شحم الخنزير

📅 آخر تحديث: ٢٦ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٦ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 3 صور
الموسوعة الحرة
دهن العجل

الشحم ( / ˈ s ( j ) uː ɪ t / S(Y)OO -it ) هو الدهن الخام الصلب الموجود في لحم البقر أو لحم الضأن أو لحم الخروف حول الخاصرة والكليتين .

تتراوح درجة انصهار الشحم بين 45 و50 درجة مئوية (113 و122 درجة فهرنهايت) ، ودرجة تجمده (أو تجمده ) بين 37 و40 درجة مئوية (99 و104 درجة فهرنهايت) . وتجعله درجة احتراقه العالية مثالياً للقلي العميق وصناعة المعجنات .    

رسم شحم البقر

يُستخدم الشحم بشكل أساسي في صناعة الشحم الحيواني ، كما يُستخدم أيضاً كمكون في الطبخ، وخاصة في الحلويات المخبوزة التقليدية، مثل بودنغ عيد الميلاد البريطاني . يُحوّل الشحم إلى شحم حيواني عن طريق إذابته وطهيه على نار هادئة لفترة طويلة ، ثم تصفيته وتبريده. ويمكن تكرار هذه العملية لتحسين جودة المنتج.

أصل الكلمة

كلمة " suet " ( تُلفظ / ˈs ( j ) uːɪt / ) مشتقة من الكلمة الأنجلو-نورمانية " siuet , suet" ، من الفرنسية القديمة "sieu, seu" ، من اللاتينية " sēbum " ( وتعني "شحم" أو "دهن" أو " دهن حيواني صلب "). [ 1 ] كلمة "sebum " مشتقة من الجذر الهندو-أوروبي البدائي * seyb- (وتعني "يسكب، ​​يتقطر")، لذا فهي تشترك في جذر واحد مع كلمتي " sap " و "soap ". [ 2 ] [ 3 ]

يستخدم

في فن الطهي

بما أن الشحم هو الدهن المحيط بالكليتين، فيجب إزالة الأنسجة الضامة والدم والمكونات الأخرى غير الدهنية. يجب تبريده قبل الاستخدام، ويُستهلك في غضون أيام قليلة من الشراء، تمامًا مثل اللحوم النيئة.

إن المعجنات المصنوعة من الشحم ناعمة على عكس قرمشة عجينة الفطائر الهشة ، مما يجعلها مثالية لبعض الأطباق الحلوة والمالحة.

يُستخدم الشحم في العديد من الأطباق البريطانية التقليدية، مثل حلوى البودينغ المخبوزة ، ولفائف المربى، وحلوى " سبوتد ديك" . وتشمل الأطباق المالحة الزلابية، التي تُصنع باستخدام مزيج من الشحم والدقيق والماء، وتُشكّل على هيئة كرات تُضاف إلى اليخنات خلال العشرين دقيقة الأخيرة من الطهي. وفي طبق بودينغ اللحم والكلى ، تُبطّن وعاء بعجينة الشحم، ثم يُوضع اللحم بداخله، ويُغطّى بعجينة الشحم بإحكام. بعد ذلك، يُطهى البودينغ على البخار لمدة أربع ساعات تقريبًا قبل التقديم. كما يُعدّ الشحم أحد مكونات اللحم المفروم التقليدي ، والذي يُعرف أيضًا باسم "لحم الفاكهة المفروم".

نظراً لمحتواه العالي من الطاقة، يستخدم المستكشفون في المناطق الباردة الشحم لتلبية احتياجاتهم اليومية العالية من الطاقة اللازمة للتنقل في مثل هذه المناخات. عادةً ما تتراوح احتياجات الطاقة الغذائية بين 21000 و25000 كيلوجول (5000-6000 كيلوكالوري) يومياً لجر الزلاجات أو السفر بالزلاجات التي تجرها الكلاب. [ 5 ] يُضاف الشحم إلى حصص الطعام لزيادة محتواه من الدهون والمساعدة في تلبية هذه الاحتياجات العالية من الطاقة.

