2013 و2016 إلى أن التسمم بالرصاص لم يكن عاملاً على الأرجح، وأن سوء صحة الطاقم ربما كان في الواقع بسبب سوء التغذية - وخاصة نقص الزنك - ربما بسبب نقص اللحوم في نظامهم الغذائي. ^{[10] [11]}

أدى تزايد استخدام الآلات في عملية التعليب، إلى جانب الزيادة الهائلة في عدد سكان المناطق الحضرية في مختلف أنحاء أوروبا، إلى زيادة الطلب على الأطعمة المعلبة. وتبع ذلك عدد من الاختراعات والتحسينات، وبحلول ستينيات القرن التاسع عشر أصبح من الممكن تصنيع علب فولاذية أصغر حجمًا بواسطة الآلات، كما انخفض وقت طهي الطعام في علب محكمة الغلق من حوالي ست ساعات إلى ثلاثين دقيقة.

بدأت الأطعمة المعلبة أيضًا في الانتشار خارج أوروبا - أسس روبرت آيرز أول مصنع تعليب أمريكي في مدينة نيويورك عام 1812، باستخدام علب حديدية مطلية بالقصدير محسنة لحفظ المحار واللحوم والفواكه والخضروات . زاد الطلب على الأطعمة المعلبة بشكل كبير أثناء الحروب. أدخلت الحروب واسعة النطاق في القرن التاسع عشر، مثل حرب القرم والحرب الأهلية الأمريكية والحرب الفرنسية البروسية ، أعدادًا متزايدة من رجال الطبقة العاملة إلى الأطعمة المعلبة، وسمحت لشركات التعليب بتوسيع أعمالها لتلبية الطلبات العسكرية على الأطعمة غير القابلة للتلف، مما مكن الشركات من التصنيع بالجملة وبيعها إلى أسواق مدنية أوسع بعد انتهاء الحروب. طالب السكان الحضريون في بريطانيا الفيكتورية بكميات متزايدة باستمرار من الأطعمة الرخيصة والمتنوعة والجودة التي يمكنهم الاحتفاظ بها في المنزل دون الحاجة إلى التسوق يوميًا. وردًا على ذلك ، قدمت شركات مثل أندروود ونستله وهاينز وغيرها أطعمة معلبة عالية الجودة للبيع لسكان المدن من الطبقة العاملة . وشهد أواخر القرن التاسع عشر زيادة كبيرة في مجموعة الأطعمة المعلبة المتاحة للسكان الحضريين، حيث تنافس المعلبون مع بعضهم البعض باستخدام الأطعمة الجديدة والملصقات المطبوعة المزخرفة للغاية والأسعار المنخفضة.

ارتفع الطلب على الأطعمة المعلبة بشكل كبير خلال الحرب العالمية الأولى ، حيث سعى القادة العسكريون للحصول على كميات هائلة من الأطعمة الرخيصة عالية السعرات الحرارية لإطعام ملايين الجنود، والتي يمكن نقلها بأمان، والبقاء على قيد الحياة في ظروف الخنادق ، وعدم التلف أثناء النقل. طوال الحرب، كان الجنود البريطانيون يعيشون عمومًا على الأطعمة المعلبة منخفضة الجودة، مثل لحم البقر البريطاني ، ولحم الخنزير والفاصوليا ، والنقانق المعلبة، وحساء ماكونوتشي ، ولكن بحلول عام 1916، أدى الاستياء الواسع النطاق والشكاوى المتزايدة بشأن الأطعمة المعلبة رديئة الجودة بين الجنود إلى سعي الجيوش إلى الحصول على طعام أفضل جودة لتحسين الروح المعنوية، وبدأت الوجبات الكاملة في العلب في الظهور. في عام 1917، بدأ الجيش الفرنسي في توزيع المأكولات الفرنسية المعلبة مثل الدجاج بالخمر ، ولحم البقر البورغندي ، وحساء البصل الفرنسي ، وفيشيسواز ، بينما جرب الجيش الإيطالي الرافيولي المعلب ، والسباغيتي بولونيز ، والمينستروني ، والمعكرونة بالفاصوليا . بعد الحرب، بدأت الشركات التي زودت الجيش بالأطعمة المعلبة في تحسين جودة سلعها للبيع المدني.

