موسكوفادو

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 6 صور
الموسوعة الحرة

أنواع السكر البني: سكر موسكوفادو (أعلى)، بني داكن (يسار)، بني فاتح (يمين)

سكر المسكوفادو (المعروف أيضًا باسم سكر القصب الداكن ) هو نوع من السكر المكرر جزئيًا أو غير المكرر، يتميز بمحتواه العالي من دبس السكر ونكهته القوية ولونه البني الداكن. يُصنف تقنيًا إما كسكر قصب غير معالج بالطرد المركزي أو كسكر قصب معالج بالطرد المركزي ومكرر جزئيًا، وذلك حسب عملية التصنيع المستخدمة. [ 1 ] [ 2 ] يحتوي سكر المسكوفادو على مستويات أعلى من المعادن المختلفة مقارنةً بالسكر الأبيض المُصنّع. [ 3 ] [ 4 ] يُستخدم بشكل أساسي في صناعة الأغذية والحلويات ، وفي إنتاج الروم وأنواع أخرى من المشروبات الكحولية. تُعد الهند أكبر منتج ومستهلك لسكر المسكوفادو . [ 5 ] [ 6 ]

مصطلحات

الاسم الإنجليزي "muscovado" مشتق من تحريف البرتغالية açúcar mascavado (السكر غير المكرر). [ 7 ] [ 8 ]

لا يوجد تعريف قانوني لسكر المسكوفادو، ولا توجد معايير دولية له مثل دستور الأغذية أو " التسمية المحمية للمنشأ ". وقد أدى ذلك إلى قيام المصنّعين بتسمية منتجات سكرية مختلفة بـ"المسكوفادو"، وإلى حدوث خلط بين المسكوفادو والسكر البني وحتى دبس السكر .

تاريخ

بدأ أول إنتاج معروف للسكر البلوري في شمال الهند ، بعد أن أدخل التجار الأسترونيزيون قصب السكر من جنوب شرق آسيا البحرية حوالي عام 1000 قبل الميلاد. ومع ذلك، فإن التاريخ الدقيق لأول إنتاج لسكر القصب غير واضح. [ 9 ] وتأتي أقدم الأدلة على إنتاج السكر من نصوص سنسكريتية وبالية قديمة . [ 10 ] وفي القرن الثامن الميلادي تقريبًا، أدخل التجار المسلمون والعرب السكر من الهند في العصور الوسطى إلى أجزاء أخرى من الخلافة العباسية في البحر الأبيض المتوسط ، وبلاد ما بين النهرين ، ومصر ، وشمال إفريقيا ، والأندلس . وبحلول القرن العاشر الميلادي، تشير المصادر إلى أن كل قرية في بلاد ما بين النهرين كانت تزرع قصب السكر. [ 11 ] 

شهدت بدايات العصر الحديث ، التي شهدت استعمار الأوروبيين للأمريكتين وآسيا ، زيادةً سريعةً في إنتاج السكر. أُنشئت مزارع قصب السكر في العديد من المناطق التي استعمرتها الدول الأوروبية، مثل جزر المحيط الهندي ، وجزر الهند الغربية ، وأمريكا الجنوبية والشمالية . [ 12 ] كان العمال في هذه المزارع يُستَخدَمون عادةً من قِبَل عمالٍ بعقود عملٍ محددة ، أو عبيد، أو مُختَطَفين من جزر المحيط الهادئ ، مما أدى إلى ازدهار تجارة الرقيق عبر المحيط الأطلسي والمحيط الهندي لتوفير العمالة المستعبدة لمزارع المحاصيل النقدية (بما في ذلك مزارع إنتاج السكر). كان قصب السكر يُكرَّر عادةً إلى سكر خام، أو يُقطَّر إلى مشروب الروم في المزارع الاستعمارية، أو يُرسَل إلى أماكن أخرى للمعالجة. [ 13 ] [ 14 ]

كان السكر الخام يُنقل إلى الموانئ بدرجات نقاء متفاوتة، ليُباع إما كسكر خام مباشرةً في الأسواق لإنتاج الكحول، أو كسكر موسكوفادو يُصدّر إلى مصافي السكر في أوروبا والأمريكتين. [ 15 ] في أوروبا خلال القرن التاسع عشر ، كان يُطلق على أنواع السكر الخام التي خضعت للتكرير الكافي لفقدان معظم محتواها من دبس السكر اسم "سكر خام" وتُعتبر ذات جودة أعلى، بينما كان يُشار إلى أنواع السكر ذات الجودة الرديئة والغنية بدبس السكر باسم "مسكوفادو"، مع العلم أن مصطلح " السكر البني" كان يُستخدم أحيانًا كمرادف له. [ 15 ]