خصائص الدهون الشائعة المستخدمة في الطهي (لكل 100 غرام)
نوع الدهونإجمالي الدهون (غ)الدهون المشبعة (غ)الدهون الأحادية غير المشبعة (غ)الدهون المتعددة غير المشبعة (غ)نقطة الدخان
الزبدة [ 6 ]8151213150  درجة مئوية (302  درجة فهرنهايت) [ 7 ]
زيت الكانولا [ 8 ]1006-762-6424-26205  درجة مئوية (401  درجة فهرنهايت) [ 9 ] [ 10 ]
زيت جوز الهند [ 11 ]998362177  درجة مئوية (351  درجة فهرنهايت)
زيت الذرة [ 12 ]10013-1427-2952-54230  درجة مئوية (446  درجة فهرنهايت) [ 7 ]
شحم الخنزير [ 13 ]100394511190  درجة مئوية (374  درجة فهرنهايت) [ 7 ]
زيت الفول السوداني [ 14 ]100165720225  درجة مئوية (437  درجة فهرنهايت) [ 7 ]
زيت الزيتون [ 15 ]10013-1959–746-16190  درجة مئوية (374  درجة فهرنهايت) [ 7 ]
زيت نخالة الأرز100253837250  درجة مئوية (482  درجة فهرنهايت) [ 16 ]
زيت فول الصويا [ 17 ]100152257-58257  درجة مئوية (495  درجة فهرنهايت) [ 7 ]
سويت [ 18 ]9452323200  درجة مئوية (392  درجة فهرنهايت)
السمن [ 19 ]9962294204  درجة مئوية (399  درجة فهرنهايت)
زيت دوار الشمس [ 20 ]100102066225  درجة مئوية (437  درجة فهرنهايت) [ 7 ]
زيت دوار الشمس (عالي الأوليك )1001284 [ 9 ]4 [ 9 ]
السمن النباتي [ 21 ]100254128165  درجة مئوية (329  درجة فهرنهايت) [ 7 ]

وصفات تعتمد على الشحم

في علف الطيور

نقار الخشب أحمر الصدر يتغذى على الشحم

تُستخدم قوالب الشحم على نطاق واسع لإطعام الطيور البرية، ويمكن صنعها باستخدام دهون صلبة أخرى، مثل شحم الخنزير . وغالبًا ما تُضاف إلى قوالب الشحم رقائق الشوفان، وبذور الطيور ، ودقيق الذرة، والزبيب، والمكسرات غير المملحة. [ 22 ]

التوافر

الشحم المعلب المتوفر في المتاجر الكبرى هو شحم مجفف . يُخلط مع الدقيق لجعله ثابتًا في درجة حرارة الغرفة، مما يستدعي الحذر عند استخدامه في وصفات تتطلب شحمًا طازجًا، إذ قد تتغير نسبة الدقيق إلى الدهون. معظم الوصفات الحديثة المُصنّعة تشترط استخدام الشحم المعلب.

كما يتوفر أيضاً دهن نباتي مصنوع من زيت نباتي مكرر. [ 23 ]