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يونيو 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

كانت الحاويات الزجاجية الهشة والثقيلة في الأصل تشكل تحديات للنقل، وتم استبدال الجرار الزجاجية إلى حد كبير في مصانع التعليب التجارية بعلب أسطوانية من الصفيح أو عبوات من الحديد المطاوع (اختصرت لاحقًا إلى "علب") بعد عمل بيتر دوران (1810). العلب أرخص وأسرع في التصنيع، وأقل هشاشة بكثير من الجرار الزجاجية.

لم يتم اختراع فتّاحات العلب إلا بعد ثلاثين عامًا. في البداية، كان الجنود يقطعون العلب باستخدام الحراب أو يحطمونها بالحجارة. ^{[ بحاجة لمصدر ] اليوم، يُعد} الفولاذ المغطى بالقصدير المادة الأكثر استخدامًا. تُستخدم أيضًا الأكياس المعقمة المعقمة في التعليب.

ظلت الجرار الزجاجية شائعة الاستخدام لبعض المنتجات ذات القيمة العالية وفي التعليب المنزلي .

ولمنع فساد الطعام قبل وأثناء الاحتواء، يتم استخدام عدد من الطرق: البسترة، والغليان (وتطبيقات أخرى لدرجات الحرارة المرتفعة على مدى فترة من الزمن)، والتبريد، والتجميد، والتجفيف، والمعالجة بالفراغ، والعوامل المضادة للميكروبات الطبيعية لوصفة الأطعمة المحفوظة، وجرعة كافية من الإشعاع المؤين، والغمر في محلول ملحي قوي، أو حمض، أو قاعدة، أو تناضحي شديد (على سبيل المثال سكرية للغاية) أو بيئات أخرى صعبة على الميكروبات.

بخلاف التعقيم ، لا توجد طريقة يمكن الاعتماد عليها تمامًا كمادة حافظة. يتم التعقيم بعد إغلاق العلبة، بحيث يتم تأمين الحاوية والطعام.

لا يمكن القضاء على جراثيم الكائن الحي الدقيق Clostridium botulinum (الذي يسبب التسمم الغذائي ) إلا عند درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء. ونتيجة لذلك، ومن وجهة نظر السلامة العامة، تحتاج الأطعمة ذات الحموضة المنخفضة ( درجة حموضة أعلى من 4.6) إلى التعقيم تحت درجة حرارة عالية (116-130 درجة مئوية). يتطلب تحقيق درجات حرارة أعلى من نقطة الغليان استخدام معلب الضغط . تشمل الأطعمة التي يجب تعليبها تحت الضغط معظم الخضروات واللحوم والمأكولات البحرية والدواجن ومنتجات الألبان . الأطعمة الوحيدة التي يمكن تعليبها بأمان في حمام ماء مغلي عادي هي الأطعمة شديدة الحموضة بدرجة حموضة أقل من 4.6 ، مثل الفواكه والخضروات المخللة أو الأطعمة الأخرى التي أضيفت إليها إضافات حمضية. على الرغم من أن درجة حرارة الغليان العادية لا تقتل جراثيم التسمم الغذائي، إلا أن الحموضة كافية لمنعها من النمو. ^[12]

