عصيدة الذرة

الهوميني طعام من أمريكا الوسطى يُصنع من حبوب الذرة المجففة المعالجة بمادة قلوية ، في عملية تُسمى النيكستاماليزيشن ( كلمة " نيكستامالي " في لغة ناواتل تعني "هوميني"). "هوميني القلوي" هو هوميني مصنوع من القلوي . ^{[ 1 ]} كلمة "هوميني" مشتقة من كلمة "هومين" في لغة بوهاتان ، وتعني حرفيًا "الذي عولج (بالطريقة المحددة)". ^{[ 2 ]}

لطالما كانت عملية النيكستامال أساسية في مطبخ أمريكا الوسطى منذ القدم . ويمكن الحصول على الجير المستخدم في معالجة الذرة من مصادر مختلفة. ففي حضارة لاكاندون مايا، التي سكنت المناطق الاستوائية المنخفضة في شرق تشياباس ، كان يُستخرج المسحوق الكاوي بتحميص أصداف المياه العذبة على النار لعدة ساعات. أما في المناطق المرتفعة من تشياباس، وفي معظم أنحاء شبه جزيرة يوكاتان ، ووادي نهر بليز ، وحوض بيتين ، فقد استُخدم الحجر الجيري لصنع الجير المطفأ لنقع حبوب الذرة المقشرة. ^{[ 3 ]} استخدم المايا النيكستامال لإنتاج أنواع من البيرة تُشبه مشروب الشيشا أكثر من البولكي . وعندما أُضيفت البكتيريا إلى النيكستامال، نتج عنه نوع من العجين المخمر . ^{[ 4 ]}

انتشرت عملية النيكستاماليزيشن من أمريكا الوسطى شمالاً عبر مختلف القبائل الأصلية في أمريكا الشمالية. وقد تعرف المستوطنون الأوروبيون على هذا الطبق لأول مرة في شرق أمريكا الشمالية، حيث أن كلمة "هوميني" هي تحريف إنجليزي لكلمة "روكهامين" من لغة بوهاتان . ^{[ 5 ]}

لصنع الهوميني، تُعالج حبوب الذرة الجافة الناضجة بنقعها وطهيها في محلول مخفف من الصودا الكاوية أو الجير . يعمل المحلول القلوي على إذابة الهيميسليلوز ، وهو المكون اللاصق الرئيسي لجدران خلايا الحبوب، مما يُسهّل فصل القشور عن الحبوب ويُليّن الذرة. كما أن نقع الذرة في الصودا الكاوية أو الجير يقضي على جنين البذرة ، مما يمنعها من الإنبات أثناء التخزين. وأخيرًا، بالإضافة إلى توفير مصدر للكالسيوم الغذائي ، تتفاعل الصودا الكاوية أو الجير مع الذرة بحيث يمكن للجهاز الهضمي امتصاص النياسين . ^{[ 6 ]} يتناول الناس الهوميني حبوبًا كاملة أو يطحنونه إلى حبيبات بحجم الرمل لصنع الجريش أو الدقيق .

في المطبخ المكسيكي ، يُطحن دقيق الذرة المطحون ناعماً لصنع عجينة الماسا (وهي كلمة إسبانية تعني العجين ). تُسمى عجينة الماسا الطازجة المجففة والمطحونة ماسا سيكا أو ماسا هارينا . يتحلل جزء من زيت الذرة إلى عوامل استحلاب ( أحادي وثنائي الجليسريد ) مما يُسهل ربط بروتينات الذرة ببعضها. يعمل الكالسيوم ثنائي التكافؤ الموجود في الجير كعامل ربط متقاطع للبروتين والسلاسل الجانبية الحمضية للسكريات المتعددة . لا يُمكن لدقيق الذرة المطحون غير المعالج أن يُشكل عجينة بإضافة الماء، ولكن التغيرات الكيميائية في عجينة الماسا (المعروفة أيضاً باسم ماسا نيكستاماليرا ) تُتيح تشكيل العجين، لصنع التورتيلا وغيرها من الأطعمة.