القيود الثقافية والدينية

يُحظر تناول الشحم في الشريعة اليهودية ، وكان مخصصًا للقرابين الطقسية على المذبح. ولا ينطبق هذا الحظر إلا على الحيوانات التي استُخدمت في القرابين، وبالتالي لا يشمل الحيوانات البرية كالغزلان. ويذكر موسى بن ميمون في كتابه "دليل الحائرين " أن أحد المقاصد وراء هذا النهي هو أن التوراة تريد تعليم الناس الانضباط لتجنب الأطعمة اللذيذة غير الصحية.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ^ جيللاند، جيني رايدوت (1980). “الأنجلو نورمان سيويت ، مصدر اللغة الإنجليزية سويت”. Zeitschrift für französische Sprache und Literatur . 90 (3): 248-250 . جستور 40616857 . 
  2. ↑ كيركباتريك، آندي (2010). دليل روتليدج للغات الإنجليزية العالمية . روتليدج. ISBN 978-1136954566أُرشف من الأصل في 6 ديسمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 3 نوفمبر 2020 – عبر كتب جوجل.
  3. ↑ "LSA" (ملف PDF) . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل بتاريخ 21 ديسمبر 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 ديسمبر 2019 .
  4. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاطلاع عليه في 28 مارس 2024 .
  5. ↑ الاحتياجات الغذائية في المناخات الباردة (مؤرشف بتاريخ 13 أكتوبر 2015 في أرشيف الإنترنت) ، رودال، كاري؛ مجلة التغذية (JN)
  6. ↑ "زبدة مملحة" . مركز بيانات الأغذية . دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. 1 أبريل 2019. تم الاطلاع عليه في 2 يوليو 2024 .
  7. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ ٦ ٧ ٨ معهد الطهي الأمريكي (٢٠١١). الطاهي المحترف ( الطبعة التاسعة). هوبوكين، نيو جيرسي : جون وايلي وأولاده . ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC 707248142 . 
  8. ↑ "زيت الكانولا، العناصر الغذائية" . قاعدة بيانات الغذاء المركزية . دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2020 .
  9. 1 2 3 "قاعدة بيانات العناصر الغذائية، الإصدار 25" . وزارة الزراعة الأمريكية.
  10. ↑ كاتراجادا إتش آر، فولانا إيه، سيدو إس، كاربونيل-باراتشينا إيه إيه (2010). "انبعاثات الألدهيدات المتطايرة من زيوت الطهي المسخنة". كيمياء الغذاء . 120 : 59. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070 .
  11. ↑ "زيت جوز الهند، العناصر الغذائية" . مركز بيانات الغذاء . دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2020 .
  12. ↑ "النفط، الذرة، العناصر الغذائية" . مركز بيانات الغذاء . دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2020 .
  13. ↑ "شحم الخنزير، العناصر الغذائية" . مركز بيانات الغذاء . دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2020 .
  14. ↑ "زيت الفول السوداني، المكونات التقريبية" . مركز بيانات الغذاء، دائرة البحوث الزراعية بوزارة الزراعة الأمريكية. 28 أبريل 2021. تم الاطلاع عليه في 11 يوليو 2024 .
  15. ↑ "زيت الزيتون البكر الممتاز، العناصر الغذائية" . قاعدة بيانات الغذاء المركزية . دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2020 .
  16. ↑ "أسئلة وأجوبة حول زيت نخالة الأرز" . AlfaOne.ca . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27 سبتمبر 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 3 أكتوبر 2014 .
  17. ↑ "الزيت، فول الصويا، العناصر الغذائية" . مركز بيانات الغذاء . دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2020 .
  18. ↑ "لحم البقر، وأنواع اللحوم المختلفة ومشتقاتها، والشحم، النيء، والعناصر الغذائية" . قاعدة بيانات الغذاء المركزية . دائرة البحوث الزراعية بوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2020 .
  19. ↑ "البيانات الغذائية لزيت الزبدة اللامائي (السمن) لكل 100 غرام من الكمية المرجعية"" . مركز بيانات الغذاء . دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 يوليو 2021 .
  20. ↑ "زيت دوار الشمس، العناصر الغذائية" . مركز بيانات الغذاء . دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2020 .
  21. ↑ "السمن النباتي، العناصر الغذائية" . قاعدة بيانات الغذاء المركزية . دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2020 .
  22. ↑ "Attractwildbirds.com" . مؤرشف من الأصل في 5 سبتمبر 2010.
  23. ↑ "شحم نباتي" . gourmetsleuth.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27 نوفمبر 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 نوفمبر 2022 .