تم اختراعها في عام 1888 بواسطة ماكس آمز، ^[13] توفر اللحامات المزدوجة الحديثة ختمًا محكمًا للعلبة. هذه الطبيعة المحكمة الإغلاق ضرورية لإبعاد الكائنات الحية الدقيقة عن العلبة والحفاظ على محتويات العلبة مغلقة بالداخل. وبالتالي، تُعرف العلب ذات اللحامات المزدوجة أيضًا باسم العلب الصحية. تم تطوير هذا النوع من العلب في عام 1900 في أوروبا، وكان مصنوعًا من الجسم الأسطواني التقليدي المصنوع من صفيحة القصدير . تم ربط الطرفين ( الأغطية ) باستخدام ما يسمى الآن بالدرز المزدوج. تكون العلبة المختومة بهذه الطريقة مقاومة للتلوث عن طريق إنشاء طيتين محكمتين مستمرتين بين الجسم الأسطواني للعلبة والأغطية. أدى هذا إلى القضاء على الحاجة إلى اللحام وسمح بتحسينات في سرعة التصنيع، مما قلل من التكلفة.

تستخدم عملية اللحام المزدوج بكرات لتشكيل العلبة والغطاء والدرزة المزدوجة النهائية. ولصنع علبة صحية وغطاء مناسبين للدرزة المزدوجة، تبدأ عملية التصنيع بورقة من الصفيح المطلي. ولصنع جسم العلبة، يتم قطع مستطيلات ولفها حول قالب، ثم يتم لحامها معًا لإنشاء أسطوانة ذات درزة جانبية.

تُستخدم بعد ذلك بكرات لتوسيع أحد طرفي الأسطوانة أو كليهما لإنشاء شفة ربع دائرية حول المحيط. الدقة مطلوبة لضمان محاذاة الجوانب الملحومة تمامًا، حيث أن أي محاذاة خاطئة ستؤدي إلى شكل غير متناسق للشفة، مما يعرض سلامتها للخطر.

ثم يتم قطع دائرة من الورقة باستخدام قاطعة القالب. يتم تشكيل الدائرة في مكبس ختم لإنشاء تجويف مائل للأسفل ليناسب جسم العلبة بشكل مريح. يمكن مقارنة النتيجة بقبعة مقلوبة ومسطحة للغاية . ثم يتم تجعيد الحافة الخارجية لأسفل وحوالي 140 درجة باستخدام بكرات لإنشاء التجعيد النهائي.

النتيجة هي أنبوب فولاذي بحافة مشطوفة، وقرص فولاذي مغمور بحافة ملتفة. يتم وضع مركب مطاطي داخل اللفة.

يتم تجميع الجسم والنهاية معًا في آلة خياطة وتثبيتهما في مكانهما بواسطة اللوحة الأساسية والمقبض على التوالي. توفر اللوحة الأساسية موطئ قدم ثابت لجسم العلبة أثناء عملية الخياطة ويتناسب المقبض بشكل محكم مع النهاية (الغطاء). والنتيجة هي أن تجويف النهاية يقع داخل الجزء العلوي من جسم العلبة أسفل الحافة مباشرة. تبرز تجعيدات النهاية قليلاً خارج الحافة.

بمجرد تجميعها في آلة الخياطة، يضغط رأس الخياطة على بكرة تشغيل أولى ضد اللفة النهائية. يتم الضغط على اللفة النهائية ضد الحافة لتجعيدها باتجاه الجسم وتحت الحافة. ​​يتم ثني الحافة أيضًا إلى الأسفل، ويتم الآن ربط النهاية والجسم بشكل فضفاض. ثم يتم سحب بكرة التشغيل الأولى. في هذه المرحلة توجد خمس سماكات من الفولاذ في اللحام. من الخارج إلى الداخل هي:

• نهاية
• خطاف الجسم
• خطاف الغطاء
• جسم
• غاطس

ثم يقوم رأس اللحام بربط بكرة التشغيل الثانية ضد اللحام المشكل جزئيًا. تضغط العملية الثانية على جميع المكونات الفولاذية الخمسة معًا بإحكام لتشكيل الختم النهائي. تسمى الطبقات الخمس في اللحام النهائي بعد ذلك؛ أ) النهاية، ب) خطاف الجسم، ج) خطاف الغطاء، د) الجسم، هـ) غاطس. تتطلب جميع العلب الصحية وسيط تعبئة داخل اللحام لأنه بخلاف ذلك لن يحافظ اتصال المعدن بالمعدن على ختم محكم. في معظم الحالات، يتم وضع مركب مطاطي داخل نصف قطر تجعيد النهاية، لتشكيل الختم الحرج بين النهاية والجسم.