إنتاج

أساليب الإنتاج

إنتاج السكر التقليدي غير المركزي
أشخاص يقفون خلف طبق معدني كبير
غلي عصير قصب السكر لصنع دبس السكر
رجل يميل قرصًا معدنيًا كبيرًا لإخراج محتوياته
صب دبس السكر لتكوين حبيبات عن طريق القص

يُصنع سكر المسكوفادو من عصير قصب السكر الذي يُبخر حتى يتبلور. يُطلق على المعلق اللزج للبلورات والسائل الأم (الدبس) اسم "الماسيكويت". في القرن التاسع عشر، استُخدمت عدة تقنيات لإنتاج السكر. [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 2 ] [ 1 ] [ 19 ] يُنتج سكر المسكوفادو اليوم بثلاث طرق رئيسية: [ 20 ] [ 21 ]

  • تتمثل طريقة الإنتاج اليدوية في بلورة (تحبيب) العجينة عن طريق تبريدها في أوانٍ وقصها باستمرار عن طريق التقليب بملعقة كبيرة (تستخدم عادة في الهند) أو عن طريق الضغط عليها بالأقدام (تستخدم عادة في إفريقيا).
  • طريقة الطرد المركزي الصناعية التي تم اختراعها في أواخر القرن الثامن عشر إلى أوائل القرن التاسع عشر، والتي يتم فيها بلورة العجينة باستخدام جهاز طرد مركزي لفصل عجينة غنية بالبلورات يتم تصفيتها من دبس السكر في وعاء تحت تأثير الجاذبية.
  • الأساليب الصناعية الحديثة التي تستخدم مجفف الرذاذ .

يُستخدم الماسيكويت أيضًا في إنتاج السكر الخام، حيث يتم وضعه في القوالب مباشرة (بدون قص أو طرد مركزي أو تجفيف بالرش). [ 20 ]

الدول المنتجة

يبلغ إجمالي الإنتاج العالمي ما بين 10 و11 مليون طن سنوياً، موزعة على 20 دولة. وتُعدّ الهند أكبر منتج (58%)، تليها كولومبيا (14%)، ثم ميانمار (9%)، وباكستان (6%)، والبرازيل (4%)، وبنغلاديش (3%)، والصين (3%). [ 5 ] [ 6 ]

في الهند، يُنتج معظم سكر الكاند (المسكوفادو) من قِبل 150 مصنعًا خاصًا صغيرًا إلى متوسط ​​الحجم، تحت إشراف لجنة خادي والصناعات الريفية . يستخدم هؤلاء المنتجون أساليب جز يدوية عضوية تقليدية خالية من المواد الكيميائية، ويعمل كل منهم ما بين 100 و120 يومًا في السنة، بطاقة إنتاجية نموذجية تتراوح بين 200 و350 طنًا من قصب السكر يوميًا. [ 5 ] وتُعدّ ولايات ماهاراشترا (58%)، وبيهار (6%)، وكارناتاكا (5%)، وماديا براديش ، وتشهاتيسغار ( 6%)، أكبر الولايات المنتجة في الهند . [ 5 ]

في موريشيوس ، يتم إنتاج سكر المسكوفادو عن طريق طرد مادة السكر، حيث يُترك دبس السكر ليصفى بشكل طبيعي. [ 2 ]

في الفلبين ، يمكن إنتاج سكر المسكوفادو بأي من الطرق الثلاث. [ 1 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] في الماضي، كان سكر المسكوفادو أحد أهم الصادرات للجزر، وخاصة من منطقة جزيرة نيغروس في فيساياس الغربية ، من القرن التاسع عشر حتى أواخر سبعينيات القرن العشرين. [ 22 ]

شهد إنتاج سكر المسكوفادو في الفلبين وبربادوس وغيرها فترة طويلة من التراجع عندما استحوذت المصانع الكبيرة على إنتاج السكر من صغار المزارعين الذين يملكون مصانع صغيرة. وفي السنوات الأخيرة، أدى ازدياد اهتمام المستهلكين بالأغذية الصحية والعضوية إلى إحياء الاهتمام بسكر المسكوفادو، مما خلق سوقًا جديدة للمصانع الصغيرة. [ 23 ]

