طقطقة
تُعرف أيضًا باسم الخدوش ، وهي المادة الصلبة التي تبقى بعد استخلاص الدهون الحيوانية والجلد لإنتاج شحم الخنزير أو الشحم البقري أو الشحم المدخن ، أو نتيجة لتحميص اللحوم. وغالبًا ما يتم تناولها كوجبة خفيفة أو تحويلها إلى علف للحيوانات . كما تُستخدم أيضًا في الطهي. [ 2 ]
تُصنع الكراكلينج عادةً من لحم الخنزير والأوز والدجاج ، ولكنها تُصنع أيضًا من أنواع أخرى من الدواجن ومن لحم البقر ولحم الضأن ولحم الضأن . [3]
مصادر الطقطقة
المطبخ الفرنسي
في المطبخ الفرنسي ، يمكن صنع الكراكلينج ( grillons , grattons , gratterons , frittons ) من لحم الخنزير أو الإوز أو البط أو الديك الرومي. يتم تمليحها وهي ساخنة وتناولها كمقبلات، خاصة في الجنوب الغربي. [4] يقال إن "frittons" البط جاءت أصلاً من بورغوندي. [5]
لحم خنزير
يُعد جلد الخنزير المُستخدم في صنع المقرمشات من المكونات الشائعة في جميع أنحاء العالم: في المطبخ البريطاني ، وأوروبا الوسطى ، والكيبيكي ( oreilles de crisse )، وأمريكا اللاتينية ، وإسبانيا ( chicharrones )، وشرق آسيا ، وجنوب شرق آسيا ، وجنوب الولايات المتحدة ، والكاجون ( grattons ). وغالبًا ما يتم تناولها كوجبات خفيفة. وفي المجر ، تحظى بشعبية كوجبة إفطار أو عشاء. [6]
لحم
كروبوك كوليت هو نوع من البسكويت الإندونيسي ( كروبوك ) مصنوع من جلد البقر. في الأرجنتين وأوروجواي ، تسمى البسكويت المستخرجة من شحم البقر "تشيتشارونيس" وهي حشوة شائعة للخبز التقليدي.
دواجن
في المجر، عندما تقيم حفلة، تبدأها بفطائر الأوز الساخنة. يجب أن تكون الفطائر مصنوعة من الأوز.
— مجري في نيو أورليانز [7]
تحظى قطع الإوز المقرمشة بشعبية كبيرة في المطبخ الأوروبي الأوسط . [8]
تحظى قطع الدجاج والأوز بشعبية كبيرة في المطبخ اليهودي الأشكناز ، وتسمى جريبينيس .
لحم الضأن ولحم الضأن
كانت قشور لحم الأغنام ذات الذيل الدهني حتى وقت قريب مكونًا شائعًا في المطبخ الفارسي :
...يتذكر العديد من الإيرانيين كيف كانوا في طفولتهم يستمتعون بشطيرة من بقايا الذيل المقرمشة بعد الذبح.
— تشارلز بيري [9]
الاستخدامات
كل جزء من إيطاليا يربي الخنازير يصنع قطعًا مقرمشة... [يتم] تناولها كوجبة خفيفة، وتُعجن في عجينة مخمرة للخبز، وتُقلب في عجينة حلوة للحلوى.
– ميكول نيجرين، روستيكو [10]
تُستخدم القرمشة لإثراء مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطعمة، من الحساء إلى الحلويات. [10] في بعض الأحيان، تحل الوصفات الحديثة محل لحم الخنزير المقدد المطبوخ المتفتت. [11]
في المطبخ الألماني ، غالبًا ما يتم إضافة قشور لحم الخنزير أو الأوز ( Grieben ) إلى شحم الخنزير ( Schmalz ) عند استخدامه كدهن للخبز . [ 12]
غالبًا ما يتم إضافة القشرة إلى العجين والخليط لصنع خبز مقرمش [2] (بالفرنسية pompe aux grattons [13] )، أو بسكويت مقرمش (بالمجرية tepertős pogácsa [6] )، أو فطائر البطاطس ( oladyi ). [14]
تُستخدم البسكويتات المملحة على نطاق واسع كوجبة خفيفة.
تم استخدام القرمشة كمكمل غذائي لأنواع مختلفة من الأعلاف الحيوانية ، بما في ذلك الدواجن والكلاب والخنازير. [15]
ملحوظات
- ^ قاموس أوكسفورد الإنجليزي
- ^ من تأليف آلان ديفيدسون ، كتاب أكسفورد المصاحب للطعام ، ترجمة أحمد عبد السلام
- ^ المجلس الفيدرالي للتعليم المهني، "مشروع المنزل كمرحلة من التعليم الزراعي المهني"، النشرة رقم 21، السلسلة الزراعية رقم 3 (سبتمبر 1918) ص 85
- ^ بروسبر مونتاني؛ شارلوت تورجون ونينا فرود، محرران، لاروس غاسترونوميك : موسوعة الطعام والنبيذ والطبخ ، كراون، 1961. الترجمة الإنجليزية لطبعة 1938. ISBN 0517503336 ، إس في جراتون ، ص. 473
- ^ طيور الكنار
- ^ ab George Lang, The Cuisine of Hungary , Bonanza Books, 1971, ISBN 0517169630 , ص 92، 350
- ^ إلسا هاني، أنت حيث تأكل ، 2008، ص 125
- ^ مايكل رودي، "نصائح الرحلة: المجر، حيث الإوز هو الملك - ويؤكل - لمدة شهر"، رويترز ، 21 نوفمبر 2014
- ^ تشارلز بيري، "الأغنام ذات الذيل السمين"، كتاب أكسفورد المصاحب للطعام ، ص 300
- ^ أب ميكول نيجرين، روستيكو: الطبخ الريفي الإيطالي الإقليمي ، 2002، ISBN 0609609440 ، ص. 256
- ^ "حساء كريمة البازلاء المجففة"، ستيفاني فلايشر أوسر، برنارد كلايتون، الكتاب الكامل للحساء واليخنات ، 1987، ISBN 0671438646 ، ص 329
- ^ أورسولا هاينزيلمان، ثقافة الطعام في ألمانيا ، 2008، ISBN 0313344957 ، ص 64
- ^ باتريشيا ويلز وآخرون ، دليل محبي الطعام في فرنسا ، 1987، ISBN 0894803069 ، ص 534
- ^ VA Bolotnikova، المطبخ البيلاروسي ، 1979، ص 78
- ^ "استخدام الكراكلينج في الأعلاف"، The National Provisioner 25 يناير 2019 ص 18