ربما كان أهم ابتكار منذ تقديم اللحامات المزدوجة هو اللحام الجانبي. قبل اللحام الجانبي، كان جسم العلبة مطويًا و/أو ملحومًا معًا، مما يترك لحامًا جانبيًا سميكًا نسبيًا. يتطلب اللحام الجانبي السميك أن يتجعد طرف اللحام الجانبي عند النهاية ليكون به المزيد من المعدن للتجعد حوله قبل الإغلاق خلف خطاف الجسم أو الحافة، مع وجود فرصة أكبر للخطأ.

إن العديد من الأجزاء المختلفة أثناء عملية الخياطة مهمة للغاية لضمان إحكام غلق العلبة وإغلاقها تحت الفراغ. ومن المخاطر التي قد تتعرض لها العلبة غير المغلقة بإحكام التلوث بأجسام غريبة (بكتيريا أو بخاخات مبيدات الفطريات)، أو أن العلبة قد تتسرب أو تفسد.

أحد الأجزاء المهمة هو إعداد الخياطة. وعادة ما يتم تنفيذ هذه العملية بواسطة فني ذي خبرة. ومن بين الأجزاء التي تحتاج إلى الإعداد بكرات الخياطة والمثبتات التي يجب ضبطها في موضعها الدقيق (باستخدام مقياس تحسس أو مقياس خلوص). يساهم ضغط الرافعة وموضعها وتصميمات البكرة والمثبت وتآكل الأدوات وتآكل المحمل في الحصول على خياطة مزدوجة جيدة .

قد تكون الإعدادات غير الصحيحة غير بديهية. على سبيل المثال، بسبب تأثير الارتداد ، قد يبدو اللحام فضفاضًا، بينما في الواقع كان مغلقًا بإحكام شديد وانفتح مثل الزنبرك. لهذا السبب، يعد المشغلون ذوو الخبرة وإعداد الخياطة الجيد أمرًا بالغ الأهمية لضمان إغلاق اللحامات المزدوجة بشكل صحيح.

تتضمن مراقبة الجودة عادةً أخذ علب كاملة من خط الإنتاج - علبة واحدة لكل رأس خياطة، مرة أو مرتين على الأقل لكل وردية، وإجراء عملية تفكيك ( تجعد /إحكام)، واختبارات ميكانيكية (سمك خارجي، وطول/ارتفاع الخياطة، وثقب) بالإضافة إلى قطع اللحامات باستخدام منشار ذي شفرة مزدوجة والقياس بنظام فحص اللحامات المزدوجة. سيحدد الجمع بين هذه القياسات جودة اللحامات.

إن استخدام برنامج التحكم في العملية الإحصائية (SPC) جنبًا إلى جنب مع جهاز مراقبة اللحامات المزدوجة اليدوي، أو الماسح الضوئي للحواف المزدوجة المحوسب، أو حتى نظام فحص اللحامات المزدوجة الأوتوماتيكي بالكامل يجعل عملية فحص اللحامات المزدوجة الشاقة أسرع وأكثر دقة. يتيح التتبع الإحصائي لأداء كل رأس أو محطة خياطة في ماكينة خياطة العلب التنبؤ بشكل أفضل بمشاكل ماكينة خياطة العلب، ويمكن استخدامه للتخطيط للصيانة عندما يكون ذلك مناسبًا، بدلاً من مجرد الاستجابة بعد إنتاج علب سيئة أو غير آمنة. ^[14]