تَغذِيَة

عند إنتاجه في ظل ظروف منظمة، يكون سكر المسكوفادو أغنى من الناحية الغذائية من السكريات، [ 24 ] ويحتفظ بمزيد من المعادن الطبيعية الموجودة في عصير قصب السكر، كما هو موضح في التحليل الغذائي التالي (لكل 100 غرام): [ 25 ] 

  • إجمالي الأملاح المعدنية 740  ملغ كحد أقصى.
  • الفوسفور (P) 3.9  ملغ كحد أقصى.
  • الكالسيوم (Ca) 85  ملغ كحد أقصى.
  • المغنيسيوم (Mg) 23  ملغ كحد أقصى.
  • البوتاسيوم (K) 100  ملغ كحد أقصى.
  • الحديد (Fe) 1.3  ملغ كحد أقصى.
  • 383 سعرة حرارية

الاستخدامات

الأطعمة والحلويات

يتم تحلية شاي ماسالا والقهوة الهندية المفلترة باستخدام جور خاند (موسكوفادو).

يُستخدم سكر المسكوفادو كمكون في الأطعمة والحلويات، [ 26 ] [ 27 ] وكمُحلي في المشروبات الساخنة. يتميز بلونه البني الداكن، وقوامه الخشن ولزوجته العالية مقارنةً بمعظم أنواع السكر البني. يستمد المسكوفادو نكهته ولونه من مصدره، وهو عصير قصب السكر . يتميز بمقاومته الجيدة لدرجات الحرارة العالية، وفترة صلاحيته الطويلة نسبيًا.

يمكن استبدال سكر المسكوفادو بالسكر البني في معظم الوصفات عن طريق تقليل محتوى السوائل في الوصفة قليلاً.

جولاب جامون ، حلوى هندية محضرة من الخاند

يعود استخدام الخاند  في الهند في صناعة الحلويات إلى ما لا يقل عن 500 قبل الميلاد، عندما كان يتم استخدام كل من السكر الخام والمكرر. [ 26 ]

إلى جانب الجور ، يعتبر سكر خاندساري غير المكرر المُحلي التقليدي في الهند، [ 27 ] ويستخدم عادة في الوصفات التقليدية لشاي ماسالا (الشاي الهندي المتبل)، وتناوله مع الروتي عن طريق مزجه مع السمن المذاب ، والحلويات الهندية التقليدية التي تتطلب السكر مثل الكير (بودنغ الأرز الهندي)، أو الجور أو خاندر تشاول (الأرز المحلى) أو اللادو .