في المطبخ المكسيكي، يُطهى عجين الذرة (ماسا نيكستاماليرا) بالماء لصنع مشروب كثيف يشبه العصيدة يُسمى أتول . وعند إضافة الشوكولاتة والسكر، يُصبح أتول دي شوكولات . أما إضافة اليانسون وسكر البيلونسيلو إلى هذا المزيج فتُنتج مشروب شامبورادو ، وهو مشروب إفطار شهير.

يُشتق مصطلح "هوميني" الإنجليزي من كلمة في لغة بووهاتان تعني الذرة المُجهزة ^{[ 7 ]} (انظر: تشيكاهوميني ). وقد صنعت العديد من ثقافات السكان الأصليين في أمريكا "هوميني" وأدرجته في نظامهم الغذائي. فعلى سبيل المثال، كان شعب الشيروكي يصنعون عصيدة "هوميني" بنقع الذرة في محلول قلوي مخفف يُحضّر عن طريق ترشيح رماد الخشب الصلب بالماء، ثم دقّه باستخدام "كانونا " ( ᎧᏃᎾ )، أو ما يُعرف بـ"مدقة الذرة". ^{[ 8 ]} استخدموا دقيق الذرة لصنع حساء الذرة التقليدي ( gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ ) الذي تركوه يتخمر ( gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ )، ^{[ 9 ]} وخبز الذرة ، والزلابية ( digunvi ᏗᎫᏅᎢ )، ^{[ 10 ]} أو، في أوقات ما بعد الاتصال، مقلية مع لحم الخنزير المقدد والبصل الأخضر .

تشمل وصفات الهوميني البوزول (يخنة مكسيكية من الهوميني ولحم الخنزير أو الدجاج أو أنواع أخرى من اللحوم)، وخبز الهوميني، وفلفل الهوميني الحار، ولحم الخنزير مع الهوميني، والطواجن، والأطباق المقلية. وفي أمريكا اللاتينية، توجد مجموعة متنوعة من الأطباق تُعرف باسم "موتي" . يمكن طحن الهوميني طحنًا خشنًا لصنع الجريتس، ​​أو طحنه إلى عجينة ناعمة ( ماسا ) تُستخدم على نطاق واسع في مطبخ أمريكا اللاتينية . كما تستخدم العديد من جزر الهند الغربية، ولا سيما جامايكا، الهوميني (المعروف أيضًا باسم دقيق الذرة أو البولينتا ، على الرغم من اختلافه عن البولينتا الإيطالية ) لصنع نوع من العصيدة مع نشا الذرة أو الدقيق لتكثيف الخليط والحليب المكثف والفانيليا وجوزة الطيب . في الفلبين، يُعد الهوميني (المصنوع من صنف محلي من الذرة الشمعية يُسمى " لاغكيتان " باللغة التاغالوغية ) المكون الرئيسي لحلوى "بيناتوغ" . ^{[ 11 ]}

يُعدّ "روكهوميني" طعامًا شائعًا على الطرقات في القرنين التاسع عشر والعشرين، وهو عبارة عن ذرة مجففة تُحمّص حتى يصبح لونها ذهبيًا، ثم تُطحن إلى دقيق خشن جدًا، يشبه إلى حد كبير دقيق "هوميني غريتس" . كما يُستخدم الهوميني كعلف للحيوانات . ^{[ 12 ]}

يتكون الهوميني المعلب (بعد تصفيته) من 83% ماء، و14% كربوهيدرات ، و1% بروتين ، و1% دهون (انظر الجدول). تحتوي كل 100 غرام من الهوميني على 72 سعرة حرارية ، وهو مصدر جيد للزنك (10-19% من القيمة اليومية الموصى بها) . كما يُعد الهوميني مصدراً للألياف الغذائية . أما العناصر الغذائية الأخرى، فتوجد بكميات قليلة (انظر الجدول). ^{[ 15 ]}