التعليب هو وسيلة لمعالجة الطعام لإطالة مدة صلاحيته . والفكرة هي جعل الطعام متاحًا وصالحًا للأكل لفترة طويلة بعد وقت المعالجة. وجدت دراسة أجريت عام 1997 أن الفواكه والخضروات المعلبة غنية بالألياف الغذائية والفيتامينات مثل الأطعمة الطازجة أو المجمدة المقابلة لها، وفي بعض الحالات تكون المنتجات المعلبة أغنى من نظيراتها الطازجة أو المجمدة. ^[15] يبدو أن عملية التسخين أثناء التعليب تجعل الألياف الغذائية أكثر قابلية للذوبان، وبالتالي تخمر بسهولة أكبر في القولون إلى غازات ومنتجات ثانوية نشطة فسيولوجيًا. تحتوي الطماطم المعلبة على نسبة أعلى من الليكوبين المتاح . وبالتالي، غالبًا ما تكون اللحوم والخضروات المعلبة ضمن قائمة المواد الغذائية التي يتم تخزينها أثناء حالات الطوارئ. ^[16]

في بداية القرن التاسع عشر، كانت عملية تعليب الأطعمة تتم بشكل أساسي بواسطة مصانع تعليب صغيرة. كانت هذه المصانع مليئة بمشاكل الصرف الصحي التي تم التغاضي عنها، مثل سوء النظافة وبيئات العمل غير الصحية. نظرًا لعدم وجود الثلاجة ولم يتم وضع معايير التعليب الصناعية، كان من الشائع جدًا أن تنزلق العلب الملوثة على أرفف متاجر البقالة. ^[17]

وفقًا لكتاب "ثمار الإمبراطورية: الفن والطعام وسياسات العِرق في عصر التوسع الأمريكي " لشانا كلاين، "عانى العمال أيضًا من إصابات، وخاصة كدمات المفاصل والجروح المفتوحة، بسبب تقليم الأناناس وتعبئته. كانت القفازات أحد التدابير الوقائية لحماية أيدي المعلب من حموضة الأناناس، لكن القفازات لم تساعد دائمًا". ^[18]

في علم سموم التعليب، الهجرة هي حركة المواد من العلبة نفسها إلى المحتويات. ^[19] المواد السامة المحتملة التي يمكن أن تهاجر هي الرصاص، مما يسبب التسمم بالرصاص ، أو بيسفينول أ (BPA)، وهو مادة محتملة لاضطراب الغدد الصماء وهي أحد مكونات الإيبوكسي المستخدم عادة لطلاء السطح الداخلي للعلب. يتم تصنيع بعض العلب ببطانة مينا خالية من BPA يتم إنتاجها من الزيوت النباتية والراتنجات. ^[20] في فبراير 2018، أجرى معهد مصنعي العلب، وهو اتحاد تجاري في الولايات المتحدة، مسحًا للصناعة وأفاد بأن ما لا يقل عن 90٪ من علب الطعام لم تعد تحتوي على BPA. ^[21]

يستخدم الملح (كلوريد الصوديوم) المذاب في الماء في عملية التعليب. ^{[22] [ مشكوك فيه - ناقش ]} ونتيجة لذلك، يمكن أن تكون الأطعمة المعلبة مصدرًا رئيسيًا للملح الغذائي. ^[23] يزيد الكثير من الملح من خطر الإصابة بالمشاكل الصحية، بما في ذلك ارتفاع ضغط الدم . لذلك، أوصت السلطات الصحية بالحد من الصوديوم الغذائي. ^{[24] [25] [26] [27] [28]} تتوفر العديد من المنتجات المعلبة في بدائل قليلة الملح وخالية من الملح.