الكحول

تُستخدم نسبة كبيرة من إنتاج الهند من عنب الخاندساري (الموسكوفادو) في الإنتاج غير المشروع لمشروب " ديسي دارو" ، وهو مشروب كحولي مقطر. [ 5 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 "سكر المسكوفادو" . مؤرشف من الأصل في 17 أبريل 2015.
  2. 1 2 3 برنس، روز (9 نوفمبر 2011). "أحلى النيران: السكر البني من موريشيوس" . صحيفة ديلي تلغراف . لندن . تاريخ الاسترجاع: 19 يونيو 2017 .
  3. ↑ عالم التعليم: مجلة التنمية البشرية . 2004. المجلد 6، الأعداد 7-12، ص 78
  4. ↑ كتيب تذكاري، احتفالات اليوبيل الفضي والمؤتمر السنوي الثاني والعشرون، الجمعية الهندية لمهندسي الزراعة، 29-31 أكتوبر 1985، عُقد في المعهد المركزي لهندسة الزراعة، ص 116
  5. 1 2 3 4 5 بهاردواج، أميت (25 مارس 2013). "صناعة الجور والخاندري وتأثيرها العملي على مستوى استهلاك السكر في الهند" (ملف PDF) . رابطة مصانع السكر الهندية . نيودلهي: مؤتمر الرابطة العالمية لمزارعي قصب السكر والبنجر. مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 20 يونيو 2015.
  6. 1 2 دهاوان، ب.د. (15 أبريل 1967). "التقليدي مقابل الحديث: حالة صناعة السكر الهندية". الأسبوعية الاقتصادية والسياسية . 2 (15): 723، 725-7 . JSTOR 4357817 . 
  7. ↑ "موسكوفادو" . قاموس أكسفورد الإنجليزي ( الطبعة الإلكترونية). مطبعة جامعة أكسفورد. (يشترط الاشتراك أو عضوية المؤسسة المشاركة .)
  8. ↑ "مسكوفادو" . قاموس ميريام-ويبستر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 أبريل 2019 .
  9. ↑ دانيلز، كريستيان؛ مينزيس، نيكولاس ك. (1996). نيدهام، جوزيف (محرر). العلم والحضارة في الصين: المجلد 6، علم الأحياء والتكنولوجيا البيولوجية، الجزء 3، الصناعات الزراعية والغابات . مطبعة جامعة كامبريدج. الصفحات 177-185 . ISBN  9780521419994.
  10. ↑ انظر:
    • جورج وات (1893)، المنتجات الاقتصادية للهند ، دبليو إتش ألين وشركاه، المجلد 6، الجزء الثاني، الصفحات 29-30؛
    • جيه إيه هيل (1902)، الموسوعة الأنجلو أمريكية ، المجلد 7، الصفحة 725؛
    • توماس إي. فوريا (1973)، دليل سي آر سي للمضافات الغذائية ، الطبعة الثانية، المجلد 1، رقم ISBN 978-0849305429، الصفحة 7 (الفصل 1، بقلم توماس د. لاكي)؛
    • ماري إلين سنودغراس (2004)، موسوعة تاريخ المطبخ ، رقم ISBN 978-1579583804روتليدج، الصفحات 145-146
  11. ↑ واتسون، أندرو. الابتكار الزراعي في العالم الإسلامي المبكر . مطبعة جامعة كامبريدج . ص 26-27.
  12. ↑ "التجارة الثلاثية" . المتحف البحري الوطني . مؤرشف من الأصل في 25 نوفمبر 2011.
  13. ↑ أبوت، إليزابيث (2009) [2008]. السكر: تاريخ حلو ومر . لندن ونيويورك: داكوورث أوفرلوك. ISBN 978-0-7156-3878-1.
  14. ↑ "العبودية في رود آيلاند" . العبودية في الشمال .
  15. 1 2 Accum, Fredrick Christian, Culinary Chemistry Exhibiting the Scientific Principles of Cookery (1821), London, p. 289.
  16. ↑ أور، دبليو. (1844)، مجلة الاقتصاد المنزلي ، المجلد 5، ص 107.
  17. ↑ ريد، دبليو. (1866)، تاريخ السكر والنباتات المنتجة للسكر ، ص 82-89.
  18. ↑ مارتينو، ج. (1918)، "السكر من عدة وجهات نظر"، في الأخبار الكيميائية ومجلة العلوم الصناعية ، 117.
  19. 1 2 "سكر المسكوفادو" (ملف PDF) . Datupagles.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30-07-2016 .
  20. 1 2 3 لاركين، دبليو. (1993). "السكر وأصول المجتمع الفلبيني الحديث" . ص 55-58 . 
  21. 1 2 روجر نايت، ج. (2013)، السلع والاستعمار: قصة شركات السكر الكبرى في إندونيسيا، 1880-1942 ، ص. 4.
  22. ↑ لاركين، جون أ. "السكر وأصول المجتمع الفلبيني الحديث" . Escholarship.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 1 ديسمبر 2008 .
  23. ↑ "سكر المسكوفادو : صناعة جديدة واعدة" . مجلة أسبوع الأعمال الزراعية . 24 يوليو 2008. مؤرشف من الأصل بتاريخ 13 أكتوبر 2008. تاريخ الاطلاع: 27 مايو 2009 . 
  24. ↑ تشو، أغنيس (24 أكتوبر 2014). "السكر المكرر مقابل السكر غير المكرر" . صحيفة ذا ديلي كاليفورنيان . بيركلي، كاليفورنيا، الولايات المتحدة الأمريكية.
  25. ↑ "سكر المسكوفادو" . Sugarindia.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 9 أبريل 2016.
  26. 1 2 مايكل كروندل، الاختراع الحلو: تاريخ الحلوى ، مطبعة شيكاغو ريفيو، رقم ISBN 978-1556529542، الصفحات 34-35
  27. 1 2 "السكر البني - مُحلي هندي تقليدي"، بقلم بي في كي راو، إم داس، إس كي داس، المجلة الهندية للمعرفة التقليدية ، 2004، المجلد 2007، العدد 6 (1)، يناير 2007، صفحة 95
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة بموسكوفادو على ويكيميديا ​​كومنز