قد يؤدي الشطف جيدًا بعد الفتح إلى تقليل كمية الملح الموجودة في الخضروات المعلبة، حيث يُعتقد أن معظم محتوى الملح موجود في السائل، وليس في الطعام نفسه. ^[29]

تنتج التسمم الغذائي عن الأطعمة الملوثة التي سُمح فيها لجراثيم البوتولينوم ^{بالإنبات وإنتاج سموم البوتولينوم، [30]} ويحدث هذا عادةً في المواد الغذائية المعلبة غير الحمضية التي لم تخضع لمعالجة حرارية قوية بدرجة كافية. تفضل البوتولينوم البيئات منخفضة الأكسجين وهي منافس ضعيف للبكتيريا الأخرى، لكن جراثيمها مقاومة للمعالجات الحرارية. عندما يتم تعقيم الطعام المعلب بشكل غير كافٍ، يتم قتل معظم البكتيريا الأخرى إلى جانب جراثيم البوتولينوم ، ويمكن أن تنبت الجراثيم وتنتج سموم البوتولينوم. ^{[30] التسمم الغذائي هو مرض} شللي نادر ولكنه خطير ، يؤدي إلى الشلل الذي يبدأ عادةً بعضلات الوجه ثم ينتشر نحو الأطراف. ^[31] سموم البوتولينوم خطيرة للغاية لأنه لا يمكن اكتشافها بالبصر أو الشم، ويمكن أن يكون تناول كمية صغيرة من السم مميتًا. ^[32] في الحالات الشديدة، يؤدي إلى شلل عضلات التنفس ويسبب فشل الجهاز التنفسي . ونظرًا لهذا التعقيد الذي يهدد الحياة، يتم التعامل مع جميع حالات التسمم الغذائي المشتبه بها كحالات طبية طارئة ، وعادةً ما يشارك مسؤولو الصحة العامة لمنع حدوث حالات أخرى من نفس المصدر. ^[31]

تُباع السلع المعلبة ولوازم التعليب بشكل جيد بشكل خاص في أوقات الركود بسبب ميل الأفراد الذين يعانون من ضغوط مالية إلى الانخراط في التخفي ، وهو مصطلح يستخدمه محللو التجزئة لوصف الظاهرة التي يختار فيها الأشخاص البقاء في المنزل بدلاً من إضافة النفقات إلى ميزانيتهم ​​من خلال تناول الطعام في الخارج والتواصل الاجتماعي خارج المنزل. ^{[ بحاجة لمصدر ]} . أيضًا، قد يصبح بعض الأشخاص مستعدين ويشرعون في تخزين الأطعمة المعلبة. ^[33] قد يكون الشخص المتشائم مهتمًا أيضًا بتخزين الأطعمة المعلبة عند التعرف على الركود.

في فبراير 2009، أثناء فترة الركود، شهدت الولايات المتحدة ارتفاعًا بنسبة 11.5% في مبيعات العناصر المرتبطة بالتعليب. ^[34]

توجد في بعض المجتمعات في الولايات المتحدة مراكز تعليب محلية متاحة لتعليم التعليب، أو مطابخ مجتمعية مشتركة يمكن استئجارها لتعليب الأطعمة الخاصة بالفرد. ^[35]

• FDA 21 CFR 113.3 الأطعمة منخفضة الحموضة المعالجة حرارياً والمعبأة في حاويات محكمة الغلق المراجعة في أبريل 2006
• بوتر، إن إن وهوتشكيس، جيه إتش، مجلة علوم الأغذية (الطبعة الخامسة)، سبرينغر، 1999
• الزملاء، بي جيه، تكنولوجيا معالجة الأغذية: المبادئ والممارسة (الطبعة الثانية). دار وودهيد للنشر، 1999
• زيد، آنا (6 مارس 2018). المعلبات: صعود وهبوط ثقة المستهلك في صناعة الأغذية الأمريكية . مطبعة جامعة كاليفورنيا. رقم ISBN 978-0520290686.

• المركز الوطني لحفظ الأغذية المنزلية
• مكتبة بوسطن العامة، الولايات المتحدة الأمريكية. إعلانات الأطعمة المعلبة، تواريخ مختلفة